หอยนางรม ฟักทอง หัวไชเท้า! รสชาติฤดูหนาวแท้ๆ ของญี่ปุ่น!?

สวัสดีครับผม Mr.Leon มาแล้ว วันที่ 22 ธันวาคมนี้จะเป็นวันเหมายัน (Winter Solstice) หรือวันที่แกนโลกทางซีกโลกเหนือเอียงออกจากดวงอาทิตย์มากที่สุด ส่งผลให้ประเทศทางซีกโลกเหนือมีกลางวันสั้นและกลางคืนยาวนานที่สุดในรอบปี คนญี่ปุ่นจะรู้สึกว่ากลางวันสั้นลง วิตามินดีจะน้อยลง แล้วอาจขาดวิตามินได้ทำให้คนป่วยง่ายขึ้น เช่น เป็นไข้หวัดต่างๆ


● ฟักทอง かぼちゃ Kabocha

เมื่อวันที่ 31 ตุลาคมทั่วโลกโดยเฉพาะประเทศทางตะวันตกจะมีการฉลองเทศกาลฮาโลวีน และหนึ่งในสัญลักษณ์ที่มาพร้อมกับวันฮาโลวีนคือฟักทอง ที่ญี่ปุ่นเพิ่งได้รับความนิยมเมื่อไม่นานมานี้ แต่คนญี่ปุ่นเชื่อกันว่าถ้ากินฟักทองในวันเหมายัน จะไม่เป็นไข้หวัดเป็นเวลาหนึ่งปีครับ ผมก็ไม่แน่ใจว่าความเชื่อนี้เริ่มต้นเมื่อใด แต่ว่ากันว่าในตอนแรกก่อนยุคโคลัมบัสผู้คนจากทวีปยูเรเซียไม่รู้อะไรเกี่ยวกับฟักทองมากนัก และมีทฤษฎีว่าชื่อฟักทองในภาษาญี่ปุ่นมาจากคำว่าแคมโบเดีย (กัมพูชา) Kabocha ⇄ Cambodia แต่ถ้าเขียนคำว่าฟักทองด้วยตัวอักษรคันจิ 南瓜 มันจะแปลว่าผักแปลกใหม่ แตงที่มาจากทางใต้


นอกจากนั้น ก็เหมือนกันทั้งไทยและญี่ปุ่นคือฟักทองเป็นผักสําหรับทำอาหารที่บ้าน ในช่วงฤดูร้อน ฟักทองจะอร่อยและเหมาะที่จะนำมาทำเมนูโครกเกะ (コロッケ) อาหารญี่ปุ่นที่มีต้นกำเนิดมาจากอาหารฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง โดยผสมมันฝรั่งบดกับเนื้อ หรืออาหารทะเล หรือผักต่างๆ ที่ปรุงสุกแล้ว จากนั้นจะปั้นเป็นก้อนให้มีรูปร่างกลมแบนเล็กน้อย นำไปคลุกแป้งสาลี ชุบไข่ และคลุกเกล็ดขนมปังแบบญี่ปุ่น แล้วนำไปทอดอร่อยมากครับ หรือไม่ก็ปรุงเป็นอาหารที่กินเย็นก็จะอร่อยสดชื่นในฤดูร้อน ส่วนในช่วงเหมายัน มักนำมาเคี่ยวในน้ำซุปซีอิ๊ว และรับประทานในขณะที่อุ่น ให้ความรู้สึกเหมือนทำอาหารกินเองที่บ้าน


● หอยนางรม 牡蠣 Kaki

ในญี่ปุ่นซึ่งเป็นประเทศที่คนชอบกินซาชิมิ (刺身) ที่ถือว่าเป็นอาหารเอกลักษณ์อีกชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น จะเป็นเมนูเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลาดิบสด แล่ให้เป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟพร้อมกับซอสถั่วเหลืองและเครื่องเคียงที่เข้ากัน เมื่อพูดถึงซาชิมิคนญี่ปุ่นจึงกินหอยนางรมดิบแช่เย็นกับน้ำแข็งในช่วงฤดูร้อน ว่ากันว่าแต่เดิมคนญี่ปุ่นไม่มีประเพณีการกินหอยนางรมดิบ จนเมื่อประมาณ 100 ปีที่แล้วนี่เอง ซึ่งวิธีการกินหอยนางรมดิบได้รับการแนะนำ และแพร่หลายมาจากอาหารดิบในยุโรปและสหรัฐอเมริกาครับ


แต่ในฤดูหนาวเมื่อคุณค่าทางโภชนาการของแร่ธาตุสูงขึ้น จึงนำหอยนางรมมาทำสุก เช่นหอยนางรมชุบแป้งทอดบีบมะนาว แล้วกินกับซอสทาร์ทาร์ (เป็นซอสที่มีส่วนผสมหลักคือมายองเนส รสหวานมันเปรี้ยว ใช้ทานคู่กับอาหารทะเล) เรียกว่าเป็นเมนูโยโชกุ 洋食 yo shoku หรืออาหารญี่ปุ่นรูปแบบหนึ่งซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากตะวันตก กำเนิดขึ้นครั้งแรกในยุคฟื้นฟูเมจิ หรือเรียกได้ว่าเป็นอาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น หรือนำมาทำเมนูหม้อไฟหอยนางรม ที่มักจะปรากฏในเมนูต่างๆ ในฤดูกาลปาร์ตี้ส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ช่วงนี้ต้องระวัง! ความร้อนจากฟืนไฟให้ดี


ผมเคยได้ยินเรื่องเล่า เรื่องราวของเจ้านายที่ชอบกินหอยนางรมมากแต่กินไม่ได้... คือมีงานปาร์ตี้ของบริษัทแล้วพนักงานรอคอยที่จะกินหม้อไฟหอยนางรมมาก พอพนักงานยกเมนูต่างๆ มาพร้อมเสิร์ฟทุกคนก็แบบอ้าวจัดเลย! กินหอยนางรมกัน! แต่วันนั้นหัวหน้าไม่ยอมกินหอยนางรมสักที ลูกน้องเลยถามว่า อ้าวหัวหน้าชอบกินหอยนางรมไม่ใช่เหรอ ทำไมไม่กินล่ะ? หัวหน้าบอกว่าก็ชอบมากแต่ว่าเคยถูกหวย! ตึง โป๊ะ ตึ่ง ตึงๆ มาแล้วเลยหวั่นๆ ว่าจะกินดีไหม (คือหัวหน้าพูดภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า ถูกหวย! ซึ่งคำนั้นเป็นศัพท์แสลงที่แปลว่ามีอาการอุจจาระร่วงเฉียบพลัน!) อยากกินก็อยากกินแต่ก็กลัวถูกหวย!!


สำหรับนาเบะ หรือเมนูหม้อไฟนั้น เราสามารถใส่ซุปที่ชื่นชอบลงในหม้อดิน มีวิธีการปรุงโดยการต้มวัตถุดิบทุกอย่างที่อยากต้มลงในหม้อ และคนญี่ปุ่นมักจะรับประทานเมนูนี้ในช่วงฤดูหนาว แล้วอาจมีหอยนางรมที่แช่ด้วยน้ำซุปหอยนางรมด้วย แต่ในทางตรงกันข้าม น้ำมันหอยนางรมอาจไม่ได้ใช้มากนักในอาหารญี่ปุ่น ซึ่งแตกต่างจากประเทศไทย

ปัจจุบัน คนญี่ปุ่นไม่ค่อยรับประทานหอยนางรมแบบสดในฤดูหนาวเพราะว่านำเข้ามาจากต่างประเทศจึงมักจะทำเมนูหม้อไฟมากกว่า หรือทำเป็นหอยนางรมชุปแป้งทอดดังกล่าว ยกเว้นช่วงหน้าร้อนนะครับที่ยังกินดิบเหมือนเดิม


● หัวไชเท้า大根daikon

หัวไชเท้าเป็นผักที่นำมาเป็นวัตถุดิบในเมนูอาหารต่างๆ ของญี่ปุ่นมาช้านาน ในเรื่องเล่าเมื่อ 1,000 ปีก่อน มีซามูไรที่รักหัวไชเท้ามาก ทำอะไรก็จะขอบคุณหัวไชเท้าตลอด จนครั้งหนึ่งที่เขาตกอยู่ในอันตราย ก็ปรากฏว่าเขาสามารถรอดชีวิตได้จากการช่วยเหลือของเทพเจ้าหัวไชเท้า! คนญี่ปุ่นก็มีตำนานแปลกๆ แบบนี้เยอะนะครับผมเองก็ชอบฟังเสียด้วย มีอาหารจากเมนูหัวไชเท้าที่คุ้นเคยมากมาย เช่น โอเด้ง ซุปมิโซะ ซาชิมิทสึมะ (ผักเครื่องเคียงในซาชิมิ) และอื่นๆ แต่ที่แนะนำในเวลานี้คือ

หัวไชเท้าต้มกับซุปปลาบุรี (บุรีไดคอน)
鰤大根（ブリだいこん） จานนี้ไม่ใช่ปลาล้วนๆ กินร่วมกันได้ เป็นหัวไชเท้าตุ๋นน้ำซุปปลาบุรี! ต้มเคี่ยวจนหัวไชเท้าเหลืองอ่อนนุ่มซุปเข้าไปถึงเนื้อผัก ยิ่งใส่ต้นหอมญี่ปุ่น หรือว่าส้มยูสุ (柚子　yuzu) นะครับจะยิ่งอร่อยมากๆ และเป็นเมนูที่อ่อนโยนต่อท้องมากไม่ถูกหวยแน่นอน! เอ๊ะจะดีไหม! วันนี้เล่าสู่กันฟังครับ พบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีครับ