ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากงานวิจัยของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ จากวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เคมี โคลัมโบ ประเทศศรีลังกา ได้นำเสนองานวิจัยในระดับปริญญาตรี เมื่อวันที่ 26 มีนาคม พ.ศ. 2558 ในการประชุมระดับชาติของ ประชาสังคมเคมีอเมริกัน หรือ American Chemical Society (ACS) ณ เมือง เดนเวอร์ มลรัฐโคโรลาโด ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่ได้นำเสนอการหุงข้าววิธีใหม่ โดยหลักการก็คือ
การใช้น้ำมันมะพร้าวผสมเข้าไปในระหว่างการหุงข้าว ในสัดส่วนข้าวสารครึ่งถ้วย กับน้ำมันมะพร้าว 1 ช้อนชา เมื่อหุงเสร็จแล้วจึงนำไปใส่ในตู้เย็น 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็สามารถนำมาอุ่นซ้ำ (เช่น อุ่นในไมโครเวฟ, อุ่นในหม้อหุงข้าว, ใส่น้ำร้อน, นำไปผัดต่อ) ก็จะทำให้ข้าวมีความหอมอ่อน ฟูนุ่ม และน่ารับประทาน แต่สิ่งที่เหนือไปกว่านั้นก็คือการทำให้ปริมาณแป้งที่สามารถทนต่อการย่อยของเอนไซม์ หรือที่เรียกว่า Resistant Starch (RS) มีปริมาณเพิ่มสูงขึ้นถึง 90% ส่งผลทำให้แคลอรี่จากข้าวนั้นลดลงไปถึง 50%-60%
เมื่อการหุงข้าวด้วยวีธีนี้ทำให้แป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์สูงเพิ่มขึ้น จึงทำให้แป้งที่จะกลายเป็นน้ำตาลย่อมลดน้อยลงและช้าลงไปด้วย จึงย่อมเป็นจุดเริ่มต้นในการปฏิวัติการหุงข้าวครั้งใหม่ของคนไทยและชาวเอเชีย และจะทำให้ความเสี่ยงสารพัดโรคลดน้อยลงไปด้วย อันได้แก่ โรคอ้วน, โรคเบาหวาน, โรคหลอดเลือดหัวใจ, โรคไต, โรคตับ, โรคหลอดเลือดสมอง ฯลฯ
Resistant Starch หรือแป้งที่ทนทานต่อการย่อยเอนไซม์ นั้นก็คือแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์และถูกดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์ จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่าเส้นใยอาหาร และสามารถผ่านเข้าไปถึงลำไส้ใหญ่และถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ เมื่อถึงกระบวานการย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่แล้วก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดไขมันสายสั้นๆ ที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้
แป้งที่ทนทานต่อเอนไซม์ หรือ Resistant Starch ที่ไม่ถูกย่อยและดูดซึมในลำไส้เล็ก จึงกลับกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์ชนิดดี (โปรไบโอติกส์)ในลำไส้ใหญ่ จึงเป็นที่ยอมรับกันว่าแป้งที่ทนทานต่อเอนไซม์นี้จัดเป็นกลุ่มอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Functional Food) ประเภท พรีไบโอติกส์ อีกด้วย
การที่เราเพิ่มอาหารให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ เช่น แลคโตบาซิลลัส หรือ บิฟิโดแบคทีเรียม ก็ย่อมทำให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถเพิ่มจำนวนได้มากขึ้น และจะส่งผลทำให้ระบบการย่อยของเราดีขึ้น ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร ช่วยสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ยิ่งไปกว่านั้นคือการทำให้ระบบภูมิคุ้มกันให้ดีขึ้นด้วย เพราะการเพิ่มปริมาณแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ใหญ่นั้น เแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจะสร้างกรดแลคติกเพื่อยับยั้งและทำลายการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค
ตัวอย่างงานวิจัย เช่น งานวิจัยเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2553 ในหัวข้อ Resistant Starch, large bowel fermentation and a broader perspective of prebiotics and probiotics. โดย Bird AR และคณะค้นพบว่าการเพิ่มการบริโภคแป้งที่ทนต่อการย่อยของเอนไซม์ หรือ Resistant Starch จะกระตุ้นแบคทีเรียทำให้เพิ่มระดับของกรดไขมันสายสั้น และยังเป็นอาหารพรีไบโอติกส์ให้กับแบคทีเรียชนิดดีอีกด้วย
เช่นเดียวกับงานวิจัยในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2548 ในหัวข้อ A Synbitotic combination of resistant starch and Bifidobacterium lactics facilitates appototic deletion of carcinogen-damaged cells in rat colon. โดย Le Leu และคณะ ซึ่งได้ผสมผสานระหว่างอาหารที่ผสมพรีไบโอติกส์ที่ได้จากแป้งที่ทนต่อเอนไซม์ในการย่อย กับ แบคทีเรียชนิดดีที่เป็นพรีไบโอติกส์ที่ชื่อ บิฟิโดแบคทีเรียม ซึ่งให้ผลการทดลองได้ว่าวิธีการดังกล่าวเพิ่มการสนับสนุนในการกำจัดรหัสพันธุกรรมที่กลายพันธุ์ที่มาจากสารก่อมะเร็งลำไส้ในหนูได้
ในงานวิจัยในเดือน พฤษภาคม-มิถุนายน พ.ศ. 2557 ในหัวข้อ Resistant starches and health โดย Kendall และคณะระบุว่า อาหารแป้งที่ทนการย่อยของเอนไซม์สูงจะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำไปด้วย ซึ่งโดยระบบการทำงานกลไกทางชีวภาพแล้วจะส่งผลทำให้ลดระดับของอินซูลินลง และเพิ่มไขมันตัวดีที่เรียกว่าไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูงหรือ HDL ให้สูงเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อการลดความเสี่ยงโรคหัวใจและลดความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่สองด้วย
งานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งคือในปี พ.ศ. 2550 ในหัวข้อ Impact of Resistant Starch on Body Fat Patterning and Central Appetite Regulation. โดย Po-Wah So และคณะ ได้ผลจากการทดสอบในหนูทดลองเป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า หนูที่บริโภคแป้งที่ทนต่อการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) อยู่ในระดับที่สูงนั้น มีสัดส่วนของเนื้อเยื่อไขมันน้อยกว่าหนูที่กินแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์ต่ำ ในขณะเดียวกัน เมื่อทดลองดูภาพที่เอ็กซ์เรย์ด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า และภาพตัดขวางก็ยิ่งเห็นผลชัดเจนว่าหนูที่กินอาหารที่มีแป้งที่ทนการย่อยของเอนไซม์ในระดับสูงจะมีไขมันน้อยกว่า ทั้งในส่วนไขมันใต้ผิวหนัง ไขมันภายในร่างกายหนูทดลองอย่างชัดเจน
อย่างไรก็ตามแม้เราจะได้รับประโยชน์อย่างมากมายในการปฏิวัติการหุงข้าววิธีใหม่ของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ แต่สิ่งที่ต้องตระหนักคือการหุงข้าวด้วยน้ำมันมะพร้าวแล้วใช้เทคนิคความร้อนสลับความเย็นนั้นอาจสร้างความฟูอ่อนนุ่ม หอมละมุน จนในบางกรณีอาจทำให้คนที่รับประทานข้าวด้วยวิธีการหุงแบบนี้เกิดความอร่อยแล้วรับประทานมากยิ่งกว่าเดิม ก็อาจทำให้ผิดวัตถุประสงค์การหุงข้าวด้วยวิธีนี้และอาจทำให้อ้วนก็ได้ ดังนั้นควรจำกัดปริมาณอย่างน้อยต้องไม่ให้มากเกินกว่าที่เราเคยบริโภค ก็จะสามารถบรรรลุวัตถุประสงค์การปฏิวัติการหุงข้าวครั้งนี้อย่างแท้จริง
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากงานวิจัยของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ จากวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เคมี โคลัมโบ ประเทศศรีลังกา ได้นำเสนองานวิจัยในระดับปริญญาตรี เมื่อวันที่ 26 มีนาคม พ.ศ. 2558 ในการประชุมระดับชาติของ ประชาสังคมเคมีอเมริกัน หรือ American Chemical Society (ACS) ณ เมือง เดนเวอร์ มลรัฐโคโรลาโด ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่ได้นำเสนอการหุงข้าววิธีใหม่ โดยหลักการก็คือ
การใช้น้ำมันมะพร้าวผสมเข้าไปในระหว่างการหุงข้าว ในสัดส่วนข้าวสารครึ่งถ้วย กับน้ำมันมะพร้าว 1 ช้อนชา เมื่อหุงเสร็จแล้วจึงนำไปใส่ในตู้เย็น 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็สามารถนำมาอุ่นซ้ำ (เช่น อุ่นในไมโครเวฟ, อุ่นในหม้อหุงข้าว, ใส่น้ำร้อน, นำไปผัดต่อ) ก็จะทำให้ข้าวมีความหอมอ่อน ฟูนุ่ม และน่ารับประทาน แต่สิ่งที่เหนือไปกว่านั้นก็คือการทำให้ปริมาณแป้งที่สามารถทนต่อการย่อยของเอนไซม์ หรือที่เรียกว่า Resistant Starch (RS) มีปริมาณเพิ่มสูงขึ้นถึง 90% ส่งผลทำให้แคลอรี่จากข้าวนั้นลดลงไปถึง 50%-60%
เมื่อการหุงข้าวด้วยวีธีนี้ทำให้แป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์สูงเพิ่มขึ้น จึงทำให้แป้งที่จะกลายเป็นน้ำตาลย่อมลดน้อยลงและช้าลงไปด้วย จึงย่อมเป็นจุดเริ่มต้นในการปฏิวัติการหุงข้าวครั้งใหม่ของคนไทยและชาวเอเชีย และจะทำให้ความเสี่ยงสารพัดโรคลดน้อยลงไปด้วย อันได้แก่ โรคอ้วน, โรคเบาหวาน, โรคหลอดเลือดหัวใจ, โรคไต, โรคตับ, โรคหลอดเลือดสมอง ฯลฯ
Resistant Starch หรือแป้งที่ทนทานต่อการย่อยเอนไซม์ นั้นก็คือแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์และถูกดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์ จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่าเส้นใยอาหาร และสามารถผ่านเข้าไปถึงลำไส้ใหญ่และถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ เมื่อถึงกระบวานการย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่แล้วก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดไขมันสายสั้นๆ ที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้
แป้งที่ทนทานต่อเอนไซม์ หรือ Resistant Starch ที่ไม่ถูกย่อยและดูดซึมในลำไส้เล็ก จึงกลับกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์ชนิดดี (โปรไบโอติกส์)ในลำไส้ใหญ่ จึงเป็นที่ยอมรับกันว่าแป้งที่ทนทานต่อเอนไซม์นี้จัดเป็นกลุ่มอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Functional Food) ประเภท พรีไบโอติกส์ อีกด้วย
การที่เราเพิ่มอาหารให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ เช่น แลคโตบาซิลลัส หรือ บิฟิโดแบคทีเรียม ก็ย่อมทำให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถเพิ่มจำนวนได้มากขึ้น และจะส่งผลทำให้ระบบการย่อยของเราดีขึ้น ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร ช่วยสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ยิ่งไปกว่านั้นคือการทำให้ระบบภูมิคุ้มกันให้ดีขึ้นด้วย เพราะการเพิ่มปริมาณแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ใหญ่นั้น เแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจะสร้างกรดแลคติกเพื่อยับยั้งและทำลายการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค
ตัวอย่างงานวิจัย เช่น งานวิจัยเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2553 ในหัวข้อ Resistant Starch, large bowel fermentation and a broader perspective of prebiotics and probiotics. โดย Bird AR และคณะค้นพบว่าการเพิ่มการบริโภคแป้งที่ทนต่อการย่อยของเอนไซม์ หรือ Resistant Starch จะกระตุ้นแบคทีเรียทำให้เพิ่มระดับของกรดไขมันสายสั้น และยังเป็นอาหารพรีไบโอติกส์ให้กับแบคทีเรียชนิดดีอีกด้วย
เช่นเดียวกับงานวิจัยในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2548 ในหัวข้อ A Synbitotic combination of resistant starch and Bifidobacterium lactics facilitates appototic deletion of carcinogen-damaged cells in rat colon. โดย Le Leu และคณะ ซึ่งได้ผสมผสานระหว่างอาหารที่ผสมพรีไบโอติกส์ที่ได้จากแป้งที่ทนต่อเอนไซม์ในการย่อย กับ แบคทีเรียชนิดดีที่เป็นพรีไบโอติกส์ที่ชื่อ บิฟิโดแบคทีเรียม ซึ่งให้ผลการทดลองได้ว่าวิธีการดังกล่าวเพิ่มการสนับสนุนในการกำจัดรหัสพันธุกรรมที่กลายพันธุ์ที่มาจากสารก่อมะเร็งลำไส้ในหนูได้
ในงานวิจัยในเดือน พฤษภาคม-มิถุนายน พ.ศ. 2557 ในหัวข้อ Resistant starches and health โดย Kendall และคณะระบุว่า อาหารแป้งที่ทนการย่อยของเอนไซม์สูงจะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำไปด้วย ซึ่งโดยระบบการทำงานกลไกทางชีวภาพแล้วจะส่งผลทำให้ลดระดับของอินซูลินลง และเพิ่มไขมันตัวดีที่เรียกว่าไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูงหรือ HDL ให้สูงเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อการลดความเสี่ยงโรคหัวใจและลดความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่สองด้วย
งานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งคือในปี พ.ศ. 2550 ในหัวข้อ Impact of Resistant Starch on Body Fat Patterning and Central Appetite Regulation. โดย Po-Wah So และคณะ ได้ผลจากการทดสอบในหนูทดลองเป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า หนูที่บริโภคแป้งที่ทนต่อการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) อยู่ในระดับที่สูงนั้น มีสัดส่วนของเนื้อเยื่อไขมันน้อยกว่าหนูที่กินแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์ต่ำ ในขณะเดียวกัน เมื่อทดลองดูภาพที่เอ็กซ์เรย์ด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า และภาพตัดขวางก็ยิ่งเห็นผลชัดเจนว่าหนูที่กินอาหารที่มีแป้งที่ทนการย่อยของเอนไซม์ในระดับสูงจะมีไขมันน้อยกว่า ทั้งในส่วนไขมันใต้ผิวหนัง ไขมันภายในร่างกายหนูทดลองอย่างชัดเจน
อย่างไรก็ตามแม้เราจะได้รับประโยชน์อย่างมากมายในการปฏิวัติการหุงข้าววิธีใหม่ของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ แต่สิ่งที่ต้องตระหนักคือการหุงข้าวด้วยน้ำมันมะพร้าวแล้วใช้เทคนิคความร้อนสลับความเย็นนั้นอาจสร้างความฟูอ่อนนุ่ม หอมละมุน จนในบางกรณีอาจทำให้คนที่รับประทานข้าวด้วยวิธีการหุงแบบนี้เกิดความอร่อยแล้วรับประทานมากยิ่งกว่าเดิม ก็อาจทำให้ผิดวัตถุประสงค์การหุงข้าวด้วยวิธีนี้และอาจทำให้อ้วนก็ได้ ดังนั้นควรจำกัดปริมาณอย่างน้อยต้องไม่ให้มากเกินกว่าที่เราเคยบริโภค ก็จะสามารถบรรรลุวัตถุประสงค์การปฏิวัติการหุงข้าวครั้งนี้อย่างแท้จริง
