สมัยนี้ตรวจอาหารปนเปื้อนลงลึกถึงขั้น "ดีเอ็นเอ" กันแล้ว

โดยปกติเราคุ้นเคยกับการตรวจ "ดีเอ็นเอ" เพื่อหาคนร้าย พิสูจน์หาความสัมพันธ์พ่อ-ลูก หรือตรวจโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ แต่หลายคนอาจยังไม่ทราบว่า เรานำเทคนิคการตรวจดีเอ็นเอ ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ด้วย

"เพราะดีเอ็นเอคงสภาพได้ แม้ผ่านความร้อน จึงมีความเสถียรที่จะตรวจหาการปนเปื้อนต่างๆ ในอาหาร" ดร.ปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ อาจารย์พันธุศาสตร์ จากภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวกับผู้จัดการวิทยาศาสตร์ ระหว่างการสัมมนาเชิงปฏิบัติการ สำหรับบุลลากรที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมอาหาร เมื่อวันที่ 25 ก.ค.51 ณ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ทั้งนี้ ดร.ปิยะศักดิ์เล่าถึงประโยชน์ของการตรวจดีเอ็นเอในอาหารว่า สามารถหาการปนเปื้อนหลายๆ อย่างได้ อาทิ พืชดัดแปลงพันธุกรรมหรือจีเอ็มโอ เชื้อแบคทีเรีย เป็นต้น ซึ่งวิธีดั้งเดิมที่ใช้การตรวจหาโปรตีนต่างๆ นั้น อาจใช้ไม่ได้เมื่อมีการแปรรูปอาหารหลายขั้นตอน นอกจากนี้ยังใช้ตรวจหาดีเอ็นเอของสิ่งที่ทำให้เกิดภูมิแพ้ เช่น นม ถั่ว และสัตว์ในกลุ่มครัสเตเชียนจำพวกกุ้ง ปู รวมไปถึงประยุต์ใช้กับอุตสาหกรรมอาหารเพื่อควบคุมให้เป็นไปตามมาตรฐานฮาลาลและมาตรฐานอื่นๆ ได้อีกด้วย

"ตอนนี้มีมาตรการบังคับจากตลาดส่งออกหลายๆ แห่งบังคับให้มีการตรวจดีเอ็นเอ โดยเฉพาะสหภาพยุโรป (อียู) และญี่ปุ่นซึ่งเป็นตลาดใหญ่ของไทย อย่างในอียูมีประชากรถึง 1% ที่เป็นโรคภูมิแพ้และพบในเด็กถึง 5% ซึ่งถือว่าไม่น้อย และปัญหาของภูมิแพ้คือไม่มียารักษา สิ่งที่ทำได้คือต้องหลีกเลี่ยง"

"ดังนั้นการแสดงฉลากว่ามีหรือไม่มีสารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้จึงเป็นสิ่งสำคัญ สิ่งที่ต้องระวังในการกินอาหารคือโปรตีน ซึ่งในร่างกายปกติจะย่อยจนกลายเป็นหน่วยเล็กที่สุดคือกรดอะมิโน แต่สำหรับคนที่แพ้อาหารจะไม่สามารถย่อยไปถึงกระบวนการสุดท้ายได้และเหลือเป็นโมเลกุลที่กระตุ้นให้เกิดการแพ้"

ดร.ปิยะศักดิ์ระบุว่า ด้วยความคลุมเครือของจีเอ็มโอ ซึ่งไม่แน่ชัดว่าดีหรือไม่ดี จึงมีการเรียกร้องจากลูกค้าที่จะได้รับรู้ว่าสิ่งที่กินนั้นใช่จีเอ็มโอหรือไม่ และเป็นประเด็นให้การตรวจดีเอ็นเอในอุตสาหกรรมอาหารก้าวหน้าไปกว่าศาสตร์ทางด้านอื่นๆ ทั้งการแพทย์และนิติวิทยาศาสตร์ โดยที่ญี่ปุ่นมีมาตรการออกมาบังคับใช้ตั้งแต่ปี 2544 โดยจะมีการตรวจใน 2 ขั้น คือตรวจหาว่ามีหรือไม่ จากนั้นก็ตรวจว่ามีในปริมาณเท่าไหร่ โดยญี่ปุ่นยินยอมให้มีจีเอ็มโอปนเปื้อนได้ไม่เกิน 5% ขณะที่อียูกำหนดมาตรฐานจีเอ็มโอในอาหารไม่เกิน 0.9%

ในการตรวจดีเอ็นมีขั้นตอนสำคัญๆ 3 ขั้นตอนคือ 1.สกัดดีเอ็นเอ 2.เพิ่มจำนวนดีเอ็นเอ และ 3.หาวิธีในการตรวจ โดยใน 3 ขั้นตอนนั้น ดร.ปิยะศักดิ์ระบุว่าการเพิ่มจำนวนดีเอ็นเอเป็นขั้นตอนที่มีปัญหามากที่สุด โดยปกติการตรวจดีเอ็นเอจะทำในห้องปฏิบัติการโดยใช้เครื่องพีซีอาร์ (PCR: Polymerase Chain Reaction) ซึ่งไม่สะดวกกับการตรวจหาดีเอ็นเอในอุตสาหกรรมอาหาร อีกทั้งยังต้องเสียค่าใช้จ่ายจำนวนมาก

ทั้งนี้ ดร.ปิยะศักดิ์จึงพัฒนาชุดคิท (Kit) ที่สามารถนำไปตรวจดีเอ็นเอที่ใดก็ได้ โดยพัฒนาชิปที่ทำขึ้นจากแผ่นสไลด์ซึ่งใช้ปริมาณสารเพียงไม่กี่ไมโครลิตรก็สามารถวิเคราะห์ได้ว่ามีดีเอ็นเอที่ต้องการตรวจสอบหรือไม่ และย่นเวลาในการตรวจสอบลงได้มากจากที่ต้องใช้เวลาร่วม 1-2 วันก็ลดเหลือเพียงแค่ 15 นาที โดยชุดคิทนี้สามารถดีเอ็นเอของจีเอ็มโอ การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต่างๆ ไวรัสกล้วยไม้ การปนเปื้อนของพืชที่ทำให้เกิดภูมิแพ้จากถั่วเหลือง ถั่วลิสง บัควีท (Buckwheat) และข้าวสาลี รวมถึงเชื้อแบคทีเรียก่อโรคต่างๆ

"อนาคตเราอยากจะทำชุดตรวจดีเอ็นเอให้เหมือนกระดาษลิตมัส ที่จุ่มลงไปแล้วบอกได้เลยว่าใช่หรือไม่ใช่" ดร.ปิยะศักดิ์กล่าวถึงเป้าหมายในการพัฒนาชุดตรวจดีเอ็นเอต่อไปอนาคต.