ญี่ปุ่นกับความนิยมอาหารฝีมือแม่

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน ไม่ทราบว่าเพื่อนผู้อ่านมีอาหารชนิดใดบ้างคะที่รับประทานแล้วรู้สึกว่า “นี่เลย รสชาติแบบที่แม่ทำ” ชวนให้นึกถึงวันวานในวัยเด็ก หรือนึกถึงแม่ นึกถึงบ้านเกิดขึ้นมา คนญี่ปุ่นเองก็มีความรู้สึกเช่นนี้เหมือนกัน ความนิยมชมชอบในอาหารฝีมือแม่ทำให้มีทั้งร้านอาหารและสูตรอาหารฝีมือแม่ให้เห็นกันมากมายในญี่ปุ่น


“อาหารฝีมือแม่” หรือที่เรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า “โอะ-ฟุ-ขุ-โหระ-โนะ-อา-จิ” (おふくろの味) แปลตรงตัวว่า “รสชาติของแม่” เป็นคำที่นิยมใช้กันไปทั่ว คำนี้ดูเหมือนจะเริ่มใช้เป็นครั้งแรกโดยคุณมาซารุ โดอิ ซึ่งออกรายการสอนทำอาหารโดยเฉพาะอาหารครอบครัวแบบง่าย ๆ สำหรับแม่บ้าน อีกทั้งยังได้เขียนหนังสือสอนทำอาหารออกมาอีกมากมาย “อาหารฝีมือแม่” ก็เป็นหนึ่งในชื่อหนังสือเหล่านั้นด้วย

สมัยเด็กคุณโดอิชอบฟังเสียงเวลาคุณแม่หั่นอะไรทำกับข้าวอยู่ในครัว จึงเกิดแรงบันดาลใจในการทำอาหารที่สามารถสร้างสรรค์เองได้ในครอบครัวขึ้นมา เขาถือเป็นผู้บุกเบิกอาหารครอบครัวของภูมิภาคคันไซ(ฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น) และมีชื่อเสียงต่อมาจนถึงรุ่นลูกที่สืบทอดอาชีพนักทำอาหารเช่นเดียวกัน

เมื่อพูดถึงอาหารครอบครัว หรือ “ขะ-เต-เรียว-หริ” (家庭料理) คนมักจะนึกไปถึง “อาหารฝีมือแม่” แต่คำว่าอาหารครอบครัวของญี่ปุ่นจะมีความหมายกว้างกว่านั้นอีก คือรวมไปถึงอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และยังครอบคลุมถึงอาหารสัญชาติอื่นที่นิยมทำรับประทานในบ้านด้วย เช่น อาหารที่ดัดแปลงมาจากตะวันตก หรือจากจีน


อาหารฝีมือแม่ส่วนใหญ่ที่คนญี่ปุ่นนึกถึงมักเป็น ข้าวแกงกะหรี่ ซุปเต้าเจี้ยว เนื้อกับมันฝรั่งต้มซีอิ๊ว (นิขุจากะ) ไข่ม้วน ไก่ทอด (คาราอาเกะ) ซึ่งเป็นอาหารทำง่าย ๆ แต่รสชาติต่างกันไปตามบ้านเรือน นอกจากนี้ก็ยังมีอาหารเมนูเฉพาะที่แม่แต่ละคนคิดขึ้นเองด้วย จึงหารับประทานที่อื่นไม่มี เช่น สปาเก็ตตี้ราดแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ไก่ทอดผสมผงเปรี้ยวทำจากใบชิโสะ แฮมเบิร์ก(เนื้อสับปรุงรสปั้นคล้ายไส้แฮมเบอร์เกอร์)ผสมเครื่องเทศ เป็นต้น

คนญี่ปุ่นบางคนบอกว่าพอนึกจะทำอาหารบางอย่างรับประทาน แต่รสชาติกลับออกมาไม่เหมือนอย่างที่แม่ทำทั้งที่เป็นอาหารง่าย ๆ ฉันเองก็เคยเจอประสบการณ์คล้าย ๆ กันค่ะ ทั้งที่โทรไปถามแม่ก่อนแล้วว่าทำอย่างไร ใส่อะไรบ้าง คิดว่าใส่ส่วนผสมแบบเดียวกัน เครื่องอย่างเดียวกัน แต่ทำไมออกมาไม่เหมือนก็ไม่รู้ แต่ก็ยังโชคดีว่าส่วนใหญ่ออกมารสชาติใกล้เคียง อย่างไหนที่ทำออกมาใกล้เคียงรสอาหารฝีมือแม่นั้น ทำทีไรก็ชวนให้คิดถึงแม่ทุกที

สมัยเด็กที่ฉันคุ้นกับการรับประทานอาหารฝีมือแม่นั้น พอไปเที่ยวบ้านเพื่อนแล้วรู้สึกประหลาดใจมากที่อาหารของคุณแม่เพื่อนมีรสชาติไม่เหมือนกับที่บ้าน ทั้งที่บางอย่างเป็นเมนูเดียวกัน ไม่เชิงว่าไม่อร่อย แต่ไม่คุ้นลิ้น และใจชอบรสชาติที่แม่ตัวเองทำมากกว่า นั่นเป็นครั้งแรกที่ได้ทราบว่าอาหารฝีมือแม่หรืออาหารครอบครัวของแต่ละบ้านมีรสชาติและหน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ ของใครของมันจริง ๆ

คุณโยชิฮารุ โดอิ นักทำอาหารซึ่งเป็นลูกชายของคุณมาซารุ โดอิที่กล่าวไว้ข้างต้นบอกว่า อาหารครอบครัวไม่จำเป็นต้องอร่อย เพราะอาหารครอบครัวทำหน้าที่เป็นสื่อการเรียนรู้สำหรับเด็ก เมื่อเด็กได้เห็นหรือได้ยินเสียงคุณแม่ทำอาหาร จากนั้นจึงลิ้มรสชาติอาหารที่ปรุงสุก แล้วบอกได้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย เค็มกว่าคราวก่อน ๆ ไหม เด็กก็ได้เรียนรู้อะไรมากมายจากการรับประทานอาหารของแม่และจากความรักที่พ่อแม่มีให้อย่างต่อเนื่อง ก่อเกิดเป็นความรู้สึกต่าง ๆ ตามมา


คงเพราะอาหารครอบครัวหรืออาหารฝีมือแม่มีความหมายลึกซึ้งอย่างนี้เอง แม้รสชาติอาจไม่ถึงกับอร่อยเหาะ หรือบางทีรสชาติออกจะจืดชืดเมื่อเทียบกับอาหารนอกบ้าน แต่เมื่อโตขึ้นเป็นผู้ใหญ่ ออกไปใช้ชีวิตด้วยตัวเองแล้ว ยามได้เห็นหรือได้รับประทานอาหารที่คล้ายคลึงกัน มีรสเฉพาะตัวแบบบ้าน ๆ แล้ว ก็อดไม่ได้ที่จะชวนให้นึกถึงความอบอุ่นของแม่ ชวนให้นึกถึงสมัยเด็ก ชวนให้สบายใจนะคะ

การที่คนญี่ปุ่นมีความนิยมชมชอบในอาหารฝีมือแม่ค่อนข้างมากนั้น อาจเป็นเพราะคนเป็นแม่มักเป็นคนทำอาหารให้ทุกคนรับประทานทุกมื้อ อีกทั้งยังนิยมทำข้าวกล่องให้ลูกเอาไปโรงเรียนด้วย เด็กจึงโตมากับอาหารฝีมือแม่ แต่ละคนจะมีอาหารฝีมือแม่บางอย่างในดวงใจ ซึ่งบางอย่างก็อร่อยเฉพาะสำหรับเจ้าตัว แต่บางอย่างอาจจะอร่อยสำหรับคนอื่นด้วย

ที่ญี่ปุ่นนั้นมีร้านอาหารบางแห่งที่ขายเฉพาะอาหารในครอบครัวอย่างเดียว หรือโฆษณาว่าเป็นอาหารรสชาติที่แม่ทำด้วยนะคะ คนรู้จักฉันเคยพาไปรับประทานครั้งหนึ่ง ร้านนั้นเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ที่ตกแต่งได้น่านั่ง มีอาหารหลากชนิด จำได้ว่าคนละประมาณ 1500 เยน ปกติราคาประมาณนี้น่าจะมีอาหารที่ดูดีน่าตื่นตาตื่นใจ แต่ร้านนั้นกลับมีแต่อาหารที่ดูธรรมดาสุดขีด และไม่รู้ว่าจะตักอย่างไหนดีเพราะดูไม่น่าสนใจเลย


อาจเป็นเพราะฉันไม่ได้โตมากับอาหารครอบครัวแบบญี่ปุ่น จึงไม่เข้าใจว่าร้านอาหารแบบนี้มีคนเข้าด้วยหรือ? เมนูดูพื้น ๆ เหมือนทำเองที่บ้านก็ได้นี่นา? รวมทั้งสงสัยว่าทำไมคนพาไปถึงเลือกร้านนี้ มาคิดดูตอนนี้...บางทีเขาอาจจะคิดถึงแม่ หรือคิดถึงบ้านก็เป็นได้กระมัง

เขาพาฉันเดินดูอาหารชนิดต่าง ๆ และแนะนำให้ฉันได้รู้จัก “อาหารครอบครัวแบบญี่ปุ่น” แม้ว่าฉันจะจำไม่ได้เลยว่ามีอะไรอร่อยบ้าง เพราะรู้สึกว่าจืดชืดไปหมดทุกอย่างตามประสาคนไม่คุ้นเคย แต่ก็จำได้ว่ามีอาหารอย่างหนึ่งที่ฉันเพิ่งเคยได้รับประทานและชอบมาจนบัดนี้ นั่นก็คือ “ฉิ-โอ-คา-ระ” (塩辛) แปลตรงตัวว่า “เค็ม”

“ฉิโอคาระ” ทำจากอาหารทะเลได้หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง หอย หรือเครื่องในปลา เอาไปหมักเกลือทั้งดิบ ๆ ทิ้งไว้หลายวันก็รับประทานได้ หรือบางสูตรหมักแค่ข้ามคืนแล้วรับประทานได้ก็มี

มีคนเรียก “ฉิโอคาระ” ว่า “ปลาหมึกร้า” กันมาก คงเพราะเป็นฉิโอคาระที่เห็นบ่อยและได้รับความนิยม คนญี่ปุ่นเองก็เรียก “ปลาหมึกร้า” รวม ๆ ว่า “ฉิโอคาระ” เหมือนกัน แต่ถ้าจะระบุให้ชัดลงไปว่าเป็นฉิโอคาระประเภทปลาหมึก จะเรียกว่า “อิกะ โนะ ฉิโอคาระ” (イカの塩辛 - ฉิโอคาระปลาหมึก/ปลาหมึกร้า)


ฉันจำได้ว่าคนพาไปบอกว่าเขาชอบฉิโอคาระมาก และเชิญชวนให้ลอง แรก ๆ ฉันก็ผวาเมื่อคิดว่าต้องเอาปลาหมึกดิบที่อยู่ในน้ำสีชมพูอมส้มดูเหนียว ๆ ยืด ๆ เละ ๆ นั่นใส่ปาก เดาไม่ถูกว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร แต่พอใจแข็งลองดูก็ทราบว่ากลิ่นและรสใกล้เคียงกับปลาร้าบ้านเรามาก ถ้าใครรับประทานปลาร้าได้ก็น่าจะรับประทานปลาหมึกร้านี้ได้เช่นกัน

สำหรับอาหารครอบครัวแบบญี่ปุ่นที่พบบ่อยตามภัตตาคารคงหนีไม่พ้นข้าวแกงกะหรี่ ต่อให้รสชาติพื้น ๆ แค่ไหน มีแต่น้ำแทบไม่มีเครื่อง ก็เป็นของที่ใคร ๆ ถูกใจ จึงเป็นเมนูที่เห็นตามร้านบุฟเฟ่ต์ต่าง ๆ อยู่เสมอ สามีฉันมักจะตักมาทุกครั้งเลยทีเดียว

นอกจากภัตตาคารที่เน้นขายอาหารในครอบครัวโดยเฉพาะแล้ว เรายังสามารถหาอาหารครอบครัวรับประทานได้จากร้านเหล้าเล็ก ๆ ที่เป็นกิจการในครอบครัวด้วย แต่อาจจะไม่ใช่ทุกร้านที่ทำอาหารออกมาได้รสชาติแบบอาหารครอบครัวนะคะ เพราะบางร้านก็ทำรสจัดเหมือนตามร้านเหล้าใหญ่ ๆ แต่ฉันคิดว่าถ้าเป็นร้านในชนบทก็น่าจะมีโอกาสเจออาหารรสชาติแบบในครอบครัวมากกว่า หรือถ้าจะเอาให้แน่ใจ บางร้านจะเขียนว่า おふくろの味 (อาหารฝีมือแม่) กำกับไว้ที่ป้ายชื่อร้านด้วย


แม่ของเพื่อนฉันเคยเปิดร้านแบบนี้รับช่วงต่อจากคุณยาย ส่วนใหญ่คุณแม่ทำอยู่คนเดียว แต่ถ้าเพื่อนกลับมาเยี่ยมบ้านก็จะมาช่วย ฉันจำได้ว่าอาหารที่คุณแม่ทำในร้านเหล้านั้นไม่ได้รสจัดอย่างตามภัตตาคาร แต่เป็นรสชาติอ่อน ๆ อย่างที่รับประทานในบ้าน ทำให้รู้สึกเหมือนได้รับประทานอาหารฝีมือแม่ไปด้วย อาหารแต่ละอย่างก็แล้วแต่ว่าวันนั้นทำอะไรบ้าง แต่ละวันไม่เหมือนกัน ที่จำได้ชัดคือมีโอเด็ง ปลาย่างชิ้นเล็ก ๆ ไข่ม้วน ผักดองอ่อนเค็ม ไม่ได้อร่อยจัดอย่างร้านทั่วไป แต่รับประทานแล้วสบายใจ มีความสุข

ถ้าเทียบกับบ้านเราแล้ว อาหารฝีมือแม่หรืออาหารครอบครัวอาจพบเจอได้จากร้านข้าวต้มกุ๊ยบางแห่ง ที่ปรุงรสอ่อนแบบสมัยเก่าและไม่ค่อยใส่ชูรส มีอยู่ร้านหนึ่งที่ฉันชอบมาก เป็นร้านเล็ก ๆ หน้าบ้านของคุณป้าชาวจีนในตลาดจีนโบราณบ้านชากแง้วที่พัทยา ขายกับข้าวบ้าน ๆ สไตล์จีนปนไทยแบบเดียวกับที่ฉันเคยรับประทานตอนเด็ก ๆ จำได้ว่ายามสัมผัสรสชาตินั้นแล้วอบอุ่นมีความสุขบอกไม่ถูก นึกถึงแล้วชักน้ำตาคลอปริ่ม ๆ เลยค่ะ

แล้วเพื่อน ๆ มีอาหารฝีมือแม่อย่างไหนที่ชอบกันบ้าง อย่าลืมเล่าสู่กันฟังนะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง" เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.