คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”
สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน พิษโควิดยังคงทำให้ฉันไม่ได้กลับไทยไปญี่ปุ่นเสียที เวลาคิดถึงอาหารที่เมืองไทยหรือญี่ปุ่นก็ได้แต่ทำเองที่บ้าน ยังโชคดีที่ว่าหลายรัฐของอเมริกาที่มีคนเอเชียเยอะนั้นค่อนข้างจะหาวัตถุดิบที่ต้องการได้ง่าย เลยได้ทำทั้งอาหารไทยและอาหารญี่ปุ่น แก้คิดถึงบ้านไปได้เยอะทีเดียวค่ะ
ส่วนตัวฉันเองคิดว่าพอย้ายมาอยู่แถวรัฐนิวยอร์ก,นิวเจอร์ซีย์แล้ว รู้สึกว่าหาวัตถุดิบทำอาหารไทยได้ง่ายกว่าตอนอยู่กรุงโตเกียวเสียอีก ทั้งที่ญี่ปุ่นอยู่ใกล้ไทยมากกว่า ส่วนอเมริกากับไทยอยู่ห่างกันตั้งคนละซีกโลก
ฉันคาดว่าบางทีคงเพราะอเมริกาเต็มไปด้วยคนจากทั่วโลกที่อพยพไปตั้งรกรากอยู่อาศัยกันหลายต่อหลายรุ่น ทำให้คนแต่ละชาติพยายามสรรหาวัตถุดิบที่ใกล้เคียงกับอาหารบ้านเกิดเมืองนอนให้ได้มากที่สุด ส่วนที่ญี่ปุ่น ทุกวันนี้ก็มีร้านค้าที่ขายวัตถุดิบต่างชาติเกือบจะครบทุกอย่างโดยเฉพาะในกรุงโตเกียว แต่ความที่ไม่ได้มีคนต่างชาติที่พากันอพยพไปอยู่อาศัยกันอย่างมากมายเมื่อเทียบกับอเมริกา ของบางอย่างจึงมีจำนวนคนที่ต้องการซื้อน้อย ทำให้หาวัตถุดิบบางอย่างยากกว่าก็เป็นได้
ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ที่ขายวัตถุดิบของไทยหรือแบบไทยมีหลายสาขาในหลายรัฐ ซูเปอร์มาร์เก็ตของเกาหลีที่ฉันไปบ่อย ๆ อยู่ในรัฐนิวเจอร์ซีย์ซึ่งอยู่ติดกับนิวยอร์ก มีขายซีอิ๊ว น้ำปลา ซอสหอยนางรมครบครัน อีกทั้งยังมีผักที่คนไทยรับประทาน เช่น ผักโสภณ ผักกวางตุ้ง ผักคะน้า ผักกาดขาว ต้นหอม ผักชี คึ่นช่าย ถั่วงอก มะระ หัวไชเท้า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม โหระพา พริกจินดา พริกชี้ฟ้า เห็ดนางฟ้า เห็ดหอม อื้อฮือ...แค่นี้ก็ทำอาหารไทยได้ตั้งหลายอย่างแล้วใช่ไหมคะ ยิ่งถ้าไปซูเปอร์มาร์เก็ตของจีนก็จะเจอผักชนิดอื่นที่คุ้นเคยเพิ่มอีก และมักมีเครื่องปรุงรสหลัก ๆ ของไทยครบกว่าด้วย
เมื่อก่อนเวลากลับไปไทยฉันต้องซื้อพริกแกงสำเร็จรูปกลับมาอยู่เรื่อย ตั้งแต่นึกขึ้นได้ว่าซูเปอร์มาร์เก็ตมีวัตถุดิบหลัก ๆ สำหรับทำพริกแกงได้เองนี่นา ก็เลยลองทำเองดูด้วยครกหินเล็ก ๆ ที่แม่ซื้อให้ก่อนย้ายไปอยู่ญี่ปุ่น พอเอาไปประกอบอาหารทีกลิ่นหอมฟุ้งมาก ๆ เลยค่ะ ตอนรับประทานนี่แทบน้ำตาร่วง ไม่ใช่เพราะเผ็ด แต่เพราะปลาบปลื้มกับรสชาติที่ชวนให้คิดถึงเมืองไทย เลยไม่ได้ใช้บริการพริกแกงสำเร็จรูปอีกเลย
ตั้งแต่โควิดมาพร้อมกับล็อคดาวน์ ฉันก็ได้แต่ต้องทำกับข้าวเองแทบทุกมื้อเหมือนหลาย ๆ คน ไปจ่ายกับข้าวทีหนึ่งก็จะซื้อของกลับมาทีหลายอย่าง เพราะแต่ละแห่งจะจำกัดจำนวนลูกค้าที่เข้าไปในร้าน หากวันไหนเจอคนเยอะก็ต้องต่อแถวรอคิวนานมาก เลยไม่อยากไปบ่อย พอซื้อกลับมาเยอะก็ต้องคิดเมนูให้ดีว่าจะทำอาหารอะไรบ้างเพื่อให้ใช้วัตถุดิบทันโดยเฉพาะของสด แต่ข้อดีก็อยู่ตรงที่ทำให้ได้ลองทำเมนูใหม่หลายอย่างกว่าเมื่อก่อน
ช่วงหนึ่งคิดถึงราเม็งมาก อีกทั้งอยากรู้ว่าน้ำซุปราเม็งกระดูกหมูข้น ๆ สีขาวนั้นทำอย่างไร ก็เลยสั่งหนังสือสอนทำราเม็งซึ่งได้รวบรวมสูตรมาจากหลายร้านในญี่ปุ่น ฉันศึกษาดูจากหลาย ๆ สูตรแล้วลองปรับให้เข้ากับวัตถุดิบที่หาได้ โชคดีที่ซูเปอร์มาร์เก็ตของเกาหลีที่ฉันไปยังมีขายกระดูกหมูส่วนต่าง ๆ สำหรับนำไปทำน้ำแกง ทั้งกระดูกคอ กระดูกสันหลัง กระดูกซี่โครง และยังมีขาหมู มันหมูที่แล่เป็นแผ่น ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับน้ำซุปราเม็งกระดูกหมูพอดิบพอดี ส่วนโครงไก่และตีนไก่ได้มาจากซูเปอร์มาร์เก็ตของจีน
การทำน้ำซุปมีขั้นตอนมากมายจนแทบถอดใจ เฉพาะต้มน้ำซุปอย่างเดียวก็ใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 10 ชั่วโมงแล้ว กว่าจะกรองกาก รอให้เย็นแล้วบรรจุขวดใส่ตู้เย็น ก็เรียกว่าหมดเวลาไปแทบทั้งวัน ระหว่างทำน้ำซุปกระดูกฉันจึงทำน้ำสต็อกที่เรียกว่า “ดาชิ” だし หมูแผ่นชาชู ไข่ยางมะตูมปรุงรส หน่อไม้ปรุงรสที่เรียกว่า “เม็มมะ” メンマ และน้ำปรุงรสราเม็งที่เรียกว่า “ทา-เหระ” たれ ไปด้วย ทำไปทำมาเพลิน ๆ ก็สนุกดีเหมือนกัน
ขออธิบายเป็นเกร็ดความรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ นะคะ “ดาชิ” だし คือน้ำสต็อกที่เสริมรสอูมามิให้กับอาหารญี่ปุ่น ทำได้ทั้งจากปลาแห้งหลายชนิด สาหร่ายคมบุ และเห็ดหอม เป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่ต้องใช้คู่กับน้ำซุปกระดูกเวลาทำราเม็ง ฉันก็เพิ่งเคยทำดาชิเป็นครั้งแรกนี่แหละค่ะ ที่ผ่านมาใช้แต่แบบผงเพราะไม่คิดมาก่อนว่าจะทำง่าย เพียงแค่แช่วัตถุดิบในน้ำแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน วันต่อมาเอาออกมาต้มสักครึ่งชั่วโมงแล้วกรองกากออกเท่านั้นเอง กลิ่นดาชิหอมฉุยแบบกลิ่นอาหารญี่ปุ่นชวนให้คิดถึงญี่ปุ่นขึ้นมาทีเดียวเชียว
กากที่เหลือจากการทำดาชิไม่ต้องทิ้ง สามารถเอาไปทำอาหารต่อได้อีก โดยเฉพาะ “สึคุดานิ” (佃煮) ซึ่งได้จากการเอากากไปต้มกับโชยุ, มิริน(เหล้าทำอาหารมีรสหวาน) และน้ำตาล ไว้รับประทานเป็นกับแกล้มเล็ก ๆ หรือทานกับข้าวต้มก็น่าจะเข้ากัน (แต่คนญี่ปุ่นไม่ทานข้าวต้มกัน ยกเว้นตอนไม่สบาย) ส่วนเห็ดหอมนั้นที่จริงยังมีกลิ่นและรสดีอยู่ เอาไปหั่นเป็นเครื่องใส่ในซุปเต้าเจี้ยว หรือจะซอยบาง ๆ เอาไปผัดกับหมี่จีนก็อร่อยดี
ลำพังน้ำซุปกระดูกกับดาชิ สองอย่างนี้ยังไม่เพียงพอที่จะเป็นน้ำซุปราเม็งได้ ต้องมีน้ำปรุงรสที่เรียกว่า “ทา-เหระ” たれ เสียก่อนจึงจะมีรสชาติ แบ่งออกเป็นรสเกลือ รสโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) รสมิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น)
ดูเหมือนคนญี่ปุ่นจะนิยมทำน้ำซุปกระดูก น้ำสต็อก (ดาชิ) และน้ำปรุงรส (ทาเหระ) แยกกันไว้ต่างหาก พอลูกค้าสั่งราเม็ง พ่อครัวก็ค่อยผสมน้ำซุปในชาม และอาจผสมอย่างอื่นเพิ่มอีกเพื่อความอร่อย เช่น น้ำมันเจียว พริกน้ำมัน น้ำมันหมู มันหมู และอื่น ๆ แล้วแต่สูตรของร้าน จากนั้นจึงค่อยใส่เส้นตามด้วยท้อปปิ้ง
กว่าฉันจะทำน้ำซุปและเครื่องทั้งหมดเสร็จก็มืดค่ำพอดี จะจัดปาร์ตี้ราเม็งยามดึกก็กระไร ทุกอย่างจึงถูกเก็บใส่ตู้เย็นรอไว้รับประทานวันถัดมา ข้อดีอย่างหนึ่งของการทำราเม็งที่บ้านคือทำทีเดียวมาก ๆ แล้วใส่ช่องแข็ง เก็บไว้รับประทานคราวหน้าได้อีกหลายหนนี่แหละค่ะ สำคัญคือต้องแน่ใจก่อนว่าตู้เย็นมีที่ให้ใส่
และแล้ววันต่อมาก็ได้เวลาแห่งความระทึกใจ ฉันนำของออกจากตู้เย็นมาอุ่นร้อนเตรียมรับประทาน ใจตุ้ม ๆ ต่อม ๆ เดาไม่ถูกว่ารสชาติจะออกมาเป็นอย่างไร แต่ก็โชคดีที่ค่อนข้างอร่อย กระนั้นฉันก็หวังว่าคราวหน้าตัวเองจะไม่นึกคะนองอยากทำน้ำซุปราเม็งขึ้นมาอีก เพราะถึงจะไม่ได้ทำยากและสนุก แต่ก็หมดพลังงานไปมากมายกับการทำส่วนประกอบร้อยแปดพันเก้าเต็มวัน แต่ฟาดเรียบภายในห้านาที
นึกถึงร้านราเม็งอร่อย ๆ แล้วก็น่าทึ่งจริง ๆ นะคะ เขาต้องคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน ลำพังแค่โชยุก็คงไม่ใช่โชยุที่หาได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป บางคราวก็ใช้หลายชนิดปนกัน เหล้าก็ใช้เหล้าญี่ปุ่นอย่างดี ไม่ใช่เหล้าทำอาหารที่ใช้ในครัวเรือน มิโสะก็คงใช้ของดีและสรรหาจากแหล่งเฉพาะ ปลาแห้งก็ใช้หลายแบบกว่า บางร้านเคี่ยวน้ำซุปกระดูกถึงสามวัน อีกทั้งกว่าเจ้าของร้านจะคิดสูตรน้ำซุปออกมาจนเปิดร้านขายดิบขายดีได้ ก็ต้องใช้เวลาทดลองแล้วทดลองอีก ถ้าไม่อึดไม่ทน ไม่กล้าลองผิดลองถูก คงประสบความสำเร็จยากทีเดียว
ออกไปนอกครัวกันหน่อยดีกว่า ช่วงนี้ที่นิวยอร์กกลับมาคึกคักบ้างแล้วค่ะ แต่รถไฟก็ยังนับว่ามีผู้คนโดยสารน้อยมากจริง ๆ ร้านอาหารสามารถเปิดให้รับประทานในร้านได้แล้วเมื่อเร็ว ๆ นี้เอง โดยจำกัดให้รับลูกค้าได้ไม่เกิน 25% ของความจุที่นั่งตามปกติ แต่ก็ไม่ค่อยเห็นร้านในนิวยอร์กที่เปิดแบบ indoor จะนิยมออกมาตั้งโต๊ะอาหารข้างนอกร้านกันมากกว่า ร้านไหนขายดีอยู่แล้วก็ยังขายดีเหมือนเดิม แต่ไม่ทราบเหมือนกันว่าพอถึงฤดูหนาวหิมะตกแล้วเป็นอย่างไรต่อ
วันก่อนฉันไปนั่งรับประทานอาหารจีนแบบตั้งโต๊ะนอกร้าน ทางร้านไม่มีผ้าเช็ดมือให้ทั้ง ๆ ที่อาหารบางอย่างต้องใช้มือหยิบขึ้นมารับประทาน ที่ล้างมือก็ไม่มี ได้แต่ต้องพึ่งเจลแอลกฮอล์หรือผ้าเช็ดมือที่พกไปเอง คิดถึงญี่ปุ่นที่ทุกร้านอาหารจะมีผ้าเปียกไว้บริการเสมอ ไม่ว่าจะผ้าเย็นหรือผ้าร้อนแล้วแต่ฤดูกาล แต่ก่อนอยู่ญี่ปุ่นเคยชินกับการใช้ผ้าเช็ดมือในร้านอาหารเลยไม่ได้นึกเอะใจอะไร พอมาอยู่ในที่ที่ไม่มีจึงได้รู้ว่าค่านิยมของคนญี่ปุ่นที่ต้องล้างมือให้สะอาดก่อนรับประทานอาหารเป็นสิ่งที่น่าขอบคุณแค่ไหน ตอนอยู่ญี่ปุ่นจึงรักษาสุขอนามัยได้ดี
ระหว่างรับประทานอยู่ พอลูกค้าโต๊ะข้าง ๆ ลุกจากไป พนักงานก็พากันเข้ามาพ่นสเปรย์ฆ่าเชื้อลงบนทุกสิ่งทุกอย่างบนโต๊ะ ทั้งกาน้ำชา ถ้วยชา และจานอาหารต่าง ๆ ซึ่งพอสเปรย์แล้ว ลมก็พัดละอองและกลิ่นสเปรย์ฟุ้งกระจายไปยังโต๊ะอื่นด้วย ทำเอาความอยากอาหารดับวูบ ฉันลองถามคนรู้จักอื่น ๆ ดูว่าร้านอื่นเป็นอย่างนี้กันบ้างไหม ก็ได้ความว่ายังไม่เจอขนาดนี้ มีแต่ใช้ผ้าเช็ดกันตามปกติ
ตราบใดที่โควิดยังไม่ยอมโบกมือลา ก็ไม่ทราบว่า new normal จะเป็นไปในทิศทางใดอีก คงได้แต่ต้องยอมรับความเปลี่ยนแปลงและหาจุดดีในสิ่งที่มีอยู่ไปเท่าที่จะทำได้นะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง" เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น”ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
