ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ในขณะที่หลายคนกำลังให้ความสนใจในเรื่องอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากอาหาร แต่ความจริงแล้วทั้งอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระต่างก็สามารถสังเคราะห์ได้เองจากร่างกายทั้งสิ้น ดังนั้นถ้าเรามีอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระที่สมดุล เราก็จะมีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงได้
งานวิจัยเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2558 ในวารสาร Experimental and Therapeutic Medicine ในหัวข้อ Antistress and antioxidant effect of virgin coconut oil In vivo โดย Swee Keong และคณะ ซึ่งรายงานดังกล่าวได้รายงานผลในการทดลองในหนูหลายกลุ่มพบว่า การให้น้ำมันมะพร้าวกับหนูทดลองสามารถลดความเครียดในภาวะที่ถูกบังคับให้ว่ายน้ำเย็นได้ และจากการทดลองยังพบว่าหนูทดลองที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวนั้นสามารถสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระได้สูงที่สุดกว่าทุกกลุ่ม และยังสูงกว่าการกินยาไดอาซีแพมด้วย ด้วยเหตุผลนี้ยังพบว่าสารพิษที่ทำลายโครงร่างโปรตีนและรหัสพันธุกรรมที่เรียกว่ามาลอนไดดีไฮด์ Malondiadehyde หรือ MDA นั้น หนูที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวก็มีสารนี้ต่ำกว่าหนูกลุ่มอื่นๆอีกด้วย
และสารมาลอนไดดีไฮด์ถ้ามีมากในระดับการเปลี่ยนโครงร่างของรหัสพันธุกรรม ก็อาจจะนำไปสู่การเกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน
ด้วยความน่าสนใจในเรื่องสารพิษที่ทำลายโครงร่างโปรตีนและรหัสพันธุกรรมที่เรียกว่ามาลอนไดดีไฮด์นี้เอง ก็ได้ไปพบงานวิจัยของคนไทยชิ้นหนึ่งในปี พ.ศ. 2554 ซึ่งน่าจะมีประโยชน์ต่อประชาชนอยู่มาก คืองานวิจัยฉบับสมบูรณ์ เรื่อง การศึกษาการเกิดปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันในเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่ (Study on Lipid Oxdiation in Chicken and Process Products from chicken) โดย รศ.ดร.พรพิมล ม่วงไทย ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร
งานวิจัยชิ้นนี้อาจทำให้หลายคนคิดว่าการกินไก่ต้มหรือไก่นึ่ง เช่น การกินข้าวมันไก่จะปลอดภัยที่สุดนั้นอาจจะต้องคิดใหม่ เพราะจากงานวิจัยชิ้นนี้ทำให้ได้ทราบว่า การนึ่งอกไก่และการต้มอกไก่จะพบสารมาลอนไดดีไฮด์สูงที่สุดตามลำดับ มากกว่าการอบอกไก่ ทอดอกไก่ และย่างอกไก่
สิ่งที่น่าสนใจจากงานวิจัยชิ้นนี้ ก็คือการปรุงอาหารโดยทั่วไปอันได้แก่ การต้มไก่ การทอดไก่ การย่างไก่ และการอบไก่นั้น สารมาลอนไดดีไฮด์ ในอกไก่จะมีมากกว่าน่องไก่
แต่ในทางตรงกันข้ามหากใช้วิธีการนึ่งไก่ สารมาลอนไดดีไฮด์ในน่องไก่จะสูงกว่าในอกไก่
ดังนั้นยกเว้นการนึ่งไก่เท่านั้นที่น่องไก่อันตรายมากว่าอกไก่ แต่การการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ได้แก่ การต้มไก่ การทอดไก่ การย่างไก่ และการอบไก่นั้นอกไก่มีสารมาลอนไดดีไฮด์มากกว่าน่องไก่
แต่งานวิจัยดังกล่าวยังได้ศึกษาต่อปริมาณมาลอนไดดีไฮด์ในผลิตภัณฑ์จากไก่ที่มีจำหน่ายทั่วไป โดยการทดลองแต่ละครั้งทดลอง 5 ครั้งซ้ำกัน ก็พบเหมือนกว่าไก่นึ่งมีปริมาณสารมลอนไดอัลดีไฮด์มากที่สุดเป็นอันดับที่หนึ่ง อันดับที่สองคือไก่ต้มน้ำปลา อันดับที่สามคือไก่ทอด อันดับที่สี่คือไก่อบ อันดับที่ห้าคือไก่ย่าง และส่วนที่มีปริมาณมาลอนไดดีไฮด์ต่ำที่สุดกลับเป็น "ไก่ตุ๋น"
อันที่จริงไก่ยุคปัจจุบันมีพิษปะปนอยู่ไม่น้อย เริ่มตั้งแต่อาหารของไก่ที่อาจมีทั้งยาฆ่าแมลงและโลหะหนัก มีการฉีดยาปฏิชีวนะ มีการเร่งฮอร์โมน ฯลฯ ล้วนแล้วแต่ทำให้มนุษย์เป็นโรคมาก
ในสหรัฐอเมริกานั้นถึงขนาดมีการตรวจพบสารหนูในไก่ ซึ่งปะปนมากับอาหารสัตว์เพื่อป้องกันการเชื้อปรสิตในไก่ แต่อาจเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งในมนุษย์ได้
การที่วงการปศุสัตว์มักจะฉีดยาปฏิชีวนะก็เพื่อไม่ให้สัตว์ของตัวเองติดเชื้อแบคทีเรีย แต่ก็ทำให้มนุษย์ที่กินไก่ก็พลอยได้รับยาปฏิชีวนะแบบอ่อนๆตลอดเวลาผ่านเนื้อสัตว์ไปด้วย เมื่อแบคทีเรียก่อโรคได้รับยาปฏิชีวนะแบบอ่อนๆ ก็กลับเกิดการดื้อยา ในขณะที่แบคทีเรียชนิดดีที่อ่อนไหวกับยาปฏิชีวนะก็กลับล้มหายตายจากไปเป็นจำนวนมาก คนกินไก่มากก็พลอยมีจุลินทรีย์ที่ไม่สมดุลในลำไส้ มีเชื้อยีสต์มาก การย่อยอาหารแย่ลง เกิดภูมิแพ้อาหารได้ง่ายกว่าคนในยุคก่อนอย่างมาก
มิพักต้องพูดถึงการให้อาหารพิเศษหรือฉีดฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตให้กับไก่ ที่ทำให้ไก่ยุคหลังกินน้อยแต่ขุนง่าย ทำน้ำหนักได้ดี โตเร็วเพื่อเร่งขายทำกำไรให้เร็ว ดังนั้นมนุษย์ที่กินไก่จากฟาร์มบางแห่งก็อาจได้รับฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตไปด้วย และแน่นอนว่าเราจะพบเห็นว่าเด็กยุคหลังเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์เร็วขึ้น และมนุษย์ที่ได้รับฮอร์โมนที่มากเกินไปก็จะมีเนื้องอกที่ผิดปกติไปมากขึ้นด้วย เช่น ซิสต์ เนื้องอกที่มดลูก เนื้องอกที่รังไข่ เนื้องอกเต้านม เนื้องอกที่ปากมดลูก ฯลฯ
แม่แต่ไข่ไก่ในโลกอุตสาหกรรมก็มีการเร่งฮอร์โมนให้ไก่ผลิตไข่ออกมาให้ได้มากๆ เมื่อได้ไข่ไก่มาแล้วก็กลัวการถูกนำไปฟักเอาสายพันธุ์ไก่ของตัวเองไป จึงมักมีข่าวว่าฟาร์มบางแห่งมีการฉายแสงเพื่อไม่ให้ไข่เหล่านี้ถูกนำไปฟักเป็นตัวต่อไปได้
ดังนั้นไข่ไก่ก็ได้รับทั้งยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน ฯลฯ ที่มากับไก่อยู่ดี ดังนั้นทำให้หลายคนจึงแสวงหาไข่ไก่ออกานิคมากขึ้น หรือบางคนเลี่ยงไปกินไข่เป็ดไปเลยก็มี เพราะคนเหล่านี้ไม่ได้กลัวการบริโภคไข่ไก่ แต่กลัวกระบวนการที่เกิดขึ้นและการได้มาของไข่ไก่เหล่านี้
สารมาลอนไดดีไฮด์จึงเป็นเพียงเสี้ยวหนึ่งของโรคที่จะมากับไก่ในยุคปัจจุบันเท่านั้น ยังมีสารพิษอีกมากที่อาจเป็นความเสี่ยงพร้อมกับไก่ยุคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะการปรุงอาหารที่อาจมาพร้อมกับการใช้ไขมันทรานส์ในการปรุงอาหารซึ่งไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไรก็จะก่อโรคได้ทั้งหลอดเลือดและมะเร็งได้ด้วย
ส่วนใครที่เป็นนักมังสวิรัติแล้วไม่กินไก่ก็ถือว่าโชคดีไปที่ไม่ต้องมายุ่งวุ่นวายว่าจะกินไก่แบบไหนดี?
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ในขณะที่หลายคนกำลังให้ความสนใจในเรื่องอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากอาหาร แต่ความจริงแล้วทั้งอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระต่างก็สามารถสังเคราะห์ได้เองจากร่างกายทั้งสิ้น ดังนั้นถ้าเรามีอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระที่สมดุล เราก็จะมีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงได้
งานวิจัยเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2558 ในวารสาร Experimental and Therapeutic Medicine ในหัวข้อ Antistress and antioxidant effect of virgin coconut oil In vivo โดย Swee Keong และคณะ ซึ่งรายงานดังกล่าวได้รายงานผลในการทดลองในหนูหลายกลุ่มพบว่า การให้น้ำมันมะพร้าวกับหนูทดลองสามารถลดความเครียดในภาวะที่ถูกบังคับให้ว่ายน้ำเย็นได้ และจากการทดลองยังพบว่าหนูทดลองที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวนั้นสามารถสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระได้สูงที่สุดกว่าทุกกลุ่ม และยังสูงกว่าการกินยาไดอาซีแพมด้วย ด้วยเหตุผลนี้ยังพบว่าสารพิษที่ทำลายโครงร่างโปรตีนและรหัสพันธุกรรมที่เรียกว่ามาลอนไดดีไฮด์ Malondiadehyde หรือ MDA นั้น หนูที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวก็มีสารนี้ต่ำกว่าหนูกลุ่มอื่นๆอีกด้วย
และสารมาลอนไดดีไฮด์ถ้ามีมากในระดับการเปลี่ยนโครงร่างของรหัสพันธุกรรม ก็อาจจะนำไปสู่การเกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน
ด้วยความน่าสนใจในเรื่องสารพิษที่ทำลายโครงร่างโปรตีนและรหัสพันธุกรรมที่เรียกว่ามาลอนไดดีไฮด์นี้เอง ก็ได้ไปพบงานวิจัยของคนไทยชิ้นหนึ่งในปี พ.ศ. 2554 ซึ่งน่าจะมีประโยชน์ต่อประชาชนอยู่มาก คืองานวิจัยฉบับสมบูรณ์ เรื่อง การศึกษาการเกิดปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันในเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่ (Study on Lipid Oxdiation in Chicken and Process Products from chicken) โดย รศ.ดร.พรพิมล ม่วงไทย ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร
งานวิจัยชิ้นนี้อาจทำให้หลายคนคิดว่าการกินไก่ต้มหรือไก่นึ่ง เช่น การกินข้าวมันไก่จะปลอดภัยที่สุดนั้นอาจจะต้องคิดใหม่ เพราะจากงานวิจัยชิ้นนี้ทำให้ได้ทราบว่า การนึ่งอกไก่และการต้มอกไก่จะพบสารมาลอนไดดีไฮด์สูงที่สุดตามลำดับ มากกว่าการอบอกไก่ ทอดอกไก่ และย่างอกไก่
สิ่งที่น่าสนใจจากงานวิจัยชิ้นนี้ ก็คือการปรุงอาหารโดยทั่วไปอันได้แก่ การต้มไก่ การทอดไก่ การย่างไก่ และการอบไก่นั้น สารมาลอนไดดีไฮด์ ในอกไก่จะมีมากกว่าน่องไก่
แต่ในทางตรงกันข้ามหากใช้วิธีการนึ่งไก่ สารมาลอนไดดีไฮด์ในน่องไก่จะสูงกว่าในอกไก่
ดังนั้นยกเว้นการนึ่งไก่เท่านั้นที่น่องไก่อันตรายมากว่าอกไก่ แต่การการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ได้แก่ การต้มไก่ การทอดไก่ การย่างไก่ และการอบไก่นั้นอกไก่มีสารมาลอนไดดีไฮด์มากกว่าน่องไก่
แต่งานวิจัยดังกล่าวยังได้ศึกษาต่อปริมาณมาลอนไดดีไฮด์ในผลิตภัณฑ์จากไก่ที่มีจำหน่ายทั่วไป โดยการทดลองแต่ละครั้งทดลอง 5 ครั้งซ้ำกัน ก็พบเหมือนกว่าไก่นึ่งมีปริมาณสารมลอนไดอัลดีไฮด์มากที่สุดเป็นอันดับที่หนึ่ง อันดับที่สองคือไก่ต้มน้ำปลา อันดับที่สามคือไก่ทอด อันดับที่สี่คือไก่อบ อันดับที่ห้าคือไก่ย่าง และส่วนที่มีปริมาณมาลอนไดดีไฮด์ต่ำที่สุดกลับเป็น "ไก่ตุ๋น"
อันที่จริงไก่ยุคปัจจุบันมีพิษปะปนอยู่ไม่น้อย เริ่มตั้งแต่อาหารของไก่ที่อาจมีทั้งยาฆ่าแมลงและโลหะหนัก มีการฉีดยาปฏิชีวนะ มีการเร่งฮอร์โมน ฯลฯ ล้วนแล้วแต่ทำให้มนุษย์เป็นโรคมาก
ในสหรัฐอเมริกานั้นถึงขนาดมีการตรวจพบสารหนูในไก่ ซึ่งปะปนมากับอาหารสัตว์เพื่อป้องกันการเชื้อปรสิตในไก่ แต่อาจเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งในมนุษย์ได้
การที่วงการปศุสัตว์มักจะฉีดยาปฏิชีวนะก็เพื่อไม่ให้สัตว์ของตัวเองติดเชื้อแบคทีเรีย แต่ก็ทำให้มนุษย์ที่กินไก่ก็พลอยได้รับยาปฏิชีวนะแบบอ่อนๆตลอดเวลาผ่านเนื้อสัตว์ไปด้วย เมื่อแบคทีเรียก่อโรคได้รับยาปฏิชีวนะแบบอ่อนๆ ก็กลับเกิดการดื้อยา ในขณะที่แบคทีเรียชนิดดีที่อ่อนไหวกับยาปฏิชีวนะก็กลับล้มหายตายจากไปเป็นจำนวนมาก คนกินไก่มากก็พลอยมีจุลินทรีย์ที่ไม่สมดุลในลำไส้ มีเชื้อยีสต์มาก การย่อยอาหารแย่ลง เกิดภูมิแพ้อาหารได้ง่ายกว่าคนในยุคก่อนอย่างมาก
มิพักต้องพูดถึงการให้อาหารพิเศษหรือฉีดฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตให้กับไก่ ที่ทำให้ไก่ยุคหลังกินน้อยแต่ขุนง่าย ทำน้ำหนักได้ดี โตเร็วเพื่อเร่งขายทำกำไรให้เร็ว ดังนั้นมนุษย์ที่กินไก่จากฟาร์มบางแห่งก็อาจได้รับฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตไปด้วย และแน่นอนว่าเราจะพบเห็นว่าเด็กยุคหลังเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์เร็วขึ้น และมนุษย์ที่ได้รับฮอร์โมนที่มากเกินไปก็จะมีเนื้องอกที่ผิดปกติไปมากขึ้นด้วย เช่น ซิสต์ เนื้องอกที่มดลูก เนื้องอกที่รังไข่ เนื้องอกเต้านม เนื้องอกที่ปากมดลูก ฯลฯ
แม่แต่ไข่ไก่ในโลกอุตสาหกรรมก็มีการเร่งฮอร์โมนให้ไก่ผลิตไข่ออกมาให้ได้มากๆ เมื่อได้ไข่ไก่มาแล้วก็กลัวการถูกนำไปฟักเอาสายพันธุ์ไก่ของตัวเองไป จึงมักมีข่าวว่าฟาร์มบางแห่งมีการฉายแสงเพื่อไม่ให้ไข่เหล่านี้ถูกนำไปฟักเป็นตัวต่อไปได้
ดังนั้นไข่ไก่ก็ได้รับทั้งยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน ฯลฯ ที่มากับไก่อยู่ดี ดังนั้นทำให้หลายคนจึงแสวงหาไข่ไก่ออกานิคมากขึ้น หรือบางคนเลี่ยงไปกินไข่เป็ดไปเลยก็มี เพราะคนเหล่านี้ไม่ได้กลัวการบริโภคไข่ไก่ แต่กลัวกระบวนการที่เกิดขึ้นและการได้มาของไข่ไก่เหล่านี้
สารมาลอนไดดีไฮด์จึงเป็นเพียงเสี้ยวหนึ่งของโรคที่จะมากับไก่ในยุคปัจจุบันเท่านั้น ยังมีสารพิษอีกมากที่อาจเป็นความเสี่ยงพร้อมกับไก่ยุคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะการปรุงอาหารที่อาจมาพร้อมกับการใช้ไขมันทรานส์ในการปรุงอาหารซึ่งไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไรก็จะก่อโรคได้ทั้งหลอดเลือดและมะเร็งได้ด้วย
ส่วนใครที่เป็นนักมังสวิรัติแล้วไม่กินไก่ก็ถือว่าโชคดีไปที่ไม่ต้องมายุ่งวุ่นวายว่าจะกินไก่แบบไหนดี?
