สวัสดีครับผม Mr.Leon มาแล้วครับ ช่วงนี้รู้สึกสดชื่น อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ไปหมด เพื่อน ๆ ที่เคยไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่น หรือเคยไปทานอาหารตามร้านอาหารญี่ปุ่น คงจะรู้จักอาหารญี่ปุ่นหลาย ๆ อย่าง บางอย่างอาจจะเป็นที่นิยมโดยทั่วไปอยู่แล้ว แต่บางอย่างก็แปลกใหม่สำหรับนักชิมนะครับ ที่คอลัมน์ Marunouchi นี้ มีเพื่อน ๆ หลายคนมาให้กำลังใจ และแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันเสมอมา ผมอยากจะขอบคุณทุกท่านที่อ่านบทความของผม และบางท่านก็ได้ใช้เฟซบุ๊กเข้ามาเขียนคอมเมนต์ไว้ด้วย ต้องขอบคุณมากครับ ผมเองก็ติดตามอ่านทุกคอมเมนต์และทุกข้อความ เมื่อวันก่อนมีคำถามผ่านมาทางคอมเมนต์ดังนี้ครับ
"Pipat Kow เจ้าของ, วิศวกรอาชีพ ถามว่า
ปลาไหลบ้านเขาเหมือนบ้านเราไหมครับ ผมอยากทราบเพราะเท่าที่ทราบแพงพอควร ที่ญี่ปุ่น”
พูดเรื่องนี้ต้องบอกว่าใช่เลยครับ คนญี่ปุ่นจะชอบทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) มาก รวมทั้งผมเองด้วย คนญี่ปุ่นเรียก Unagi ซึ่งปลาชนิดนี้ดู ๆ ไปก็คงคล้าย ๆ ปลาไหลไทยครับ ถ้าเป็นของแท้เพาะเลี้ยงในญี่ปุ่นเลยจะมีราคาแพงมาก ๆ คนไทยอาจจะเรียกปลา Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ว่า ปลาไหลนะครับจะได้เข้าใจตรงกัน เช่น ข้าวหน้าปลาไหล ปลาไหลย่าง แต่ผมคิดว่าคนละอิมเมจนิดหน่อยครับ เพราะเพื่อนคนไทยเคยเล่าให้ผมฟังว่า ปลาไหลไทยคนแถวบ้านเขาจับไปทำแกง หรือทำอาหารที่กินแกล้มเหล้าด้วย เพื่อนผู้หญิงบางคนกินไม่เป็น เพราะลักษณะมันไม่ค่อยชวนทานนักแต่บางคนก็ชอบมาก ส่วนอิมเมจแบบญี่ปุ่นนี่จะเรียกปลาที่มีลักษณะเช่นนี้เป็น 2 ประเภท คือ 鰻(Unagi) กับ 穴子(Anago) มันคล้ายกันมากแต่ต่างกันครับ ความต่างอธิบายให้เห็นภาพได้ยากพอ ๆ กับที่ผมไม่อาจจะอธิบายความต่างของปลาไหลไทยกับ Unagi และ Anago นั่นเอง แต่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่รู้และแยกได้ว่าอันไหน Unagi อันไหน Anago
ซึ่งถ้าจะให้ลองแจกแจงความต่างว่าต่างกันอย่างไรนั้น ผมคงจะอธิบายออกมาเป็นลักษณะของอาหารที่กินดังนี้ครับ
Unagi → มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า ออกมัน ๆ และมักจะทำเป็นข้าวหน้าปลา Unagi หรือนำ Unagi มาย่างไฟหอมกรุ่น อาหารที่ปรุงจะค่อนข้างมีรสชาติดี ซึ่งคนไทยน่าจะชอบครับ
Anago → มีรสชาติค่อนข้างอ่อนกว่า ไม่เข้มข้นนัก นำมาชุปแป้งทอดทำเป็นเทมปุระจะอร่อยเข้ากันมาก และทำเป็นซูชิหน้าปลา Anago ราดซอสหวานทาเระ เป็นอีกเมนูที่คนญี่ปุ่นโปรนปรานเช่นกัน
เพื่อน ๆ ลองสังเกตที่รสชาติและความต่างของทั้ง Unagi และ Anago นะครับว่าเป็นแบบที่ผมบอกไว้ไหมและถ้าเพื่อน ๆ ท่านใดรู้ความต่างของปลาไหลไทยด้วยยิ่งดีเลยครับเอามาคุยกันที่นี่ เพราะผมเองก็ยังไม่เคยลองชิมเลยครับ
เรื่องความต่างของทั้ง Unagi และ Anago ตามที่ยกตัวอย่างไว้ด้านบนคือความต่างที่ผมทราบ และพอจะอธิบายให้ออกมาเป็นรูปธรรมได้น่ะครับ แต่มีอาหารอีกหลาย ๆ อย่างที่คนไทยอาจจะเรียกแค่ชื่อเดียว แต่ที่ญี่ปุ่นมีแยกประเภทออกไปอีก เช่น ปลาหมึก ซึ่งถ้าไม่นับรวมประเภทย่อย ๆ อีกมากมายของปลาหมึก คนญี่ปุ่นยังมีการแบ่งปลาหมึกออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ อย่างง่ายแบบนี้ครับ
タコ(Tako)→มี 8 ขา และมักทานแบบซาชิมิพร้อม ๆ กับเหล้าน้ำส้มสายชู หรือนำไปย่างไฟ และทาโกยากิ
イカ(Ika)→ มี 10 ขา คนไทยและคนญี่ปุ่นจะชอบทาน นำไปทำเป็นซาชิมิ นำไปย่าง หรือนำไปทำโอะโคะโนะมิยากิ ก็เหมาะครับ
ซึ่งอาหารที่ผมแนะนำไปด้านบนนั้น ถ้าเพื่อน ๆ มีโอกาสลองทานดูนะครับ ในช่วงฤดูร้อนเช่นนี้ที่ญี่ปุ่นจะมีการจัดเทศกาล 土用の丑の日 (Doyou no Ushi no Hi) หรือเรียกว่า “วันทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น)” แต่ละปีอาจจะจัดไม่ตรงกันเพราะไม่ได้กำหนดตายตัวว่าเป็นวันไหน สำหรับปีนี้จะจัดในวันที่ 30 กรกฎาคม ค.ศ. 2016 ตั้งแต่อดีตคนญี่ปุ่นชอบทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) มาก แต่จะนิยมทานตอนไหนรู้ไหมครับระหว่างฤดูร้อน หรือ ฤดูหนาว ? ทำไมถึงต้องทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ช่วงฤดูร้อน? เพราะว่าก่อนหน้านี้ในช่วงฤดูร้อนที่ญี่ปุ่นจะขาย Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ไม่ค่อยดี เพราะคนญี่ปุ่นไม่ค่อยชอบทานรสจัดในช่วงฤดูร้อน ดังนั้น จึงเริ่มจัดเทศกาลวันทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) 丑の日(U-shi no Hi) ขึ้นโดยสื่อจูงใจกับทุกคนว่าให้ทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ในช่วงฤดูร้อนเพื่อให้มีแรงสู้กับอากาศที่ร้อนแรง คล้ายเป็นการโฆษณาสร้างไอเดียจูงใจขึ้นมา จากนั้นจึงกลายเป็นเหตุผลที่ทำให้ Unagi ขายดีขึ้นมากโดยเฉพาะในฤดูร้อนนั่นเอง
ซึ่งพูดไปก็คงเหมือนกับการทำการตลาดของบริษัทขายขนมที่ญี่ปุ่น โดยการสร้างขนบธรรมเนียมประเพณีให้คนญี่ปุ่นมีการส่งมอบช็อกโกแลตให้กันในวันที่ 14 กุมภาพันธ์ หรือวันวาเลนไทน์ แต่สำหรับ Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) มีการทำการตลาดเช่นนี้มาตั้งแต่ 250 ปีก่อนแล้วล่ะครับ
Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ของแท้ที่เพาะเลี้ยงในประเทศญี่ปุ่นจะมีราคาที่ค่อนข้างแพงมาก ๆ ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยง Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ที่ประเทศจีน หรือไต้หวัน ด้วย ซึ่งเป็นการลดต้นทุนการเพาะเลี้ยง หลังจากปลาโตได้ที่แล้วก็ส่งมาพักที่ประเทศญี่ปุ่นสักสัปดาห์หนึ่งก่อนส่งขาย ผมก็แอบสงสัยอยู่เหมือนกันว่าปลาเหล่านั้นถูกเรียกว่าเป็นปลาที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น??! (^ー゜)
ตอนที่ผมเคยทำงานที่ประเทศญี่ปุ่น ผมได้รับ Free Ticket มาจากบริษัทซึ่งเป็นบัตรเข้าชม「พิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์บนเรือ」 ตั้งอยู่ที่ ODAIBA เมือง TOKYO ที่นี่มีสถานสันทนาการมากมาย ผมก็เดินเล่นนู้นนี่นั่น ที่นี่มีแหล่งชอปปิ้งยอดนิยมของนักท่องเที่ยวต่างชาติ รวมไปถึงนักท่องเที่ยวชาวไทยด้วยเช่นกัน บังเอิญวันนั้นมีงานนิทรรศการแสดงเกี่ยวกับระบบนิเวศของ Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น ) พอดี ในงานนิทรรศการนั้นได้มีการอธิบายเกี่ยวกับรายละเอียด「 Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ว่า มีถิ่นกำเนิดมาจากทะเลตอนใต้ที่อยู่ห่างไกล และว่ายน้ำมาที่ญี่ปุ่น มีอีกหลาย ๆ เรื่องที่ไม่ระบุที่มาที่ไปอย่างชัดเจนนัก 」ที่ป้ายเเสดงเขียนไว้แค่นี้จริง ๆ เล่นเอาคนอ่านงงไปเลย และอีกเรื่องที่ป้ายเขียนไว้ คือ 「จำนวนของปลาไหล Unagi ที่เกิดตามธรรมชาติน้อยลง และดูเหมือนว่าใกล้จะสูญพันธ์」นอกจากนี้ ป้ายยังเขียนว่า 「มีอีกหลายหลายเรื่องที่เราไม่รู้รายละเอียดอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับ Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น)」!! แต่นั่นเองก็ทำให้ผมเข้าใจอย่างชัดเจนว่าทำไม Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) จึงมีราคาแพง เหตุผลง่าย ๆ ครับก็เหมือนกับของอื่น ๆ ที่วางขายอยู่ เมื่อ demand ( ความต้องการซื้อ Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ) มีมาก แต่ supply มีไม่มากพอ ราคาจึงสูง ถ้าลองคิดดู ไม่ว่าจะเป็นสินค้าแบบไหนก็มีหลักการเดียวกัน ทองมีราคาแพง เหตุผลก็คือทองสวยมีค่า และทองก็มีปริมาณน้อยกว่า demand อย่างแน่นอน จึงเป็นสาเหตุหลักที่ราคาสินค้าแพงขึ้น
และ Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) นั้น นอกจากจะเป็นอาหารอันโอชะของคนญี่ปุ่น แล้ว คนญี่ปุ่นยังผูกเรื่องเล่ามากมายที่เกี่ยวเนื่องกับ Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) ด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเล่าทั่วไป เรื่องเล่าสยองขวัญ ( เรื่องผี ) เรื่องตลก ( เรื่อง comedy สมัยเอโดะ ) ก็ตาม เรื่องเหล่านี้มักจะมี Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) เข้ามาเกี่ยวข้อง
ยกตัวอย่างเรื่องที่ผมชอบสักหนึ่งเรื่องครับ คือ “เรื่องร้านปลาไหล Unagi ขี้งก และ ลูกค้าขี้เหนียว” เรื่องมีอยู่ว่า มีลูกค้าคนหนึ่งไม่สามารถซื้อปลาไหล Unagi ได้ เพราะราคาแพงมาก ดังนั้น เขาจึงถือข้าวเปล่าไปยืนที่หน้าร้าน และยืนดมกลิ่นปลาไหลย่างหอมกรุ่น พอได้กลิ่นปลาไหลก็ตักข้าวเปล่าใส่ปากไปด้วย ทานอย่างเอร็ดอร่อย จินตนาการว่าได้ทานเนื้อปลาไหลกับข้าว
ครั้นพอเจ้าของร้านรู้เรื่อง เจ้าของร้านจึงบอกเขาว่าให้จ่ายเงิน!!
ลูกค้า「บอกว่าแค่ดมกลิ่นเฉย ๆ ไม่ได้ทานจริง ๆ สักหน่อย!」
เจ้าของร้านบอกว่า「ก็เป็นค่าตอบแทนที่คุณได้ดมกลิ่นอาหารไปไง」
ลูกค้าหยิบกระเป๋าตังค์ออกมา แต่ไม่ได้จ่ายเงิน สั่นกระเป๋าตังค์ให้ได้ยินเสียงเงินกระทบกัน แล้วพูดว่า「ค่าตอบแทนของการดมกลิ่นอาหาร ก็คือ เสียงของเงินที่กระทบกัน โอเคไหมครับ!」 …เป็นเรื่องตลก (เป็นเรื่อง comedy ที่มีมาหลายร้อยปี) ที่ถูกนำมาใช้ในศิลปะการแสดงมาจนถึงปัจจุบันนี้เลยครับ
ท้ายนี้ผมขอแนะนำร้าน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น) บริเวณ Ueno เมืองโตเกียวครับ นอกจากนี้ ใกล้ ๆ แถวนั้นจะมีสวนสาธารณะที่สวยงาม และมีวัดที่เป็นที่นิยมของคนไทยชื่อว่า 浅草寺Sensou-Ji ที่อาซากุสะ และมีตลาดปลาชื่อดังที่มีชื่อว่าアメ横 Ame-yoko ถ้ามีเวลา อยากให้ลองแวะไปเที่ยว ร้านที่ผมได้จะแนะนำนั้นชาวต่างชาติก็มาทานเยอะเหมือนกัน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น ) ของแท้จะมีราคาแพง ลองดูที่เว็ปโฮมเพจนี้ครับ http://www.izuei.co.jp/en/ สำหรับเรื่องการปรุงรส Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น ) ต้องอาศัยประสบการณ์อย่างมาก จนมีคำกล่าวไว้ว่า 「裂き三年、串八年、焼き一生 แล่เนื้อปลา 3 ปี ตากแห้ง 8 ปี ใช้เวลาย่างปลาตลอดชีวิต 」เมนู Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น ) ที่ราคาถูกสุดน่าจะตกประมาณ 1,000 บาทขึ้นไป ค่อนข้างแพงใช่ไหมครับ ไม่ว่าจะเป็นที่ไหนในญี่ปุ่น Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น ) จะมีราคาแพงเช่นนี้เอง มีเรื่องหลาย ๆ เรื่องเลยที่ไม่น่าเชื่อว่าจะเป็นไปได้ใช่ไหมละครับ อย่าลืมลองนะครับใกล้วันทาน Unagi (ปลาไหลญี่ปุ่น ) แล้วหล่ะ วันนี้สวัสดีครับ
