อุทัยธานี - ร้านผลิตและจำหน่ายปลาร้าชื่อดังเมืองอุทัยเห็นด้วยกับ พ.ร.บ.หากทำให้ถูกต้อง และสมเหตุสมผลถือเป็นการยืนยันคุณภาพและมาตรฐานเพื่อให้เป็นที่ยอมรับทั้งตลาดในและต่างประเทศ
ผู้สื่อข่าวรายงานว่า หลังราชกิจจานุเบกษาได้เผยแพร่ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร ปลาร้า ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 โดยระบุว่า ด้วยคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรเห็นสมควรกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่องปลาร้า เป็นมาตรฐานทั่วไปตาม พ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตรให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย เมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ที่ผ่านมา
ส่งผลให้บรรดาผู้ผลิตและจำหน่ายปลาร้าทั้งร้านเล็กและร้านใหญ่เริ่มให้ความสนใจเกี่ยวกับเรื่องดังกล่าวเป็นอย่างมาก ว่าสุดท้ายแล้วนั้นผู้ผลิตและผู้จำหน่ายปลาร้าจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงหรือดำเนินการในด้านใดบ้างเกี่ยวกับอาชีพขายปลาร้านี้ เช่นที่ร้านจำหน่ายปลาร้าในตัว อ.เมือง จ.อุทัยธานี ร้านป้าสงวน แม่แขก ตั้งอยู่ในเขตเทศบาลเมืองอุทัยธานี ถ.ศรีอุทัย ต.อุทัยใหม่ อ.เมือง ติดริมแม่น้ำสะแกกรัง ซึ่งเป็นร้านจำหน่ายปลาร้าที่ขึ้นชื่อของจังหวัดอุทัยธานี เพราะเป็นปลาร้าที่หมักกันเองในครอบครัวที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น โดยเจ้าของร้านคนปัจจุบันนั้นเป็นรุ่นที่ 3 ของการสืบทอดธุรกิจผลิตและจำหน่ายปลาร้ามานานกว่า 30 ปี
นางกาญจนา สวนานุสรณ์ อายุ 53 ปี เจ้าของร้านปลาร้า ป้าสงวน แม่แขก กล่าวว่า ได้ทราบเรื่องดังกล่าวมาแล้วบ้าง แต่ยังไม่ค่อยรู้รายละเอียดเนื้อหาของ พ.ร.บ.นี้เท่าไหร่นัก ซึ่งเบื้องต้นก็ได้ให้ลูกสาวช่วยเปิดดูข้อมูลข่าวสาร และอธิบายให้ฟัง แต่จากข้อมูลที่พอทราบและที่ตนเข้าใจนั้นหลักๆ ก็จะเป็นในส่วนของการผลิต วัตถุดิบ และองค์ประกอบหลักๆ ของการผลิตปลาร้าที่ให้เน้นในเรื่องของความสะอาด และคุณภาพ ซึ่งปลาร้าที่ร้านที่ขายอยู่ทุกวันนี้ก็มั่นใจว่าทำถูกต้องตามกรรมวิธีทุกอย่าง รวมถึงคุณภาพและความสะอาดนั้นก็มั่นใจว่าที่ร้านมีการผลิตที่สะอาดทุกขั้นตอน
หากย้อนไปในยุคสมัยรุ่นคุณยายที่หมักปลาร้ากันในสมัยนั้นจะใช้ปลาเน่าในการทำปลาร้ากัน ซึ่งทางตนก็ไม่ทราบถึงเหตุผลดังกล่าว แต่ในยุคสมัยของแม่และตนเองนั้นจะใช้ปลาสดในการหมักเท่านั้น โดยวัตถุดิบและอุปกรณ์ของการหมักปลาร้านั้นมีไม่มาก ใช้ปลาสด ข้าวคั่ว และเกลือ ซึ่งทุกอย่างต้องใช้ส่วนผสมที่พอเหมาะและต้องถึงเนื้อปลา โดยเฉพาะเกลือ ถ้าหากใส่เกลือไม่ถึงแล้วนั้นปลาจะบวม พอง เนื้อยุ่ย และมีกลิ่นเหม็น จะไม่สามารถนำมาจำหน่ายได้ ส่วนข้าวคั่วนั้นต้องหมกให้ท่วมตัวปลา นอกจากจะชูกลิ่นให้หอมน่ารับประทานแล้วยังช่วยให้ปลาร้าไม่เป็นหนอน
ส่วนระยะเวลาการผลิตนั้นจะเริ่มจากการเคล้าปลาสดกับเกลือทิ้งไว้ 7 วัน จากนั้นก็จะนำมาเคล้ากับข้าวคั่ว แล้วนำใส่ถังหรือโอ่งพร้อมกับปิดฝาให้แน่นไม่ให้มีอากาศเข้า แล้วหมักทิ้งไว้ 1 เดือนจึงทยอยนำออกมาจำหน่าย ซึ่งที่ร้านมีปลาร้าที่ทำจากปลาหลายชนิด ทั้ง ปลาแรด ปลาทับทิม ปลาช่อน ปลาสวาย ปลานิล รวมไปถึงปลารวม ซึ่งจะเป็นปลาหมอ ปลากระดี่ และปลาเล็กปลาน้อยต่างๆ
ด้านการเก็บรักษา หากลูกค้ามาซื้อไปรับประทานทางร้านจะแนะนำให้นำไปบรรจุใส่โหลแก้ว หรือนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อคงรสชาติและกลิ่น ซึ่งปัจจุบันทางร้านเริ่มมีลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวที่มาเยือนจังหวัดและติดใจในรสชาติก็ได้โทร.เข้ามาสั่งซื้อและให้ทางร้านจัดส่งด้วยเช่นกัน ซึ่งจะมีทั้งปลาร้าดิบและปลาร้าที่แปรรูปเป็นน้ำพริก ส่วนลูกค้าหน้าร้าน ทางร้านก็จะมีบริการแพกปลาร้าใส่กล่องพัสดุเพื่อให้ลูกค้าสะดวกแก่การซื้อและยังช่วยในเรื่องของการเก็บกลิ่น
ด้านความสะอาดของการขายปลีก ทางร้านจะนำปลาร้าที่มีทุกชนิดมาใส่ในกะละมังใหญ่ แล้วใช้ฝาใสซึ่งทำเองมาครอบไว้เพื่อกันลมและแมลงเข้าไปในปลาร้า เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจได้ว่าปลาร้าของเรานั้นมีคุณภาพและมีความสะอาด รสชาติอร่อย ไม่มีหนอน หรือสิ่งปลอมปนต่างๆ”
“หากถามถึงเรื่อง พ.ร.บ.ที่กำลังจะเกิดขึ้นนั้น ดิฉันก็เห็นดีด้วยกับเรื่องดังกล่าว เพราะหากทำให้ถูกต้อง และสมเหตุสมผลแล้วนั้นก็ไม่มีอะไรที่ต้องกังวล เพราะอย่างน้อยก็เป็นการยืนยันคุณภาพและมาตรฐานให้กับอาหารอย่าง ปลาร้า ให้เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางไปมากยิ่งขึ้นอีกด้วย” นางกาญจนากล่าว
