มธ.เปิดกระบวนการผลิต “เบเกอรี” แบบไม่มีไขมันทรานส์ แนะ ใช้ “น้ำมันปาล์ม-น้ำมันมะพร้าว” ลดต้นทุน

คณะวิทย์ มธ. เปิดกระบวนการผลิต “เบเกอรี” ในมหาวิทยาลัย ชูปราศจากไขมันทรานส์ พร้อมแนะ 4 วิธี ปรับตัวอุตสาหกรรมอาหาร เลิกใช้ไขมันทรานส์ ลดต้นุทนการผลิต

วันนี้ (23 ก.ค.) รศ.ดร.จิรดา สิงขรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (มธ.) กล่าวว่า การออกประกาศห้ามใช้ “ไขมันทรานส์” ในการห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย ภาคธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารไทย จึงต้องปรับตัว โดย มธ.มีข้อแนะนำใน 4 ขั้นตอน เพื่อลดต้นทุนในการกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร คือ 1. เลือกใช้น้ำมันที่สกัดจาก “ปาล์ม” หรือ “มะพร้าว” แทน เพราะมีคุณสมบัติยืดอายุอาหารคล้ายไขมันทรานส์ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และต้นทุนต่ำ 2. ผสมน้ำมันเมล็ดปาล์มกับน้ำมันอื่นๆ เพื่อปรับลักษณะให้ใกล้เคียงกับไขมันทรานส์ คือจุดหลอมเหลวสูง เสถียรต่อการเกิดออกซิเดชันสูง อ่อนตัวได้เร็ว สัดส่วนไขมันที่เป็นของแข็ง และการทำสมบัติต่อการอบขนมที่ดี 3. เปลี่ยนแปลงผ่านเทคนิคทางเคมี ได้แก่ เปลี่ยนตัวเร่งปฏิกิริยา มิให้เกิดไขมันทรานส์ในกระบวนการผลิต การเติมสารสร้างความเป็นเจลให้กับน้ำมัน เป็นต้น และ 4. การปรับเปลี่ยนพันธุกรรม สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน

ผศ.ดร.บุศราภา ลีละวัฒน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มธ. และผู้อำนวยการโครงการผลิตและจำหน่ายขนมอบ ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome กล่าวว่า กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome ได้คัดเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี การเลือกใช้น้ำมันหรือไขมันทุกชนิดในสูตร จะเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับล่าสุดกำหนด ทั้งนี้ ในปัจจุบัน มีผู้ผลิตมาการีน หรือเนยขาว ที่ปราศจากไขมันทรานส์ออกมาจำหน่ายหลากหลายบริษัทด้วยกัน ควรเลือกใช้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง ทนต่อการรีดหรือพับในกระบวนการผลิต และมีปริมาณไขมันทรานส์ที่ฉลากโภชนาการเป็น “ศูนย์” จะทำให้ได้ชั้นแป้งที่เกิดจากแผ่นแป้งหลายชั้นซ้อนกันจากเนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นภายในแป้ง พายชั้นที่ได้มีความกรอบเบา และมีรสชาติอร่อย นอกจากนี้ ยังเลือกใช้เนยสดซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติจากน้ำนมวัวเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ประเภทเค้ก คุกกี้ ขนมปัง เช่น เค้กคัสตาร์ต มัฟฟินลูกเกด พายหมูหยอง ขนมปังเนยสด คุ้กกี้เนยสด ฯลฯ มานานแล้ว โดยที่ไม่ได้ผสมไขมันประเภทมาการีนหรือเนยขาวที่เป็นแหล่งของไขมันทรานส์เลย จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ของทางร้านมีกลิ่นรส และรสชาติที่อร่อยเป็นที่ถูกใจของผู้บริโภค