ก.วิทย์จัดงานเปิดตัว "ไส้กรอกไขมันต่ำ" ผลงานนักวิจัยไทยสู่เชิงพาณิชย์ ลดไขมันเหลือ 5% แต่คงรสชาติสัมผัสเดิม
ดร.พิเชฐ ดุรงคเวโรจน์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เป็นประธานเปิดตัวนวัตกรรมอาหาร "ไส้กรอกไขมันต่ำ" เมื่อวันที่ 29 ก.ค.58 ณ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
"ไส้กรอกไขมันต่ำ" เป็นผลงานวิจัยโดยความร่วมมือระหว่างศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และศูนย์วิจัยและพัฒนาเครือเบทาโกร ซึ่งมีปริมาณไขมันต่ำกว่า 5% น้อยกว่าไส้กรอกทั่วไปซึ่งมีไขมันประมาณ 20-30%
ด้าน ดร.อศิรา เฟื่องฟูชาติ และ ดร.นิสรา ศีตะปันย์ สมาชิกทีมวิจัยพัฒนาไส้กรอกไขมันต่ำจากเอ็มเทค เผยแก่ทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ว่า งานวิจัยดังกล่าวเป็นลักษณะรับจ้างวิจัยนาน 9 เดือน ซึ่งได้พัฒนาไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์ทเป็นต้นแบบ และทางเบทาโกรได้นำไปขยายกำลังผลิตและพัฒนาไส้กรอกเพิ่มเป็น 5 ชนิด
ความยากในการพัฒนาไส้กรอกไขมันต่ำนั้นนักวิจัยเอ็มเทคอธิบายว่า ไส้กรอกปกติจะมีไขมันแข็ง 20-30% เพื่อให้รสสัมผัสนุ่มลิ้น และช่วยไส้กรอกคงรูปและแน่น แต่เมื่อทดลองเอาไขมันออกทั้งหมดพบว่าโครงสร้างไส้กรอกเสียหาย เละหรือแข็งเกินไป และไม่หอมอร่อย เปรียบเหมือนดึงเล็กเส้นออกจากโครงสร้าง จึงต้องหาวัสดุอื่นที่มีคุณสมบัติเหมือนเหล็กเส้นมาทดแทน
"เราศึกษาว่าถ้าดึงไขมันออกหมดแล้วรสสัมผัสอะไรหายไป จากนั้นหาสิ่งทดแทนเป็นเส้นใยจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติคล้าย "มันแข็ง" และให้รสสัมผัสของไส้กรอกเหมือนเดิม" ดร.นิสรากล่าว
ด้าน น.สพ.รุจเวทย์ ทหารแกล้ว ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการใหญ่ ศูนย์วิจัยและพัฒนาเครือเบทาโกรกล่าวว่า เบทาโกรได้เข้าไปตั้งห้องปฏิบัติการกลางและศูนย์วิจัยและพัฒนาที่อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย สวทช. เมื่อปี 2548 ซึ่งช่วงแรกได้ติดต่อกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) เป็นหลัก และเพิ่งติดต่อทางเอ็มเทคเมื่อ 5 ปีก่อน และมีงานวิจัยร่วมกันหลายงาน อาทิ การทดสอบเชื้อปนเปื้อนในอาหาร วัคซีนสัตว์ การวิเคราะห์รอยเท้าคาร์บอน
"โครงการไส้กรอกไขมันต่ำก็ไม่คาดคิดว่าจะได้เอ็มเทคเข้ามาช่วยในเชิงอาหารได้ บังเอิญผู้บริหารได้พบนักวิจัยของเอ็มเทค และอาหารคนหรืออาหารสัตว์ก็เป็นวัสดุอย่างหนึ่ง เมื่อ 3 ปีก่อนเราบอกว่าอยากทำอาหารเพื่อสุขภาพทางเอ็มเทคก็ช่วยปรับไส้กรอกให้ไขมันลดลง นับว่าเป็นเรื่องเกินความคาดหมาย จุดเด่นของไส้กรอกเราคือไขมันลดลง 4 เท่าและมีใยอาหารสูงขึ้น" น.สพ.รุจเวทย์กล่าว
