อาหารเป็นยา : ลาบปลาดุก ขับลม ช่วยย่อยอาหาร

“ลาบ” เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุง มีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมู เรียกว่า “ลาบเลือด” ชาวอีสานทุกครัวเรือน มักนิยมทำอาหารประเภทลาบในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวชพระ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานศพ เป็นต้น

“ลาบปลาดุก” ก็เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นชื่อของอาหารอีสาน และทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหาร

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา หอมแดงซอย 2 ช้อนชา ต้นหอมหั่นฝอย 2 ต้น ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ½ ถ้วย น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ และผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ตามใจชอบ

วิธีทำ

1. ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ แล้วสับหยาบๆ
2. เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

สรรพคุณทางยา

1. ปลาดุก เป็นปลาน้ำจืดที่มีโปรตีนสูง รวมทั้งแร่ธาตุและวิตามิน
2. ข้าวคั่ว รสมันหอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำ ตำเป็นแป้งพอก แก้บวม แก้ปวด
3. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
4. ข่า รสเผ็ดปร่าร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตในมดลูก ขับลมในลำไส้
5. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
6. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้ ขับเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
7. สะระแหน่ ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลม แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ
8. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
9. กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
10. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
11. โหระพา ใบรสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ

คุณค่าทางโภชนาการ

ลาบปลาดุก มีรสจัด เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร เนื่องจากส่วนประกอบแต่งด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด

ลาบปลาดุก 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 553 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย น้ำ 504.16 กรัม โปรตีน 74 กรัม ไขมัน 9.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 44 กรัม กาก 7.36 กรัม ใยอาหาร 0.9 กรัม แคลเซียม 565.3 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 408.05 มิลลิกรัม เหล็ก 25 มิลลิกรัม เบต้า-แคโรทีน 240.3 ไมโครกรัม วิตามินเอ 20069.55 IU วิตามินบีหนึ่ง 28.66 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.9 มิลลิกรัม ไนอาซิน 5.02 มิลลิกรัม วิตามินซี 65.5 มิลลิกรัม

(ข้อมูล : สถาบันการแพทย์แผนไทย ภาพ : food travel.tv)

(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 153 กันยายน 2556 โดย ปุยฝ้าย)