“สูตรดั้งเดิมเลยจะมี ชะอม บางร้านก็ใช้มะดัน ดั้งเดิมจริง ๆ มีเยอะมากแต่ไม่มีสูตรไหนที่ใช้สับปะรด อาม่าเพิ่มสับปะรดที่นอกจากมะม่วงซึ่งให้ความเปรี้ยวตัดรส เค็มของกะปิ ความหวานของหมูหวาน เพิ่มสับปะรดเข้าไปเพื่อความกลมกล่อมยิ่งขึ้น”
“พี่ป๋วย-สุรีนันท์ เติมสกุลเดช" เจ้าของร้าน “อาม่าข้าวคลุกกะปิ” บอกกับเราว่า ตนเองเป็นรุ่นที่3 เข้ามาสานต่อกิจการค้าขายของครอบครัว หลังจากที่คุณแม่หรือ “อาม่าซุ่นเอ็ง เติมสกุลเดช” วัย80 ปีแล้ว เป็นผู้ริเริ่มเอาไว้และส่งต่อให้กับพี่สาวคนโต(เป็นรุ่นที่2) กระทั่งมาถึงตนเองในที่สุด ด้วยความที่คุณแม่เป็นคนมีฝีมือทางด้านการทำอาหาร หลากหลายอย่างไทย จีน ทั้งอาหารคาว-หวาน สมัยก่อนบ้านอยู่ที่ “เยาวราช” ทำอาชีพค้าขายมานานกว่า 50-60 ปี ซึ่งข้าวคลุกกะปิก็เป็นหนึ่งในเมนูที่สร้างชื่อ อยู่ต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านที่อยู่(ถูกเวนคืนที่)ทำให้ต้องย้ายถิ่นฐานกันมาปักหลักอยู่ที่ฝั่งธนบุรีแทนจนถึงปัจจุบันนี้ แต่ทว่ากิจการค้าขายอาหารก็ยังคงทำต่อเนื่องมาเรื่อย ๆ โดยมีพี่สาวคนโตเป็นหัวเรือหลัก และจนเมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว พี่สาวเริ่มไม่ไหวเพราะมีปัญหาเรื่องสุขภาพจึงทำให้ไม่สะดวกแล้วในการทำค้าขายต่อไป ตนเองประจวบกับที่เริ่มอิ่มตัวแล้วในการทำงานประจำพอดี รู้สึกเสียดายมาก เสียดายลูกค้าด้วยก็เลยมารับหน้าที่ตรงนี้แทน
“อาม่าข้าวคลุกกะปิ ที่มามีชื่อเสียงเลยคือเริ่มต้นจาก ตลาดฟู้ดวิลล่า ราชพฤกษ์ ที่รู้จักกันมากขึ้น โดยเข้าไปขายตั้งแต่เริ่มเปิดตลาดเลยเมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว จากนั้นก็เลยต่อยอดมาเปิดที่นี่ ถนนจอมทอง ปากซอยจอมทอง11/1 ในช่วงต้นปี 2565 ที่ผ่านมา การค้าคือเราอยากจะมีเป็นที่ทางของตัวเองด้วย ซึ่งอนาคตอาจจะก้าวไปมากกว่าธุรกิจหน้าร้านของตัวเองเท่านี้ อยากจะเป็นจุดหนึ่งที่แนะนำให้ลูกค้าได้รู้จักเรามากขึ้น”
พิถีพิถันทุกขั้นตอน ทีเด็ดครบรสด้วย “สับปะรด”
พี่ป๋วย เล่าให้ฟังว่า ถ้าเป็นเมนูข้าวคลุกกะปิ ของอาม่าคือจะเริ่มต้นจาก “กะปิ” ที่ต้องผ่านกรรมวิธี ขั้นตอนต่าง ๆ เยอะมาก ตั้งแต่การนวดกะปิ ต้มกะปิ สูตรกะปิที่มาผัดข้าว สูตรของการหุงข้าว และจุดเด่นของจานข้าวคลุกกะปิก็คือว่า อาม่าเพิ่ม “สับปะรด” นอกเหนือจากมะม่วงในเครื่องเคียง ปกติจะไม่มี ซึ่งสับปะรดกลายเป็นที่จดจำของลูกค้ามาก จากแรก ๆ ลูกค้าจะเข้าใจว่าสับปะรดคือทางร้านมีเมนูซาวน้ำด้วย แต่ไม่ใช่ ข้าวคลุกกะปิของอาม่าสูตรนี้จะมีสับปะรดเพิ่มเข้ามาอีกหนึ่ง เป็นเจ้าเดียว!
การหุงข้าว โดยทางร้านจะมีวิธีการแบบโบราณ ไม่ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ข้อดีของข้าวคือ จะเม็ดเรียวสวย ไม่แตกหัก ทั้งยังสามารถเก็บได้3 วันโดยที่ ไม่มีการใช้สารกันบูดเลย วิธีการที่ใช้หุงข้าวนี้เป็นการช่วยถนอมข้าวได้ เป็นความแตกต่างระหว่างการหุงด้วยหม้อไฟฟ้ากับการหุงแบบวิธีโบราณ การรักษาข้าวจะแตกต่างกันเยอะ ความเหนียวนุ่ม ความหนึบของข้าว จะอร่อยกว่ากัน
ส่วนตัวหมู กว่าจะได้หมูมาทำเป็น “หมูหวาน” การซื้อหมูมาจากตลาดจะต้องเอามาเลาะพังผืดออกจากเนื้อไปให้หมดก่อนเพราะทางเขียงหมูเองจะไม่ได้ทำตรงส่วนนี้ให้ เพราะฉะนั้นลูกค้าก็จะได้ทานเฉพาะเนื้อ ๆ เท่านั้น เนื้อเน้น ๆ ไม่มีพังผืดติดอยู่เลย ไม่ว่าจะเป็นหมูหวานหรือว่าหมูพะโล้ที่ปรุงเป็นเครื่องเคียงของ “ก๋วยเตี๋ยวหลอด” ด้วย ทุกอย่างจะจัดการในแบบเดียวกันทั้งหมดก่อน
กุนเชียง ก็จะใช้วิธีอบ เป็นกุนเชียงเกรดพรีเมียมเท่านั้น กุ้งแห้ง ก็เช่นเดียวกันจะใช้วิธีอบ ไม่ใช้น้ำมัน แล้วน้ำมันที่ใช้ทำก็จะเป็นน้ำมันรำข้าวเท่านั้น จะไม่ใช้น้ำมันพืชอื่นหรือว่าน้ำมันปาล์มในการนำมาใช้ทำอาหาร
อีกความอร่อยที่ห้ามพลาดชิม! ก๋วยเตี๋ยวหลอดโบราณ สูตรอาม่า
“นอกจากข้าวคลุกกะปิทรงเครื่องสูตรอาม่าแล้ว อาม่ายังมีก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องสูตรโบราณ อันนี้สูตรโบราณจริง ๆ จากเยาวราชเลย ซึ่งตัวน้ำพะโล้จะแตกต่างจากที่อื่น ความหอม ความกลมกล่อม วัตถุดิบที่เราใช้เราคัดสรรแต่ดี ๆ มา ด้วยตัวน้ำพะโล้พอลูกค้าทานแล้วจะเกิดความว้าว! มันหอมในตัว ซึ่งอาหารของเราจะไม่ใช้ผงชูรส หอมด้วยเครื่องเทศ เครื่องเทศอย่างดี ตัวน้ำซีอิ๊วหวานเราก็เคี่ยวเอง พริกน้ำส้มเราก็ทำเอง ไม่ใช้ของสำเร็จรูป ทุกอย่างทำเองหมดแม้กระทั่งกระเทียมเจียว ไชโป๊วคั่วทำเองหมดเลย อันนี้เป็นจุดเด่นที่ทำให้ ก๋วยเตี๋ยวเกิดรสชาติที่หอมกลมกล่อม”
จากความประทับใจ ที่นำมาสู่การสนับสนุน
พี่ป๋วย ยังบอกด้วย ทุกอย่างทำเองหมดคือให้เหมือนกับ เราทานเอง ก็อยากจะได้อะไรที่หอมอร่อย อยากให้ลูกค้าได้ฟิวส์แบบนั้นบ้าง คุ้มค่ากับเงินที่ลูกค้าบางคนอยู่ไกล ๆ ไลน์สั่งแบบเดลิเวอรี่มา ซึ่งบางทีค่ารถมากกว่าค่าอาหารก็มี แต่เขาก็ยอมจ่ายตรงนั้น “จริง ๆ แล้วร้านเริ่มแรกเลย โดยเฉพาะตัวพี่เองไม่ได้ถนัดเรื่องโซเชียลเลย จนลูกค้ามีอยู่รายหนึ่งอยู่ไกลถึงบางบ่อ ไม่มีเวลามา เขาบอกว่าทำเดลิเวอรี่ให้ได้มั้ย เขาจะได้กดสั่ง เพราะว่าไม่มีใครพามา ก็โอเคอันนั้นคือ จุดเริ่มแรกของการที่มีไลน์แมน อันนั้นคือเริ่มแรก เราก็นึกถึงคำนึงว่าลูกค้าเสียเงินค่าส่งมากกว่าค่าอาหารที่จ่ายให้เรา เราจะแบบทำของที่ไม่โอเคให้ลูกค้า มันก็คงไม่ใช่”
ด้วยสภาวะเศรษฐกิจข้าวของทุกอย่างราคาดีดตัวแพงสูงขึ้นไปหมด พี่ป๋วยบอกว่า ณ ปัจจุบันที่ร้านขายในราคาเริ่มต้นอยู่ที่ 60
บาท ทั้งเมนูข้าวคลุกกะปิและก๋วยเตี๋ยวหลอด แต่ถ้าเป็นแบบพิเศษก็ 80 บาท ก๋วยเตี๋ยวหลอดพิเศษราคา 70 บาท ซึ่งราคาธรรมดาหรือพิเศษจะใช้วัตถุดิบเครื่องเคียงเป็นตัวเดียวกันเหมือนกันหมด ขณะที่ร้านจะเปิด “ทุกวัน” ตั้งแต่เวลา08.00น.-16.00 น. ลูกค้าส่วนใหญ่จะสามารถสั่งอาหารผ่านเดลิเวอรี่ได้ มีบริการร่วมกับพาร์ทเนอร์ ไลน์แมน โรบินฮู้ด และแกร๊บ
อาม่าข้าวคลุกกะปิ ที่นี่ที่เดียว ไม่มีสาขา!
“มีลูกค้าโทรมาถามว่า ไปเปิดที่นี่เหรอดีนะพี่อยู่ใกล้ พี่จะได้ไม่ต้องมาถึงที่นี่ เราก็บอกไม่มีค่ะพี่ หนูที่นี่ที่เดียวเลย ถึงต้องระบุที่ป้ายชื่อหน้าร้าน ที่นี่ที่เดียว ไม่มีสาขา มีเราเคยไปดูเหมือนกันว่าใช่เหรอ อ๋อแต่คล้าย ๆ กัน แต่ไม่ใช่อาม่าข้าวคลุกกะปิ วิธีการจัดอะไรอย่างเงี้ยไม่ต่างกันมาก แต่ของเราเป็นสูตรเดียวที่มีสับปะรดของเจ้าอื่นยังไม่เห็น”
มากกว่ากำไรคือ การได้สานต่อ
เจ้าของร้านอาม่าข้าวคลุกกะปิ บอกว่า ไม่ได้หวังเม็ดเงินที่จะต้องเหมือนอย่างธุรกิจอื่น ๆ ที่นับแบบเป็นแสน ๆ เป็นล้าน ๆ ไม่ถึงขนาดนั้น แต่เอาแค่รายได้ต่อเดือนหักค่าใช้จ่ายแล้วเหลือ40,000-50,000 บาท ก็ดีใจมากแล้ว “เรามีความสุขแค่ตรงได้สืบสานต่อ เท่านั้นเอง เป็นอาชีพของเรา มันคือการที่ เราเป็นนายของตัวเอง ไม่ต้องอยู่ใต้อานัดใคร โอเคมากที่สุดแล้ว แล้วก็เสียดายฝีมือของแม่ สูตรของแม่ อยากทำต่อ”
ร้านอาม่าข้าวคลุกกะปิ ตั้งอยู่เลขที่ 39/25 ปากซอยจอมทอง 11/1 ถนนจอมทอง เขตจอมทอง กรุงเทพฯ สอบถามเพิ่มเติมโทร.098-159-6228
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
