“สถาบันอาหาร” เดินหน้าโครงการสร้างมาตรฐานรสชาติอาหารไทย โดยจัดทำมาตรฐานอาหารไทย 3 แนวทาง คือ จัดกิจกรรมทดสอบทางประสาทสัมผัส เชิญผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร แสดงฝีมือการปรุงอาหาร และชิมอาหาร ก่อนนำไปผ่านการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ ด้วยเครื่อง Electronic nose และ Electronic tongue ก่อนจะออกเครื่องหมาย Authenticity of Thai Food เพื่อประชาสัมพันธ์โครงการ และมอบให้ร้านอาหารที่ผ่านเกณฑ์
นายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม เปิดเผยว่า ทางสถาบันอาหาร ในฐานะหน่วยงานที่ทำหน้าที่ดูแล ส่งเสริมกิจการอาหารไทย ได้เล็งเห็นถึงปัญหาของมาตรฐานรสชาติของอาหารไทยที่ปัจจุบันมีการนำไปเผยแพร่และดำเนินธุรกิจกันในหลายประเทศทั่วโลก ซึ่งบางร้านเป็นคนต่างชาติ พ่อครัวแม่ครัวที่ไม่ใช่คนไทย ทำให้ไม่เข้าใจรสชาติและวัฒนธรรมอาหารอย่างแท้จริง โดยทางสถาบันอาหารได้จัดทำมาตรฐานอาหารไทย Authenticity of Thai Food ภายใต้โครงการ มาตรฐานอาหารไทยและความเป็นเอกลักษณ์ด้านรสชาติอาหารไทย (Thai Food Authentic Standard) ล่าสุดสถาบันฯ ได้จัดกิจกรรมทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการชิม ร่วมด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ โดยใช้เครื่อง Electronic nose และ Electronic tongue เพื่อรวบรวมฐานข้อมูลใช้เป็นค่ามาตรฐานในการอ้างอิง จัดทำเกณฑ์และเงื่อนไขการให้การรับรองมาตรฐานอาหารไทย
โดยเริ่มจากเมนูนำร่อง 13 เมนู แบ่งเป็นอาหารคาว 11 เมนู ได้แก่ ส้มตำไทย ผัดไทย กระเพราหมู ต้มยำกุ้งน้ำใส ต้มยำกุ้งน้ำข้น มัสมั่นไก่ สะเต๊ะไก่ ลาบหมู ต้มข่าไก่ พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานไก่ และอาหารหวาน 2 เมนู ได้แก่ ทับทิมกรอบ และข้าวเหนียวมูน ซึ่งในครั้งนี้ทางสถาบันอาหารได้จัดทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญ และผู้ทรงคุณวุฒิมาร่วมปรุงและทดสอบ ได้แก่ อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้อำนวยการโรงเรียนครัววันดี, อาจารย์นฤมล เปียซื่อ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา, อาจารย์พงศ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร, เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย, เชฟบุญเชิด ศรสุวรรณ จากสมาคมเชฟประเทศไทย, เชฟจำนง นิรังสรรค์ สมาคมเชฟไทย, เชฟวิลแมน ลีออง ประธานผู้ก่อตั้งโรงเรียนการอาหารประเทศไทย, ผศ.เอกพล อ่อนน้อมพันธ์ ประธานหลักสูตร คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, ผศ.ดร.นฤมล นันทรักษ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย, นายสันติ เศวตวิมล แม่ช้อยนางรำ, นายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร, Chef Olivier Castella จากสมาคมเชฟฝรั่งเศส และนายวิศิษฎ์ ลิ้มประนะ ประธานคณะอนุกรรมการศูนย์การเรียนรู้อาหารไทย โดยจะชิมตามลักษณะอาหารที่กำหนดในมาตรฐาน
ทั้งนี้ เมื่อผ่านการทดสอบด้านประสาทสัมผัสจากผู้เชี่ยวชาญและผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยแล้วจะนำอาหารทั้ง 13 เมนูไปผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ สร้างความเชื่อมั่นเอกลักษณ์อาหารไทยในการตรวจวัดเพื่อกำหนดค่ามาตรฐานด้านรสชาติอาหาร โดยนำหลักการของ Electronic nose และ Electronic tongue เข้ามาช่วยในการตรวจวัดพื่อคำนวณค่ากลิ่น รส และรสชาติค่าความเผ็ด ความเค็ม ความหวาน ความเปรี้ยว และอูมามิ ที่เป็นมาตรฐาน ซึ่งจะใช้เป็นฐานข้อมูลในการรับรองให้กับผู้ประกอบการ และเมนูในร้านอาหารต่อไป
สำหรับในระยะต่อไปจะทำการปรับปรุงอาหารไทยสำหรับประเทศในกลุ่ม AEC สูตรสำหรับสหภาพยุโรป สูตรสำหรับสหรัฐอเมริกา สูตรสำหรับประเทศออสเตรเลีย สูตรสำหรับประเทศจีน และสูตรสำหรับประเทศญี่ปุ่น โดยพิจารณาจากส่วนผสมต้นแบบ วัตถุดิบหลักที่จำเป็นต้องมี และการทดแทนส่วนผสมเดิมกรณีไม่ได้ใช้วัตถุดิบจากไทย นอกจากนี้ จะได้มีการออกแบบ เครื่องหมายของ Authenticity Thai Food เพื่อใช้ในการประชาสัมพันธ์โครงการ และมอบให้ร้านอาหาร และผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้าร่วมโครงการในลำดับต่อไป คาดว่าจะสำเร็จเป็นรูปธรรมได้ภายในระยะเวลา 1 ปี
นายยงวุฒิกล่าวต่อว่า ในส่วนของ ร้านอาหารไทยในปัจจุบันมีอยู่กว่า 20,000 แห่งทั่วโลก ได้รับความนิยมใน 93 ประเทศ และติด 1 ใน 4 อาหารยอดนิยมของโลก ในแต่ละปีร้านอาหารไทยมีรายได้ต่อปีต่อร้านมากกว่า 6 ล้านบาท มีมูลค่าทางเศรษฐกิจมากกว่า 120,000 ล้านบาท โดยเอกลักษณ์ด้านรสชาติอาหารไทย มี 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เผ็ด ได้อย่างลงตัวพอดี โดยไม่เน้นหนักไปรสใดรสหนึ่ง กลิ่นของสมุนไพรโดดเด่น และไม่ฉุนเกินไป
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SMEs ผู้จัดการ” รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
