สนช.นำสื่อเยือน "กะทิ" ร้านอาหารไทยร้านแรกที่ใช้มาตรฐาน Thai Delicious โครงการคุมอาหารไทยทั้งโลกรสเดียว หลังประสบความสำเร็จร้านแรก เตรียมขยายแฟรนไชส์สาขา 2 สู่โตเกียวต้นปีหน้า
ดร.พันธุ์อาจ ชัยรัตน์ ผู้อำนวยการสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) นำคณะสื่อมวลชนและทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ เยือนร้าน “กะทิ” ร้านอาหารไทยบน ถ.สุขุมวิท 49 กรุงเทพฯ เมื่อวันที่ 2 พ.ย.58 โดยร้านดังกล่าวเป็นร้านนำร่องใช้น้ำซอสปรุงรสที่พัฒนาสูตรมาตรฐานภายใต้โครงการ Thai Delicious ของ สนช. มาตั้งแต่เดือน มี.ค.58
พร้อมกันนี้ ดร.พันธุ์อาจได้แถลงความคืบหน้าของโครงการในระยะที่ 2และเปิดโอกาสสื่อมวลชนร่วมทดสอบรสชาติอาหารเมนู "ต้มยำกุ้ง" ด้วยเครื่องอีเซ้นส์ (Esenss) เครื่องมือตรวจวัดมาตรฐานรสชาติและกลิ่นอาหารไทยที่พัฒนาขึ้นเป็นรุ่นที่ 2 จากการร่วมวิจัยระหว่าง สนช.และ ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค)
สำหรับโครงการ Thai Delicious ดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2556 และพัฒนาน้ำซอสมาตรฐานปรุงสำเร็จสำหรับอาหารไทยยอดนิยม 14 ชนิด ได้แก่ ต้มยำกุ้งน้ำข้น ต้มยำกุ้งน้ำใส ผัดไทย แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน ข้าวซอย ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงเหลือง ซอสกอและ ผัดกะเพรา น้ำยำพริกเผา และกะปิ
นอกจากนี้ทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ยังได้ร่วมรับประทานอาหารไทยที่ได้รับการปรับรสชาติโดยเชฟและผู้เชี่ยวชาญจากทั่วประเทศที่เข้าร่วมในโครงการ Thai Deliciousเช่น แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน ทอดมันปลากราย ข้าวซอยไก่ ผักต้มและน้ำพริกอ่อง ไข่ตุ๋นโบราณและเส้นจันทน์ผัดไท
นายมรุต ชโลธร เจ้าของร้านกะทิ กล่าวว่า รสชาติอาหารบางจานที่จัดเสิร์ฟอาจไม่คุ้นลิ้นสำหรับคนทั่วไป เนื่องจากสูตรอาหารไทยมีเยอะมาก และแต่ละคนมีรสนิยมด้านอาหารไม่เหมือนกัน แต่รับประกันได้ว่าอาหารที่นำขึ้นโต๊ะนั้นเป็นรสชาติต้นตำรับแบบไทยตามสูตร ที่ได้รับการรับรองจากเชฟที่เข้าร่วมในโครงการ Thai Delicious ซึ่งต้องการให้มีมาตรฐานรสชาติอาหารไทย โดยมีกลุ่มเป้าหมายเป็นร้านอาหรไทยในต่างประเทศที่ไม่ใช้เชฟคนไทย หรือไม่มีเครื่องปรุงตามตำรับไทยแท้
"อย่างแกงเขียวหวาน ต้องเขียวไหม? ต้องหวานไหม? ข้อนี้หลายคนน่าจะเคยเถียงกัน โครงการระยะที่ 1 จึงเชิญอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญมาศึกษาถึงรากเหง้าของแกง จึงได้รู้ว่าความจริงแล้วมันมาจากแกงไก่ใส่หน่อไม้สีเขียว แล้วก็ลงมติกันว่ามาตรฐานรสชาติที่แท้จริงควรเป็นอย่างไร ถามไปถึงคนกินอีก 1,000 คนด้วย แล้วนำไปใช้กับเครื่องวัดความอร่อยเพื่อบันทึกค่ามาตรฐานไว้ว่าตำรับนี้เป็นมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยที่อร่อย" นายมรุตแจง
ส่วนการทำน้ำซอสนั้นนายมรุตกล่าวว่า เป็นการแก้ปัญหาในระยะที่ 2 ซึ่งพบว่าความผิดเพี้ยนของอาหารเกิดจากความรู้ที่ผิดเพี้ยนไปของเชฟ และวัตถุดิบที่ไม่มีในต่างประเทศ จนเกิดเป็นน้ำซอสมาตรฐานกลาง 11 สูตร ซึ่งทางร้านกะทิจะใช้สำหรับร้านแฟรนไชส์ในโตเกียวที่จะเปิดในต้นปีหน้า และตามเมืองใหญ่ๆ ของโลกตามแผนธุรกิจที่ทางร้านวางไว้
สำหรับการวัดมาตรฐานรสชาตินั้น นายนาคาญ์ ทวิชาวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ควอลิเท็ค แล็บบอราทอรี่ เซอร์วิส จำกัด กล่าวว่าจะใช้เครื่องมือตรวจวัดมาตรฐานที่เรียกว่า อีเซนส์ (Esenss ) เหมือนเป็นหุ่นยนต์สำหรับการตรวจวัดกลิ่นและรสชาติของส่วนผสมมาใช้กับการตรวจสอบมาตรฐานแทนการใช้คนชิม เพราะรสนิยมเรื่องรสอาหารในแต่ละคนมีไม่เหมือนกัน
การทำงานของเครื่องอีเซนส์นั้นอาศัยเทคโนโลยีเซนเซอร์ในการตรวจวัดรสชาติอาหารด้วยมาตรวัดทางเคมีหรือเคโมเมตริกส์ เพื่อบ่งบอกค่าเชิงปริมาณของกลิ่น รสชาติ สี และสารปรุงแต่งในอาหารผ่านการทำงานของเซนเซอร์ ที่จะถูกแปรให้เป็นสัญญาณไฟฟ้าที่สามารถนำไปเปรียบเทียบกับฐานข้อมูลที่มีอยู่แล้วแสดงผลออกมาในรูปแบบกราฟ 4 มิติหรือเปอร์เซนต์ความอร่อย เทียบกับ 100% จากอาหารมาตรฐาน
"ต้มยำกุ้งมาตรฐานจะมีตัวเลขบอกเลยว่าความเค็ม เปรี้ยว เผ็ด แต่ละรสชาติควรมีประมาณกี่เปอร์เซ็นต์ อย่างต้มยำกุ้งที่ มีค่า 94% ถือว่าโอเค อยู่ในมาตรฐานสูงสมควรได้รับตรา Thai Delicious ได้ แต่ถ้าบวกลบเกิน 15% จะเริ่มถือว่าไม่โอเคเพราะคนจะเริ่มรับรสได้ถึงความผิดแผกกว่าที่ควร ซึ่งขณะนี้เครื่องอีเซนส์ถูกนำไปใช้กับบริษัทผู้ผลิตน้ำซอสมาตรฐานแล้ว และในอนาคตคาดว่าน่าจะไปอยู่ตามสถานทูตหรือหน่วยงานของไทยในต่างประเทศอื่นๆ ด้วย เพื่อให้บรรดาร้านอาหารไทยโดยเฉพาะร้านที่ไม่ได้ควบคุมด้วยคนไทย ได้มาวัดระดับรสชาติกับมาตรฐาน เพื่อคงเอกลักษณ์ความเป็นอาหารไทยที่ถูกต้องเอาไว้ เผื่อชาวต่างชาติคนไหนที่อยากทานอาหารไทยแบบแท้ๆ จะได้เลือกได้ว่าควรเข้าร้านใด แต่ไม่ได้แปลว่าคนทั้งโลกจะต้องมากินอาหารไทยรสชาตินี้ทั้งหมด" นายนาคาญ์บอกทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์
สำหรับโครงการถัดไป ดร.พันธุ์อาจ กล่าวว่าอยู่ที่การนำร่องเปิดแฟรนไชส์ร้านอาหารรสชาติไทยในต่างประเทศโดยความสำเร็จของร้านกะทิที่เป็นร้านสาขาต้นแบบทำให้มั่นใจอย่างยิ่งว่า ภายใน 3 ปีจะสามารถขยายสาขาต่อๆ ไปในต่างประเทศได้ ซึ่งในขณะนี้เริ่มชัดเจนแล้วว่าร้าน กะทิสาขา 2 จะเปิดที่โตเกียว ประเทศญี่ปุ่นในต้นปีหน้า รวมถึงปารีส, สตอกโฮล์ม, เกาหลีใต้, จีน และรัฐใหญ่ๆ ของสหรัฐฯ ที่จะตามมาเป็นสาขาต่อๆไป
"นอกจากการผลิตน้ำซอสตามรสชาติต้นฉบับ การสนับสนุนแฟรนไชส์ เรายังมองไปถึงการวิจัยและพัฒนาอาหารไทยร่วมกับบริษัทใหญ่ๆ ด้วย และเรายังมองไปถึงการนำศิลปะมาเพิ่มคุณค่าให้กับอาหาร เพื่อให้ต่างชาติเข้าถึงอาหารไทยได้มากขึ้นและบ่อยขึ้นเหมือนอาหารญี่ปุ่นแทบที่เข้ามากลายเป็นหนึ่งในมื้ออาหารประจำวันของคนไทย ควบคู่กับการใช้ข้อมูลจากสื่อสังคมออนไลน์ เช่น การรีวิวของนักชิมและแอปพลิเคชันอาหารเพื่อเชิญชวนให้คนรู้จักอาหารไทยมากขึ้น" ดร.พันธุ์อาจกล่าว
การดำเนินงานของโครงการนี้ ดร.พันธุ์อาจระบุว่า สอดคล้องกับภารกิจของกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่ได้รับมอบหมายให้อยู่ในส่วนของโครงสร้างเศรษฐกิจ นวัตกรรมอาหารจึงได้รับความสำคัญมากขึ้น นอกจากนี้ สนช.ยังผลักดันให้เกิดการจับคู่อาหาร โดยผลักดันให้ "อุ"เป็นเครื่องดื่มที่แสดงออกถึงสัญลักษณ์ความเป็นไทยที่สามารถดื่มคู่กับอาหารไทยได้ด้วย และพยายามผลักดันให้ตราสัญลักษณ์ "Thai delicious" เป็นตรารับรองความอร่อยอาหารไทยที่ทั่วโลกให้การยอมรับ
