นี่คือเจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารไทย ที่ได้รับการพูดถึงจากทั้งสื่อมวลชนและนักท่องเที่ยวต่างชาติว่า เป็นอีกหนึ่งคนและหนึ่งสถานที่ ที่ผู้คนจากทุกมุมโลก ควรมาทำความรู้จักกับกรุงเทพฯและประเทศไทย ในอีกมุมมองที่ไม่ใช่เพียงแค่มุมแรกสัมผัสดั้งเดิมเท่านั้น เพราะเธอคือ ชมพู่ - สายหยุด ดีวงษ์
จากอดีตเจ้าของร้านอาหารตามสั่งที่ทำงานจนแทบไม่มีวันหยุดและได้กำไรต่อวันเพียงไม่กี่ร้อยบาท ก่อนยกระดับมาเป็นเจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารไทยให้กับนักท่องเที่ยวต่างชาติในชุมชนภาพ 70 ไร่ ย่านคลองเตย จนสามารถสร้างชื่อให้กับประเทศ
ทั้งจากการถูกแนะนำจาก Trip Adviser ได้ทำอาหารร่วมกับทั้งเชฟระดับโลก อย่าง Jamie Oliver กับเชฟคนดังของอิตาลี Igor Macchia และโรงเรียนของเธอ เป็นอีกหนึ่งสถานที่ที่ควรไปอย่างยิ่งจากหนังสือท่องเที่ยวแนะนำกรุงเทพฯ ซึ่งนั่นเป็นบทพิสูจน์อีกอย่างหนึ่งของเธอคนนี้ว่า กูรูเรื่องอาหารไทยในสายตาชาวโลกนั้น ต้องยกให้กับเธออีกหนึ่งคนจริงๆ
• อยากให้ช่วยย้อนเล่าหน่อยครับว่าก่อนหน้านี้คุณทำอะไรมาก่อน
เราขายอาหารตามสั่งหน้าบ้านเป็นร้านเล็กๆ คือขายทุกวัน วันละ 15 ชั่วโมง ทำงานตั้งแต่ ตี 5 ยัน 3 ทุ่มทุกวัน ทำงานอย่างเดียวเลย ไม่มีวันหยุด แล้วช่วงวันเสาร์อาทิตย์นี่คือทำเงินได้เยอะเลย เราทำงานอยู่ตรงหน้ากระทะที่มันร้อนๆ อยู่หน้าเตา วันหนึ่ง ผัดเป็นร้อยกระทะ แล้วได้กำไรแค่วันละ 200-300 บาทเอง แต่เราโอเค เพื่อนบางคนก็บอกว่าทำไมได้น้อย ไม่ไปทำอย่างอื่น แต่เพราะเหตุผลว่าที่บ้านเรามีสมาชิกเยอะ เราคิดว่ามีอาหารให้คนในบ้านกินก็โอเคแล้ว
พอช่วงประมาณปี 2007-2008 อยู่ไม่ได้ เลยตัดสินใจที่จะไม่ทำ แต่ตอนนั้นมีเพื่อนที่เป็นมิชชันนารีชาวออสเตรเลียเขาทำงานในมูลนิธิอยู่ในชุมชนบ้านเรามาประมาณ 10 ปีได้แล้ว เขามาอาศัยในซอยและซื้ออาหารกับเรามา 4-5 ปี เขาก็มีไอเดียบอกเราว่า เปิดโรงเรียนสอนอาหารเหอะ พอได้ยินคำนั้นก็ดีใจนะ แต่เราในตอนนั้นบอกว่าทำไม่ได้หรอก ฉันไม่รู้ภาษาอังกฤษ และไม่มีความมั่นใจด้วย เขาบอกว่าทำได้ เพราะเขามีเพื่อนอยู่เมืองนอก แล้วสามารถแนะนำให้มาตรงนี้ได้ หลังจากนั้นเราก็บอกตกลงไป
• ตอนเปิดโรงเรียนแรกๆ เป็นยังไงบ้างครับ
ตอนที่เปิดใหม่ๆ ก็ไม่ค่อยมีลูกค้าเท่าไหร่ ลูกค้าก็จะมีประมาณ 2-3 คน คือทำที่หน้าบ้านก่อน เมื่อก่อนอยู่ที่บ้านพ่อและบ้านแม่ คือทำไปด้วยและเต้นไปด้วย บางทีเราก็เล่าเรื่องโจ๊กให้ฝรั่งฟังว่า เราจะต้องทำไปด้วย เต้นไปด้วย เพราะยุงเยอะมาก ถ้าไม่ขยับแข้งขยับขา คือคุณจะได้แผลกลับไปเลย ตอนนั้นเราจะมีแค่พัดลม 2 ตัว พอหลังจากนั้น 6 เดือน มีคนมาเยอะขึ้น ประมาณ 5-7 คน เราก็มาเช่าบ้านทำ พอเราทำโรงเรียนไปได้ 2 ปี เราทำหนังสือและไปเปิดตัวที่ออสเตรเลีย ก็ทำ cooking tour ด้วย พอกลับมาลูกค้าก็เยอะขึ้น เป็น 10 คน ทำอยู่แบบนี้ประมาณ 3 ปีครึ่ง ก็ย้ายมาอยู่ที่นี่ซึ่งเป็นเหมือนฝันของเราด้วย เราทำงาน เก็บเงิน อยากมีบ้านเป็นของตัวเอง ก็ย้ายครอบครัวมาอยู่ในที่ปัจจุบัน ข้างบนเป็นที่พักแล้วข้างล่างเป็นโรงเรียน
แต่จริงๆ ระหว่างนั้นก็มีปัญหาตลอด โดยเฉพาะเรื่องการเมืองและเรื่องต่างๆ เวลาครั้งใดที่มีปัญหา เราจะมีเรื่องเกี่ยวกับการคืนเงินลูกค้าเสมอ อย่างบางเดือน 6-7 เดือน เราต้องยอม เราเคยคืนเงินลูกค้าเดือนละ 7 หมื่น ตอนนั้นคือแทบไม่มีงานเลย แต่คิดว่าเราอดทนฝ่าฟัน เพราะว่าเราเรียนน้อย ไปทำอย่างอื่นก็ไม่ได้ เพราะว่าถ้าไม่ทำตรงนี้ ก็ยังต้องขายอาหาร ก็คิดอยู่อย่างนี้ แต่ก็มีเพื่อนคนหนึ่งที่บอกให้เราอดทนนะ เดี๋ยวพระเจ้าจะมองเห็นเอง
เราทำและอดทนอยู่ประมาณ 2-3 ปี ในระหว่างนั้น มีช่วงที่ท้อมาก ไม่อยากสู้ต่อแล้ว เราไม่เคยได้ไปไหนเลย ทำงานทุกวัน ไม่มีเงินเก็บ ไม่ได้เงินเก่าคืน แต่เราก็บอกตัวเองว่าต้องอดทน แล้วเราก็เปรียบเทียบว่า เมื่อก่อนขายของได้แค่วันละ 200-300 บาท ก็ยังอยู่ได้และสู้มาได้เลย แต่โรงเรียนมีงานบ้างไม่มีงานบ้าง มันก็ยังสมดุล ทำไมจะอยู่ไม่ได้
• คุณเข้มงวดกับนักเรียนมั้ยครับ
คือการสอนของเราก็เป็นแบบครอบครัว เป็นกันเอง อย่างเวลาที่เรานำเสนอ เช่น หั่นผักให้ดู ก็จะมีน้องๆ 2 คนมาช่วย คือเวลาเรียน จะมี 2 รอบ รอบละ 6 คน ถ้ามี 10 คนก็จะแบ่งรอบละ 5 คน เราดูแลแบบใกล้ชิด ไม่ไปไหนเลย จะสลับๆ กัน เราจะเจอลูกค้าทั้งหมด ทุกคน เราจะวนเจอ เจอทุกคน คือให้ลงมือตรงนั้นเลย เพราะว่าเราจะล้างจะหั่น แล้วตั้งเป็นเซต อย่างเช่น ต้มยำ เราจะมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วก็ มะนาว พริก เห็ด แล้วก็ต้องมีเทคนิคว่า อาหารบ้านเรากับบ้านเขาจะไม่เหมือนกัน ถ้าคุณไม่ชอบเผ็ดก็หั่นครึ่ง อาจจะมีปะแล่มนิดหนึ่ง ถ้าคุณชอบเผ็ด เราก็มีเทคนิคที่ว่าเอามีดบดให้มันแตก เขาก็จะได้รสเผ็ดเพิ่มอีก แล้วเขาก็จะถามว่าทำไมพริกบ้านเราเป็นสีแดง เราก็จะบอกฮาๆ ไปว่า อันนี้คือของฝรั่ง คือเป็นสิ่งสวยงาม แต่เราจะใส่พริกสดเลย อย่างเราทานอย่างต่ำต้อง 5 เม็ด แต่ลูกค้าเม็ดเดียวก็ตายแล้ว หรืออย่างทำยำเนื้อ เราก็จะบอกว่ามะเขือเทศกับพริกสีเหมือนกัน ต้องมาร์กให้ดีๆ เพราะบางทีลูกค้าเคี้ยวผิด หูตาแดงหมดเลย เราก็จะบอกว่ามีน้ำตรงนี้นะ ก็จะฮาๆ ตลกๆ อีก
• ในเรื่องของนักเรียนต่างชาติ อะไรคือสิ่งที่รับมือยากที่สุด
เรื่องภาษาก็มีอุปสรรค ซึ่งเราต้องตั้งใจฟังให้ดี แต่ส่วนมากจะมาจากความกลัว เช่นว่า ถ้าลูกค้าเป็นกลุ่มฝรั่งเศสหรือเยอรมัน ตายแน่เลย บางทีนอนไม่หลับเลยนะ เพราะเราก็ไม่สามารถรู้ได้เลยว่าจะเป็นลูกค้ากลุ่มไหน แต่น้องทีมงานเขาจะรู้ เพราะเขาจะส่งรายชื่อมาทุกวันว่าเป็นแบบนี้ๆ เมื่อก่อนถ้าเป็นแบบนี้เราจะรู้สึกว่าตายแน่ๆ แต่เดี๋ยวนี้ คือเราฟังได้ เพราะเราใช้ภาษากายช่วย ถึงแม้ว่าจะไม่ได้เรียนมา ยิ้มสู้อย่างเดียว ถึงแม้ว่าในใจนี่แบบยากเหลือเกิน แต่ไม่เป็นไร แต่เรื่องสำเนียงนี่คือยาก ใช่ๆ เราก็ฟังๆ ขนาด chilli เขายังพูดไม่เหมือนเราเลย อย่างเช่นฝรั่งเศส เยอรมัน บางคำเขาก็จะไม่พูดแบบทั่วไปนะ เขาจะพูดอีกภาษานึง บางทีเราก็จะถามว่าบ้านคุณเรียกอะไร เราก็จะเขียนเป็นภาษาคาราโอเกะแปะไป
ซึ่งถ้าเราไม่รู้เราจะถามเขาเลย แล้วเขาก็น่ารักนะ ไม่มีใครมาว่าเราเลย เขาก็จะให้ความช่วยเหลือ แล้วก็จะบอกเราเหมือนกันว่า ฉันก็ไม่รู้ภาษาอังกฤษเหมือนกัน มันก็ยังดีกว่าว่า เธอไม่เห็นเก่งเลย เพราะแรกๆ เราก็ดูเหมือนกัน อย่างบางทีน้องๆ มาทำงานกับเรา ก็จะเจอปัญหาแบบพูดไม่รู้เรื่องเลย สมัยก่อน ก่อนจะทำอาหารเราก็จะเล่าประวัติให้ลูกค้าฟัง ว่ากว่าที่จะมาทำตรงนี้ เราทำอะไรมาก่อน ซึ่งเพื่อนแนะนำว่าทำไมเราไม่ทำแต่แรก ภาษาอังกฤษไม่ได้เลย จะได้แค่ yes no ok thank you แค่นี้ เขาก็จะรู้แล้ว แล้วพอมาตอนนี้ทุกคนทำงานได้ แต่ก็ไม่ได้เก่งภาษาอังกฤษทั้งหมด คือเรามีเกราะป้องกันอยู่แล้ว เขาจะว่าอะไรเราไม่ได้เลย เพราะว่าเราจะบอกก่อน แต่เมนูก็จะคล้ายๆ กัน ทั้ง 40 กว่าเมนู เราฟังและพูดทุกวัน บางคนบอกว่าเราเก่ง แต่จริงๆ ไม่หรอก น้องๆก็ทำได้แฮปปี้
• ทำโรงเรียนจนอยู่ตัว จึงได้ออกหนังสือแนะนำเมนูมา แล้วอยู่ดีๆ ถูกกล่าวถึงได้ยังไงครับ
มันไม่คาดคิด จริงๆ คือชื่อหนังสือก็มาจากไอเดียของเพื่อนอีกนั่นแหละ มันก็เหมือนถูกใจฝรั่งแหละว่าทำไมต้องทำอาหารใส่ขี้วะ คือชื่อเราชื่อชมภู่ แต่คนไทยจะเรียกแค่ภู่ไง เราก็ประมาณนี้ ซึ่งฝรั่งเขาก็สงสัยไงว่า ทำไมต้อง with poo วะ ลองมาดีกว่าว่ามันจะมีอะไร เราก็จะบอกเขาว่า ชื่อมันมาจากอะไร แต่ว่าครั้งแรกๆ จะมีคนแก่ๆ ที่ซีเรียสหน่อย เขาจะบอกว่าไม่สุภาพ แล้วเรามีเพื่อนที่เป็นออสเตรเลียเยอะ เขาเป็นคนตลก แต่อเมริกันจะเข้มงวดหน่อย
ถึงตอนนี้ นี่คือขอบคุณชื่อจริงๆ เพื่อนก็ทำโมส่งโมเสกให้ ซึ่งอะไรที่เป็นชื่อเราจะขายดี ซึ่งเราเอาฮา เอาตลกอ่ะ แต่เรามองว่า ถ้าเราบริการไม่ดี เราคงร่วงไปตั้งนานแล้ว จริงๆ ถ้าเราบริการล้างก้นให้ เราล้างให้เลยนะ เพราะเมื่อก่อนที่เราเช่าบ้านอยู่ ก็เป็นส้วมนั่ง แล้วแบบไม่มีหรอก ถ่ายรูปแบบส้วมนั่ง เพราะบ้านเขาไม่มี แต่เราจะแบบราดน้ำลงไป ลูกค้าเขาหัวเราะกันท้องแข็งเลย พอบ้านไฟไหม้ก็ยังเป็นแบบกดเหมือนเดิม แต่จะมีปัญหาตรงที่เวลาเขาราดเขาจะเอาทิชชูใส่เข้าไปด้วย เราเลยต้องมีภาษาฝรั่งเศส เพราะว่าเราจะมีคนมาดูส้วมเยอะมาก เขาก็จะเอาทิชชูใส่ๆ เข้าไป ทั้งที่ถังก็มี ทำให้เราได้ศึกษาวัฒนธรรมระหว่างเขากับของเราที่ไม่เหมือนกัน กล่าวโดยสรุปคือ ทั้งเราและลูกค้าแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้วย
• พอหนังสือถูกพูดถึงในสื่อต่างชาติ ตอนนั้นเป็นยังไงบ้างครับ
ช่วงนั้นถือว่าโอเค แต่ตอนนั้นเราจะเอาแต่สื่อต่างชาติอย่างเดียวนะ เพราะว่าสื่อไทยเพิ่งมาในไม่กี่ปีนี้เอง เพราะว่าเราก็อยากให้คนข้างนอกรู้จริงๆ ว่ามันมีอะไรอยู่ในนี้ คือทุกคนยังมองว่ามันยังแย่ เวลาเราไปเมืองนอกมันก็เหมือนกัน แต่ว่าอยากให้เขาเปิดใจ ซึ่งจริงๆ อดีตมันก็ลบไม่ได้นะ ตรงนี้เป็นพื้นที่สีแดงเลย เราแก้ไม่ได้ คือตอนเราเด็กๆ เราก็เคยเจอแบบนี้ ซึ่งเมื่อก่อนออกเพียบเลย the nation abc bbc ก็จะมารอบที่สอง คือเขาติดตามจากคราวก่อนที่เล็กๆ ตอนนี้เหมือนมาดูว่าพัฒนาขึ้นยังไง ซึ่งเมื่อก่อนเราทำกับแฟน 2 คน ตอนนี้ก็ทำ 10-12 คน เพราะลูกค้าเยอะ บางทีถึง 14 คน เช้าเย็น เราก็จะมีทีมช่วยกัน ส่วนหนึ่งที่ต่างชาติชอบ เราจะกันเงิน 10 เปอร์เซ็นต์ ไว้ช่วยเหลือธุรกิจเล็กๆ ย่อยๆ ในชุมชน ซึ่งเราทำตรงนี้ก่อน แล้วเพิ่งกระจายไปข้างนอก ซึ่งเกินความคาดหวังด้วย เพราะอย่างเงินที่เรากันๆ ไป มันเหมือนความภาคภูมิใจด้วย เหมือนกับว่าเราได้ช่วย อย่างร้านตรงนั้น ถ้าเราไม่มีลูกค้า เขาก็ไม่มีลูกค้านะ แต่วันนึงขายได้เยอะๆ ก็ดี แต่เราจะไม่บังคับลูกค้านะ สิ่งที่เราเขียนในหลายๆ โปรเจกต์ เราอยากให้เขาเห็นว่ามันมีจริงๆ ไม่ใช่พูดแบบโฆษณาแล้วไม่มีตัวงาน คือพูดเหมือนเอาหน้า แต่มันมีตรงนี้จริงๆ ซื้อก็ได้ไม่ซื้อก็ได้ ไม่บังคับ ลูกค้าก็แฮปปี้
• อีกอย่างหนึ่งก็เท่ากับเปิดโลกทัศน์ให้กับพวกเขา และมุมมองประเทศไทยก็กว้างขึ้น
ใช่ค่ะ เพราะเราดีใจ และเหมือนได้โปรโมตอาหารไทยด้วย อาหารไทยที่เป็นแบบบ้านๆ ที่เราสามารถทำกินเอง อาจจะไม่เลิศหรูเหมือนร้านอาหารสวยๆ แต่มันบ้าน ซึ่งเราต้องประยุกต์ เช่น ต้มยำ ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน คนในชุมชนเราเหมือนได้ยินมาว่าใส่ทุกอย่างเลยเหรอ เราก็บอกว่าใช่ ใส่เครื่องใน ใส่ไก่ แต่ไม่มีให้เธอนะ เขาก็หัวเราะ ก็จะแบบดีๆ เหมือนชวนสนุกอีก อย่างเวลาเราตำน้ำพริก เราก็ปล่อยมุกว่า ที่แขนฉันใหญ่ๆ เพราะว่าเราตำน้ำพริกนะ แล้วคนโบราณก็มาสอนว่า ถ้าตำแย็บๆ ไม่มีใครแต่งงานหรอก แต่ถ้าตำแล้วเสียงดังมันจะดีมากเลย อยากได้ไปเป็นลูกสะใภ้อะไรไป เขาก็จริงเหรอ ก็จะเป็นโจ๊กอีกมุมนึงไป ก็จะคุยแบบสนุกๆ แต่เรื่องของเรามันสนุกได้ บางทีเราใส่เปรี้ยวเผ็ดเค็มเยอะ เขาก็จะบอกว่า ปากจะเหมือนมังกรแน่ๆ ถ้าต้องเป็นแบบนั้น มันก็เป็นอะไรที่ต้องประยุกต์หาเขาด้วย
• แล้วการเรียนการสอนในปัจจุบันนี้ เป็นยังไงครับ
จริงๆ แล้ววันละคลาสนึง แต่ถ้ามีลูกค้าพิเศษ เราก็จะมีรอบบ่าย แต่ว่า จะมี 3 เดือนครั้ง เพราะว่าร้อน ลูกค้าสู้ไม่ไหว คือไปเดินตลาดเป็นชั่วโมง ลูกค้าบางคนนี่คือเป็นลมไปเลยก็มี ส่วนการเรียนการสอน ช่วงเช้า 8 โมงครึ่ง เราจะมีรถตู้ไปรับที่เอ็มโพเรียม สวีท สุขุมวิท 24 พอเสร็จแล้ว เราจะกลับไปส่งตอนบ่ายโมง พอเราไปรับลูกค้า บางวันอาจจะมีเลตไปถึง 9 โมงบ้าง เพราะลูกค้ามาครั้งแรก นั่งแท็กซี่ แล้วมีปัญหาเยอะมาก รถติดเราก็แนะนำให้นั่งบีทีเอส แต่เราก็ไม่อยากให้เสียโอกาส บางกลุ่มมาเลตมากจนร้องไห้เลยก็มึ เราก็ไม่ต้องกังวลนะ 9 โมงครึ่งจะไปรับอีก แต่ว่าไม่ได้เดินตลาด อย่างคนที่มาตรงเวลา บางกลุ่มอาจจะไม่แฮปปี้ เราก็ต้องเอาใจตรงนี้ด้วย พอรับทั้ง 2 กลุ่มแล้ว เราก็ให้รถตู้มาส่งที่นี่ แล้วก็เริ่มเรื่องประมาณ 10 นาที
ส่วนนักเรียนที่มาทันคลาส เราก็พาไปที่ตลาดคลองเตย ซึ่งจะมี 4 โซน โซนแรกเราจะพาไปตรงเครื่องครัว แล้วก็พาไปที่โซนอีสาน จากนั้นมาที่โซนผลไม้ มาที่อาหารทะเล และไปที่โซนผักผลไม้ที่เป็นแบบขนาดใหญ่เลย แต่เราจะบอกลูกค้าว่า ซอยเล็กๆ สามารถเข้าไปได้หมด เพราะว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับคนที่อยู่เมืองไทย เพราะบางครั้งก็จะมีคนที่ไปซื้อของเอง ก็กลายเป็นว่าเป็นการโปรโมตตลาดไปอีก มีฝรั่งมาซื้อของเยอะมาก ซื้อแบบอาทิตย์นึง แล้วเหมือนประหยัด ไม่ต้องไปห้าง ซึ่งเมื่อก่อนมีปัญหาเยอะ เพราะพ่อค้าแม่ค้าเขาไม่เข้าใจว่า ทำไมฝรั่งมาดูแล้วถ่ายรูป คือยากกับการทำงาน ซึ่งเราซื้อของทุกวัน ร้านนั้นบ้าง ร้านนี้บ้าง เหมือนเป็นเพื่อนกัน เงินที่เขามาช่วยก็เหมือนช่วยธุรกิจเล็กๆ นะ ตอนนี้ประมาณ 10 กว่าร้านค้า ก็ไปซื้อของที่ตลาด เหมือนเป็นทีมเดียวกัน แล้วก็วนกลับมาขายของในชุมชน ตอนนี้เหมือนเขามีส่วนช่วยพัฒนาด้วย แล้วเหมือนให้คนข้างนอกรู้จักตลาดคลองเตยด้วย มันก็ได้อีก แล้วเหมือนคุยกับเพื่อนที่เป็น manager ว่ามันเป็นอย่างงี้ เขาก็โอเคเหมือนกับเรา ซึ่งเราก็บอกว่าดูแลเหมือนกับญาติเรานะ คือเวลาที่เราพาเดินตลาดก็จะมีสตาฟฟ์คุมด้วย ซึ่งกลุ่มสุดท้ายนี่จะมีปัญหา เพราะเขาจะเข็นของเร็วมาก เราก็บอกระวังนะ คือถ้าได้ยินเสียงแตรนี่คือสัญญาณ เพราะถ้าไม่ระวังนี่คือชนได้ เราต้องดูหัวดูท้ายเลย
พอมาถึงโรงเรียน ทุกคนก็จะมาล้างมือ วางกระเป๋า แล้วเขาใส่ผ้ากันเปื้อน ทุกวันจะไม่เหมือนกัน วันจันทร์จะมีส้มตำ และต้มยำ และผัดไทย หลังจากนั้นเป็นผลไม้และข้าวเหนียวมะม่วง วันอังคารเป็นผัดซีอิ๊ว เนื้อผัดเม็ดมะม่วง และแกงเขียวหวาน วันพุธ มียำส้มโอ ต้มข่าไก่ ผัดไทย พฤหัส ก็จะมียำเนื้อ ผัดไทย แกงเขียวหวาน ถ้าเป็นเนื้อจะต้องมีไก่และกุ้ง สลับกันไป ส่วนศุกร์ก็จะมีลาบเป็ด ต้มยำไก่น้ำใส และไก่กระเทียม ส่วนวันเสาร์เป็นเมนูที่เราใส่ไป เพราะว่าจริงๆ วันเสาร์เราจะใช้เมนูวันพฤหัส ก็จะมียำตะไคร้ ลูกค้าชอบมากเพราะมันสุขภาพและสด กับผัดไทยและมัสมั่น ถ้าเป็นแกงเขียวหวานกับมัสมั่นก็จะต้องลงมือตำ คือจะได้ความสนุกอีก
แล้วลักษณะการเข้าครัว ทุกคนจะนั่ง แล้วเราจะนำเสนอตรงครัว (ชี้ไปที่ครัว) แล้วมีอุปกรณ์ครัวเต็มเลย วางไว้ให้ แล้วก็มีสตาฟฟ์ยืนประจำที่ ถ้ามี 12 คน เราจะสอนทีละ 6 คน พอทำเสร็จ เราก็จะมีโต๊ะมานั่งกินกัน บางคนจะมองว่า พอนั่งหรือเปล่า แต่จริงๆ เรามีไว้ 2 ตัวเลย เพราะเมื่อก่อนจะนั่งทานเลย แต่ตอนนี้อย่างที่เห็น แล้วจานนี่คือของใครของมันเลย รสชาติใครรสชาติมันเลย เพราะว่าแต่ละคนทานไม่เหมือนกัน
• ผลตอบรับถือว่าดี แล้วเคยมีนักเรียนที่มาซ้ำบ้างมั้ยครับ
มาซ้ำเยอะ มี 7 รอบ 8 รอบ หรือ 10 รอบเลยก็มี เป็นคนอเมริกัน พาครอบครัวมาเรียนที่เราเลย ส่วนมากจะมาซ้ำเยอะ เพราะเขาบอกว่าเหมือนฝากเลี้ยงอ่ะเนอะ แบบเพิ่งมาถึงเมืองไทย แล้วตอนเช้าต้องไปทำงาน จะให้เพื่อนไปอยู่ที่ไหน ก็ให้มาที่โรงเรียน เราก็โอเค มา หรือบางวันมาเต็มคลาสเลย แล้วเขาก็จะแบบชอบ เพราะว่ามันตื่นเต้นและสนุก และยังจะได้เพื่อนใหม่ด้วย ได้คุยกันอะไรกัน ใหม่ๆด้วย ซึ่งนักเรียนที่มาเรียนกับเรา นอกจากจะคุยเรื่องอาหารแล้ว ก็จะคุยเรื่องชุมชน ว่าอยู่กันกี่คน อยู่กันยังไง แล้วสงสัยว่า ทำไมคนบ้านนี้ต้องออกมากินข้าวกันข้างนอก เพราะในบ้านเป็นห้อง คนอยู่กันเต็มหมด เราไม่มีพื้นที่ เราก็เลยจะต้องมาทานอาหารข้างนอก ทุกคนนี่คือเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่ได้ทำอาหารที่บ้าน ก็จะซื้อตามที่ต่างๆ แล้วก็ใส่ถุงมากิน ซึ่งลูกค้าก็อัศจรรย์ ที่เขาฮามากคือ เป๊ปซี่ใส่น้ำแข็งใส่ถุง เขาจะตื่นเต้น หรือกาแฟเย็นก็เช่นกัน เขาจะขอถ่ายรูปเลย เพราะเขาไม่เคยเห็น หรืออย่างชาไทย เขาก็จะตื่นเต้นเหมือนกัน คือดูแล้วเรารู้สึกดี แต่บางคนก็บอกว่าหวานไป แต่ก็ซื้อกลับบ้าน ก็มาให้เราสอนว่าทำยังไง
• เหมือนกับว่าการเปิดโรงเรียนนี้มา เท่ากับว่าได้คลายทัศนคติต่อชุมชนทั้งคนไทยและคนนอกด้วย
ใช่ค่ะ เพราะตั้งแต่เราเปิดโรงเรียนนี้มา เรามีคนไทยมาประมาณ 7 คนได้ เพราะบางทีเราก็เข้าใจนะว่า ราคา 1,500 นี่คือโคตรแพงเลย แต่ฝรั่งตอบกลับมาว่า ไปเรียนพวกเบเกอรี่ 3-4 หมื่นนี่ไม่แพง เพราะบางทีเขามานึ่งข้าวเหนียว หุงข้าวเหนียว เขาก็ไม่รู้ไง เรายังไปเรียนขนมปังเหมือนกัน แต่เราก็เข้าใจเขาที่เขาไม่มาเพราะเขาเก่งแล้ว ทำอาหารเป็นแล้ว เขาไม่มาหรอก แต่จะมีแบบเป็นแม่บ้านนาย หรือเป็นแฟนฝรั่ง ที่เขาจะไปอยู่นอก มาเรียนเพื่อให้รู้จริง แต่บางคนก็มีพื้นฐานอยู่นะ เขาจะมาดูว่า ทำไมคนมาเยอะ ทำไมคนพูดถึงเยอะ บางคนนี่คือแฟนจองตั้งแต่อยู่เมืองนอกนะ แต่มาเจอกันที่นี่ บางคนบอกว่าทำไมผลตอบรับน้อย เราว่าคนไทยเก่งแล้ว ทำอาหารเป็นแล้ว
• ในปัจจุบันของนักท่องเที่ยวทั่วไป ที่เริ่มลงลึกถึงวัฒนธรรมท้องถิ่น คุณคิดว่าทำไมเขาถึงมาด้านนี้ครับ
เราว่าเขาอยากเห็นสลัมมากกว่า เขามาแล้วพูดกันเยอะเลยนะว่า ทำไมไม่เหมือนสลัมเลย มันพัฒนาแล้ว คือเราอยู่มาเกือบทั้งชีวิต แล้วเราย้ายมาจากข้างใน เราจำได้ว่าเราย้ายมาตั้งแต่อายุ 11 ตอนนี้เรา 43 เมื่อก่อนก็จะเป็นบ้านไม้เก่าๆ ผุๆ แล้วข้างบ้านเป็นสังกะสี นี่ร้อนตับแตกเลย ลูกก็ยังเล็กอยู่ พอพวกเขาเริ่มโต ก็มาเปิดโรงเรียนอย่างงี้ แอร์ที่เห็นก็มีมาไม่กี่ปีนี่เอง แบบเราทำงานมาเหนื่อยๆ แล้วลูกค้าทำอาหารแล้วมันร้อน เราก็เลยเปิดไฟหมดเลย มีตัวนี้ช่วยได้เยอะ คือเรามองว่าเขาอยากเห็นชุมชนมากกว่า
อีกอย่าง เพื่อนฝรั่งเคยบอกว่า ตอนนี้มันเหมือนเป็นเทรนด์ของเมืองนอก ที่เป็นโซเชียล เอนเตอร์ไพรส์ (Social Enterprise) คือมันเป็นธุรกิจที่มันไม่ใช่ธุรกิจที่หวังผลกำไร เป็นตัวที่ช่วยเหลือชุมชน อย่างตัวที่เป็นกำไร เราก็นำตรงนั้นกลับมาสู่ชุมชน เพื่อให้พวกเขาสามารถยืนด้วยตัวเองได้ แล้วก็อย่างที่บอกเกี่ยวกับวัฒนธรรม อย่างที่เขามาไม่ใช่แค่จ่ายเงินให้เราแล้วเรียนทำอาหารแล้วจบไป แต่มันก็เหมือนส่วนช่วยว่า เขาได้ช่วยเหลือตรงนี้ สร้างงานสร้างอาชีพให้คน ซึ่งคนไทยมีแต่มันน้อย เนื่องจากมันยังไปเกี่ยวกับพวก CSR มากกว่า
• ทิศทางข้างหน้าทั้งโรงเรียนและการท่องเที่ยวในลักษณะนี้ คุณมองยังไงครับ
เราว่าต่างชาติเขาชอบอาหารไทยนะ ถ้าเขาไม่ชอบเขาไม่มา เราคิดว่าถ้าเขาได้ยินหรือชอบ ก็อยากให้เป็นอย่างงี้ไป เหมือนไม่ได้มีอะไรในทางลบ ไม่ใช่อาหารไทยไม่ดี อยากให้เขามาสัมผัส บางคนถามว่าจะขยายมั้ย เราเลยบอกว่าไม่เพราะบางทีมีบริษัททัวร์เข้ามาบอกให้เปิด เราก็คิดหมดเลย รถตู้ก็เล็ก แล้วเราทำงานต้องนึกถึงคนในตลาดด้วย ยืนบังหน้าร้านเขาอย่างงี้ เราจะมีสตาฟฟ์เกาะกลุ่มกันไป เดินระยะห่างๆ เหมือนถ้อยทีถ้อยอาศัย เขาก็จะรักเรา ซึ่งตอนแรกอย่างที่บอกเขาไม่เข้าใจนะ อย่างช่วงเทศกาลต่างๆ เราก็ทำคุกกี้ไปให้ แจกทุกร้านเลย เราก็จะบอกพวกเขาว่า เหมือนเป็นการโฆษณาร้านนะ และตลาดก็ขายดีด้วย เพราะฝรั่งแถวสุขุมวิทก็เยอะนะ แล้วเราจะมีบริการ fresh food delivery เราล้าง ส่งถึงบ้านด้วย ก็เสริมอาชีพให้ชุมชนไปด้วย
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : พลภัทร วรรณดี
จากอดีตเจ้าของร้านอาหารตามสั่งที่ทำงานจนแทบไม่มีวันหยุดและได้กำไรต่อวันเพียงไม่กี่ร้อยบาท ก่อนยกระดับมาเป็นเจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารไทยให้กับนักท่องเที่ยวต่างชาติในชุมชนภาพ 70 ไร่ ย่านคลองเตย จนสามารถสร้างชื่อให้กับประเทศ
ทั้งจากการถูกแนะนำจาก Trip Adviser ได้ทำอาหารร่วมกับทั้งเชฟระดับโลก อย่าง Jamie Oliver กับเชฟคนดังของอิตาลี Igor Macchia และโรงเรียนของเธอ เป็นอีกหนึ่งสถานที่ที่ควรไปอย่างยิ่งจากหนังสือท่องเที่ยวแนะนำกรุงเทพฯ ซึ่งนั่นเป็นบทพิสูจน์อีกอย่างหนึ่งของเธอคนนี้ว่า กูรูเรื่องอาหารไทยในสายตาชาวโลกนั้น ต้องยกให้กับเธออีกหนึ่งคนจริงๆ
• อยากให้ช่วยย้อนเล่าหน่อยครับว่าก่อนหน้านี้คุณทำอะไรมาก่อน
เราขายอาหารตามสั่งหน้าบ้านเป็นร้านเล็กๆ คือขายทุกวัน วันละ 15 ชั่วโมง ทำงานตั้งแต่ ตี 5 ยัน 3 ทุ่มทุกวัน ทำงานอย่างเดียวเลย ไม่มีวันหยุด แล้วช่วงวันเสาร์อาทิตย์นี่คือทำเงินได้เยอะเลย เราทำงานอยู่ตรงหน้ากระทะที่มันร้อนๆ อยู่หน้าเตา วันหนึ่ง ผัดเป็นร้อยกระทะ แล้วได้กำไรแค่วันละ 200-300 บาทเอง แต่เราโอเค เพื่อนบางคนก็บอกว่าทำไมได้น้อย ไม่ไปทำอย่างอื่น แต่เพราะเหตุผลว่าที่บ้านเรามีสมาชิกเยอะ เราคิดว่ามีอาหารให้คนในบ้านกินก็โอเคแล้ว
พอช่วงประมาณปี 2007-2008 อยู่ไม่ได้ เลยตัดสินใจที่จะไม่ทำ แต่ตอนนั้นมีเพื่อนที่เป็นมิชชันนารีชาวออสเตรเลียเขาทำงานในมูลนิธิอยู่ในชุมชนบ้านเรามาประมาณ 10 ปีได้แล้ว เขามาอาศัยในซอยและซื้ออาหารกับเรามา 4-5 ปี เขาก็มีไอเดียบอกเราว่า เปิดโรงเรียนสอนอาหารเหอะ พอได้ยินคำนั้นก็ดีใจนะ แต่เราในตอนนั้นบอกว่าทำไม่ได้หรอก ฉันไม่รู้ภาษาอังกฤษ และไม่มีความมั่นใจด้วย เขาบอกว่าทำได้ เพราะเขามีเพื่อนอยู่เมืองนอก แล้วสามารถแนะนำให้มาตรงนี้ได้ หลังจากนั้นเราก็บอกตกลงไป
• ตอนเปิดโรงเรียนแรกๆ เป็นยังไงบ้างครับ
ตอนที่เปิดใหม่ๆ ก็ไม่ค่อยมีลูกค้าเท่าไหร่ ลูกค้าก็จะมีประมาณ 2-3 คน คือทำที่หน้าบ้านก่อน เมื่อก่อนอยู่ที่บ้านพ่อและบ้านแม่ คือทำไปด้วยและเต้นไปด้วย บางทีเราก็เล่าเรื่องโจ๊กให้ฝรั่งฟังว่า เราจะต้องทำไปด้วย เต้นไปด้วย เพราะยุงเยอะมาก ถ้าไม่ขยับแข้งขยับขา คือคุณจะได้แผลกลับไปเลย ตอนนั้นเราจะมีแค่พัดลม 2 ตัว พอหลังจากนั้น 6 เดือน มีคนมาเยอะขึ้น ประมาณ 5-7 คน เราก็มาเช่าบ้านทำ พอเราทำโรงเรียนไปได้ 2 ปี เราทำหนังสือและไปเปิดตัวที่ออสเตรเลีย ก็ทำ cooking tour ด้วย พอกลับมาลูกค้าก็เยอะขึ้น เป็น 10 คน ทำอยู่แบบนี้ประมาณ 3 ปีครึ่ง ก็ย้ายมาอยู่ที่นี่ซึ่งเป็นเหมือนฝันของเราด้วย เราทำงาน เก็บเงิน อยากมีบ้านเป็นของตัวเอง ก็ย้ายครอบครัวมาอยู่ในที่ปัจจุบัน ข้างบนเป็นที่พักแล้วข้างล่างเป็นโรงเรียน
แต่จริงๆ ระหว่างนั้นก็มีปัญหาตลอด โดยเฉพาะเรื่องการเมืองและเรื่องต่างๆ เวลาครั้งใดที่มีปัญหา เราจะมีเรื่องเกี่ยวกับการคืนเงินลูกค้าเสมอ อย่างบางเดือน 6-7 เดือน เราต้องยอม เราเคยคืนเงินลูกค้าเดือนละ 7 หมื่น ตอนนั้นคือแทบไม่มีงานเลย แต่คิดว่าเราอดทนฝ่าฟัน เพราะว่าเราเรียนน้อย ไปทำอย่างอื่นก็ไม่ได้ เพราะว่าถ้าไม่ทำตรงนี้ ก็ยังต้องขายอาหาร ก็คิดอยู่อย่างนี้ แต่ก็มีเพื่อนคนหนึ่งที่บอกให้เราอดทนนะ เดี๋ยวพระเจ้าจะมองเห็นเอง
เราทำและอดทนอยู่ประมาณ 2-3 ปี ในระหว่างนั้น มีช่วงที่ท้อมาก ไม่อยากสู้ต่อแล้ว เราไม่เคยได้ไปไหนเลย ทำงานทุกวัน ไม่มีเงินเก็บ ไม่ได้เงินเก่าคืน แต่เราก็บอกตัวเองว่าต้องอดทน แล้วเราก็เปรียบเทียบว่า เมื่อก่อนขายของได้แค่วันละ 200-300 บาท ก็ยังอยู่ได้และสู้มาได้เลย แต่โรงเรียนมีงานบ้างไม่มีงานบ้าง มันก็ยังสมดุล ทำไมจะอยู่ไม่ได้
• คุณเข้มงวดกับนักเรียนมั้ยครับ
คือการสอนของเราก็เป็นแบบครอบครัว เป็นกันเอง อย่างเวลาที่เรานำเสนอ เช่น หั่นผักให้ดู ก็จะมีน้องๆ 2 คนมาช่วย คือเวลาเรียน จะมี 2 รอบ รอบละ 6 คน ถ้ามี 10 คนก็จะแบ่งรอบละ 5 คน เราดูแลแบบใกล้ชิด ไม่ไปไหนเลย จะสลับๆ กัน เราจะเจอลูกค้าทั้งหมด ทุกคน เราจะวนเจอ เจอทุกคน คือให้ลงมือตรงนั้นเลย เพราะว่าเราจะล้างจะหั่น แล้วตั้งเป็นเซต อย่างเช่น ต้มยำ เราจะมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วก็ มะนาว พริก เห็ด แล้วก็ต้องมีเทคนิคว่า อาหารบ้านเรากับบ้านเขาจะไม่เหมือนกัน ถ้าคุณไม่ชอบเผ็ดก็หั่นครึ่ง อาจจะมีปะแล่มนิดหนึ่ง ถ้าคุณชอบเผ็ด เราก็มีเทคนิคที่ว่าเอามีดบดให้มันแตก เขาก็จะได้รสเผ็ดเพิ่มอีก แล้วเขาก็จะถามว่าทำไมพริกบ้านเราเป็นสีแดง เราก็จะบอกฮาๆ ไปว่า อันนี้คือของฝรั่ง คือเป็นสิ่งสวยงาม แต่เราจะใส่พริกสดเลย อย่างเราทานอย่างต่ำต้อง 5 เม็ด แต่ลูกค้าเม็ดเดียวก็ตายแล้ว หรืออย่างทำยำเนื้อ เราก็จะบอกว่ามะเขือเทศกับพริกสีเหมือนกัน ต้องมาร์กให้ดีๆ เพราะบางทีลูกค้าเคี้ยวผิด หูตาแดงหมดเลย เราก็จะบอกว่ามีน้ำตรงนี้นะ ก็จะฮาๆ ตลกๆ อีก
• ในเรื่องของนักเรียนต่างชาติ อะไรคือสิ่งที่รับมือยากที่สุด
เรื่องภาษาก็มีอุปสรรค ซึ่งเราต้องตั้งใจฟังให้ดี แต่ส่วนมากจะมาจากความกลัว เช่นว่า ถ้าลูกค้าเป็นกลุ่มฝรั่งเศสหรือเยอรมัน ตายแน่เลย บางทีนอนไม่หลับเลยนะ เพราะเราก็ไม่สามารถรู้ได้เลยว่าจะเป็นลูกค้ากลุ่มไหน แต่น้องทีมงานเขาจะรู้ เพราะเขาจะส่งรายชื่อมาทุกวันว่าเป็นแบบนี้ๆ เมื่อก่อนถ้าเป็นแบบนี้เราจะรู้สึกว่าตายแน่ๆ แต่เดี๋ยวนี้ คือเราฟังได้ เพราะเราใช้ภาษากายช่วย ถึงแม้ว่าจะไม่ได้เรียนมา ยิ้มสู้อย่างเดียว ถึงแม้ว่าในใจนี่แบบยากเหลือเกิน แต่ไม่เป็นไร แต่เรื่องสำเนียงนี่คือยาก ใช่ๆ เราก็ฟังๆ ขนาด chilli เขายังพูดไม่เหมือนเราเลย อย่างเช่นฝรั่งเศส เยอรมัน บางคำเขาก็จะไม่พูดแบบทั่วไปนะ เขาจะพูดอีกภาษานึง บางทีเราก็จะถามว่าบ้านคุณเรียกอะไร เราก็จะเขียนเป็นภาษาคาราโอเกะแปะไป
ซึ่งถ้าเราไม่รู้เราจะถามเขาเลย แล้วเขาก็น่ารักนะ ไม่มีใครมาว่าเราเลย เขาก็จะให้ความช่วยเหลือ แล้วก็จะบอกเราเหมือนกันว่า ฉันก็ไม่รู้ภาษาอังกฤษเหมือนกัน มันก็ยังดีกว่าว่า เธอไม่เห็นเก่งเลย เพราะแรกๆ เราก็ดูเหมือนกัน อย่างบางทีน้องๆ มาทำงานกับเรา ก็จะเจอปัญหาแบบพูดไม่รู้เรื่องเลย สมัยก่อน ก่อนจะทำอาหารเราก็จะเล่าประวัติให้ลูกค้าฟัง ว่ากว่าที่จะมาทำตรงนี้ เราทำอะไรมาก่อน ซึ่งเพื่อนแนะนำว่าทำไมเราไม่ทำแต่แรก ภาษาอังกฤษไม่ได้เลย จะได้แค่ yes no ok thank you แค่นี้ เขาก็จะรู้แล้ว แล้วพอมาตอนนี้ทุกคนทำงานได้ แต่ก็ไม่ได้เก่งภาษาอังกฤษทั้งหมด คือเรามีเกราะป้องกันอยู่แล้ว เขาจะว่าอะไรเราไม่ได้เลย เพราะว่าเราจะบอกก่อน แต่เมนูก็จะคล้ายๆ กัน ทั้ง 40 กว่าเมนู เราฟังและพูดทุกวัน บางคนบอกว่าเราเก่ง แต่จริงๆ ไม่หรอก น้องๆก็ทำได้แฮปปี้
• ทำโรงเรียนจนอยู่ตัว จึงได้ออกหนังสือแนะนำเมนูมา แล้วอยู่ดีๆ ถูกกล่าวถึงได้ยังไงครับ
มันไม่คาดคิด จริงๆ คือชื่อหนังสือก็มาจากไอเดียของเพื่อนอีกนั่นแหละ มันก็เหมือนถูกใจฝรั่งแหละว่าทำไมต้องทำอาหารใส่ขี้วะ คือชื่อเราชื่อชมภู่ แต่คนไทยจะเรียกแค่ภู่ไง เราก็ประมาณนี้ ซึ่งฝรั่งเขาก็สงสัยไงว่า ทำไมต้อง with poo วะ ลองมาดีกว่าว่ามันจะมีอะไร เราก็จะบอกเขาว่า ชื่อมันมาจากอะไร แต่ว่าครั้งแรกๆ จะมีคนแก่ๆ ที่ซีเรียสหน่อย เขาจะบอกว่าไม่สุภาพ แล้วเรามีเพื่อนที่เป็นออสเตรเลียเยอะ เขาเป็นคนตลก แต่อเมริกันจะเข้มงวดหน่อย
ถึงตอนนี้ นี่คือขอบคุณชื่อจริงๆ เพื่อนก็ทำโมส่งโมเสกให้ ซึ่งอะไรที่เป็นชื่อเราจะขายดี ซึ่งเราเอาฮา เอาตลกอ่ะ แต่เรามองว่า ถ้าเราบริการไม่ดี เราคงร่วงไปตั้งนานแล้ว จริงๆ ถ้าเราบริการล้างก้นให้ เราล้างให้เลยนะ เพราะเมื่อก่อนที่เราเช่าบ้านอยู่ ก็เป็นส้วมนั่ง แล้วแบบไม่มีหรอก ถ่ายรูปแบบส้วมนั่ง เพราะบ้านเขาไม่มี แต่เราจะแบบราดน้ำลงไป ลูกค้าเขาหัวเราะกันท้องแข็งเลย พอบ้านไฟไหม้ก็ยังเป็นแบบกดเหมือนเดิม แต่จะมีปัญหาตรงที่เวลาเขาราดเขาจะเอาทิชชูใส่เข้าไปด้วย เราเลยต้องมีภาษาฝรั่งเศส เพราะว่าเราจะมีคนมาดูส้วมเยอะมาก เขาก็จะเอาทิชชูใส่ๆ เข้าไป ทั้งที่ถังก็มี ทำให้เราได้ศึกษาวัฒนธรรมระหว่างเขากับของเราที่ไม่เหมือนกัน กล่าวโดยสรุปคือ ทั้งเราและลูกค้าแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้วย
• พอหนังสือถูกพูดถึงในสื่อต่างชาติ ตอนนั้นเป็นยังไงบ้างครับ
ช่วงนั้นถือว่าโอเค แต่ตอนนั้นเราจะเอาแต่สื่อต่างชาติอย่างเดียวนะ เพราะว่าสื่อไทยเพิ่งมาในไม่กี่ปีนี้เอง เพราะว่าเราก็อยากให้คนข้างนอกรู้จริงๆ ว่ามันมีอะไรอยู่ในนี้ คือทุกคนยังมองว่ามันยังแย่ เวลาเราไปเมืองนอกมันก็เหมือนกัน แต่ว่าอยากให้เขาเปิดใจ ซึ่งจริงๆ อดีตมันก็ลบไม่ได้นะ ตรงนี้เป็นพื้นที่สีแดงเลย เราแก้ไม่ได้ คือตอนเราเด็กๆ เราก็เคยเจอแบบนี้ ซึ่งเมื่อก่อนออกเพียบเลย the nation abc bbc ก็จะมารอบที่สอง คือเขาติดตามจากคราวก่อนที่เล็กๆ ตอนนี้เหมือนมาดูว่าพัฒนาขึ้นยังไง ซึ่งเมื่อก่อนเราทำกับแฟน 2 คน ตอนนี้ก็ทำ 10-12 คน เพราะลูกค้าเยอะ บางทีถึง 14 คน เช้าเย็น เราก็จะมีทีมช่วยกัน ส่วนหนึ่งที่ต่างชาติชอบ เราจะกันเงิน 10 เปอร์เซ็นต์ ไว้ช่วยเหลือธุรกิจเล็กๆ ย่อยๆ ในชุมชน ซึ่งเราทำตรงนี้ก่อน แล้วเพิ่งกระจายไปข้างนอก ซึ่งเกินความคาดหวังด้วย เพราะอย่างเงินที่เรากันๆ ไป มันเหมือนความภาคภูมิใจด้วย เหมือนกับว่าเราได้ช่วย อย่างร้านตรงนั้น ถ้าเราไม่มีลูกค้า เขาก็ไม่มีลูกค้านะ แต่วันนึงขายได้เยอะๆ ก็ดี แต่เราจะไม่บังคับลูกค้านะ สิ่งที่เราเขียนในหลายๆ โปรเจกต์ เราอยากให้เขาเห็นว่ามันมีจริงๆ ไม่ใช่พูดแบบโฆษณาแล้วไม่มีตัวงาน คือพูดเหมือนเอาหน้า แต่มันมีตรงนี้จริงๆ ซื้อก็ได้ไม่ซื้อก็ได้ ไม่บังคับ ลูกค้าก็แฮปปี้
• อีกอย่างหนึ่งก็เท่ากับเปิดโลกทัศน์ให้กับพวกเขา และมุมมองประเทศไทยก็กว้างขึ้น
ใช่ค่ะ เพราะเราดีใจ และเหมือนได้โปรโมตอาหารไทยด้วย อาหารไทยที่เป็นแบบบ้านๆ ที่เราสามารถทำกินเอง อาจจะไม่เลิศหรูเหมือนร้านอาหารสวยๆ แต่มันบ้าน ซึ่งเราต้องประยุกต์ เช่น ต้มยำ ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน คนในชุมชนเราเหมือนได้ยินมาว่าใส่ทุกอย่างเลยเหรอ เราก็บอกว่าใช่ ใส่เครื่องใน ใส่ไก่ แต่ไม่มีให้เธอนะ เขาก็หัวเราะ ก็จะแบบดีๆ เหมือนชวนสนุกอีก อย่างเวลาเราตำน้ำพริก เราก็ปล่อยมุกว่า ที่แขนฉันใหญ่ๆ เพราะว่าเราตำน้ำพริกนะ แล้วคนโบราณก็มาสอนว่า ถ้าตำแย็บๆ ไม่มีใครแต่งงานหรอก แต่ถ้าตำแล้วเสียงดังมันจะดีมากเลย อยากได้ไปเป็นลูกสะใภ้อะไรไป เขาก็จริงเหรอ ก็จะเป็นโจ๊กอีกมุมนึงไป ก็จะคุยแบบสนุกๆ แต่เรื่องของเรามันสนุกได้ บางทีเราใส่เปรี้ยวเผ็ดเค็มเยอะ เขาก็จะบอกว่า ปากจะเหมือนมังกรแน่ๆ ถ้าต้องเป็นแบบนั้น มันก็เป็นอะไรที่ต้องประยุกต์หาเขาด้วย
• แล้วการเรียนการสอนในปัจจุบันนี้ เป็นยังไงครับ
จริงๆ แล้ววันละคลาสนึง แต่ถ้ามีลูกค้าพิเศษ เราก็จะมีรอบบ่าย แต่ว่า จะมี 3 เดือนครั้ง เพราะว่าร้อน ลูกค้าสู้ไม่ไหว คือไปเดินตลาดเป็นชั่วโมง ลูกค้าบางคนนี่คือเป็นลมไปเลยก็มี ส่วนการเรียนการสอน ช่วงเช้า 8 โมงครึ่ง เราจะมีรถตู้ไปรับที่เอ็มโพเรียม สวีท สุขุมวิท 24 พอเสร็จแล้ว เราจะกลับไปส่งตอนบ่ายโมง พอเราไปรับลูกค้า บางวันอาจจะมีเลตไปถึง 9 โมงบ้าง เพราะลูกค้ามาครั้งแรก นั่งแท็กซี่ แล้วมีปัญหาเยอะมาก รถติดเราก็แนะนำให้นั่งบีทีเอส แต่เราก็ไม่อยากให้เสียโอกาส บางกลุ่มมาเลตมากจนร้องไห้เลยก็มึ เราก็ไม่ต้องกังวลนะ 9 โมงครึ่งจะไปรับอีก แต่ว่าไม่ได้เดินตลาด อย่างคนที่มาตรงเวลา บางกลุ่มอาจจะไม่แฮปปี้ เราก็ต้องเอาใจตรงนี้ด้วย พอรับทั้ง 2 กลุ่มแล้ว เราก็ให้รถตู้มาส่งที่นี่ แล้วก็เริ่มเรื่องประมาณ 10 นาที
ส่วนนักเรียนที่มาทันคลาส เราก็พาไปที่ตลาดคลองเตย ซึ่งจะมี 4 โซน โซนแรกเราจะพาไปตรงเครื่องครัว แล้วก็พาไปที่โซนอีสาน จากนั้นมาที่โซนผลไม้ มาที่อาหารทะเล และไปที่โซนผักผลไม้ที่เป็นแบบขนาดใหญ่เลย แต่เราจะบอกลูกค้าว่า ซอยเล็กๆ สามารถเข้าไปได้หมด เพราะว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับคนที่อยู่เมืองไทย เพราะบางครั้งก็จะมีคนที่ไปซื้อของเอง ก็กลายเป็นว่าเป็นการโปรโมตตลาดไปอีก มีฝรั่งมาซื้อของเยอะมาก ซื้อแบบอาทิตย์นึง แล้วเหมือนประหยัด ไม่ต้องไปห้าง ซึ่งเมื่อก่อนมีปัญหาเยอะ เพราะพ่อค้าแม่ค้าเขาไม่เข้าใจว่า ทำไมฝรั่งมาดูแล้วถ่ายรูป คือยากกับการทำงาน ซึ่งเราซื้อของทุกวัน ร้านนั้นบ้าง ร้านนี้บ้าง เหมือนเป็นเพื่อนกัน เงินที่เขามาช่วยก็เหมือนช่วยธุรกิจเล็กๆ นะ ตอนนี้ประมาณ 10 กว่าร้านค้า ก็ไปซื้อของที่ตลาด เหมือนเป็นทีมเดียวกัน แล้วก็วนกลับมาขายของในชุมชน ตอนนี้เหมือนเขามีส่วนช่วยพัฒนาด้วย แล้วเหมือนให้คนข้างนอกรู้จักตลาดคลองเตยด้วย มันก็ได้อีก แล้วเหมือนคุยกับเพื่อนที่เป็น manager ว่ามันเป็นอย่างงี้ เขาก็โอเคเหมือนกับเรา ซึ่งเราก็บอกว่าดูแลเหมือนกับญาติเรานะ คือเวลาที่เราพาเดินตลาดก็จะมีสตาฟฟ์คุมด้วย ซึ่งกลุ่มสุดท้ายนี่จะมีปัญหา เพราะเขาจะเข็นของเร็วมาก เราก็บอกระวังนะ คือถ้าได้ยินเสียงแตรนี่คือสัญญาณ เพราะถ้าไม่ระวังนี่คือชนได้ เราต้องดูหัวดูท้ายเลย
พอมาถึงโรงเรียน ทุกคนก็จะมาล้างมือ วางกระเป๋า แล้วเขาใส่ผ้ากันเปื้อน ทุกวันจะไม่เหมือนกัน วันจันทร์จะมีส้มตำ และต้มยำ และผัดไทย หลังจากนั้นเป็นผลไม้และข้าวเหนียวมะม่วง วันอังคารเป็นผัดซีอิ๊ว เนื้อผัดเม็ดมะม่วง และแกงเขียวหวาน วันพุธ มียำส้มโอ ต้มข่าไก่ ผัดไทย พฤหัส ก็จะมียำเนื้อ ผัดไทย แกงเขียวหวาน ถ้าเป็นเนื้อจะต้องมีไก่และกุ้ง สลับกันไป ส่วนศุกร์ก็จะมีลาบเป็ด ต้มยำไก่น้ำใส และไก่กระเทียม ส่วนวันเสาร์เป็นเมนูที่เราใส่ไป เพราะว่าจริงๆ วันเสาร์เราจะใช้เมนูวันพฤหัส ก็จะมียำตะไคร้ ลูกค้าชอบมากเพราะมันสุขภาพและสด กับผัดไทยและมัสมั่น ถ้าเป็นแกงเขียวหวานกับมัสมั่นก็จะต้องลงมือตำ คือจะได้ความสนุกอีก
แล้วลักษณะการเข้าครัว ทุกคนจะนั่ง แล้วเราจะนำเสนอตรงครัว (ชี้ไปที่ครัว) แล้วมีอุปกรณ์ครัวเต็มเลย วางไว้ให้ แล้วก็มีสตาฟฟ์ยืนประจำที่ ถ้ามี 12 คน เราจะสอนทีละ 6 คน พอทำเสร็จ เราก็จะมีโต๊ะมานั่งกินกัน บางคนจะมองว่า พอนั่งหรือเปล่า แต่จริงๆ เรามีไว้ 2 ตัวเลย เพราะเมื่อก่อนจะนั่งทานเลย แต่ตอนนี้อย่างที่เห็น แล้วจานนี่คือของใครของมันเลย รสชาติใครรสชาติมันเลย เพราะว่าแต่ละคนทานไม่เหมือนกัน
• ผลตอบรับถือว่าดี แล้วเคยมีนักเรียนที่มาซ้ำบ้างมั้ยครับ
มาซ้ำเยอะ มี 7 รอบ 8 รอบ หรือ 10 รอบเลยก็มี เป็นคนอเมริกัน พาครอบครัวมาเรียนที่เราเลย ส่วนมากจะมาซ้ำเยอะ เพราะเขาบอกว่าเหมือนฝากเลี้ยงอ่ะเนอะ แบบเพิ่งมาถึงเมืองไทย แล้วตอนเช้าต้องไปทำงาน จะให้เพื่อนไปอยู่ที่ไหน ก็ให้มาที่โรงเรียน เราก็โอเค มา หรือบางวันมาเต็มคลาสเลย แล้วเขาก็จะแบบชอบ เพราะว่ามันตื่นเต้นและสนุก และยังจะได้เพื่อนใหม่ด้วย ได้คุยกันอะไรกัน ใหม่ๆด้วย ซึ่งนักเรียนที่มาเรียนกับเรา นอกจากจะคุยเรื่องอาหารแล้ว ก็จะคุยเรื่องชุมชน ว่าอยู่กันกี่คน อยู่กันยังไง แล้วสงสัยว่า ทำไมคนบ้านนี้ต้องออกมากินข้าวกันข้างนอก เพราะในบ้านเป็นห้อง คนอยู่กันเต็มหมด เราไม่มีพื้นที่ เราก็เลยจะต้องมาทานอาหารข้างนอก ทุกคนนี่คือเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่ได้ทำอาหารที่บ้าน ก็จะซื้อตามที่ต่างๆ แล้วก็ใส่ถุงมากิน ซึ่งลูกค้าก็อัศจรรย์ ที่เขาฮามากคือ เป๊ปซี่ใส่น้ำแข็งใส่ถุง เขาจะตื่นเต้น หรือกาแฟเย็นก็เช่นกัน เขาจะขอถ่ายรูปเลย เพราะเขาไม่เคยเห็น หรืออย่างชาไทย เขาก็จะตื่นเต้นเหมือนกัน คือดูแล้วเรารู้สึกดี แต่บางคนก็บอกว่าหวานไป แต่ก็ซื้อกลับบ้าน ก็มาให้เราสอนว่าทำยังไง
• เหมือนกับว่าการเปิดโรงเรียนนี้มา เท่ากับว่าได้คลายทัศนคติต่อชุมชนทั้งคนไทยและคนนอกด้วย
ใช่ค่ะ เพราะตั้งแต่เราเปิดโรงเรียนนี้มา เรามีคนไทยมาประมาณ 7 คนได้ เพราะบางทีเราก็เข้าใจนะว่า ราคา 1,500 นี่คือโคตรแพงเลย แต่ฝรั่งตอบกลับมาว่า ไปเรียนพวกเบเกอรี่ 3-4 หมื่นนี่ไม่แพง เพราะบางทีเขามานึ่งข้าวเหนียว หุงข้าวเหนียว เขาก็ไม่รู้ไง เรายังไปเรียนขนมปังเหมือนกัน แต่เราก็เข้าใจเขาที่เขาไม่มาเพราะเขาเก่งแล้ว ทำอาหารเป็นแล้ว เขาไม่มาหรอก แต่จะมีแบบเป็นแม่บ้านนาย หรือเป็นแฟนฝรั่ง ที่เขาจะไปอยู่นอก มาเรียนเพื่อให้รู้จริง แต่บางคนก็มีพื้นฐานอยู่นะ เขาจะมาดูว่า ทำไมคนมาเยอะ ทำไมคนพูดถึงเยอะ บางคนนี่คือแฟนจองตั้งแต่อยู่เมืองนอกนะ แต่มาเจอกันที่นี่ บางคนบอกว่าทำไมผลตอบรับน้อย เราว่าคนไทยเก่งแล้ว ทำอาหารเป็นแล้ว
• ในปัจจุบันของนักท่องเที่ยวทั่วไป ที่เริ่มลงลึกถึงวัฒนธรรมท้องถิ่น คุณคิดว่าทำไมเขาถึงมาด้านนี้ครับ
เราว่าเขาอยากเห็นสลัมมากกว่า เขามาแล้วพูดกันเยอะเลยนะว่า ทำไมไม่เหมือนสลัมเลย มันพัฒนาแล้ว คือเราอยู่มาเกือบทั้งชีวิต แล้วเราย้ายมาจากข้างใน เราจำได้ว่าเราย้ายมาตั้งแต่อายุ 11 ตอนนี้เรา 43 เมื่อก่อนก็จะเป็นบ้านไม้เก่าๆ ผุๆ แล้วข้างบ้านเป็นสังกะสี นี่ร้อนตับแตกเลย ลูกก็ยังเล็กอยู่ พอพวกเขาเริ่มโต ก็มาเปิดโรงเรียนอย่างงี้ แอร์ที่เห็นก็มีมาไม่กี่ปีนี่เอง แบบเราทำงานมาเหนื่อยๆ แล้วลูกค้าทำอาหารแล้วมันร้อน เราก็เลยเปิดไฟหมดเลย มีตัวนี้ช่วยได้เยอะ คือเรามองว่าเขาอยากเห็นชุมชนมากกว่า
อีกอย่าง เพื่อนฝรั่งเคยบอกว่า ตอนนี้มันเหมือนเป็นเทรนด์ของเมืองนอก ที่เป็นโซเชียล เอนเตอร์ไพรส์ (Social Enterprise) คือมันเป็นธุรกิจที่มันไม่ใช่ธุรกิจที่หวังผลกำไร เป็นตัวที่ช่วยเหลือชุมชน อย่างตัวที่เป็นกำไร เราก็นำตรงนั้นกลับมาสู่ชุมชน เพื่อให้พวกเขาสามารถยืนด้วยตัวเองได้ แล้วก็อย่างที่บอกเกี่ยวกับวัฒนธรรม อย่างที่เขามาไม่ใช่แค่จ่ายเงินให้เราแล้วเรียนทำอาหารแล้วจบไป แต่มันก็เหมือนส่วนช่วยว่า เขาได้ช่วยเหลือตรงนี้ สร้างงานสร้างอาชีพให้คน ซึ่งคนไทยมีแต่มันน้อย เนื่องจากมันยังไปเกี่ยวกับพวก CSR มากกว่า
• ทิศทางข้างหน้าทั้งโรงเรียนและการท่องเที่ยวในลักษณะนี้ คุณมองยังไงครับ
เราว่าต่างชาติเขาชอบอาหารไทยนะ ถ้าเขาไม่ชอบเขาไม่มา เราคิดว่าถ้าเขาได้ยินหรือชอบ ก็อยากให้เป็นอย่างงี้ไป เหมือนไม่ได้มีอะไรในทางลบ ไม่ใช่อาหารไทยไม่ดี อยากให้เขามาสัมผัส บางคนถามว่าจะขยายมั้ย เราเลยบอกว่าไม่เพราะบางทีมีบริษัททัวร์เข้ามาบอกให้เปิด เราก็คิดหมดเลย รถตู้ก็เล็ก แล้วเราทำงานต้องนึกถึงคนในตลาดด้วย ยืนบังหน้าร้านเขาอย่างงี้ เราจะมีสตาฟฟ์เกาะกลุ่มกันไป เดินระยะห่างๆ เหมือนถ้อยทีถ้อยอาศัย เขาก็จะรักเรา ซึ่งตอนแรกอย่างที่บอกเขาไม่เข้าใจนะ อย่างช่วงเทศกาลต่างๆ เราก็ทำคุกกี้ไปให้ แจกทุกร้านเลย เราก็จะบอกพวกเขาว่า เหมือนเป็นการโฆษณาร้านนะ และตลาดก็ขายดีด้วย เพราะฝรั่งแถวสุขุมวิทก็เยอะนะ แล้วเราจะมีบริการ fresh food delivery เราล้าง ส่งถึงบ้านด้วย ก็เสริมอาชีพให้ชุมชนไปด้วย
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : พลภัทร วรรณดี
