ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
หลังจากเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ซึ่งสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer) ซึ่งเป็นหน่วยงานในสังกัดขององค์การอนามัยโลก ได้ประกาศว่าเนื้อแดง (เนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม)ว่าเป็นไปได้ที่เป็นสารก่อมะเร็งจัดอยู่ในกลุ่ม 2 A และเนื้อแปรรูป (เช่น ไส้กรอก ฮอทดอก แฮม เบคอน เนื้อกึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ ) จัดอยู่ในกลุ่ม 1ว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์แล้วนั้น
องค์การอนามัยโลกได้จัดทำรายงานเกี่ยวกับการถามตอบที่มีประชาชนให้ความสนใจเพิ่มเติมต่อจากความตอนที่แล้วดังต่อไปนี้
ถาม: ในแต่ละปีมีจำนวนผู้ป่วยมะเร็งเท่าไหร่ที่มาจากสาเหตุการบริโภคเนื้อแปรรูปและเนื้อแดง?
ตอบ: สืบเนื่องมาจากการประมาณการล่าสุดของ The Global Burden of Disease Project ซึ่งองค์กรวิจัยทางวิชาการอิสระแห่งหนึ่งพบว่า ประมาณ 34,000 คนต่อปีทั่วโลกที่เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งนั้นมีความเป็นไปได้ว่ามีส่วนจากการบริโภคเนื้อแปรรูปในปริมาณที่สูง
ในรายงานดังกล่าวการกินเนื้อแดงยังไม่ได้ถูกนำเสนอในฐานะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตามถ้ารายงานความสัมพันธ์ได้ถูกพิสูจน์ว่าเนื้อแดงเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งแล้ว ของ The Global Burden of Disease Project ก็จะได้ประเมินว่าการบริโภคเนื้อแดงในปริมาณที่สูงสามารถเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งได้ถึง 50,000 คนต่อปีทั่วโลก
ตัวเลขที่กล่าวมาข้างต้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงเมื่อเทียบกับจำนวนผู้เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งอันเนื่องมาจากการสูบบุหรี่สูงถึง 1,000,000 คนทั่วโลกต่อปี มีผู้เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งอันเนื่องมาจากการดื่มแอลกอฮอล์ 600,000 คนต่อปี และมีผู้เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งอันเนื่องมาจากมลพิษทางอากาศ 200,000 คนต่อปี
ถาม: สามารถประเมินเป็นตัวเลขความเสี่ยงของการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปได้หรือไม่?
ตอบ: ในการทบทวนผลการศึกษาพบว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงของโรคมะเร็งเล็กน้อย แต่ในการผลการศึกษาเหล่านั้นพบว่าความเสี่ยงโรคมะเร็งจะเพิ่มขึ้นเป็นตามปริมาณการบริโภคเนื้อ ผลงานการวิเคราะห์จากข้อมูลของการศึกษากว่า 10 ชิ้น ได้ประมาณการว่าการบริโภคเนื้อแปรรูป 50 กรัมต่อวันจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้เพิ่มขึ้น 18%
สำหรับความสัมพันธ์ของความเสี่ยงโรคมะเร็งกับการบริโภคเนื้อแดงนั้นมีความยากกว่าในการประเมิน เพราะหลักฐานของการบริโภคเนื้อแดงที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งนั้นยังไม่หนักแน่นพอ อย่างไรก็ตามถ้าความสัมพันธ์ของเนื้อแดงได้ถูกพิสูจน์ว่าเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งลำไส้แล้ว ข้อมูลในผลการศึกษาเดียวกันได้ให้คำแนะนำว่าความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้สามารถเพิ่มขึ้นได้ถึง 17% สำหรับการบริโภคเนื้อแดงประมาณ 100 กรัมต่อวัน
ถาม: ความเสี่ยงของโรคมะเร็งจะเพิ่มขึ้นในเด็ก ในผู้สูงวัย ในผู้หญิง หรือในผู้ชายหรือไม่? และมีคนบางกลุ่มมีความเสี่ยงสูงกว่ากลุ่มอื่นๆหรือไม่?
ตอบ: ตามข้อมูลที่ปรากฏอยู่นั้นยังไม่อนุญาตให้สรุปว่าความเสี่ยงมีความแตกต่างกันของแต่ละกลุ่มประชากรหรือไม่อย่างไร
ถาม: สำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคมะเร็งลำไส้แล้ว คนเหล่านี้ต้องหยุดการบริโภคเนื้อแดงหรือไม่?
ตอบ: ตามข้อมูลที่ปรากฏยังไม่อนุญาตให้สรุปเกี่ยวกับกลุ่มประชากรที่ป่วยเป็นโรคมะเร็งลำไส้แล้ว
ถาม: เราควรจะหยุดการบริโภคเนื้อหรือไม่?
ตอบ: เป็นที่รับรู้กันมานานว่าการบริโภคเนื้อนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ในคำแนะนำด้านสุขภาพของหลายประเทศได้ให้ประชาชนจำกัดการบริโภคเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงซึ่งมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มความเสี่ยงการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคอื่นๆ
ถาม: บริโภคเนื้อเท่าไหร่จึงจะปลอดภัย?
ตอบ: ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณการบริโภคเนื้อ แต่ยังไม่มีข้อมูลสำหรับการประเมินเพื่อสรุปปริมาณเท่าไหร่จึงจะมีความปลอดภัย
ถาม: อะไรที่ทำให้เนื้อแดงและเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้?
ตอบ: เนื้อมีองค์ประกอบหลายอย่างอยู่รวมกัน เช่น ธาตุเหล็กประกอบฮีม (Haem iron) เนื้อยังสามารถมีสามารถมีหลายชนิดที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูป หรือการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเคมีที่ก่อมะเร็งที่อยู่ระหว่างการแปรรูปเนื้อ รวมไปถึง สารประกอบ เอ็น-ไนโตรโซ และ โพลีไซคลิก อะโรแมติก ไฮโดรคาร์บอน การปรุงอาหารเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูปยังสร้างสารเฮทเทโรไซคลิก อะโรแมติก อะมีน ไปพร้อมๆกับสารเคมีอย่างอื่นรวมไปถึงโพลีไซคลิก อะโรแมติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารอื่นๆและในมลพิษทางอากาศ สารเคมีเหล่านี้เป็นที่รับทราบหรือถูกตั้งข้อสงสัยว่าเป็นสารก่อมะเร็ง แต่ภายใต้ความรู้ดังกล่าวในขณะนี้ยังไม่สามารถทำให้เกิดความเข้าใจได้อย่างถ่องแท้ถึงความเสี่ยงมะเร็งเพิ่มขึ้นจากการบริโภคเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูป
ถาม: สามารถเปรียบเทียบความเสี่ยงในการบริโภคเนื้อแดงกับความเสี่ยงในการบริโภคเนื้อแปรรูปได้หรือไม่?
ตอบ: ความเสี่ยงใกล้เคียงกันสำหรับการบริโภคปริมาณทั่วๆไป ซึ่งการบริโภคเนื้อแปรรูปมีสัดส่วนน้อยกว่าการบริโภคเนื้อแดง อย่างไรก็ตามการบริโภคเนื้อแดงยังไม่ถูกจัดหมวดให้เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งเมื่อเทียบกับเนื้อแปรรูป
ถาม: คำแนะนำด้านสุขภาพขององค์การอนามัยโลกเพื่อป้องกันโรคมะเร็งที่มีความสัมพันธ์กับเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป
ตอบ: สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer) คือองค์กรวิจัยซึ่งประเมิกหลักฐานที่มีอยู่ซึ่แสดงถึงสาเหตุของโรคมะเร็ง แต่ไม่ได้มีหน้าที่ให้คำแนะนำด้านสุขภาพ ซึ่งรัฐบาลแต่ละประเทศและองค์การอนามัยโลกมีหน้าที่รับผิดชอบในการต่อยอดพัฒนาให้คำแนะนำด้านโภชนาการต่อไป การประเมินของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็งนั้นเพิ่มความหนักแน่นให้กับคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกในปี พ.ศ. 2545 ว่าให้ประชาชนที่ยังบริโภคเนื้อนั้นควรลดการบริโภคเนื้อแปรรูปเพื่อลดความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้ คำแนะนำในการบริโภคอื่นๆยังแนะนำให้จำกัดการบริโคเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรู) แต่คำแนะนำเหล่านั้นได้เน้นหนักไปที่การลดไขมันและโซเดียม ซึ่งเป็นปัจจัยคามเสี่ยงของโรคหัวใจและโรคอ้วน สำหรับคำแนะนำเฉพาะบุคคลที่มีความสนใจเกี่ยวกับโรคมะเร็งสามารถพิจารณาลดการบิรโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปไปก่อน จนกว่าคำแนะนำทางโภชนาการจะมีการระบุอย่างชัดเจนเกี่ยวกับโรคมะเร็งจะได้พัฒนาแล้ว
ถาม: เราควรบริโภคเฉพาะสัตว์ปีกและปลาหรือเปล่า?
ตอบ: ความสัมพันธ์ระหว่างความเสี่ยงโรคมะเร็งกับการบริโภคสัตว์ปีกและปลานั้นยังไม่ได้ถูกประเมิน
ถาม: เราควรรับประทานแต่อาหารมังสวิรัติหรือไม่?
ตอบ: อาหารมังสวิรัติ และอาหารที่มีเนื้อสัตว์นั้นมีทั้งส่วนที่ได้เปรียบและเสียเปรียบแตกต่างกันในด้านสุขภาพ การประเมินครั้งนี้ไม่ได้ทำการเปรียบเทียบโดยตรงในความเสี่ยงของผู้ที่เป็นนักมังสวิรัติและประชากรที่บริโภคเนื้อ การเปรียบเทียบดังกล่าวมีความยุ่งยากเพราะแต่ละกลุ่มมีรายละเอียดที่แตกต่างกันในการบริโภคเนื้อ
ถาม: มีเนื้อแดงชนิดไหนที่ปลอดภัยหรือไม่?
ตอบ: มีผลการศึกษาเพียงไม่กี่ชิ้นที่ได้ค้นคว้าถึงความสัมพันธ์ระหว่งโรคมะเร็งกับเนื้อแต่ละประเภท เช่น เนื้อวัว กับ เนื้อหมู และเนื้อแปรรูปจากเนื้อที่แตกต่างกัน เช่น แฮม กับ ฮอทดอก อย่างไรก็ตามยังไม่มีข้อมูลที่เพียงพอสำหรับที่จะระบุความเสี่ยงของโรคมะเร็งที่ต่ำกว่าหรือสูงกว่าในแต่ละชนิดของเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูป
ถาม: วิธีการถนอมอาหารมีผลต่อความเสี่ยงหรือไม่ (เช่น การหมักเกลือ, การแช่แข็ง หรือการฉายรังสีอาหาร)?
ตอบ: ไม่ว่าจะถนอมอาหารด้วยวิธีได้ต่างสามารถสร้างรูปแบบของสารก่อมะเร็งได้อยู่ดี (เช่น สารประกอบ เอ็น-ไนโตรโซ) แต่มันจะมากน้อยแค่ไหนที่จะเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งนั้นยังไม่ทราบ
ถาม: การประเมินครั้งนี้ใช้ผลการศึกษาจำนวนเท่าไหร่?
ตอบ คณะทำงานของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer) ได้พิจารณามากกว่าผลการศึกษาด้านมะเร็งในมนุษย์ที่แตกต่างกันถึง 800 ชิ้น จากผลการศึกษาบางชิ้นทั้งเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป รวมจำนวนผลการศึกษาเชิงระบาดวิทยาสำหรับเฉพาะเนื้อแดงมากกว่า 700 ชิ้น รวมจำนวนผลการศึกษาด้านความสัมพันธ์เชิงระบาดวิทยาที่เกิดจากเนื้อแปรรูปอีก 400 ชิ้น
หลังได้อ่านครบทุกตอนเกี่ยวกับเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปที่แถลงข่าว และตอบคำถามโดยคณะทำงานของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง แห่งองค์การอนามัยโลกแล้ว ก็คงทำให้หลายคนได้ตัดสินใจด้วยข้อมูลที่ปรากฏว่าเราควรจะดำเนินชีวิตและเลือกบริโภคต่อไปอย่างไร?
