มันฝรั่ง

เมื่อนายพล Francisco Pizarro แห่งกองทัพล่าอาณานิคมของสเปนบุกยึดครองเปรูในทวีปอเมริกาใต้ในปี 1534 (ตรงกับรัชสมัยพระไชยราชา) อารยธรรมอินคาคือ อารยธรรมแรกในดินแดนแถบนี้ที่ต้องล่มสลาย เพราะเมื่อทหารสเปนเดินทางเข้าเมือง Potosi และได้เห็นอัญมณีมากมายกองเป็นภูเขาเลากาในท้องพระคลัง เห็นปราสาท และเทวรูปต่างๆ ที่เคลือบด้วยทองคำ เห็นชาวเมืองสวมเครื่องประดับที่ทำด้วยมรกต ความโลภได้ชักนำให้ Pizarro กับทหารปล้นอัญมณีมีค่าทั้งหมดเพื่อขนกลับสเปนทันที โดยไม่ได้สนใจใยดี สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้นมันฝรั่งที่ชาวอินคาปลูกมานานร่วม 7,500 ปีเลย

ถึงวันนี้ อารยธรรมอินคาได้แตกสลายไปนานร่วม 500 ปีแล้ว สเปนเองก็สูญเสียความเป็นชาติมหาอำนาจไปแล้วเช่นกัน แต่มันฝรั่งซึ่งเป็นพืชที่ชาวอินคานิยมปลูกยังคงอยู่ จากที่ชาวอินคาเคยนิยมนำผลมาตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้แหลกเป็นแป้งเพื่อใช้บริโภคในยามขาดแคลนอาหาร ทุกวันนี้มันฝรั่งได้เป็นอาหารสำคัญชนิดหนึ่งของชาวโลกประมาณ 300 ล้านคน อีกทั้งเป็นอาหารของสัตว์เลี้ยง และใช้ทำเหล้า แป้ง กาว น้ำมันเชื้อเพลิงและสีย้อมผ้า รวมถึงประโยชน์อื่นๆ อีกมากมายด้วย

ในหนังสือ Propitious Esculent: The Potato in World History ของ John Reader ที่ตีพิมพ์ในปี 2008 โดยสำนักพิมพ์ William Heinemann หนังสือได้เล่าประวัติความเป็นมาของมันฝรั่งและเส้นทางที่มันฝรั่งได้เดินทางจากทวีปอเมริกาใต้ไปทั่วโลกว่า เมื่อแม่ทัพสเปนเห็นชาวอินคาชั้นสูงนำมันฝรั่งไปให้ทาสกิน แม่ทัพจึงนำมันฝรั่งไปให้ทาสที่ถูกบังคับให้ทำงานขุดหาแร่เงินในเหมืองบริโภคบ้าง จากนั้นก็ได้นำมันฝรั่งไปปลูกในสเปน เพื่อให้บรรดาทาสได้บริโภคเช่นกัน เมื่อถึงคริสต์ศตวรรษที่ 16 เมื่อชาวสเปนต้องการสร้างอาณานิคมในดินแดน Florida ทวีปในอเมริกาเหนือ จึงได้นำมันฝรั่งไปปลูกใน Land of Flowers เพื่อใช้เลี้ยงทาสอีก ท่ามกลางการต่อสู้ขัดขวางโดยอินเดียนแดง และกองทัพโจรสลัดของอังกฤษภายใต้การนำของ Sir Francis Drake และ Sir John Hawkins ซึ่งเมื่อรบชนะกองทัพสเปน ก็ได้นำทุกสิ่งทุกอย่างที่ยึดได้กลับอังกฤษ และหนึ่งในบรรดาของ “มีค่า” ที่ยึดได้คือ มันฝรั่ง

ในเบื้องต้นชาวอังกฤษยังไม่นิยมบริโภคมันฝรั่ง ดังนั้น ในปี 1565 Sir John Hawkins จึงนำต้นมันฝรั่งไปทดลองปลูกในไอร์แลนด์เป็นครั้งแรก กระนั้นผู้คนก็ยังมีทัศนคติเชิงลบต่อผลไม้ชนิดนี้ เพราะไม่เคยรู้จักมาก่อน และคัมภีร์ไบเบิลก็ไม่ได้กล่าวถึงมันฝรั่งเลย ดังนั้น ผู้คนจึงคิดว่า มันเป็นผลไม้ปิศาจ ส่วนชาวฝรั่งเศสนั้นคิดไปว่า คนที่กินจะเป็นโรคเรื้อน

ถึงปี 1573 ชาวอิตาลีเริ่มปลูกต้นมันฝรั่งบ้าง และนำไปต้ม หรือเผา ครั้นเวลาจะกินก็เติมเกลือลงไปเล็กน้อย เพราะเชื่อว่า สามารถกระตุ้นความต้องการทางเพศได้ ทำให้คนที่กินมากจะมีลูกมาก ดังนั้นจึงนิยมให้ทาสกิน เพื่อจะได้ทายาทเป็นทาสอีกหลายคน โดยเหตุนี้ มันฝรั่งจึงเป็นอาหารที่ใช้ระบุฐานะทางสังคมของคนกิน คือใช้แยกคนจนออกจากคนรวย

อีก 187 ปีต่อมา ได้มีพ่อครัวชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งชื่อ Antoine Viard ซึ่งได้เรียบเรียงตำราอาหารชาววังที่มีชื่อว่า Le Cuisinier Imperial เขาได้ใช้มันฝรั่งเป็นองค์ประกอบของอาหารหลายจาน อีก 10 ปีต่อมา นักวิชาการชื่อ Antoine-Augustin Parmenlier ได้เขียนรายงานเรื่อง “Inquiry into Norishing Vegetables That in Times of Necessity Could Be Substituted for Ordinary Foods” โดยเสนอแนะว่ามันฝรั่ง คือ ตัวเลือกที่สำคัญ หลังจากนั้นวัฒนธรรมการบริโภคมันฝรั่งก็เริ่มแพร่หลาย และเมื่อนักผจญภัยชื่อ James Cook, Sir Walter Raleigh รวมถึงจักรพรรดินี Catherine และพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงโปรดปรานมันฝรั่งมาก การยอมรับก็มีมากขึ้นในคนสามัญทั่วไป โดยเฉพาะพระนาง Marie Antoinette ในพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 พระนางทรงโปรดให้การติดดอกมันฝรั่งที่ฉลองพระองค์และประกาศสนับสนุนให้ประชาชนกินมันฝรั่งแทนขนมปัง มันฝรั่งจึงเป็นพืชที่ได้รับความนิยมตั้งแต่นั้นมา

มันฝรั่ง (potato) ตรงกับคำ patata ของชาวอินเดียน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum tuberosum.เป็นพืชในวงศ์ solanaceae และมีความสำคัญมากเป็นอันดับสี่รองจากข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด มันฝรั่งมีหลากหลายสายพันธุ์ ผลมีสีต่างๆ เช่น ขาว เหลือง ชมพู เทา ม่วง น้ำตาล ส้ม ดำเป็นจุด ฯลฯ ส่วนขนาดก็มีต่างๆ กัน ลักษณะผิวของผลก็มีทั้งที่มีผิวเรียบและผิวขรุขระ

ต้นมันฝรั่งสามารถขึ้นได้ดีในแทบทุกสภาพของดินฟ้าอากาศ เวลาจะปลูกชาวไร่จะแบ่งหัวออก โดยให้หัวที่แบ่งต้องมีตา แล้วนำหัวที่มีตานี้ไปปลูก

ในปี 1998 คณะนักวิจัยจากสถาบัน International Center for Potato Research ที่ Lima ใน Peru ได้รายงานว่า มันฝรั่งที่ขึ้นบนเทือกเขา Andes มีเพียง 2 สายพันธุ์ที่สามารถขึ้นได้ทั่วโลก คือ สายพันธุ์ Mashua เพราะในตัวมีสารเคมีพิเศษที่มีฤทธิ์ฆ่าแมลงได้หลายชนิด ส่วนอีกสายพันธุ์หนึ่งคือ Ulloco ที่ให้โปรตีน แคลเซียม และ carotene สามารถขึ้นได้ในบริเวณที่สูงกว่า 3,600 เมตร

นักวิจัยยังได้รายงานต่ออีกว่า กำลังตัดต่อพันธุกรรมของมันฝรั่งเพื่อปรับปรุงสายพันธุ์ให้มีคุณภาพดีขึ้น เพราะทุกวันนี้ ชาวไร่ทั่วโลกต้องใช้ยาฆ่าแมลงมูลค่ามากถึง 70,000 ล้านบาท/ปีต่อสู้กับโรคของมันฝรั่ง โดยเฉพาะโรค Phytophthora infestano ซึ่งชอบคุกคามมันฝรั่งจนทำให้ใบและผลเน่า นักวิจัยยังต้องการสายพันธุ์ที่สามารถขึ้นได้ในทุกสภาพดินฟ้าอากาศที่ผิดปรกติด้วย ส่วนที่ International Potato Center ในประเทศชิลีมีการเก็บสายพันธุ์ของมันฝรั่งทุกสายพันธุ์ ทุกวันนี้ประเทศกว่า 100 ประเทศทั่วโลกปลูกมันฝรั่ง ทำให้ได้ผลหนักกว่า 300 ล้านตัน/ปี

นักโภชนาการพบว่า มันฝรั่งที่หนัก 7 ปอนด์จะให้สารอาหารประมาณ 3,000 แคลอรี่ ซึ่งนับว่าเพียงพอสำหรับคนใน 1 วัน ส่วนสารอาหารอื่นๆ ที่ร่างกายขาดก็ให้ดื่มนม 1 ไปต์แทน ดังนั้น ถ้าใครตกอยู่บนเกาะร้างที่มีต้นมันฝรั่งและนม เขาก็จะไม่มีวันอดอาหารตาย แม้มันฝรั่งจะไม่ทำให้คนจนอดตาย แต่ก็ไม่ได้ช่วยให้ร่ำรวย

การวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารที่มีในมันฝรั่ง 100 กรัม พบว่า
ให้พลังงาน 93 กิโลแคลอรี
โปรตีน3 กรัม
ไขมันไม่มีเลย
คาร์โบไฮเดรท21มิลลิกรัม
เส้นใย2กรัม
น้ำตาล1.2กรัม
แคลเซียม15มิลลิกรัม
เหล็ก1.1มิลลิกรัม
แมกนีเซียม28มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส70มิลลิกรัม
โพแตสเซียม535มิลลิกรัม
โซเดียม10มิลลิกรัม
สังกะสี0.4มิลลิกรัม
ทองแดง0.1มิลลิกรัม
แมงกานีส0.2มิลลิกรัม
เซเลเนียม0.4ไมโครกรัม
วิตามิน C9.6มิลลิกรัม
วิตามิน B1 (thiamine)0.1 มิลลิกรัม
วิตามิน B2 (riboflavin)0 มิลลิกรัม
วิตามิน B3 (niacin)1.4 มิลลิกรัม
วิตามิน B5 (pantothenic acid) 0.4 มิลลิกรัม
วิตามิน B6 (pyridoxine)0.3 มิลลิกรัม
และวิตามิน B9 (folic acid)28 ไมโครกรัม

ในอดีตยุคอาณาจักรอินคา เวลามีเทศกาลประจำปี กษัตริย์ Inca จะทรงสวดมนต์อ้อนวอนให้เทพเจ้าพิทักษ์คุ้มครองมันฝรั่ง เพื่ออาณาจักรของพระองค์จะได้อยู่รอด และประชาชนจะไม่อดอาหารตาย

เทพเจ้าของชาวอินคาคงมีจริง เพราะทุกวันนี้ คนทั่วโลกรู้จักมันฝรั่งของชาวอินคาดีเท่าๆ ชาของคนจีน

อ่านเพิ่มเติมจาก The Potato: How the Humble Spud Rescued the Western World โดย Larry Zuckerman จัดพิมพ์โดย Faber และ Faber ปี 2008

เกี่ยวกับผู้เขียน

สุทัศน์ ยกส้าน
ประวัติการทำงาน-ราชบัณฑิต สำนักวิทยาศาสตร์ สาขาฟิสิกส์และดาราศาสตร์ และ ศาสตราจารย์ ระดับ 11 ภาควิชาฟิสิกส์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, นักวิทยาศาสตร์ดีเด่นและนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ สาขากายภาพและคณิตศาสตร์ ประวัติการศึกษา-ปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยลอนดอน, ปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย

อ่านบทความ สุทัศน์ ยกส้าน ได้ทุกวันศุกร์