หลากหลายผลิตภัณฑ์จากข้าว เพิ่มมูลค่าข้าวญี่ปุ่น

นอกจากการนำมารับประทานเป็นอาหารหลักแล้ว "ข้าวญี่ปุ่น" ยังถูกนำมาประยุกต์ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตสินค้าต่างๆ มากมาย ที่คนญี่ปุ่นใช้ในชีวิตประจำวัน ดังนั้นชาวนาญี่ปุ่นจึงมีทางเลือกในการสร้างรายได้จากการปลูกข้าวโดยไม่ต้องกังวลว่าราคาข้าวจะตกต่ำจนส่งผลกระทบต่อการดำรงชีพ

ข้าว วัตถุดิบผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

สาเก (Sake) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติของชาวญี่ปุ่นซึ่งมีรสหวานและอุดมไปด้วยกรดอะมิโน สาเกเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการนำข้าวมาหมัก และมีหลายชนิดตามแต่ชนิดของยีสต์ที่ใช้หมักและขั้นตอนการผลิต คนญี่ปุ่นนิยมดื่มสาเกทั้งแบบร้อนและเย็น


สาเกหวาน (Amazake) เป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมของประเทศญี่ปุ่นที่ได้จากการหมักข้าว สาเกหวานมีปริมาณแอลกอฮอล์ตํ่ามากจนถึงไม่มีแอลกอฮอล์เลย วิธีการทำสาเกหวานนั้น ทำได้ 2 วิธีคือ จากการหมักข้าวสุกกับโคจิของเชื้อรา ซึ่งเอนไซม์ในโคจิจะทำการย่อยสลายข้าวจนเป็นน้ำตาล หลังจากบ่มโดยใช้ระยะเวลาพอประมาณ ก็จะได้เครื่องดื่มที่มีความหวานตามธรรมชาติ อีกวิธีการของการทำสาเกหวานคือการนำตะกอนที่ได้จากการหมักสาเกมาเติมน้ำและน้ำตาล สาเกหวานจะถูกจะเสิร์ฟอุ่นๆ ไว้ดื่มแก้หนาว หรือว่าเสิร์ฟเย็นๆ ไว้ดื่มหน้าร้อน ทั้งนี้ด้วยคุณค่าทางอาหารมากมาย สาเกหวานจึงเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่น ที่ดื่มได้ทุกเมื่อ หรือในเทศกาลสำคัญ เช่น เทศกาลขึ้นปีใหม่ เป็นต้น

มิริน (Mirin) เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ใช้ในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่น มิรินเป็นสาเกชนิดหนึ่ง แต่มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าสาเกที่ใช้ดื่ม คือมีปริมาณแอลกอฮอล์เพียง 14% และมีปริมาณน้ำตาลที่ได้จากขั้นตอนการหมักประมาณ 40-50% มิรินเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ใช้เพิ่มความอร่อยของอาหาร ช่วยลดกลิ่นคาวของปลาและเนื้อสัตว์ ให้กลิ่นรสหอมอร่อยและให้อาหารเป็นมันเงา

สาเกปรุงอาหาร (Ryorishu) เป็นเครื่องปรุงซึ่งเป็นหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของอาหารญี่ปุ่น สาเกที่ใช้ปรุงอาหารได้มาจากการหมักข้าวโดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 13.5% และมีส่วนผสมของเกลือตามกฎหมายที่ระบุว่าใช้เพื่อปรุงอาหาร สาเกช่วยลดกลิ่นคาวของปลาและเนื้อสัตว์ ทำให้ส่วนประกอบของอาหารนุ่มขึ้น และให้กลิ่นรสความอร่อย

น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักข้าวจนกลายเป็นน้ำส้ม คนญี่ปุ่นใช้น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวค่อนข้างมาก ทั้งใช้ในการปรุงอาหาร เช่น เป็นน้ำสลัด ใช้ในการดองผัก หมักเนื้อปลาหรือสัตว์ และใช้ในการจัดเตรียมซูชิ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูหมักสีดำ (black vinegar) ซึ่งใช้ดื่มเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เป็นต้น



แป้งข้าว ใช้ทำขนมในอุตสาหกรรมอาหาร และใช้แทนแป้งสาลีในการทำขนมปังและเบเกอรี่สำหรับคนที่แพ้กลูเตน นอกจากนี้ยังเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ผลิตขนมข้าวกรอบหรือเซมเบ้ (Sembei) ที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน

โคจิ (Koji) ได้จาการนำข้าวสุกมาหมักด้วยราชื่อ แอสเปอร์จิลลัส ออไรเซ่ (Aspergillus oryzae) ในสภาวะที่ราเจริญได้ดี การเจริญที่เต็มที่ของรา จะผลิตเอนไซม์สำคัญ ได้แก่ เอนไซม์โปรติเอส ซึ่งย่อยสลายโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน และเอนไซม์อะไมเลสซึ่งย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาล โคจิเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ใช้ในกระบวนการหมักต่างๆ เช่น มิโซะ ซีอิ๊ว สาเก สาเกหวาน ใช้ดองผัก และใช้เป็นซอสสำหรับหมักเนื้อสัตว์ (Shio Koji) กรดอะมิโนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนโดยเอนไซม์โปรติเอส จะช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อยของอาหารหมัก



รำข้าว (Nuka) มีการใช้ประโชน์ของรำข้าวอย่างกว้างขวาง ทั้งเป็นส่วนประกอบของเครื่องสำอาง โลชั่น และสบู่สำหรับบำรุงผิวพรรณ นอกจากนี้ยังนำรำข้าวมาใช้ประโยชน์ในการดองผักเพิ่มคุณค่าทางอาหาร

ในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่นนอกจากรับประทานข้าวสวยเป็นอาหารหลักแล้ว ยังบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้จากข้าวด้วย วัฒนธรรมการปรุงอาหารตลอดจนการเลือกรับประทานอาหารที่มีวัตถุดิบมาจากข้าว มีบทบาทสำคัญในการทำให้ราคาข้าวญี่ปุ่นคงที่ และสร้างรายได้ที่มั่นคงให้กับชาวนา ทั้งนี้คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับข้าวเป็นอย่างมากถึงกับมีการกล่าวว่า ข้าวคือทรัพย์สมบัติอันล้ำค่า

อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ anngle.org