เปลี่ยนห้องครัวเป็นห้องเรียน ชวนเปลี่ยน "ไข่" เป็นความรู้ เอาเปลือกไข่แช่กรดน้ำส้มให้แคลเซียมพัง เอากรดหยดใส่ไข่ขาวให้เห็นโปรตีนเสื่อมสภาพ แล้วช้อนไข่แดงมาทำวุ้นไข่กับฝอยทอง สนุกแบบนี้ ทำที่บ้านก็ได้ แค่ปล่อยให้ "ไข่" เป็นพระเอก
ในห้องเรียนวิทย์ของนายปรี๊ด เมื่อเปิดบทเรียนด้วยคำถามว่า “หนูเคยตอกไข่ แล้วสังเกตไหมว่าในนั้นมีอะไรบ้าง?” เด็กๆ เกือบทุกคนบอกว่าไม่เคยสังเกตเลย แต่พอทำการทดลองจริงๆ เด็กหลายคนกรี๊ดกร๊าด ยกมือยกไม้ บอกว่าหนูเคยเห็นๆ แต่ไม่รู้ว่ามันมีชื่อเรียกว่าแบบนี้ ทำหน้าที่แบบนี้
แม้ไข่จะอยู่ชีวิตประจำวัน อยู่ในจานอาหารเกือบทุกมื้อ เราทุกคนรู้ว่าไข่มีประโยชน์ เด็กๆ ถูกสอนและเรียนรู้ถึงคุณประโยชน์ของไข่ ท่องจำจนขึ้นใจว่าไข่มีโปรตีนสูง มีสารอาหารครบถ้วน แต่กลับไม่รู้ว่าไข่ 1 ฟอง มีส่วนประกอบอะไรบ้าง? ลูกไก่เริ่มเติบโตจากตรงไหน? ทำไมตอกไข่ออกมาแล้วสีไม่เหมือนกัน?
สลายเปลือกไข่ด้วยน้ำส้มสารชู
เปลือกไข่ของสัตว์ส่วนใหญ่มีโครงสร้าง 94% เป็นแคลเซียมคาร์บอเนตหรือหินปูนที่สานกันเป็นชั้นบางๆ แทรกด้วยโพรงอากาศจิ๋วๆ ทะลุจากผิวด้านนอกถึงเปลือกด้านใน เพื่อให้ตัวอ่อนแลกเปลี่ยนอากาศกับสิ่งแวดล้อมได้ ไข่ของสัตว์แต่ละชนิดมีสีแตกต่างกันเพราะมีเนื้อเยื่อบางๆ ที่มีสีสรรลวดลายต่างๆ หุ้มอยู่ชั้นนอกสุดทำหน้าที่เป็นฝาปิดปากท่อช่วยกรองสารและอากาศ
โครงสร้างของเปลือกไข่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่าได้ หากนำไข่ไปแช่ในน้ำส้มสายชู 5% ที่เราใช้กันในครัว เริ่มแรกจะเกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ฟุดขึ้นมา เนื่องจากเมื่อโครงข่ายหินปูนโดนกรดน้ำส้มก็จะละลายกลายเป็นผงขาวๆ ถ้าเป็นไข่ไก่ก็จะเห็นชัดเลยว่าเยื่อหุ้มชั้นนอกสุดจะหลุดออกมาจนเห็นแต่ชั้นหินปูนสีขาวๆ หากบ้านไหนมีแว่นขยายสำหรับส่องพระกำลังขยายสัก 100 เท่า ก็ลองเอามาส่องรูพรุนที่เปลือกไข่ดูได้
หากทิ้งไว้ในน้ำส้มสายชู 1-2 วัน โครงข่ายของเปลือกไข่ก็จะละลายจนหมด เหลือแต่เยื่อหุ้ม 2 ชั้น ที่เหนียวและหนาอย่างไม่น่าเชื่อ จนดูเหมือนไข่เอเลี่ยนที่ยืดหยุ่นเด้งดึ๋งๆ หากนำไข่แช่น้ำส้มมาชิม ก็จะพบว่ามันเปรี้ยวมาก เพราะเปลือกไข่และเปลือกหุ้มใต้เปลือกไข่ ยอมให้สารละลายบางอย่างผ่านเข้าไปได้ จนเป็นที่มาของการทำ "ไข่เค็ม" ที่ใช้ประโยชน์จากโครงสร้างของเปลือกและเยื่อหุ้มไข่
จ้องไข่ขาวหา “ไข่น้ำค้างและขั้วไข่”
เมื่อตอกไช่ลงไปในชาม ลองขวนกันดูว่าจริงๆ แล้วไข่ขาวมีชั้นเหลวและใสสลับกันถึง 4 ชั้น แต่ละชั้นมีความเหนียวและสีที่แตกต่างกัน ชั้นนอกสุดเป็นน้ำใสๆ หรือ “ไข่น้ำค้าง” ซึ่งมักจะติดค้างอยู่กับเปลือกไข่ ไข่ขาวส่วนนี้ เป็นส่วนผสมสำคัญที่ต้องผสมลงในขนม “ฝอยทอง” เพราะคนโบราณเชื่อว่าทำให้ขนมมีเส้นยาวสวย นุ่มนวล นอกจากนี้หากสังเกตดีๆ จะพบ “ขั้วไข่” ซึ่งมีสีขาวขุ่นๆ อยู่ข้างๆ ไข่แดง 2 ข้างมีหน้าที่แขวนตรึงไข่แดงให้อยู่ตรงกลางฟองไข่ ไม่ให้ลูกไก่ถูกกระแทกไปมา
องค์ประกอบของไข่ขาวส่วนมากเป็นโปรตีนที่ถูกใช้เป็นโมเดลการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (Denaturation) ที่หาง่ายและใกล้ตัวที่สุด ไข่ขาวที่ยังไม่ได้ต้มมีลักษณะเหลว เพราะสายของกรดอะมิโนที่ต่อกันยาวเป็นโปรตีนขดม้วนเหมือนลวดสปริงอยู่แยกๆ กัน แต่เมื่อถูกความร้อน กรดด่าง หรือการตีแรงๆ ขดสปริงของโปรตีนก็จะคลายตัว และสร้างพันธะใหม่ยึดกันระหว่างสายที่ระเกะระกะนั้น จนทำให้ไข่ขาวขุ่นและแข็งขึ้น หากอยากเห็นด้วยตาลองหยดน้ำส้มสายชูลงไปบนไข่ขาว ก็จะเห็นของเหลวใสๆ กลายเป็นสายขุ่นๆ ขาวๆ เกาะกันเป็นก้อนๆ เพราะโปรตีนเสียสภาพไปแล้วนั่นเอง "ไข่เยี่ยวม้า" ก็เป็นการใช้ประโยชน์จากการเสียสภาพของโปรตีนในฟองไข่ เพราะเมื่อนำไขไปแช่ในน้ำด่างระดับพอดีๆ ผสมสารรักษาสภาพอื่นๆ โปรตีนก็จะเสียสภาพแบบกึ่งกลายกลายเป็นวุ้นใสๆ ไม่ขาวขุ่น เหมือนไข่ต้ม
เจาะไข่แดงมาพลิกแพลงทำขนม
ไข่แดงคืออาหารของตัวอ่อนในไข่ สัตว์บางชนิด เช่น ลูกปลาออกจากไข่มาพร้อมกับไข่แดงห้อยต่องแต่งติดท้องมาเพราะยังใช้ไม่หมดขณะอยู่ในฟองไข่ เมื่อเห็นไข่แดงลองชวนกันดูจุดกำเนิดหรือจุดที่ลูกไก่จะเริ่มแบ่งเซลล์จนตัวโตคับฟองไข่ จุกกำเนดมักหันขึ้นด้านป้านของฟองไข่ และอยู่ใกล้กับ “ช่องอากาศ” ที่แทรกอยู่ระหว่างชั้นเยื่อหุ้มไข่ที่เรามักเห็นชัดเจนเวลาตอกไข่ เพราะระหว่างการเจริญเติบโต ตัวอ่อนต้องแลกเปลี่ยนอากาศและเก็บของเสียไว้ในช่องนั้น
เด็กๆ หลายคนไม่เคยสังเกตว่าจุดขาวๆ บนไข่แดงนั่นแหละคือจุดกำเนิด บางคนเมื่อเห็นก็เริ่มโอดครวญว่า “เอาไข่มากินแบบนี้ลูกไก่ก็ไม่ได้โตสิคะ?”
คำอธิบายง่ายๆ ก็คือ “แม่ไก่ในฟาร์มออกไข่ได้แม้ไม่มีพ่อไก่ ดังนั้นจุดกำเนิดที่เห็นก็เหมือนห้องว่างที่ไม่มีลูกไก่อยู่ เด็กๆ ก็กินไข่ได้สบายใจแล้ว”
ไข่แดงสามารถนำมาทำขนมง่ายๆ เช่น วุ้นไข่ และฝอยทอง โปรตีนในไข่แดงไม่ต่างจากไข่ขาว เมื่อโดนความร้อนก็จะเสียสภาพจนมีลักษณะที่แข็งขึ้น คนโบราณใช้ใบตองม้วนเป็นกรวยเปิดรูตรงปลาย ให้ไข่แดงโรยตัวเป็นสายลงในกระทะ ร้านขนมในปัจจุบัน ออกแบบถ้วยโรยฝอยทองเป็นกรวยโลหะมีรูสองด้านเพื่อให้เร็วและสะดวก หากทำการทดลองในห้องเรียนหรือทำเล่นที่บ้าน อาจใช้ถุงพลาสติกเจาะรูที่ปลายให้เด็กๆ ออกแรงบีบเอง
หากกลัวขนมจากไข่จะมีกลิ่นคาว แต่ไม่อยากเตรียมการหลายขั้นตอน หรือข้าวของจุกจิก นายปรี๊ดแนะนำให้ใช้ "น้ำหวานกลิ่นมะลิสำเร็จรูป" ง่าย ประหยัด หอมชวนกิน และกลบกลิ่นไข่ได้ดีมากๆ
ครูและผู้ปกครองสามารถสร้างบทเรียนวิทย์และคณิตง่ายๆ จากวิธีทำวุ้นไข่ หรือขนมฝอยทองได้หลากหลาย เช่น หากใช้แต่ไข่ขาว ไข่แดง และไข่ผสม จะได้ขนมรูปร่างหน้าตาแบบไหน? รสและสีแตกต่างกันหรือไม่? ขนาดของรูโรยไข่สัมพันธ์กับขนาดของเส้นฝอยทองไหม? ไข่แดงปริมาตร 1 ช้อนโต๊ะ โรยเป็นฝอยทองได้ยาวแค่ไหน หรือน้ำหนักเปลี่ยนแปลงไปแค่ไหน? ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมในกระทะมีผลกับการโรยฝอยทองไหม? หรือสัดส่วนการ ผสมวุ้นผง น้ำ และไข่ที่โรยลงไปทำให้วุ้นแข็งตัวในเวลาที่แตกต่างกันหรือไม่?
สืบเสาะจากฟองไข่
บทเรียนจากไข่ พลิกแพลงความยากง่ายได้ตามระดับการเรียนรู้ของเด็กๆ ของใช้ในบ้านหรือในห้องเรียน สามารถนำมาปรับใช้ได้แบบง่ายๆ และสร้างบทเรียนตามความสนใจของเด็กๆ การทดลองสร้างบรรจุภัณฑ์บรรจุไข่ให้แข็งแรงที่สุด แล้วนำไปใส่ท้ายรถจักรยานปั่นไปรอบหมู่บ้าน แล้วมาเปิดดู หรืออุปกรณ์ป้องกันไข่โยนลงมาจากที่สูงอาจจะเหมาะกับเด็กที่ชอบความท้าทายและยังไม่ล้าสมัย
เด็กๆ ที่ชอบคณิตศาสตร์อาจลองชั่วตวงวัดน้ำหนักและปริมาณของส่วนต่างๆ ในฟองไข่ คำนวนปริมาตรของรูปทรง เปรียบเทียบน้ำหนักก่อนหลังทำอาหาร เด็กๆ ที่ชอบทดลองอาจลองต้มไข่ชนิดต่างๆ ในเวลาที่ไม่เท่ากัน เพื่อดูการเปลี่ยนแปลงของไข่แดงและไข่ขาว
ไม่แน่เชื่อว่าเรื่องง่ายๆ อย่างการต้มไข่จะสามารถคำนวนออกมาเป็นสมการคณิตศาสตร์ที่ซับซ้อน หรือล่าสุดนักวิทยาศาสตร์สามารถย้อนกลับไข่สุกให้กลายเป็นไข่ดิบได้ภายในไม่กี่นาที ซึ่งนั่นหมายถึงนวัตกรมที่อาจทำให้โปรตีนในระบบภูมิคุ้มกันโรคร้ายต่างๆ ทำงานได้นานและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่แน่ว่าการเรียนรู้แบบง่ายๆ จากไข่ไก่ในครัว อาจจะสรา้งนักวิทย์ฯ ไทยรุ่นใหม่ที่คิดนอกกรอบสร้างนวัตกรรมเจ๋งๆ ในวันข้างหน้าได้
“ง่ายอย่างกับตอกไข่” อาจใช้ไม่ได้ทุกกรณี การสืบเสาะเรื่องราวในฟองไข่ด้วยวิธีเบาๆ สนุกๆ แต่หนักด้วยสาระอาจไม่ง่ายเหมือนการตอกไข่ แต่ก็ไม่ยากเกินไปหากเริ่มต้นด้วยการสังเกตและสร้างเรื่องราวจากการร่วมกันตั้งคำถามที่น่าสนใจ
จุดประกาย : ไข่สามารถ สร้างกระบวนการเรียนรู้เชิงประจักษ์ หรือ Active learning ได้ ผลวิจัยทางการศึกษาพบว่า การอ่าน การฟังบรรยาย และการท่องจำ ทำให้เราจดจำได้เพียง 10-30% แต่การเรียนรู้ด้วยการลงมือทำ ได้พูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น และอภิปรายสิ่งที่ลงมือปฏิบัติด้วยตนเอง ทำให้จดจำได้มากถึง 90%
สมมติฐานเบื้องต้นของแนวคิดนี้ คือ มนุษย์เรามีความพยายามเพื่อการเรียนรู้ และมนุษย์เรียนรู้ด้วยวิธีการที่ต่างกัน ดังนั้นการทำอาหารหรือขนมจากไข่ สามารถสร้างบทเรียนการเรียนรู้เชิงประจักษ์ได้แบบง่ายๆ ทำได้หลากหลายรูปแบบ สนุกสนาน อร่อยปาก และอิ่มสมอง
เกี่ยวกับผู้เขียน
“ปีย์ชนิตว์ เกษสุวรรณ” เจ้าของนามปากกาว่า “นายปรี๊ด” เป็นนักศึกษาทุนปริญญาเอกด้านชีววิทยา มีประสบการณ์ในแวดวงวิทยาศาสตร์หลากหลาย เช่น งานเขียนบทความ งานแปลสารคดี ทำสื่อของเล่นเชิงวิทยาศาสตร์ และนักจัดกิจกรรมเพื่อการจุดประกายวิทยาศาสตร์จากเรื่องใกล้ตัว
