คนญี่ปุ่นกับรสชาติอูมามิ

สวัสดีครับผม Mr. Leon มาแล้ว   สมัยเป็นเด็กนักเรียน เพื่อนๆ เคยเรียนวิชาคหกรรม ทำขนม ทำอาหาร หรือว่าเรียนเกี่ยวกับวิชาชีพ เช่น วิธีการซ่อมเครื่องใช้ไฟฟ้า ซ่อมรถ อย่างง่ายๆ  การใช้อุปกรณ์คอมพิวเตอร์ อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ต่างๆ ไหมครับ  ที่ญี่ปุ่นก็มีการเรียนการสอนประเภทนี้ด้วยซึ่งหลักสูตรอาจจะขึ้นอยู่กับช่วงของอายุคนแต่ละรุ่นด้วย  รุ่นพี่ผมสักห้าปีขึ้นไปส่วนใหญ่เด็กผู้ชายจะเลือกเรียนวิชาเกี่ยวกับการต่ออุปกรณ์อิเล็คทรอนิกส์หรือว่าอุปกรณ์ไฟฟ้า ส่วนเด็กผู้หญิงก็จะเลือกเรียนเกี่ยวกับการทำขนม ทำอาหาร เรียนคหกรรม   แต่พอมารุ่นผมกลายเป็นว่าทั้งเด็กผู้หญิงและเด็กผู้ชายเลือกเรียนแบบกลับด้านกันเลย ก็คือมีเด็กผู้หญิงไปเรียนเกี่ยวกับการซ่อมอุปกรณ์อิเล็คทรอนิกส์ ไฟฟ้า และมีแต่เด็กผู้ชายที่มาเลือกเรียนทำขนมและอาหาร ในห้องเรียนจึงมีทั้งเด็กผู้หญิงและเด็กผู้ชายคละๆ กันไป  


ซึ่งหลักสูตรการเรียนดังกล่าว สำหรับรุ่นผม เริ่มเรียนเมื่อขึ้นชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 เคยถามคุณครูว่าทำไมต้องเริ่มเรียนตอน ป.5เป็นต้นไป เพราะว่าตอนป.4 มีวิชาวิทยาศาสตร์ที่ให้เด็กๆ เริ่มเรียนเกี่ยวกับการจุดไฟ การกำเนิดแหล่งพลังงานต่างๆ เช่น ไฟฟ้า ดังนั้นเพื่อเป็นการเรียนที่ต่อเนื่องเมื่อขึ้นป.5 แล้วทุกคนจะเริ่มรู้จักการใช้ไฟ การจุดไฟ เพื่อนำไฟมาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน เช่น การทำอาหาร นั่นเอง สำหรับอาหารเมนูแรกที่ผมเรียนและผมได้ทำก็คือ การต้มไข่และการนึ่งมันเทศ เด็กๆ ตื่นเต้นมากที่ได้ทำอาหารด้วยตนเอง ซึ่งก็พอกินได้อยู่ครับ เมื่อเด็กๆ รุ่นใกล้ๆ กับผมทั้งเด็กผู้ชายและเด็กผู้หญิง ที่ได้เรียนหลักสูตรการศึกษาดังกล่าว เมื่อเติบโตขึ้นในปัจจุบันก็คงจะมีอายุประมาณ 30- 40 ปีและกลายเป็นว่าผู้ชายที่เรียนทำอาหารมา และมาเรียนต่อระดับมหาวิทยาลัยต้องใช้ชีวิตคนเดียว ต้องทำอาหารกินเอง พวกเขาสามารถทำอาหารได้อร่อยมากกว่าผู้หญิงบางคนเสียอีก การทำอาหารนี่ก็ดีนะครับ โดยเฉพาะการทำอาหารอร่อยทานเองได้นี่ ทั้งอร่อยและปลอดภัย แถมประหยัดด้วย


เมื่ออาทิตย์ที่แล้วผมเดินทางไปทำธุระที่สถานที่แห่งหนึ่งในกรุงเทพนี่เอง และแถวนั้นก็มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ด้วย ปกติถ้าผมออกไปธุระนอกบ้านผมก็จะเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่บ่อยๆ และมักจะสั่งเมนูเดิมๆ เช่นกันวันนั้นผมสั่งข้าวหน้าหมูทอดหรือคัตสึด้ง (カツ丼 - Katsudon) ร้านนี้ผมเคยมาสั่งข้าวหน้าหมูทอดสามสี่ครั้งแล้ว แต่แปลกรสชาติไม่คงที่บางวันก็อร่อยมากๆ จนคิดถึงบ้านที่ญี่ปุ่น ซึ่งวันที่อร่อยเนี่ยผมยังคิดว่าร้านเค้าทำได้เหมือนต้นตำหรับและอร่อยกว่าร้านแฟรนไชส์ใหญ่ๆ เสียอีก แต่บางวันก็แปลกๆ รู้สึกฝีมือจะตกไปหน่อยรสชาติแปลกไปแต่ก็ยังพอทานได้ แต่มีเมนูหนึ่งที่อร่อยมากทุกครั้งก็คือ มิโซะซุปเขาปรุงได้อร่อยมาก อร่อยกว่าร้านอาหารแฟรนไชส์ดังๆ หรือร้านที่ใช้มิโซะสำเร็จรูป ความอร่อย หอมแบบนี้ผมว่าเค้าน่าจะปรุงเองโดยใช้วัตถุดิบที่ให้รสชาติอูมามิ umami คือ สาหร่ายทะเลคมบุ Konbu ,คัตสึโอบูชิ (ปลาโอแห้ง) Katsuo , เห็ดชิตาเกะ Shitake แต่อย่างไรก็ตามเท่าที่ผมเคยทานอาหารญี่ปุ่นในร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศต่างๆ หรือเมืองต่างๆ ที่ผมเคยไปเที่ยวมา ผมก็คิดว่าเขาทำได้อร่อยไม่แพ้ที่ญี่ปุ่นเท่าไหร่นัก ซึ่งต้องมีเคล็ดลับแน่ๆ อะไรกันที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นซึ่งไม่ว่าจะปรุงที่ไหนก็อร่อยขึ้นมาได้ นั่นคงเพราะที่ร้านใช้วัตถุดิบที่มีรสชาติอูมามินั่นเอง


รสชาติอูมามิ うま味 (umami) ที่แปลว่ารสอร่อยกลมกล่อม ตอนที่ ศ.ดร.คิกูนาเอะ อิเกดะ ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างรสอูมามิกับกลูตาเมตอิสระนั้นทางฝั่งตะวันตกยังไม่ปักใจเชื่อเกี่ยวกับเนื้อหาการวิจัยดังกล่าวเท่าใดนัก จนกระทั่งในปี 2000 มีงานวิจัยยืนยันว่าลิ้นมีตัวรับรสอูมามิ ตอนนั้นดร. อิเกดะ สังเกตว่าทำไมซุปสต็อค "ดาชิ" ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมของญี่ปุ่น มีมักทำมาจากสาหร่ายทะเลคมบุ จึงมีรสอร่อยเฉพาะตัว ทำให้เขาเกิดความสนใจว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อยกลมกล่อมเช่นนี้ จึงเริ่มทำการค้นคว้าอย่างจริงจังจนกระทั่งในปี ค.ศ. 1908 ดร.อิเกดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัดกลูตาเมตจากสาหร่ายคมบุ และเขาได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งปกติแล้วมีในอาหารตามธรรมชาติ ที่ตามปกติแล้วเราจะรับรู้รสชาติพื้นฐานคือ รสเปรี้ยว หวาน เค็ม รสขม และรสอร่อยกลมกล่อมแบบอูมามิ ที่จะช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น กรรมวิธีการปรุงอาหารของชาวญี่ปุ่นนิยมนั้นนิยมใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่มีรสชาติอูมามิมาเป็นส่วนประกอบอยู่แล้ว เช่น สาหร่ายทะเลคมบุ หรือคัตสึโอ และเห็ดชิตาเกะ ในการปรุงอาหารด้วย


จากนั้น ดร.อิเกดะ ได้จดสิทธิบัตรการผลิตและการประยุกต์ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารชนิดใหม่เป็นรายแรกของโลก และต่อมาได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารต่างๆ ในปัจจุบันนั่นเองครับ

หลังจากที่มีการผลิตผงชูรสขึ้นมาแล้ว ทำให้ทุกคนที่ต้องการเพิ่มรสชาติในอาหารใช้ผงชูรสเป็นตัวเสริมรสชาติ จนกลายเป็นเรื่องปกติทั่วไปและรสชาติทั่วไป แต่ถ้าเรากลับไปใช้เครื่องปรุงรสพื้นฐานอย่างร้านอาหารญี่ปุ่นดังเดิม หรือร้านที่ผมไปทานอาหารวันนั้นผมคิดว่าเขาต้องใช้ดาชิ รสอูมามิดั้งเดิมมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงแน่ๆ ถึงได้มีรสชาติหอมอร่อยกลมกล่อม เรียกได้ว่าอร่อยมากขนาดนี้ ตามปกติร้านแฟรนไชส์ใหญ่ๆ ต้องผลิตแบบเน้นปริมาณและความรวดเร็วคงไม่ได้เคี้ยวน้ำซุปด้วยวัตถุดิบอูมามิดั้งเดิม อาจจะใช้ผงหรือเครื่องปรุงสำเร็จที่ก็อร่อยแต่อาจจะน้อยกว่า


ที่จริงแล้ววัตถุดิบธรรมชาติที่ให้รสชาติความอร่อยแบบอูมามิมีอีกหลายอย่าง แต่ขอนำมาเป็นตัวอย่าง 3 รายการที่เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อยของอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ นั่นคือ สาหร่ายทะเลคมบุ Konbu コンブ (กลูตาเมต glutamate), คัตสึโอบูชิ (ปลาโอแห้ง) Katsuo カツオ節 (กรดอินโนซินิค inosinic acid) และเห็ดชิตาเกะ (กรดกัวนิลิก guanylic acid) รวมเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "ดาชิ 3 รายการหลักของญี่ปุ่น"


〇 สาหร่ายทะเลคมบุ Konbu コンブ ถูกค้นพบสารให้รสชาติอูมามิในปี ค.ศ. 1908
สาหร่ายคมบุ เป็นสาหร่ายชนิดหนึ่ง ที่พบได้ในทะเลแถบญี่ปุ่นและเกาหลี ให้กลูตาเมตอิสระที่เปรียบเหมือนผงชูรสธรรมชาติ เนื่องจากมีรสชาติอูมามิ ช่วยทำให้อาหารที่ปรุงออกมานั้นมีรสชาติอร่อยกล่อมกล่อม สาหร่ายคมบุถูกนำไปประยุกต์ใช้ในการทำอาหารญี่ปุ่นต่างๆ มากมาย เพราะถือเป็น 1 ใน 3 ของวัตถุดับหลักเพื่อทำดาชิ


〇คัตสึโอบูชิ (ปลาโอแห้ง) Katsuo カツオ節 ถูกค้นพบสารให้รสชาติอูมามิในปี ค.ศ. 1913
เป็นหนึ่งในวัตถุดิบของอาหารญี่ปุ่น คือเนื้อปลาโอที่ผ่านการรมควันและหมัก จากนั้นนำไปตากแห้งจนแข็งตัวแล้วนำมาขูดจนเป็นฝอย ให้รสชาติอูมามิจากกรดอินโนซินิค ซึ่งคัตสึโอบูชิก็ถือเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่การทำดาชิและอาหารต่างๆ


〇เห็ดหอมชิตาเกะ Shitake しいたけ ถูกค้นพบสารให้รสชาติอูมามิในปี ค.ศ. 1957
ทั้งมีคุณค่าทางอาหาร และให้รสชาติอูมามิจากกรดกัวนิลิกด้วย เป็นเห็ดที่นิยมรับประทานกันมากในประเทศญี่ปุ่น เพราะมีกรด guanylic ที่เป็นหนึ่งในสามส่วนผสมอูมามิที่สําคัญ โดยเฉพาะเมื่ออบแห้งจะยิ่งทำให้อุดมไปด้วยกรด guanylic ที่ทำให้มีรสชาติอูมามิเพิ่มขึ้น เป็นรสอร่อยที่มีลักษณะเฉพาะที่ไม่พบในสาหร่ายทะเลคมบุและคัตสึโอบูชิ


แต่ละวัตถุดิบข้างต้นมีทั้งที่ให้กลูตาเมตอิสระที่จัดเป็นกรดอะมิโนตามธรรมชาติ ให้กรดอินโนซินิค inosinic และกรดกัวนิลิก guanylic ซึ่งจัดเป็นรสอูมามิทั้งหมด ซึ่งแทนที่จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งอย่างเพียงอย่างเดียว การรวมกันของทั้งสามรายการยิ่งทำให้รสชาติของอาหารดีงามและอร่อยกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น จึงเห็นว่าโดยทั่วไปคนญี่ปุ่นจะทำซุปที่มีส่วนประกอบของสาหร่ายคมบุ คัตสึโอบูชิและยังมีเห็ดชิตาเกะด้วย ใครได้ทานของอร่อยจริงนี่ถึงกับฟินกันเลยจริงๆ

เมื่อคนญี่ปุ่นได้รับประทานอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากวัตถดิบที่ให้รสชาติอูมามิดั้งเดิม ไม่ว่าจะร้านไหนในโลกก็จะรู้ทันทีว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำมาจากต้นตำหรับของความอร่อย ที่ต่างจากรสชาติผงชูรสสกัดทั่วไป ต่างจากซุปซองสำเร็จรูปที่มีขายอยู่ สงสัยผมต้องไปหาวัตถุดิบดังกล่าวสักหน่อยแล้ว วันนี้สวัสดีครับ