ชวนชิม "โฮรุมง" อาหารเครื่องในของญี่ปุ่น

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน สัปดาห์นี้อยากชวนเพื่อนผู้อ่านคุยเรื่อง "เครื่องใน" กันบ้าง จะว่าลมอะไรหอบมาก็คงมีแต่ลมหนาวนะคะช่วงนี้ เป็นฤดูที่หม้อไฟเครื่องในขายดีในญี่ปุ่นพอดี คนญี่ปุ่นรับประทานเครื่องในสัตว์หลายส่วนคล้ายไทย แต่วิธีประกอบอาหารต่างออกไปทำให้รสชาติและสัมผัสไม่เหมือนกันราวเป็นอาหารคนละประเภท

คนญี่ปุ่นเรียกเครื่องในสัตว์โดยเฉพาะของวัวและหมูว่า “โฮรุมง” (ホルモン) คำนี้แปลยังหมายความถึง ‘ฮอร์โมน’ ด้วย ครั้งแรกที่ฉันเห็นร้านขายอาหารติดป้ายเด่นหราว่า “โฮรุมง” ฉันกลับนึกไปถึง ‘ฮอร์โมน’ แล้วก็งงว่าร้านอาหารนี้ขายอะไรกันนะนี่ ต่อมาจึงได้ทราบว่า “โฮรุมง” ที่ว่าหมายถึง ‘เครื่องใน’ คราวนี้พอฉันไปอ่านบทความทางการแพทย์เห็นคำว่า 女性ホルモン (ผู้หญิง + โฮรุมง) ก็ดันนึกไปถึง ‘เครื่องในผู้หญิง’ เสียอีกและงงอยู่แว่บหนึ่ง จริง ๆ แล้วตรงนี้หมายถึง ‘ฮอร์โมนเพศหญิง’ ต่างหากละ

ทำไมคนญี่ปุ่นถึงเอาคำว่า “โฮรุมง” ที่แปลอีกอย่างได้ว่า ‘ฮอร์โมน’ มาเรียกเครื่องในวัวและหมู ? มีอยู่สองทฤษฏีใหญ่ ๆ ทฤษฏีแรกคือมาจากคำว่า “โฮรุมง” (放るもん) หรือ “โฮรุโมโนะ” (放るもの) ซึ่งเป็นคำในภาษาท้องถิ่นของจังหวัดโอซากา หมายถึง ‘ของที่ไม่เอา’ หรือ ‘ของทิ้ง’ ซึ่งว่ากันว่าปกติคนมักรับประทานเนื้อสัตว์แต่ทิ้งส่วนของเครื่องในไป จึงเรียกเครื่องในว่าเป็น ‘ของทิ้ง’ (โฮรุมง - 放るもん)


ยังว่ากันว่าในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ข้าวปลาอาหารขาดแคลน คนเกาหลีในญี่ปุ่นจึงนำเครื่องในวัวหรือหมูที่คนญี่ปุ่นไม่รับประทานมาปิ้งย่างขายตามร้านแผงลอย และกลายมาเป็นท่ี่นิยม ซึ่งภายหลังต่อมาร้านเหล่านี้ก็เพิ่มเนื้อวัวเข้ามาอยู่ในเมนูด้วย กลายมาเป็นร้านเนื้อย่างอย่างในปัจจุบัน

ทฤษฎีที่สองแย้งทฤษฏีแรก โดยกล่าวว่าคนญี่ปุ่นรับประทานเครื่องในสัตว์มาตั้งแต่ก่อนสงครามโลกแล้ว ไม่ว่าจะนำมาต้มหรือเสียบไม้ย่าง โดยจัดเป็นหนึ่งใน “อาหารโฮรุมง” (ホルモン料理) ซึ่งหมายถึงอาหารชูกำลัง คือเนื่องจากอวัยวะภายในของสัตว์ทำงานเป็นปกติได้ก็เพราะมีต่อมไร้ท่อควบคุมโดยสร้างฮอร์โมนขึ้นมา เขาก็เลยบอกว่าการรับประทานเครื่องในที่มีคุณค่าทางอาหารสูงก็จะทำให้ร่างกายมีกำลังวังชา ทฤษฏีนี้จึงสรุปว่าที่เรียกเครื่องในว่า “โฮรุมง” นั้นมาจาก ‘ฮอร์โมน’

บางทีคนญี่ปุ่นก็เรียกเครื่องใน (โฮรุมง ホルモン) ว่า “โมะสึ” (モツ) ซึ่งในความหมายแคบจะหมายถึงกระเพาะและไส้ของวัวหรือหมู เช่น “โมะสึนาเบะ” (モツ鍋) มักเป็นหม้อไฟไส้วัวหรือไส้หมูมากกว่าจะใส่เครื่องในส่วนอื่นแบบต้มเครื่องในบ้านเรา แต่ที่จริงทั้งคำว่า “โฮรุมง” และ “โมะสึ” ต่างก็หมายความถึงเครื่องในวัวหรือหมูโดยรวม นอกจากนี้ในบางท้องถิ่นยังเรียกเครื่องในวัวและหมูว่า “ทงจัง” (とんちゃん) อีกด้วย


มีอยู่วันหนึ่งฉันนึกอยากรับประทานหม้อไฟไส้วัวขึ้นมา ไปเจอไส้วัวขายอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่น เขาเขียนภาษาอังกฤษว่า “beef hormone” แปลว่า ‘ฮอร์โมนวัว’ อ่านแล้วฮากลิ้ง เดี๋ยวนี้คนอเมริกันพยายามเลี่ยงเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยการฉีดฮอร์โมน มาเห็นซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นขาย ‘ฮอร์โมนวัว’ คงสะดุ้ง เพราะคงเป็นสิ่งสุดท้ายที่คนอเมริกันจะนึกอยากรับประทาน

แม้เขาจะวงเล็บไว้ข้างหลังว่า “large intestine” (ไส้ใหญ่) แต่ถ้าเขาอยากให้คนญี่ปุ่นรู้ว่านี่คือ “โฮรุมง” ของวัว เขาน่าจะเขียนว่า “gyu horumon” หรือไม่ก็ “beef horumon” มากกว่าจะเอาคำภาษาอังกฤษ “hormone” ที่แปลได้อย่างเดียวว่า ‘ฮอร์โมน’ มาใช้


นอกจากหม้อไฟแล้ว ญี่ปุ่นยังนิยมเอาเครื่องในวัวหรือหมูมาต้มกับไชเท้า แครอท และบุก(คอนเนียขุ) ปรุงรสด้วยโชยุ มิโสะ เหล้าทำอาหาร มิริน และน้ำตาล เรียกว่า “โมะสึนิ” (モツ煮) รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อย ฉันเคยรับประทานครั้งแรกที่สึคิจิซึ่งเคยเป็นตลาดปลาแห่งใหญ่ของกรุงโตเกียว วันนั้นอากาศหนาว ๆ เห็นร้านข้างทางขายอะไรร้อน ๆ หม้อใหญ่ควันฉุยดูน่ารับประทาน ก็เลยลองซื้อแล้วยืนรับประทานตรงนั้น ติดใจเลยกลับมาลองทำเองดูที่บ้าน อร่อยดีค่ะ


และที่นิยมกันมากอีกอย่างคือนำเครื่องในมาปิ้งย่าง ซึ่งมีลักษณะคล้ายของเกาหลี แต่ดูเหมือนของญี่ปุ่นจะมีเครื่องในแทบทุกประเภทให้รับประทาน ส่วนเครื่องในปิ้งย่างของเกาหลีดูจะเน้นไปที่กระเพาะกับไส้เป็นหลัก ของญี่ปุ่นบางร้านจะให้เลือกว่าเอาแบบหมักเกลือหรือมิโสะ แล้วให้มาย่างเอง โดยจิ้มซอสก่อนรับประทาน

เป็นที่น่าสังเกตว่าชื่อเรียกเครื่องในที่นำมารับประทานในญี่ปุ่นนี้ เขาจะไม่เรียกด้วยชื่อแบบเดียวกับที่เรียกอวัยวะภายในของคน ไม่ทราบว่าเป็นเพราะทำให้คนเห็นภาพอวัยวะภายในชัดเจนเกินไปแล้วเกิดความสยองแทนหรือเปล่า จึงต้องตั้งชื่อเรียกเป็นอย่างอื่น อีกทั้งบางคำก็มาจากภาษาเกาหลี บางคำก็มาจากภาษาอังกฤษ บางคำก็ภาษาญี่ปุ่นแต่ก็ฟังแล้วไม่รู้ว่าคืออะไร ทำให้คนที่ไม่ใช่ขาประจำร้านเครื่องในปิ้งย่างไม่รู้ว่าแต่ละชื่อหมายถึงเครื่องในส่วนไหน บางร้านจึงเขียนอธิบายไว้ในเมนู รวมทั้งบอกด้วยว่าเครื่องในแต่ละส่วนแตกต่างกันอย่างไรบ้าง เช่น มีไขมันเยอะหรือน้อย ให้สัมผัสแบบไหน รสชาติคล้ายเนื้อสัตว์มากเท่าใด บางทีถ้าไม่ทราบว่าจะรับประทานอะไรดี ทางร้านก็จะแนะนำเครื่องในส่วนที่ให้สัมผัสแปลกใหม่มาลองรับประทาน


ตามร้านมักบอกว่าเครื่องในที่พวกผู้หญิงชอบรับประทานคือส่วนที่เรียกว่า “โคปุจัง” (ภาพแรกสุดของบทความ) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไส้เล็ก เคี้ยวนุ่มละลายในปาก เขาว่ามีคอลลาเจนเยอะและแคลอรี่ต่ำ แต่ฉันมองแล้ว...ตรงส่วนขาว ๆ เป็นก้อนเบ้อเร่อนั่นดูอย่างไรก็เหมือนไขมัน และคิดว่าน่าจะแคลอรี่สูงมากกว่า เพราะย่างแล้วไฟมักติดพรึ่บทันที ทำให้พนักงานต้องคอยเอาน้ำแข็งมาให้วางบนตะแกรงเพื่อดับไฟอยู่เรื่อย

อยู่ในญี่ปุ่นจะได้ยินบ่อยว่าพวกผู้หญิงชอบรับประทานโฮรุมง แต่ฉันไปตามร้านทีไรเห็นแต่ผู้ชายเป็นส่วนมาก แทบไม่เคยเจอกลุ่มผู้หญิงเลย อีกทั้งยังว่ากันว่าเครื่องในวัวและหมูมีคอลลาเจนเยอะจึงดีต่อเรื่องสุขภาพความงามของผู้หญิง แต่ดูเหมือนคำกล่าวนี้จะยังไม่มีข้อพิสูจน์ที่แน่ชัด และในทางการแพทย์ก็ว่าเครื่องในมีคอเลสเตอรอลสูง อีกทั้งมีสารที่ทำให้เกิดโรคเกาต์ และย่อยยาก จึงไม่แน่ว่าจะดีต่อร่างกาย

เมื่อก่อนมีอยู่ช่วงหนึ่งที่คนญี่ปุ่นตื่นตัวกับเรื่องคอลลาเจนมาก เมนูอาหารหม้อไฟจึงมักมีของที่เรียกว่า “คอลลาเจน” ให้สั่งเพิ่มเป็นท้อปปิ้งต่างหาก ซึ่งก็ไม่ชัดเจนว่าทำมาจากอะไรกันแน่ บางที่ก็มีคำเขียนต่อท้ายในเมนูประมาณว่าผู้หญิงนิยมกันมากหรือไม่ก็รับประทานแล้วผิวสวย ฉันเองไม่เคยสั่งคอลลาเจน แต่เพื่อนผู้หญิงญี่ปุ่นเคยสั่งมา   “คอลลาเจน” ที่ว่านี้เขามาเสิร์ฟเป็นก้อนกลม ๆ เหมือนไอศกรีม พอหย่อนปุลงในหม้อ น้ำแกงก็จะข้นขึ้นมาบ้างเล็กน้อย แต่กินแล้วผิวสวยขึ้นหรือเปล่าไม่อาจรู้สึกได้


เคยคุยกับคนอเมริกันเชื้อสายเกาหลี บอกเขาว่าที่ญี่ปุ่นมีร้านขายเครื่องในปิ้งย่าง ซึ่งคำเรียกบางคำมาจากภาษาเกาหลี แสดงว่าเกาหลีคงมีอาหารประเภทเดียวกันใช่ไหม แต่ทำไมไม่ค่อยเห็นเครื่องในตามร้านปิ้งย่างเกาหลีในอเมริกาเลย เขาตอบว่าเพราะคนอเมริกันเขาไม่รับประทานเครื่องในกัน ตัวเขาเองตอนเด็ก ๆ เคยไปเกาหลี ลุงเขาบอกจะพาไปร้านปิ้งย่าง สำหรับตัวเขาซึ่งเกิดและโตในอเมริกาอาหารปิ้งย่างจะเน้นไปที่เนื้อสัตว์ จึงนึกว่า พอไปเกาหลีจะรับประทานเนืิ้อวัวริบอายให้อร่อยเหาะไปเลย ปรากฏว่าไปถึงร้านมีแต่เครื่องในล้วน ๆ ทำให้เขาตกใจและผิดหวังมาก

เมื่อก่อนเครื่องในปิ้งย่างดูเหมือนจะเป็นอาหารที่คนซึ่งมีงบน้อยรับประทานกันในเกาหลี เดี๋ยวนี้เห็นเขาว่ากลายมาเป็นอาหารหรูและบางทีแพงกว่าเนื้อสัตว์เสียอีก ส่วนในญี่ปุ่นแม้ไม่ได้เป็นอาหารหรูแต่ก็ไม่ถึงกับถูกมากนัก ร้านเครื่องในปิ้งย่างมีให้เลือกรับประทานหลายร้านทั้งแบบที่บรรยากาศเป็นกันเองไปจนถึงร้านที่ดูดีหน่อย หรือตามร้านที่เน้นขายเนื้อย่างของคนญี่ปุ่นก็มักมีเมนูเครื่องในบางประเภทขายด้วย แต่ถ้าเป็นร้านเนื้อย่างของคนเกาหลีอาจจะมีแต่เนื้อล้วน ๆ ไม่มีเมนูเครื่องใน

ชักจะหิวขึ้นมารำไรเสียแล้วสิคะ วันนี้ขอลาเพื่อนผู้อ่านไปแต่เพียงเท่านี้ก่อน แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น”ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.