นักโภชนาการ ชี้ “ปลาร้า” ต้มสุกมีโปรตีนสูง แนะกินคู่ผักได้ประโยชน์สูง แต่ไม่ควรกินบ่อย เหตุมีโซเดียมสูง ส่งผลต่อไต ควรกินอาหารให้หลากหลาย ย้ำกินแบบดิบเสี่ยงรับสารก่อมะเร็ง
วันนี้ (18 เม.ย.) นายสง่า ดามาพงษ์ นักโภชนาการ และที่ปรึกษากรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวถึงกรณีเว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้าปลาร้าทั้งในเรื่องรสชาติ กลิ่น สี และความสะอาด ว่า ต้องยอมรับว่าปลาร้าเป็นกรณีตัวอย่างที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาของท้องถิ่น ที่รู้จักนำเอาปลาที่ในบางฤดูกาลมีจำนวนมากมาถนอมอาหาร โดยใช้เกลือและข้าวคั่วหมักและเก็บไว้กิน โดยเฉพาะในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ที่บางช่วงแล้งมาก ชาวบ้านก็จะได้ปลาร้าเหล่านี้มาทำกินเป็นอาหาร
นายสง่า กล่าวว่า ในด้านโภชนาการ ปลาร้าถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะในปลาร้าคือแหล่งโปรตีนชั้นดีเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์อื่นๆ โดยจากการศึกษาพบว่า ปลาร้า 100 กรัม จะมีโปรตีนอยู่ถึง 15 - 20 กรัม นอกจากนี้ ยังมีสารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส แคมเซียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และ วิตามินเค (K) แต่สิ่งที่ผู้บริโภคพึงปฎิบัติ คือ ต้องกินปลาร้าที่ปรุงสุกถึงจะได้โปรตีนมาก และลดความเสี่ยงเป็นมะเร็งท่อน้ำดี เพราะในปลาร้าดิบจะมีสารไนโตรซามีน ที่ก่อเซลล์มะเร็งในบางอวัยวะของร่างกาย และที่จะต้องระมัดระวัง คือ อย่ากินซ้ำซาก หรือกินบ่อยๆ เพราะในปลาร้ามีโซเดียมสูง กินมากจะมีผลต่อไต ทำให้ไตทำงานหนัก ดังนั้น ที่แนะนำคือ ควรนำปลาร้ามาทำเป็นอาหารประเภทน้ำพริกกินกับผักชนิดต่างๆ
พญ.นภาพรรณ วิริยะอุตสาหกุล ผู้อำนวยการสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กล่าวว่า วิธีการสังเกตปลาร้านั้น หากซื้อแบบบรรจุขวด สามารถดูว่ามีตราผ่านตามมาตรฐานสินค้าหรือไม่ ส่วนการบริโภคผ่านการปรุงอาหารอื่น เช่น ส้มตำ แกงเห็ด ฯลฯ ค่อนข้างสังเกตได้ยาก แม้จะถามคนขายว่าปลาร้าต้มสุกหรือไม่ ก็อาจจะไม่ได้รับคำตอบที่ตรงตามความเป็นจริงเสมอไป ดังนั้น ควรเลือกรับประทานจากร้านที่คุ้นเคย หรือมีความสะอาดในการปรุง และมั่นใจได้ว่าปลาร้าต้มสุกแล้ว วิธีสังเกตง่ายๆ อาจดูจากรูปลักษณ์ภายนอก ว่า มีการปนเปื้อนพวกแมลง หรือตัวอะไรที่แปลกไปหรือไม่ กลิ่นแรงเกินไปหรือไม่ แต่เรื่องกลิ่นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคน บางคนชอบและทนกลิ่นแรงๆ ได้ ส่วนปลาร้าที่ไม่ผ่านมาตรฐานจะมีสารอะไรบ้างอันนี้บอกได้ยาก เพราะหากผลิตตามกฎหมายก็จะไม่มีปัญหาอะไร อย่างไรก็ตาม ตามหลักโภชนาการ คือ ควรบริโภคหลากหลาย ไม่ใช่กินอาหารที่ผสมปลาร้าอยู่เป็นประจำ
“สิ่งสำคัญหากรับประทานปลาร้าควรต้องกินผักแกล้มไปด้วย เพราะผักจะมีสารแอนติออกซิแดนท์ หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ก็จะมีคุณค่าทางอาหารไปในตัว ขณะเดียวกัน ปลาร้าจะมีโซเดียมสูง กินมากก็ไม่ดีต่อร่างกาย การรับประทานผักก็จะไปช่วยได้ทางหนึ่ง ประกอบกับไม่รู้ว่าปลาร้าที่ซื้อมาผสมกับผงชูรสหรือไม่ แม้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จะกำหนดสารประกอบอาหารไม่ให้เกินมาตรฐาน แต่ตามหลักโภชนาการก็ไม่ควรกินซ้ำๆ ควรกินหลากหลายดีกว่า” พญ.นภาพรรณ กล่าว
พญ.นภาพรรณ กล่าวว่า นอกจากเรื่องการต้มสุก ไม่กินปลาร้าดิบที่หมักสดๆ เพราะเสี่ยงท้องเสียแล้ว ยังมีเรื่องสารจากการหมักของปลาร้า เนื่องจากในอดีตคนสมัยก่อนจะทำปลาร้าโดยสาดเกลือหมักทิ้งไว้ ซึ่งใช้เวลานาน แต่ปัจจุบันมีเกลือไนไตรท์ เป็นเคมีสำหรับใส่อาหาร ซึ่งจะควบคุมว่าต้องใส่ปริมาณเท่าไร เนื่องจากสารดังกล่าวจะไปทำปฏิกิริยากับปลาร้าจนเกิดเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ จึงแนะนำว่าควรรับประทานอาหารอย่างหลากหลาย อย่าทานซ้ำๆ เพราะระบบร่างกายปกติจะขับถ่ายออกมา หากทานน้อยก็จะไม่ค่อยส่งผลต่อร่างกายมากนัก แต่หากทานมากๆ ก็มีความเสี่ยงได้
