ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
คณะทำงานขององค์การอนามัยโลกได้ประกาศครั้งแรกให้เนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง รวมถึงเนื้อแดงก็ถูกจัดเป็นหมวดอาหารที่มีความเป็นไปได้ที่จะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งด้วย ซึ่งอาจเป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารของโลก
สืบเนื่องมาจากเมื่อปี พ.ศ. 2557 คณะกรรมาธิการที่ปรึกษาระหว่างประเทศได้มาประชุมกันและให้คำแนะนำว่า
"เนื้อแดงและเนื้อแปรรูป มีลำดับความสำคัญระดับสูงที่จะต้องถูกประเมินโดย โครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง (IARC Monographs Programme)"
คำแนะนำนี้อยู่บนพื้นฐานของผลการศึกษาเชิงระบาดวิทยาหลายชิ้นซึ่งได้ให้คำแนะนำว่ามีการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของความเสี่ยงโรคมะเร็งหลายชนิดอาจจะมีความสัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูปมาก แม้ว่าความเสี่ยงนั้นจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแต่รายงานเหล่านั้นมีความสำคัญต่อการสาธารณสุข เพราะว่าประชากรจำนวนมากทั่วโลกได้เพิ่มการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปมากขึ้นในกลุ่มประเทศที่มีรายได้ต่ำและรายได้ปานกลาง
แม้ว่าจะมีสำนักงานหรือหน่วยงานต่างๆด้านสุขภาพได้มีคำแนะนำในการจำกัดการบริโภคเนื้ออยู่แล้วก็ตาม แต่คำแนะนำดังกล่าวนั้นมีเป้าหมายหลักเพื่อลดความเสี่ยงโรคต่างๆ ภายใต้หลักสำคัญดังกล่าวนี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นสำนักงานด้านโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก ที่มีหน้าที่อย่างเป็นทางการในการจัดหาหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างความเสี่ยงโรคมะเร็งกับการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป
หลังจากนั้นคณะทำงานของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ได้พิจารณาจากผลการศึกษามากกว่า 800 ชิ้น เพื่อตรวจสอบความสัมพันธ์ของโรมะเร็งหลายสิบชนิดกับการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปด้วยจำนวนประชากร ด้วยการบริโภคลักษณะอาหารที่หลากหลายและแตกต่างกัน โดยหลักฐานที่มีอิทธิพลมากที่สุดมาจากการศึกษาวิจัยขนาดใหญ่หลายชิ้นที่ได้สรุปผลตลอดระยะเวลา 20 ปีที่ผ่านมา
ทั้งนี้การประเมินจัดกลุ่มของโครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ที่ผ่านมา ได้แบ่งกลุ่มบัญชีสารก่อมะเร็งตามลำดับความน่าจะเป็นดังนี้
กลุ่มที่ 1 ก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 2 A เป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 2 B อาจจะก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 3 ยังจำแนกไม่ได้ว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 4 ไม่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์
ต่อมาเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม พ.ศ.2558 ภายหลังจากการศึกษาและพิจารณา คณะทำงานขององค์การอนามัยโลก จึงได้มาประชุมกันอีกครั้ง ณ เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส โดยอ้างอิงผลงานวิจัยของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งได้ผลสรุปจากการประเมินสารก่อมะเร็งจากเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป รวมถึงได้มีการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารทางการแพทย์ The Lancet Oncology และออกแถลงข่าวดังนี้
1. "เนื้อแดง" (Meat หรือ Red Meat) หมายถึง กลุ่มเนื้อสัตว์ที่มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกแกะ เนื้อม้า เนื้อแพะ ฯลฯ
ภายหลังจากการทบทวนวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ที่ได้สั่งสมมา จากคณะทำงานที่ประกอบไปด้วยผู้เชี่ยวชาญ 22 คน จาก 10 ประเทศ ซึ่งจัดประชุมโดยโครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง IARC Monographs Programme ได้จัดหมวดการบริโภค"เนื้อแดง"ว่า
"เนื้อแดง"มีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 2 A) บนพื้นฐานของ "หลักฐานซึ่งมีข้อจำกัด"ในประเด็นว่าการบริโภคเนื้อแดงเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ และมีหลักฐานเชิงกลไกอย่างหนักแน่นที่สนับสนุนว่าเนื้อแดงเป็นมีผลทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
ความเชื่อมโยงดังที่กล่าวมานี้ได้ถูกตั้งข้อสังเกตุไปที่โรคมะเร็งลำไส้เป็นหลัก แต่ยังมีความเชื่อมโยงอื่นๆอีกด้วยสำหรับโรคมะเร็งตับอ่อนและโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก
2. "เนื้อแปรรูป" (Processed Meat) หมายถึง กลุ่มเนื้อที่ถูกกลายสภาพ โดยใช้ เกลือ การถนอมอาหาร การหมัก การมควัน หรือกระบวนการอื่นๆที่เพิ่มการแต่งรสแต่งกลิ่นหรือปรับปรุงการถนอมอาหาร เนื้อแปรรูปเกือบทั้งหมดทำมาจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัว แต่เนื้อแปรูปยังอาจรวมไปถึงเนื้ออื่นๆด้วย ได้แก่ เนื้อแดง เนื้อสัตว์ปีก เครื่องในสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์พลอยได้จากสัตว์ เช่น เลือด เป็นต้น
ตัวอย่างเนื้อแปรรูป ได้แก่ ฮอทดอก แฮม ไส้กรอก เนื้อบดแช่เกลือ เนื้อตากแห้ง เนื้อแดดเดียว เนื้อบรรจุกระป๋อง เนื้อกึ่งสำเร็จรูปพร้อมน้ำปรุงรส ฯลฯ
เนื้อแปรรูป ได้จัดอยู่ในหมวด สารก่อมะเร็งในมนุษย์ กลุ่มที่ 1 บนพื้นฐานของ "หลักฐานที่เพียงพอ"ในมนุษย์ว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปทำให้เป็นมะเร็งลำไส้
3. การบริโภคเนื้อแดงและผลกระทบ มีความแตกต่างกันอย่างมากในปริมาณการบริโภคเนื้อแดงระหว่างประเทศต่างๆ ตั้งแต่กลุ่มประชากรบริโภคเนื้อแดงน้อยมากไปจนถึงการบริโภคมากถึง 100 เปอร์เซนต์ ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศ และขึ้นอยู่กับประชากรที่มีการบริโภคเนื้อแปรรูปในสัดส่วนที่ต่ำกว่าด้วย
"คณะผู้เชี่ยวชาญได้สรุปว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปทุกๆ 50 กรัม ความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้จะเพิ่มขึ้น 18 เปอร์เซนต์"
ดร.เคิร์ท สเตรฟ หัวหน้าคณะโครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง IARC Monographs Programme ได้แสดงความเห็นส่วนตัวนอกเหนือจากข้อสรุปดังกล่าวว่า
"ในความเห็นส่วนตัว ความเสี่ยงเรื่องโรคมะเร็งลำไส้เพราะสาเหตุการบริโภคเนื้อแปรรูปนั้นเพิ่มความเสี่ยงเล็กน้อย แต่ความเสี่ยงนี้กลับเพิ่มขึ้นสัมพันธ์ไปกับปริมาณที่บริโภคเนื้อแดง แต่เมื่อพิจารณาจากประชากรจำนวนมากที่บริโภคเนื้อแปรรูปจึงมีผลต่อการเกิดโรคมะเร็งที่ส่งผลกระทบต่อโลกนั้นจึงมีความสำคัญต่อการสาธารณสุข"
4. การสาธารณสุข ดร. คริสโตเฟอร์ ไวลด์ ผู้อำนวยการสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ให้ความเห็นว่า
"การค้นพบครั้งนี้จะช่วยสนับสนุนให้มีคำแนะนำของการสาธารณสุขในการจำกัดการบริโภคเนื้อ ในขณะเดียวกันเนื้อแดงนั้นก็มีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นผลสรุปในครั้งนี้ย่อมมีความสำคัญต่อหลายรัฐบาลและหน่วยงานระหว่างประเทศสามารถออกกฎเกณฑ์ต่างๆเพื่อกำหนดการประเมิความเสี่ยง อันจะนำไปสู่การสร้างสมดุลระหว่างความเสี่ยงกับประโยชน์ในการบริโภคเนื้อและเนื้อแปรรูป เพื่อหาคำแนะนำทางโภชนาการที่ดีที่สุดต่อไป"
ส่วนประเทศไทย รัฐบาลไทย และกระทรวงสาธารณสุขไทย กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จะดำเนินการต่อไปหรือไม่ อย่างไร ประชาชนชาวไทยก็ควรจะต้องติดตามต่อไป
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
คณะทำงานขององค์การอนามัยโลกได้ประกาศครั้งแรกให้เนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง รวมถึงเนื้อแดงก็ถูกจัดเป็นหมวดอาหารที่มีความเป็นไปได้ที่จะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งด้วย ซึ่งอาจเป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารของโลก
สืบเนื่องมาจากเมื่อปี พ.ศ. 2557 คณะกรรมาธิการที่ปรึกษาระหว่างประเทศได้มาประชุมกันและให้คำแนะนำว่า
"เนื้อแดงและเนื้อแปรรูป มีลำดับความสำคัญระดับสูงที่จะต้องถูกประเมินโดย โครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง (IARC Monographs Programme)"
คำแนะนำนี้อยู่บนพื้นฐานของผลการศึกษาเชิงระบาดวิทยาหลายชิ้นซึ่งได้ให้คำแนะนำว่ามีการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของความเสี่ยงโรคมะเร็งหลายชนิดอาจจะมีความสัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูปมาก แม้ว่าความเสี่ยงนั้นจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแต่รายงานเหล่านั้นมีความสำคัญต่อการสาธารณสุข เพราะว่าประชากรจำนวนมากทั่วโลกได้เพิ่มการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปมากขึ้นในกลุ่มประเทศที่มีรายได้ต่ำและรายได้ปานกลาง
แม้ว่าจะมีสำนักงานหรือหน่วยงานต่างๆด้านสุขภาพได้มีคำแนะนำในการจำกัดการบริโภคเนื้ออยู่แล้วก็ตาม แต่คำแนะนำดังกล่าวนั้นมีเป้าหมายหลักเพื่อลดความเสี่ยงโรคต่างๆ ภายใต้หลักสำคัญดังกล่าวนี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นสำนักงานด้านโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก ที่มีหน้าที่อย่างเป็นทางการในการจัดหาหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างความเสี่ยงโรคมะเร็งกับการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป
หลังจากนั้นคณะทำงานของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ได้พิจารณาจากผลการศึกษามากกว่า 800 ชิ้น เพื่อตรวจสอบความสัมพันธ์ของโรมะเร็งหลายสิบชนิดกับการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปด้วยจำนวนประชากร ด้วยการบริโภคลักษณะอาหารที่หลากหลายและแตกต่างกัน โดยหลักฐานที่มีอิทธิพลมากที่สุดมาจากการศึกษาวิจัยขนาดใหญ่หลายชิ้นที่ได้สรุปผลตลอดระยะเวลา 20 ปีที่ผ่านมา
ทั้งนี้การประเมินจัดกลุ่มของโครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ที่ผ่านมา ได้แบ่งกลุ่มบัญชีสารก่อมะเร็งตามลำดับความน่าจะเป็นดังนี้
กลุ่มที่ 1 ก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 2 A เป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 2 B อาจจะก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 3 ยังจำแนกไม่ได้ว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์
กลุ่มที่ 4 ไม่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์
ต่อมาเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม พ.ศ.2558 ภายหลังจากการศึกษาและพิจารณา คณะทำงานขององค์การอนามัยโลก จึงได้มาประชุมกันอีกครั้ง ณ เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส โดยอ้างอิงผลงานวิจัยของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งได้ผลสรุปจากการประเมินสารก่อมะเร็งจากเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป รวมถึงได้มีการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารทางการแพทย์ The Lancet Oncology และออกแถลงข่าวดังนี้
1. "เนื้อแดง" (Meat หรือ Red Meat) หมายถึง กลุ่มเนื้อสัตว์ที่มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกแกะ เนื้อม้า เนื้อแพะ ฯลฯ
ภายหลังจากการทบทวนวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ที่ได้สั่งสมมา จากคณะทำงานที่ประกอบไปด้วยผู้เชี่ยวชาญ 22 คน จาก 10 ประเทศ ซึ่งจัดประชุมโดยโครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง IARC Monographs Programme ได้จัดหมวดการบริโภค"เนื้อแดง"ว่า
"เนื้อแดง"มีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 2 A) บนพื้นฐานของ "หลักฐานซึ่งมีข้อจำกัด"ในประเด็นว่าการบริโภคเนื้อแดงเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ และมีหลักฐานเชิงกลไกอย่างหนักแน่นที่สนับสนุนว่าเนื้อแดงเป็นมีผลทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
ความเชื่อมโยงดังที่กล่าวมานี้ได้ถูกตั้งข้อสังเกตุไปที่โรคมะเร็งลำไส้เป็นหลัก แต่ยังมีความเชื่อมโยงอื่นๆอีกด้วยสำหรับโรคมะเร็งตับอ่อนและโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก
2. "เนื้อแปรรูป" (Processed Meat) หมายถึง กลุ่มเนื้อที่ถูกกลายสภาพ โดยใช้ เกลือ การถนอมอาหาร การหมัก การมควัน หรือกระบวนการอื่นๆที่เพิ่มการแต่งรสแต่งกลิ่นหรือปรับปรุงการถนอมอาหาร เนื้อแปรรูปเกือบทั้งหมดทำมาจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัว แต่เนื้อแปรูปยังอาจรวมไปถึงเนื้ออื่นๆด้วย ได้แก่ เนื้อแดง เนื้อสัตว์ปีก เครื่องในสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์พลอยได้จากสัตว์ เช่น เลือด เป็นต้น
ตัวอย่างเนื้อแปรรูป ได้แก่ ฮอทดอก แฮม ไส้กรอก เนื้อบดแช่เกลือ เนื้อตากแห้ง เนื้อแดดเดียว เนื้อบรรจุกระป๋อง เนื้อกึ่งสำเร็จรูปพร้อมน้ำปรุงรส ฯลฯ
เนื้อแปรรูป ได้จัดอยู่ในหมวด สารก่อมะเร็งในมนุษย์ กลุ่มที่ 1 บนพื้นฐานของ "หลักฐานที่เพียงพอ"ในมนุษย์ว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปทำให้เป็นมะเร็งลำไส้
3. การบริโภคเนื้อแดงและผลกระทบ มีความแตกต่างกันอย่างมากในปริมาณการบริโภคเนื้อแดงระหว่างประเทศต่างๆ ตั้งแต่กลุ่มประชากรบริโภคเนื้อแดงน้อยมากไปจนถึงการบริโภคมากถึง 100 เปอร์เซนต์ ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศ และขึ้นอยู่กับประชากรที่มีการบริโภคเนื้อแปรรูปในสัดส่วนที่ต่ำกว่าด้วย
"คณะผู้เชี่ยวชาญได้สรุปว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปทุกๆ 50 กรัม ความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้จะเพิ่มขึ้น 18 เปอร์เซนต์"
ดร.เคิร์ท สเตรฟ หัวหน้าคณะโครงการจัดทำรายงาน ของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง IARC Monographs Programme ได้แสดงความเห็นส่วนตัวนอกเหนือจากข้อสรุปดังกล่าวว่า
"ในความเห็นส่วนตัว ความเสี่ยงเรื่องโรคมะเร็งลำไส้เพราะสาเหตุการบริโภคเนื้อแปรรูปนั้นเพิ่มความเสี่ยงเล็กน้อย แต่ความเสี่ยงนี้กลับเพิ่มขึ้นสัมพันธ์ไปกับปริมาณที่บริโภคเนื้อแดง แต่เมื่อพิจารณาจากประชากรจำนวนมากที่บริโภคเนื้อแปรรูปจึงมีผลต่อการเกิดโรคมะเร็งที่ส่งผลกระทบต่อโลกนั้นจึงมีความสำคัญต่อการสาธารณสุข"
4. การสาธารณสุข ดร. คริสโตเฟอร์ ไวลด์ ผู้อำนวยการสำนักงานระหว่างประเทศเพื่องานวิจัยด้านมะเร็ง หรือ The International Agency for Research on Cancer (IARC) ให้ความเห็นว่า
"การค้นพบครั้งนี้จะช่วยสนับสนุนให้มีคำแนะนำของการสาธารณสุขในการจำกัดการบริโภคเนื้อ ในขณะเดียวกันเนื้อแดงนั้นก็มีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นผลสรุปในครั้งนี้ย่อมมีความสำคัญต่อหลายรัฐบาลและหน่วยงานระหว่างประเทศสามารถออกกฎเกณฑ์ต่างๆเพื่อกำหนดการประเมิความเสี่ยง อันจะนำไปสู่การสร้างสมดุลระหว่างความเสี่ยงกับประโยชน์ในการบริโภคเนื้อและเนื้อแปรรูป เพื่อหาคำแนะนำทางโภชนาการที่ดีที่สุดต่อไป"
ส่วนประเทศไทย รัฐบาลไทย และกระทรวงสาธารณสุขไทย กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จะดำเนินการต่อไปหรือไม่ อย่างไร ประชาชนชาวไทยก็ควรจะต้องติดตามต่อไป
