"ถ้าเอนไซม์ในร่างกายมีมากพอเพียง มนุษย์อาจอายุยืนถึง 120 ปีได้ เพราะเซลล์ในร่างกายสามารถแบ่งตัวได้ตามกำหนดของโปรแกรมในนาฬิกาชีวิต ถ้าเอนไซม์ในร่างกายมีระดับต่ำ (Low Enzyme level) โอกาสที่ท่านจะป่วยเป็นโรคเรื้อรังต่างๆ เกิดได้ง่ายมาก ดร.ฮัมบาท แซนติลโล ได้เขียนไว้ในหนังสือชื่อ "เอนไซม์ในอาหาร" (Food Enzyme) โดยอ้างอิงจากวารสารการแพทย์ของประเทศสกอตแลนด์มีความตอนหนึ่งว่า คนเราแต่ละคนหรือสิ่งมีชีวิตทั้งหลาย ควรจะพิจารณาว่าแท้ที่จริงสุขภาพ (Health) ของเขาคือปฏิกิริยาเคมีของเอนไซม์ที่บูรณาการ (Integrate) เข้าด้วยกันอย่างมีระบบ จึงทำให้ทุกเซลล์ของร่างกายดำเนินไปอย่างปกติสุข"
นั่นเป็นข้อความหนึ่งจากหนังสือ "เอนไซม์ กุญแจแห่งชีวิต" เขียนและรวบรวมโดย ศ.ดร.นพ.สมศักดิ์ วรคามิน อดีตปลัดกระทรวงสาธารณสุขและอดีตอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
หลายคนอาสงสัยว่า เอนไซม์ คืออะไร? แล้วคำถามต่อมาก็คือเราจะมีเอนไซม์ที่มากพอได้ด้วยวิธีใด?
เอนไซม์ คือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นก้อน รูปร่างของโปรตีนจะเป็น กรดอะมิโน ต่อกันเป็นสายยาวๆ มีคุณสมบัติเร่งปฏิกิริยาเคมีที่มีประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต ทุกๆเซลล์ของร่างกายซึ่งมีรวมกว่า 60 ล้านเซลล์ ถ้าไม่มีเอนไซม์ ร่างกายก็จะไม่มีการหายใจ ปราศจากการย่อยอาหาร ไม่มีการเจริญเติบโตของร่างกาย การคิดและแม้แต่การนอนก็ต้องใช้เอนไซม์ ดังนั้นถ้ามนุษย์ขาดเอนไซม์ ชีวิตย่อมอยู่ไม่ได้
เอนไซม์สามารถแบ่งออกเป็น 4 ชนิดคือ
1. เอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) จะพบได้ในอาหารดิบทุกชนิดถ้ามาจากพืชและสัตว์ แต่ถ้าอาหารนำมาปรุงแต่งโดยใช้ความร้อน เช่น ต้ม ปิ้ง จะทำลายเอนไซม์ในอาหารได้โดยง่าย เอนไซม์จะช่วยย่อยหารที่เรากินเข้าไป ความร้อนที่สูงเกินกว่า 47 องศาเซลเซียส จะทำลายเอนไซม์ ซึ่งอาหารเหล่านั้นก็จะเป็นอาหารที่ตายซากแล้ว
แต่ใครจะรับประทานอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำกว่า 47 องศาเซลเซียสได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสัตว์ ดังนั้นส่วนใหญ่อาหารที่มนุษย์จะรับประทานได้โดยไม่ผ่านความร้อนถึง 47 องศาเซลเซียส ก็น่าจะมาจากพืช ผัก ผลไม้เป็นหลักเท่านั้น ถ้าจะมีเนื้อสัตว์ที่มนุษย์จะนิยมรับประทานกันโดยไม่ผ่านอุณภูมิความร้อนกเกินกว่า 47 องศาเซลเซียส ได้ก็น่าจะอยู่เฉพาะใน "ปลาดิบ"เท่านั้น
เช่นเดียวกันอาหารเสริมที่บางคนแอบอ้างว่าเป็นเอนไซม์ ถ้าเป็นกระบวนการทางอุตสาหกรรมและผ่านความร้อนเอนไซม์เหล่านั้นก็ถือว่าถูกทำลายไปหมดแล้วเช่นกัน
2. เอนไซม์ย่อยอาหาร (Digestive Enzyme) เป็นเอนไซม์ที่มาจากร่างกาย ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตออกมาจากตับอ่อน (Pancreas) เพื่อใช้ย่อยอาหารและดูดซึมอาหารที่เรากินเข้าไป ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีคุณค่า
3. เอนไซม์จากจุลินทรีย์ (Microorganism Enzyme)ซึ่งจุลินทรีย์สามารถผลิตเอนไซม์ปริมาณมากๆ ได้ในระยะเวลาอันสั้น เพราะจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วและมีขนาดเล็ก ในการนี้ควรจะต้องมีการคัดสายพันธุ์เพื่อให้เหมาะสมกับเอนไซม์ที่ได้ด้วย
4. เอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงาน (Metabolic Enzyme) เป็นเอนไซม์ที่ผลิตในเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆในร่างกาย ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีเพื่อการเผาผลาญสารอาหารและสร้างพลังงาน สร้างภูมิต้านทาน สร้างความเจริญเติบโต ตลอดจนซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆ ซึ่งต้องอาศัยเอนไซม์ตัวนี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี
ความจริงแล้ว เอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) กับ เอนไซม์ย่อยอาหาร เอนไซม์ที่ได้จากจุลินทรีย์ (Microorganism Enzyme) ก็มีทุกอย่างเหมือนกับ เอนไซม์ที่ผลิตจากร่างกาย (Digestive Enzyme) เพียงแต่จากต่างกันที่แหล่งที่มาเท่านั้น
นอกจากนี้ถ้าเรากินอาหารที่ไม่ดีหรือมีเอนไซม์น้อย เช่น รับประทานเนื้อสัตว์ย่างหรือทอดมากๆ ร่างกายก็ต้องใช้เอนไซม์ในร่างกายเพื่อย่อยอาหารอย่างหนัก เมื่อไม่เพียงพอก็ต้องนำเอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงานมาใช้ร่วมด้วย เมื่อใช้งานหนักมากขึ้นไปเรื่อยๆ การเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงานก็จะเสื่อมลง ภูมิต้านทานและการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอก็จะเสื่อมลง ทำให้ป่วยเป็นโรคเรื้อรังได้ง่ายขึ้น
ปัจจุบันนักชีวเคมีเชื่อว่ามีเอนไซม์มากกว่า 80,000 ชนิด เอามาใช้ทั้งในอุตสาหกรรมผลิตอาหาร เช่น อะไมเลส (มีในน้ำลาย) สามารถย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลใช้สำหรับผลิตเบียร์ น้ำเชื่อม, อินเวอร์เทส ย่อยซูโคสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ใช้ผสมในลูกกวาด, ไลเปส ใช้สำหรับย่อยไขมัน, เซลลูเลส ใช้สำหรับย่อยเส้นใยพืช, แลคเตส ย่อยแล็กโตสให้เป็นกาแล็กโตสและกลูโคส ใช้สำหรับลดน้ำตาลแลคโตสในนม ใช้ผลิตนมเปรี้ยว และ ป้องกันการตกผลึกของแล็กโตสในไอศครีม, แต่ในทางการแพทย์เพิ่งจะให้ความสนใจมากกว่าการย่อยอาหารมาประมาณ 20 ปีมานี้ แม้นักวิทยาศาสตร์จะยังไม่สังเคราะห์เอนไซม์เหล่านี้ได้เอง แต่ในอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีววิทยาได้ก้าวหน้าไปถึงการสกัดเอนไซม์ออกมากจากพืชเพื่อนำไปใช้ทางการแพทย์โดยเฉพาะ รวมไปถึงแม้กระทั่งการนำมาใช้กับแผลคนที่ถูกไฟไหม้ให้มีสภาพเนื้อเยื่อกลับมาเหมือนเดิม เป็นต้น
คนไทยอาจจะมีความคุ้นเคยหน่อยกับจุลินทรีย์ใน "นมเปรี้ยว"ที่เรียกว่า "แลคโตบาซิลลัส" ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เลี้ยงเอาไว้ช่วยย่อยสลายน้ำตาลแลคโตสในการหมักนมแล้วได้เอนไซม์ที่ชื่อว่า แลคเตส เพิ่มเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งผู้บริโภคก็จะเพิ่มทั้งแบคทีเรียและเอนไซม์เข้าไปในร่างกายที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกายด้วยในเวลาเดียวกัน เพียงแต่อาจจะต้องเข้าใจว่าคนไทยส่วนใหญ่มักจะไม่ค่อยเหมาะกับเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนในนม
ส่วนการ "หมัก" พืช ผัก ผลไม้ ที่กำลังเป็นที่นิยมแพร่หลายอยู่ในเมืองไทยนั้น ย่อมทำให้เกิดเอนไซม์ได้อย่างแน่นอน และหลายคนดื่มแล้วก็รู้สึกสุขภาพดีขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ แต่ข้อเสียจะอยู่ที่ว่าคนไทยที่มีองค์ความรู้ส่วนใหญ่ในการหมัก มักจะไม่สามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่า จุลินทรีย์ที่ใช้สำหรับหมักนั้นมีชื่อว่าอะไรและจะผลิตเอนไซม์ชนิดไหนออกมา และไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าจะมีจุลินทรีย์ที่เป็นโทษต่อร่างกายด้วยหรือไม่ ผลก็คือกระทรวงสาธารณสุขก็ไล่ตามจับและไม่ได้วิจัยค้นคว้าหาข้อเท็จจริง แต่ในขณะที่ผู้ผลิตบางคนก็โฆษณาสรรพคุณเกินความเป็นจริง ทำให้เอนไซม์ที่ได้จากการหมักพืช ผัก ผลไม้ในเมืองไทยส่วนใหญ่ กลายเป็นของเถื่อนที่ไม่มีการพัฒนาและไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้เต็มที่ ทั้งๆที่บ้านเมืองเราเป็นแหล่งผลิตพืช ผัก ผลไม้ ที่ดีแห่งหนึ่งของโลก
ในโอกาสนี้จึงขอยกตัวอย่างงานวิจัยที่ถูกทอดทิ้งให้อยู่ในวงจำกัดอย่างน่าเสียดาย และไม่ได้ถูกนำมาเผยแพร่เพื่อพัฒนาเรื่องเอนไซม์ในประเทศไทย ได้แก่การผลงานการศึกษาของ ศิริพร ตันจอ จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้เขียนเรื่อง "การเตรียมและประกอบอาหาร เพื่อการปรับปรุงคุณภาพของสารอาหารในถั่วเมล็ดแห้ง" ลงในวารสารโภชนาการ ฉบับที่ 2 เดือนพฤษภาคม-เดือนสิงหาคม พ.ศ. 2555 ได้เขียนเอาไว้ในงานวิจัยเกี่ยวกับ "การหมักถั่ว" พบผลการศึกษาบางส่วนที่น่าสนใจดังนี้
1. การหมัก ช่วยเพิ่มความสามารถในการย่อยของโปรตีนได้ดีในถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ ถั่วเขียว และถั่วเหลือง การหมักถั่วเหลืองจนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เรียกว่า "ถั่วเน่า" พบโปรตีนถูกย่อยเป็นกรดอะมิโน ร่างกายนำไปใช้ได้ง่ายชึ้น หรือการหมักถั่วแดง ด้วยเชื้อ L.plantarum และ L.Lactis เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากเพาะงอกนาน 6 ชั่วโมง พบปริมาณไขมันลดลง 20-30 เปอร์เซนต์ คาร์โปไฮเดรตลดลง 10 เปอร์เซนต์ เถ้าลดลง 5-30 เปอร์เซนต์ และใยอาหารลดลง 30 - 65 เปอร์เซนต์
2. การหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์สามารถผลิตสารสำคัญ ได้แก่ เอนไซม์ไฟเตส ย่อยสลายสารไฟเตทให้มีปริมาณลดลงมากว่า 90 เปอร์เซนต์ และสร้างกรดอินทรีย์ต่างๆ ช่วยเพิ่มความสามารถในละลายและการดูดซึมเหล็กและสังกะสี จากการหมักถั่วแดงด้วยเชื้อ L.plantarum และ L.Lactis เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากเพาะงอก 6 ชั่วโมง จะช่วยลดปริมาณสารประกอบไฟเตทได้อีก 75 เปอร์เซนต์ ปริมาณไฟเตทที่ลดลงจึงมีผลต่อการเพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมได้ทั้งสังกะสีและเหล็กโดยเฉพาะธาตุเหล็ก
3. การหมักมีผลต่อโครงสร้างของไอโซฟลาโวน ซึ่งเป็นสารประกอบฟีนอลิกซึ่งพบในถั่วเมล็ดแห้ง โดยเฉพาะถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) จะอยู่ในรูปสารประกอบ glycosides โดยต้องเปลี่ยนรูปเป็น aglycones ร่างกายจึงสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งโดยปกติร่างกายสามารถเปลี่ยนไอโซฟลาโวนเป็นรูป aglycones ได้เล็กน้อยจากน้ำลายของมนุษย์ ก่อนถูกดูดซึมได้ที่ลำไส้เล็ก และอาศัยแบคทีเรียในลำไส้มนุษย์ผลิตเอนไซม์ Beta-glucosidase ใช้ในการเปลี่ยนรูป จากการศึกษาพบว่า การหมักจะช่วยผลิตเอนไซม์ B-glucosidase มีผลทำให้ปริมาณ aglycones ในอาหารสูงขึ้น การหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อจุลินทรีย์ Lactobacillus acidophilus และ Bifidobacterium longum พบปริมาณของไอโซฟลาโวน ชนิด glycones เพิ่มขึ้นเช่นกัน และการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อ Lactobacillus sp. ปริมาณ daidzein และ genistein เพิ่มขึ้น 30-40 เท่า
4. การหมักถั่วแดง ด้วยเชื้อ L.plantarum และ L.lactis เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังเพาะงอกงาน 6 ชั่วโมง พบสาร GABA เพิ่มขึ้น 70 เปอร์เซนต์ และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอีก 50 เปอร์เซนต์ และปริมาณวิตามินบี 1 เพิ่มขึ้นอีก 50 เปอร์เซนต์
จากการศึกษาและวิจัยชิ้นนี้ย่อมแสดงว่า "การหมักอย่างถูกวิธี" เป็นหนทางหนึ่งทำให้เกิดการเพิ่มเอนไซม์และเพิ่มคุณค่าจากอาหารได้จริง !!!
