ปรับสูตร “น้ำมัน” เติมไฮโดรเจนทั้งหมดเลี่ยง “ไขมันทรานส์” ไม่ต่างจากไขมันอิ่มตัว ต้นทุนสูง รสชาติแย่

อาจารย์เคมี ม.เกษตรฯ ชี้ ปรับสูตร “น้ำมัน” เติมไฮโดรเจนทั้งหมด เลี่ยง “ไขมันทรานส์” ไม่มีประโยชน์ เหตุโมเลกุลเหมือนไขมันอิ่มตัว แต่ต้นทุนสูง รสชาติไม่เหมาะทำอาหาร ชี้ ใช้ไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติดีกว่า พร้อมเผยขั้นตอนการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมัน

จากกรณีการออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เพราะทำให้เกิดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพนั้น โดยมีข้อมูลว่าอาจมีการปรับสูตรการทำน้ำมันโดยการเติมไฮโดรเจนทั้งหมดลงไปแทน เพื่อไม่ให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้น

วันนี้ (25 ก.ค.) รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ อาจารย์ภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวถึงเรื่องนี้ ว่า หากพูดในเรื่องของทางเคมีนั้น กรดไขมันอิ่มตัวจะไม่มีพันธะคู่ ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะมีพันธะคู่ ซึ่งตามธรรมชาติของไขมันไม่อิ่มตัวจะมีพันธะคู่ที่ชี้ไปคนละด้าน เรียกว่า “ไขมันซิส (CIS)” ส่วนการที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในกรดไขมันไม่อิ่มตัว ก็เพื่อให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวทนทานมากขึ้น ทนร้อนมากขึ้น จุดเดือดสูงขึ้น ทนปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ดี เก็บได้นานขึ้น ไม่เหม็นหืนง่าย ซึ่งฝรั่งเขาบริโภคพวกเนยครีมกันมาก จึงเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในน้ำมันพืช ทำเป็นเนยเทียมต่างๆ ซึ่งทำให้เกิดพันธะคู่ชี้ไปคนละด้าน เรียกว่า “ไขมันทรานส์” โดยไขมันทรานส์จะไปเพิ่มไขมันเลว (LDL) ในร่างกาย ซึ่งเมื่อสะสมมากๆ เข้า จะทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตามมา เพียงแต่ฝรั่งเขาบริโภคพวกโอเมกา 9 กันมาก ซึ่งจะไปช่วยลด LDL ในร่างกาย โดยโอเมกา 9 ได้มาจากการกินโอเมกา 3 และ 6 ซึ่งจะมีในอัลมอนด์และอะโวคาโด ต่างจากคนไทยที่มีให้บริโภคน้อย ซึ่งหากสร้างโอเมกา 9 ไม่มากพอ ก็จะไปช่วยลด LDL ไม่ได้

รศ.ดร.วีรชัย กล่าวว่า สำหรับกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมัน หรือไฮโดรจิเนชัน คือ การพ่นไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืช แล้วกวนน้ำมัน จากนั้นจะเติมตัวเร่งปฏิกิริยาลงไป คือ ผงคาร์บอน ผงนิเกิล หรือผงแพลตินัม ซึ่งเป็นผงโลหะ แล้วกวนไปเรื่อยๆ จากนั้นจึงกรองเอาผงเหล่านี้ออก ก็จะกลายเป็นน้ำมันเติมไฮโดรเจนโดยสมบูรณ์ ซึ่งในการเติมไฮโดรเจนบางส่วนจะมีค่าการคำนวณอยู่ว่าต้องเติมเท่าไรอย่างไร จึงจะได้พันธะคู่ชี้ไปคนละด้านหรือเกิดไขมันทรานส์ ส่วนการเติมไฮโดรเจนทั้งหมดให้ไม่เกิดพันธะคู่เลยนั้น ก็จะช่วยให้ไม่เกิดไขมันทรานส์ได้จริง แต่ก็จะได้ไขมันที่ไม่ต่างอะไรกับไขมันอิ่มตัว จะกลายเป็นของแข็งเหมือนกับไขสัตว์ ไม่มีรสชาติที่ดีเหมือนเนยเทียมที่เหลือพันธะคู่ไว้บางส่วน ซึ่งตนมองว่าหากจะทำก็สามารถทำได้ แต่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะแก่การประกอบอาหาร เพราะรสชาติไม่ดี ต่างจากไขมันทรานส์ที่เหลือพันธะคู่บางส่วนเพื่อให้มีรสชาติที่ดี ที่สำคัญ ยังเป็นการเพิ่มต้นทุนในการผลิตด้วย หากจะเติมไฮโดรเจนทั้งหมดไม่ให้เกิดไขมันทรานส์ สู้ใช้ไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติเลยจะดีกว่า นอกจากนี้ การเติมไฮโดรเจนทั้งหมดยังเกิดโอกาสผิดพลาดที่จะมีพันธะคู่เกิดขึ้นเป็นไขมันทรานส์ได้อีกด้วย

รศ.ดร.วีรชัย กล่าวว่า อย่างไรก็ตาม ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นในขั้นตอนการทำอาหารได้ด้วย เช่น การใช้น้ำมันพืช พวกโอเมกา 3 6 และ 9 ซึ่งเมื่อให้ความร้อน พันธะคู่จะสลายการเป็นพันธะเดี่ยว แล้วจะบิดโมเลกุลกลายเป็นทรานส์ จากนั้นจะจัมป์มาเป็นพันธะคู่กลายเป็นไขมันทรานส์ได้อีก ซึ่งจะเกิดขึ้นได้จากการทอดนานๆ โดยไม่ต้องเติมไฮโดรเจน สิ่งบ่งบอกคือ การเหม็นหืน คือ มีอนุมูลอิสระสูง มีไขมันทรานส์เกิดขึ้น