ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
แม้ว่า "ไข่ไก่" เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของวิตามินเอ วิตามินอี และวิตามินบี บี-6 บี-12 และโฟเลท ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าจะทำให้ลดปริมาณระดับ โฮโมซินสเทอีน (Homocysteine) ในกระแสเลือดซึ่งเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดและอัมพาตด้วย แต่อย่างไรก็ตามก็ดูเหมือนว่าจะมีงานวิจัยที่ได้ระบุถึงความเสี่ยงของการกินไข่ไก่ในปริมาณมากด้วยเช่นกัน
เริ่มต้นด้วยวารสารทางการแพทย์ที่ชื่อ วารสารโภชนาการอเมริกันคลินิก (American Journal Clinic Nutrition) ได้ตีพิมพ์เมื่อเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2544ได้การสังเคราะห์งานวิจัยด้วยวิธีวิเคราะห์อภิมาน (META – ANALYSIS) ด้วยการบูรณาการจากงานวิจัยหลายชิ้นสรุปว่าการบริโภคไข่ไก่นั้น จะเพิ่มสัดส่วนระหว่างคอเลสเตอรอลโดยรวมหารด้วย HDL หรือไลโปโปรตีนหนาแน่นสูง (ที่มักเรียกว่าไขมันตัวดี)ให้สูงขึ้น การสังเคราะห์งานวิจัยที่สรุปเช่นนี้ก็เพื่อทำให้เรามีความระมัดระวังว่าการบริโภคไข่มากเกินไปมีความเสี่ยงในเรื่องโรคหลอดเลือดและหัวใจได้
คำถามคือมากเท่าไหร่ถึงจะเป็นอันตรายต่อโรคหลอดเลือดและหัวใจ !?
ในวารสารสมาคมทางการแพทย์แห่งอเมริกัน (The Journal of the American Medical Association) ฉบับเมื่อเดือนเมษายน พ.ศ. 2542 ได้ตีพิมพ์ผลการศึกษาของคณะวิจัยนำโดย Hu FB โดยได้ศึกษารายงานจากผู้ป่วยโรคหัวใจกว่า 866 คน และจากการติดตามผลผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองกว่า 8 ปี รวมถึงการศึกษาจากกลุ่มผู้หญิงที่เกิดโรคหัวใจกว่า 939 คน และผู้หญิงที่ป่วยเป็นโรคหลอดเลือดสมองจำนวน 563 คน โดยติดตามต่อเนื่องเป็นเวลา 14 ปี ได้รายงานสรุปเกี่ยวกับการบริโภคไข่เอาไว้ว่า:
"การค้นพบดังกล่าวข้างต้นที่ได้มีการแนะนำว่าการบริโภคไข่ 1 ฟองต่อวัน ไม่มีนัยยะสำคัญต่อผลกระทบต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมองทั้งในผู้ชายและผู้หญิง แต่การเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้นนั้นมีความสัมพันธ์กับการบริโภคไข่มากขึ้นในหมู่ที่เป็นโรคเบาหวาน ซึ่งจะต้องมีการวิจัยต่อไป"
รายงานอีกชิ้นหนึ่งที่มีความใกล้เคียงกันในอีก 7 ปีต่อมา ปรากฏในวารสารการติดตามผลทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ Medical Science Monitor ฉบับเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2550 (ลงเผยแพร่ทางอินเตอร์เน็ทเมื่อวันที่ 18 ธันวาคม พ.ศ. 2549) โดยเป็นการศึกษาสาเหตุการป่วยและเสียชีวิตอันเนื่องมาจากโรคหลอดเลือดกับการบริโภคไข่จากตัวแทนกลุ่มตัวอย่างจำนวน 9,734 คน อายุระหว่าง 25 ถึง 74 ปี พบว่า:
"การบริโภคไข่มากกว่า 6 ฟองต่อสัปดาห์ หรือวันละ 1 ฟองหรือมากกว่านั้น ไม่ได้เพิ่มอัตราความเสี่ยงการเกิดโรคหลอดเลือดสมอง (Stoke) หรือ โรคหลอดเลือดสมองตีบ แต่อัตราความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจจะเพิ่มขึ้นถ้าผู้มีโรคเบาหวานบริโภคไข่มากขึ้น ซึ่งจะต้องทำการศึกษาต่อไป"
เมื่อดูงานวิจัยข้างต้นแล้วลองเปรียบเทียบในปีใกล้เคียงกันโดยนำข้อมูลในปี พ.ศ.2546 - 2547 จากจำนวน 164 ประเทศ แล้วนำมาเขียนเป็นกราฟในการบริโภคเปรียบเทียบความสัมพันธ์ในการอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดกับการบริโภคไข่ เราก็จะได้ภาพดังที่ปรากฏดังนี้
ความน่าสนใจนี้แสดงให้เห็นว่าในบางประเทศที่บริโภคไข่มากแต่กลับมีการเสียชีวิตด้วยหลอดเลือดและหัวใจน้อย ในขณะที่หลายประเทศบริโภคไข่น้อยกับเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจได้มากเช่นกัน แสดงให้เห็นว่าการบริโภคไข่อย่างเดียวอาจไม่ใช่คำตอบเกี่ยวกับโรคหัวใจและน่าจะมีตัวแปรอื่นๆเข้าร่วมด้วย และหากดูจากกราฟนี้ก็จะเห็น "แนวโน้ม" ว่าอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจน้อยกว่าในประเทศที่บริโภคไข่มากกว่า
ปัจจัยที่น่าสนใจก็คือเราคงไม่ได้บริโภคไข่อย่างเดียว เพราะขึ้นอยู่กับว่าเราบริโภคมันอย่างไร โดยเฉพาะผู้คนจำนวนมากไม่ได้รับประทานไข่ต้มหรือไข่ลวกอย่างเดียว และมีคนอีกจำนวนมากได้รับประทานไข่ทอด หรือผัด ซึ่งมีการใช้น้ำมันพืชอยู่ด้วย ซึ่งจากงานวิจัยของ Felton และคณะในปี พ.ศ.2537 และ แพทย์หญิงเอนิค ในปี พ.ศ. 2542 ได้เผยแพร่งานวิจัยการอุดตันในหลอดเลือดว่า:
"สาร Athermoas ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของสารอุดตัน (Plague) ในหลอดเลือด เป็นพวกไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง โดยจากการวิเคราะห์แผ่นไขมันที่เกาะที่เส้นเลือดพบว่า ในอนุพันธ์คอเลสเตอรอล 74% นั้น เป็นไขมันไม่อิ่มตัว และเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเพียง 26% และกรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้ก็ไม่ใช่กรดลอริก หรือ กรดไมริสตริกจากน้ำมันมะพร้าวเลย"
หมายความว่าการบริโภคไข่จริงๆแล้วอาจจะไม่ใช่ปัจจัยทั้งหมดของโรคหลอดเลือดอุดตัน หรือ โรคหัวใจ แต่อาจเกิดจากวิธีการบริโภคด้วย เพราะคนจำนวนไม่น้อยรับประทานไข่เจียว หรือไข่ดาวที่ใช้น้ำมันพืช ซึ่งประชากรจำนวนมากก็ยังเลือกใช้น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวในการผัดทอด เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว ฯลฯ ซึ่งตรงนี้น่าจะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดปัญหาโรคหลอดเลือดอุดตันและโรคหัวใจด้วย
ด้วยเหตุผลนี้คนไทยสมัยก่อนที่บริโภคไข่ที่ผัดหรือทอดด้วยน้ำมัน ก็มักจะใช้น้ำมันหมูหรือไม่ก็น้ำมันมะพร้าว ซึ่งคนไทยในยุคนั้นมีอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจต่ำมาก
และการที่รับประทานไข่โดยใช้น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัว จึงน่าจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดความแปรปรวนของผลงานวิจัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่บริโภคไข่ด้วยการผัดทอดด้วยความร้อนสูงด้วยน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ ก็มีโอกาสจะมีคอเลสเตอรอลสูงขึ้นจากไข่ที่บริโภคเข้าไปในขณะเดียวกัน ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง หรือ HDL ที่มักจะเรียกว่าไขมันชนิดดีก็อาจจะลดลงได้ด้วยน้ำมันพืชที่ผัดทอดไป
ถึงในตอนที่ 2 นี้ทำให้เราต้องมีความเข้าใจในการบริโภคไข่มากขึ้น ว่าการบริโภคโดยเฉลี่ยที่มีการสำรวจมาคือ 1 ฟองต่อวัน ไม่ใช่ปัญหา โดยเฉพาะในคนที่มีสุขภาพร่างกายปกติ อย่างยิ่งใช้ต้ม ลวก หรือหากจะผัดทอดก็ให้ใช้น้ำมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันมะพร้าว
แต่ถึงกระนั้นก็อย่างเพิ่งด่วนสรุปอีกเช่นกัน เพราะไม่แน่ว่าทุกคนจะบริโภคไข่ได้เหมือนๆกัน โดยเฉพาะคนที่มีโรคเรื้อรังอื่นๆแล้ว ก็ให้พิจารณาข้อมูลและผลงานวิจัยในตอนต่อไป
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
แม้ว่า "ไข่ไก่" เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของวิตามินเอ วิตามินอี และวิตามินบี บี-6 บี-12 และโฟเลท ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าจะทำให้ลดปริมาณระดับ โฮโมซินสเทอีน (Homocysteine) ในกระแสเลือดซึ่งเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดและอัมพาตด้วย แต่อย่างไรก็ตามก็ดูเหมือนว่าจะมีงานวิจัยที่ได้ระบุถึงความเสี่ยงของการกินไข่ไก่ในปริมาณมากด้วยเช่นกัน
เริ่มต้นด้วยวารสารทางการแพทย์ที่ชื่อ วารสารโภชนาการอเมริกันคลินิก (American Journal Clinic Nutrition) ได้ตีพิมพ์เมื่อเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2544ได้การสังเคราะห์งานวิจัยด้วยวิธีวิเคราะห์อภิมาน (META – ANALYSIS) ด้วยการบูรณาการจากงานวิจัยหลายชิ้นสรุปว่าการบริโภคไข่ไก่นั้น จะเพิ่มสัดส่วนระหว่างคอเลสเตอรอลโดยรวมหารด้วย HDL หรือไลโปโปรตีนหนาแน่นสูง (ที่มักเรียกว่าไขมันตัวดี)ให้สูงขึ้น การสังเคราะห์งานวิจัยที่สรุปเช่นนี้ก็เพื่อทำให้เรามีความระมัดระวังว่าการบริโภคไข่มากเกินไปมีความเสี่ยงในเรื่องโรคหลอดเลือดและหัวใจได้
คำถามคือมากเท่าไหร่ถึงจะเป็นอันตรายต่อโรคหลอดเลือดและหัวใจ !?
ในวารสารสมาคมทางการแพทย์แห่งอเมริกัน (The Journal of the American Medical Association) ฉบับเมื่อเดือนเมษายน พ.ศ. 2542 ได้ตีพิมพ์ผลการศึกษาของคณะวิจัยนำโดย Hu FB โดยได้ศึกษารายงานจากผู้ป่วยโรคหัวใจกว่า 866 คน และจากการติดตามผลผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองกว่า 8 ปี รวมถึงการศึกษาจากกลุ่มผู้หญิงที่เกิดโรคหัวใจกว่า 939 คน และผู้หญิงที่ป่วยเป็นโรคหลอดเลือดสมองจำนวน 563 คน โดยติดตามต่อเนื่องเป็นเวลา 14 ปี ได้รายงานสรุปเกี่ยวกับการบริโภคไข่เอาไว้ว่า:
"การค้นพบดังกล่าวข้างต้นที่ได้มีการแนะนำว่าการบริโภคไข่ 1 ฟองต่อวัน ไม่มีนัยยะสำคัญต่อผลกระทบต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมองทั้งในผู้ชายและผู้หญิง แต่การเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้นนั้นมีความสัมพันธ์กับการบริโภคไข่มากขึ้นในหมู่ที่เป็นโรคเบาหวาน ซึ่งจะต้องมีการวิจัยต่อไป"
รายงานอีกชิ้นหนึ่งที่มีความใกล้เคียงกันในอีก 7 ปีต่อมา ปรากฏในวารสารการติดตามผลทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ Medical Science Monitor ฉบับเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2550 (ลงเผยแพร่ทางอินเตอร์เน็ทเมื่อวันที่ 18 ธันวาคม พ.ศ. 2549) โดยเป็นการศึกษาสาเหตุการป่วยและเสียชีวิตอันเนื่องมาจากโรคหลอดเลือดกับการบริโภคไข่จากตัวแทนกลุ่มตัวอย่างจำนวน 9,734 คน อายุระหว่าง 25 ถึง 74 ปี พบว่า:
"การบริโภคไข่มากกว่า 6 ฟองต่อสัปดาห์ หรือวันละ 1 ฟองหรือมากกว่านั้น ไม่ได้เพิ่มอัตราความเสี่ยงการเกิดโรคหลอดเลือดสมอง (Stoke) หรือ โรคหลอดเลือดสมองตีบ แต่อัตราความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจจะเพิ่มขึ้นถ้าผู้มีโรคเบาหวานบริโภคไข่มากขึ้น ซึ่งจะต้องทำการศึกษาต่อไป"
เมื่อดูงานวิจัยข้างต้นแล้วลองเปรียบเทียบในปีใกล้เคียงกันโดยนำข้อมูลในปี พ.ศ.2546 - 2547 จากจำนวน 164 ประเทศ แล้วนำมาเขียนเป็นกราฟในการบริโภคเปรียบเทียบความสัมพันธ์ในการอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดกับการบริโภคไข่ เราก็จะได้ภาพดังที่ปรากฏดังนี้
ความน่าสนใจนี้แสดงให้เห็นว่าในบางประเทศที่บริโภคไข่มากแต่กลับมีการเสียชีวิตด้วยหลอดเลือดและหัวใจน้อย ในขณะที่หลายประเทศบริโภคไข่น้อยกับเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจได้มากเช่นกัน แสดงให้เห็นว่าการบริโภคไข่อย่างเดียวอาจไม่ใช่คำตอบเกี่ยวกับโรคหัวใจและน่าจะมีตัวแปรอื่นๆเข้าร่วมด้วย และหากดูจากกราฟนี้ก็จะเห็น "แนวโน้ม" ว่าอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจน้อยกว่าในประเทศที่บริโภคไข่มากกว่า
ปัจจัยที่น่าสนใจก็คือเราคงไม่ได้บริโภคไข่อย่างเดียว เพราะขึ้นอยู่กับว่าเราบริโภคมันอย่างไร โดยเฉพาะผู้คนจำนวนมากไม่ได้รับประทานไข่ต้มหรือไข่ลวกอย่างเดียว และมีคนอีกจำนวนมากได้รับประทานไข่ทอด หรือผัด ซึ่งมีการใช้น้ำมันพืชอยู่ด้วย ซึ่งจากงานวิจัยของ Felton และคณะในปี พ.ศ.2537 และ แพทย์หญิงเอนิค ในปี พ.ศ. 2542 ได้เผยแพร่งานวิจัยการอุดตันในหลอดเลือดว่า:
"สาร Athermoas ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของสารอุดตัน (Plague) ในหลอดเลือด เป็นพวกไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง โดยจากการวิเคราะห์แผ่นไขมันที่เกาะที่เส้นเลือดพบว่า ในอนุพันธ์คอเลสเตอรอล 74% นั้น เป็นไขมันไม่อิ่มตัว และเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเพียง 26% และกรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้ก็ไม่ใช่กรดลอริก หรือ กรดไมริสตริกจากน้ำมันมะพร้าวเลย"
หมายความว่าการบริโภคไข่จริงๆแล้วอาจจะไม่ใช่ปัจจัยทั้งหมดของโรคหลอดเลือดอุดตัน หรือ โรคหัวใจ แต่อาจเกิดจากวิธีการบริโภคด้วย เพราะคนจำนวนไม่น้อยรับประทานไข่เจียว หรือไข่ดาวที่ใช้น้ำมันพืช ซึ่งประชากรจำนวนมากก็ยังเลือกใช้น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวในการผัดทอด เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว ฯลฯ ซึ่งตรงนี้น่าจะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดปัญหาโรคหลอดเลือดอุดตันและโรคหัวใจด้วย
ด้วยเหตุผลนี้คนไทยสมัยก่อนที่บริโภคไข่ที่ผัดหรือทอดด้วยน้ำมัน ก็มักจะใช้น้ำมันหมูหรือไม่ก็น้ำมันมะพร้าว ซึ่งคนไทยในยุคนั้นมีอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจต่ำมาก
และการที่รับประทานไข่โดยใช้น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัว จึงน่าจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดความแปรปรวนของผลงานวิจัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่บริโภคไข่ด้วยการผัดทอดด้วยความร้อนสูงด้วยน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ ก็มีโอกาสจะมีคอเลสเตอรอลสูงขึ้นจากไข่ที่บริโภคเข้าไปในขณะเดียวกัน ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง หรือ HDL ที่มักจะเรียกว่าไขมันชนิดดีก็อาจจะลดลงได้ด้วยน้ำมันพืชที่ผัดทอดไป
ถึงในตอนที่ 2 นี้ทำให้เราต้องมีความเข้าใจในการบริโภคไข่มากขึ้น ว่าการบริโภคโดยเฉลี่ยที่มีการสำรวจมาคือ 1 ฟองต่อวัน ไม่ใช่ปัญหา โดยเฉพาะในคนที่มีสุขภาพร่างกายปกติ อย่างยิ่งใช้ต้ม ลวก หรือหากจะผัดทอดก็ให้ใช้น้ำมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันมะพร้าว
แต่ถึงกระนั้นก็อย่างเพิ่งด่วนสรุปอีกเช่นกัน เพราะไม่แน่ว่าทุกคนจะบริโภคไข่ได้เหมือนๆกัน โดยเฉพาะคนที่มีโรคเรื้อรังอื่นๆแล้ว ก็ให้พิจารณาข้อมูลและผลงานวิจัยในตอนต่อไป
