ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ผลิตภัณฑ์จากนมวัวมีส่วนสำคัญกับชีวิตเราในหลายด้าน ทั้งในรูปของ นม เนย และชีส แม้ว่าจะมีประโยชน์อยู่หลายด้าน แต่ความจริงแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็มีโทษอยู่ด้วยเช่นกัน
วารสาร The American Journal of Clinical Nutrition ได้เผยแพร่งานวิจัยในหัวข้อ Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease : the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis โดย Marcia C de Oliveira Otto และคณะ เป็นการศึกษากลุ่มประชากร 5,209 คน อายุ 45 ปี - 84 ปี โดยใช้เวลาเวลา 10 ปี ระหว่าง พ.ศ. 2543- พ.ศ.2553 พบว่า
ไขมันอิ่มตัวจากผลิตภัณฑ์จากนมยิ่งบริโภคมากกลับพบความเสี่ยงโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจลดลง ในขณะที่การบริโภคไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์กลับทำให้มีความเสี่ยงกับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจเพิ่มขึ้น
คุณงามความดีตรงนี้ "เนยใส และเนยข้น" ปรากฏอยู่ในพระไตรปิฎกว่าองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าจัดให้ "เนยใส และ เนยข้น" เป็นอดิเรกลาภของภิกษุสงฆ์ในฐานะเป็นเภสัชที่รับประเคนได้แต่ให้เก็บไว้ได้ไม่เกิน 7 วัน
น่าสนใจตรงที่พระไตรปิฎกกลับไม่กำหนดให้นมเป็นเภสัช แต่กลับกำหนดให้เนยเป็นเภสัช ในงานวิจัยหลายชิ้นพบว่าสันนิษฐานว่าโปรตีนเคซีนและน้ำตาลแลคโตสในนมนั้นอาจก่อให้เกิดโรคได้หลากหลายมิติ
แต่ถึงกระนั้นเนยและชีสก็ไม่แน่ว่าจะปลอดภัยในยุคอุตสาหกรรมอาหารที่เฟื่องฟูในปัจจุบัน และเนยก็ไม่เหมือนชีส ให้ผลไม่เหมือนกัน
เนย (Butter) คือผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่งที่ได้จากกการปั่นนม เพื่อแยกเอาไขมันนมออกมาเพื่อแปรรูปเป็นเนย มีไขมันนมมากกว่า 80% มีปริมาณน้ำไม่เกิน 16% แลมีสีเหลืองเพราะมีเบต้า-แคโรทีน
แต่ชีส หรือ เนยแข็ง (Cheese) แม้จะมาจากนมเหมือนเนย แต่ต่างกันตรงที่ชีสผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรียหรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง
จะสรุปให้เข้าใจตรงประเด็นคือ "เนย" มีองค์ประกอบของไขมันเป็นส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยและมีน้ำตาลแลคโตสน้อย ในขณะที่ชีสมีสัดส่วนของโปรตีนสูงกว่าโดยส่วนใหญ่เป็นเคซีน ดังนั้นมีคนจำนวนมากแพ้อาหารที่ทำจากชีสแต่กลับไม่แพ้อาหารที่มาจากเนย โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคไมเกรนจะพบว่าชีสที่มีโปรตีนประเภทเคซีนสูงๆ เช่น พาร์เมซาน, มอซซาเรลลา, หรือสวิส จะกระตุ้นทำให้เกิดอาการโรคไมเกรนได้ไวและเร็วมากเป็นพิเศษ
แต่ไม่ว่าทั้งชีสและเนยต่างก็มาจากผลิตภัณฑ์นมทั้งสิ้น แม้เนยใสและเนยข้นจะมีคุณประโยชน์จนถึงขั้นจัดอยู่ในกลุ่มเป็นเภสัชตามพระไตรปิฎก แต่ปัญหาสำคัญของผลิตภัณฑ์จากนมในยุคปัจจุบันคือ ฮอร์โมนเพศหญิงที่ชื่อ "เอสโตรเจน"ที่อาจมีมากเกินไป
จะขอกล่าวถึงเรื่องอื่นๆเพียงเล็กน้อยว่านมวัวมีกรดลอริกซึ่งมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อก่อโรคและสร้างภูมิต้านทานน้อยกว่านมแม่ของมนุษย์ 2-4 เท่าตัว เด็กดื่มนมวัวมากจึงป่วยง่ายกว่า ด้วยเหตุผลในโครงสร้างกรดไขมันนี้นมวัวจึงเหมาะกับลูกวัวมากกว่าลูกคน และลูกคนดื่มนมจากแม่คนดีที่สุด
ปริมาณฮอร์โมนเพศหญิง "เอสโตรเจน" ของหางนมนั้นเก็บอยู่ในรูปของ เอสโตรเจนซัลเฟต จากงานวิจัยของ Heap และ Hamon ในปีพ.ศ. 2522 พบว่าฮอร์โมนชนิดนี้มีปริมาณในหางนมแต่ละช่วงไม่เท่ากันคือ
- ช่วงเวลาที่แม่วัวยังไม่ตั้งท้อง จะมีเอสโตรเจนซัลเฟตอยู่ประมาณ 30 พิโคกรัมต่อมิลลิตตร
- ช่วงเวลาที่แม่วัวตั้งท้อง 41-60 วัน จะมีเอสโตรเจนซัลเฟตอยู่ประมาณ 151 พิโคกรัมต่อมิลลิตร
- ช่วงเวลาที่แม่วัวตั้งท้องประมาณ 220-240 วันจะมีเอสโตรเจนซัลเฟตขึ้นสูงถึงประมาณ 1,000 พิโคกรัมต่อมิลลิตร
ในสมัยโบราณหรือแม้แต่ชาวมองโกเลียในยุคปัจจุบัน เขาจะรีดนมวัวเมื่อแม่วัวคลอดลูกแล้ว หรืออย่างมากก็รีดนมวัวเฉพาะเมื่อแม่วัวเริ่มตั้งท้องใหม่เท่านั้น ระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนจึงไม่ได้สูงมากนัก
แต่ในยุคปัจจุบันวัวใช้เวลาตั้งท้องประมาณ 280 วัน แต่คนต้องการบริโภคไขมันจากวัวจึงได้ทำการรีดนมวัวไปเสีย 300 วัน แปลว่าเรากำลังได้นมวัวที่มีระดับเอสโตรเจนซัลเฟตอยู่ในระดับสูงมากเข้าไปในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมด้วย
ผลก็คือฮอร์โมนเหล่านี้ทำให้คนที่บริโภคนมและชีสมากกลับพบว่ามีโรคมะเร็งที่เกี่ยวกับทางเพศสูงขึ้นจากระดับความผิดปกติของฮอร์โมนที่บริโภคเข้าไป โดยงานวิจัยของ Ganmaa D และคณะที่ได้ตีพิมพ์สถิติความสัมพันธ์อาหารที่มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็งทางเพศชายและเพศหญิง จะพบว่านม และชีส มีความสัมพันธ์ที่มีผลต่อทั้งมะเร็งในเพศหญิง ได้แก่ เต้านม มะเร็งรังไข่ มะเร็งปากมดลูก ส่วนผู้ชายมีความสัมพันธ์กับมะเร็งอัณฑะ และมะเร็งต่อมลูกหมาก
ความสัมพันธ์นี้เมื่อมาดูแผนที่ในการเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งเต้านมแล้ว เราก็จะยิ่งเห็นได้ชัดว่าประเทศในทวีปอเมริกาตอนกลางและเหนือ ยุโรป รวมถึงออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ซึ่งบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมมากกลับพบการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งเต้านมสูงอย่างเห็นได้ชัด (กลุ่มประเทศสีแดง)
อาจจะเป็นเรื่องเพ้อฝันก็ได้ ผู้บริโภคอย่างพวกเราจะไปเรียกร้องให้ผู้ผลิตสินค้าจากนมให้ดำเนินการติดฉลากให้รู้ว่านมวัวเหล่านี้เลี้ยงด้วยอะไร และรีดนมวัวนอกฤดูกาลหรือไม่ มีระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนเท่าไหร่? และถ้าจะมีใครทำอุตสาหกรรมนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าอุณหภูมิเย็นไร้สารพิษ แล้วรีดนมวัวในช่วงที่ฮอร์โมนเอสโตรเจนต่ำก็อาจจะสามารถทำยอดขายในตลาดของกลุ่มคนที่รักสุขภาพก็ได้
แต่เมื่อผู้บริโภคไม่มีทางเลือก ไม่มีข้อมูลที่ควรจะได้รับรู้ ถ้าเป็นผมก็หลีกเลี่ยงนมวัวและชีสได้ก็น่าจะดีกว่า จริงไหม?
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ผลิตภัณฑ์จากนมวัวมีส่วนสำคัญกับชีวิตเราในหลายด้าน ทั้งในรูปของ นม เนย และชีส แม้ว่าจะมีประโยชน์อยู่หลายด้าน แต่ความจริงแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็มีโทษอยู่ด้วยเช่นกัน
วารสาร The American Journal of Clinical Nutrition ได้เผยแพร่งานวิจัยในหัวข้อ Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease : the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis โดย Marcia C de Oliveira Otto และคณะ เป็นการศึกษากลุ่มประชากร 5,209 คน อายุ 45 ปี - 84 ปี โดยใช้เวลาเวลา 10 ปี ระหว่าง พ.ศ. 2543- พ.ศ.2553 พบว่า
ไขมันอิ่มตัวจากผลิตภัณฑ์จากนมยิ่งบริโภคมากกลับพบความเสี่ยงโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจลดลง ในขณะที่การบริโภคไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์กลับทำให้มีความเสี่ยงกับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจเพิ่มขึ้น
คุณงามความดีตรงนี้ "เนยใส และเนยข้น" ปรากฏอยู่ในพระไตรปิฎกว่าองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าจัดให้ "เนยใส และ เนยข้น" เป็นอดิเรกลาภของภิกษุสงฆ์ในฐานะเป็นเภสัชที่รับประเคนได้แต่ให้เก็บไว้ได้ไม่เกิน 7 วัน
น่าสนใจตรงที่พระไตรปิฎกกลับไม่กำหนดให้นมเป็นเภสัช แต่กลับกำหนดให้เนยเป็นเภสัช ในงานวิจัยหลายชิ้นพบว่าสันนิษฐานว่าโปรตีนเคซีนและน้ำตาลแลคโตสในนมนั้นอาจก่อให้เกิดโรคได้หลากหลายมิติ
แต่ถึงกระนั้นเนยและชีสก็ไม่แน่ว่าจะปลอดภัยในยุคอุตสาหกรรมอาหารที่เฟื่องฟูในปัจจุบัน และเนยก็ไม่เหมือนชีส ให้ผลไม่เหมือนกัน
เนย (Butter) คือผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่งที่ได้จากกการปั่นนม เพื่อแยกเอาไขมันนมออกมาเพื่อแปรรูปเป็นเนย มีไขมันนมมากกว่า 80% มีปริมาณน้ำไม่เกิน 16% แลมีสีเหลืองเพราะมีเบต้า-แคโรทีน
แต่ชีส หรือ เนยแข็ง (Cheese) แม้จะมาจากนมเหมือนเนย แต่ต่างกันตรงที่ชีสผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรียหรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง
จะสรุปให้เข้าใจตรงประเด็นคือ "เนย" มีองค์ประกอบของไขมันเป็นส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยและมีน้ำตาลแลคโตสน้อย ในขณะที่ชีสมีสัดส่วนของโปรตีนสูงกว่าโดยส่วนใหญ่เป็นเคซีน ดังนั้นมีคนจำนวนมากแพ้อาหารที่ทำจากชีสแต่กลับไม่แพ้อาหารที่มาจากเนย โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคไมเกรนจะพบว่าชีสที่มีโปรตีนประเภทเคซีนสูงๆ เช่น พาร์เมซาน, มอซซาเรลลา, หรือสวิส จะกระตุ้นทำให้เกิดอาการโรคไมเกรนได้ไวและเร็วมากเป็นพิเศษ
แต่ไม่ว่าทั้งชีสและเนยต่างก็มาจากผลิตภัณฑ์นมทั้งสิ้น แม้เนยใสและเนยข้นจะมีคุณประโยชน์จนถึงขั้นจัดอยู่ในกลุ่มเป็นเภสัชตามพระไตรปิฎก แต่ปัญหาสำคัญของผลิตภัณฑ์จากนมในยุคปัจจุบันคือ ฮอร์โมนเพศหญิงที่ชื่อ "เอสโตรเจน"ที่อาจมีมากเกินไป
จะขอกล่าวถึงเรื่องอื่นๆเพียงเล็กน้อยว่านมวัวมีกรดลอริกซึ่งมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อก่อโรคและสร้างภูมิต้านทานน้อยกว่านมแม่ของมนุษย์ 2-4 เท่าตัว เด็กดื่มนมวัวมากจึงป่วยง่ายกว่า ด้วยเหตุผลในโครงสร้างกรดไขมันนี้นมวัวจึงเหมาะกับลูกวัวมากกว่าลูกคน และลูกคนดื่มนมจากแม่คนดีที่สุด
ปริมาณฮอร์โมนเพศหญิง "เอสโตรเจน" ของหางนมนั้นเก็บอยู่ในรูปของ เอสโตรเจนซัลเฟต จากงานวิจัยของ Heap และ Hamon ในปีพ.ศ. 2522 พบว่าฮอร์โมนชนิดนี้มีปริมาณในหางนมแต่ละช่วงไม่เท่ากันคือ
- ช่วงเวลาที่แม่วัวยังไม่ตั้งท้อง จะมีเอสโตรเจนซัลเฟตอยู่ประมาณ 30 พิโคกรัมต่อมิลลิตตร
- ช่วงเวลาที่แม่วัวตั้งท้อง 41-60 วัน จะมีเอสโตรเจนซัลเฟตอยู่ประมาณ 151 พิโคกรัมต่อมิลลิตร
- ช่วงเวลาที่แม่วัวตั้งท้องประมาณ 220-240 วันจะมีเอสโตรเจนซัลเฟตขึ้นสูงถึงประมาณ 1,000 พิโคกรัมต่อมิลลิตร
ในสมัยโบราณหรือแม้แต่ชาวมองโกเลียในยุคปัจจุบัน เขาจะรีดนมวัวเมื่อแม่วัวคลอดลูกแล้ว หรืออย่างมากก็รีดนมวัวเฉพาะเมื่อแม่วัวเริ่มตั้งท้องใหม่เท่านั้น ระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนจึงไม่ได้สูงมากนัก
แต่ในยุคปัจจุบันวัวใช้เวลาตั้งท้องประมาณ 280 วัน แต่คนต้องการบริโภคไขมันจากวัวจึงได้ทำการรีดนมวัวไปเสีย 300 วัน แปลว่าเรากำลังได้นมวัวที่มีระดับเอสโตรเจนซัลเฟตอยู่ในระดับสูงมากเข้าไปในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมด้วย
ผลก็คือฮอร์โมนเหล่านี้ทำให้คนที่บริโภคนมและชีสมากกลับพบว่ามีโรคมะเร็งที่เกี่ยวกับทางเพศสูงขึ้นจากระดับความผิดปกติของฮอร์โมนที่บริโภคเข้าไป โดยงานวิจัยของ Ganmaa D และคณะที่ได้ตีพิมพ์สถิติความสัมพันธ์อาหารที่มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็งทางเพศชายและเพศหญิง จะพบว่านม และชีส มีความสัมพันธ์ที่มีผลต่อทั้งมะเร็งในเพศหญิง ได้แก่ เต้านม มะเร็งรังไข่ มะเร็งปากมดลูก ส่วนผู้ชายมีความสัมพันธ์กับมะเร็งอัณฑะ และมะเร็งต่อมลูกหมาก
ความสัมพันธ์นี้เมื่อมาดูแผนที่ในการเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งเต้านมแล้ว เราก็จะยิ่งเห็นได้ชัดว่าประเทศในทวีปอเมริกาตอนกลางและเหนือ ยุโรป รวมถึงออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ซึ่งบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมมากกลับพบการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งเต้านมสูงอย่างเห็นได้ชัด (กลุ่มประเทศสีแดง)
อาจจะเป็นเรื่องเพ้อฝันก็ได้ ผู้บริโภคอย่างพวกเราจะไปเรียกร้องให้ผู้ผลิตสินค้าจากนมให้ดำเนินการติดฉลากให้รู้ว่านมวัวเหล่านี้เลี้ยงด้วยอะไร และรีดนมวัวนอกฤดูกาลหรือไม่ มีระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนเท่าไหร่? และถ้าจะมีใครทำอุตสาหกรรมนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าอุณหภูมิเย็นไร้สารพิษ แล้วรีดนมวัวในช่วงที่ฮอร์โมนเอสโตรเจนต่ำก็อาจจะสามารถทำยอดขายในตลาดของกลุ่มคนที่รักสุขภาพก็ได้
แต่เมื่อผู้บริโภคไม่มีทางเลือก ไม่มีข้อมูลที่ควรจะได้รับรู้ ถ้าเป็นผมก็หลีกเลี่ยงนมวัวและชีสได้ก็น่าจะดีกว่า จริงไหม?
