ASTVผู้จัดการรายวัน-มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค เผยพบไก่ทอดแบรนด์ชื่อดังมีสารโพลาร์เกินมาตรฐาน คนกินเสี่ยงเกิดโรคความดัน หัวใจวาย อัมพฤกษ์ อัมพาต และมะเร็ง เตือนของทอดส่วนใหญ่ล้วนเสี่ยง เหตุพ่อค้าแม่ค้าใช้น้ำมันเก่า
นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค เปิดเผยว่า จากการตรวจสารโพลาร์ในร้านขายไก่ทอดชื่อดังหลากหลายแบรนด์ พบว่า ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มีเพียง 1 ร้านที่มีสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐาน 25% และอีก 3 ร้านที่น้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ซึ่งหมายความว่า ไม่ว่าระดับห้างใหญ่ แฟรนไชส์ใหญ่ หรือระดับชาวบ้าน ก็มีความเสี่ยงพอกัน เพราะการรับประทานอาหารทอดนอกบ้าน สัดส่วนในการได้รับสารโพลาร์มีถึง 1 ต่อ 3
"ที่น่าห่วงมากที่สุด ก็คือ ในร้านประเภทแฟรนไชส์จะไม่สามารถสังเกตน้ำมันได้เลย แต่หากเป็นร้านชาวบ้านทั่วไป จะสังเกตได้ โดยให้ดูว่าน้ำมันมีสีคล้ำหรือไม่ หากดมกลิ่นแล้วเหม็นหืน แสดงว่ามีการทอดซ้ำมานาน หรือมีจุดดำๆ บนเนื้ออาหารที่ไม่ใช่รอยไหม้"
ทั้งนี้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับใหม่ มีเพิ่มการลงโทษผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันมีสารโพลาร์เกิน 25% โทษปรับสูงสุดไม่เกิน 10,000 บาท
สำหรับสารโพลาร์ ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี อธิบายว่า น้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหาร จะเกิดการเสื่อมสภาพไปและมีสารเกิดขึ้น 2 กลุ่ม คือ 1.กลุ่มสารโพลาร์ ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์หรืออัมพาต โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้มีสารโพลาร์ในน้ำมันไม่เกิด 25% และ 2.กลุ่มสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
โดยจากการศึกษา พบว่า หากน้ำมันทอดซ้ำ มีสารโพลาร์สูง ก็จะมีสารกลุ่ม PAHs สูงตามไปด้วย ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ ที่สำคัญสารกลุ่ม PAHs บางชนิดมีน้ำหนักเบา จะระเหยเป็นไอ ทำให้ผู้ประกอบอาหาร ซึ่งสูดดมควันมีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งปอดด้วย
"ทุกวันนี้ ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการได้รับสารโพลาร์และ PAHs เนื่องจากกลุ่มพ่อค้าแม่ค้า มักนิยมใช้น้ำมันทอดซ้ำ ทำให้มีสารโพลาร์เกินเกณฑ์ ที่สำคัญเมื่อน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ก็มีการเติมน้ำมันใหม่เข้าไปผสม ทำให้น้ำมันยิ่งเสื่อมสภาพไวขึ้น ซึ่งสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำมันมาตรวจสอบกว่า 2 พันตัวอย่าง ทั้งจากต่างจังหวัดและกรุงเทพฯ พบน้ำมันเสื่อมสภาพและใกล้เสื่อมสภาพถึง 34% และในช่วงน้ำมันขาดตลาด มีการทำศึกษาแบบเร่งด่วนพบว่ามีสารโพลาร์สูงถึง 60%" ภก.วรวิทย์ กล่าว
นอกจากนี้ ในปัจจุบันยังพบว่า มีกลุ่มธุรกิจไปขอซื้อน้ำมันเก่ามาฟอกสี ซึ่งเมื่อก่อนสามารถแยกแยะได้ แต่ปัจจุบันมีการขายในอินเทอร์เน็ต ทั้งเครื่องฟอกน้ำมันและเครื่องบรรจุอย่างดี ถ้าพิมพ์ฉลากเข้าไป จะทำให้สังเกตได้ยาก จึงอยากเสนอให้กระทรวงสาธารณสุข ร่วมมือกับผู้ประกอบการอาหาร และท้องถิ่นเทศบาล จัดการน้ำมันอย่างเป็นระบบ โดยนำน้ำมันทอดซ้ำไปทำเป็นไบโอดีเซล และต้องทำให้ประชาชนมีความรู้ในเรื่องของการเลือกประเภทน้ำมันในการนำมาใช้ทอดด้วย เช่น น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี หากทอดตลอดเวลาจะใช้เวลา 0 ชั่วโมง จึงมีสารโพลาร์เกิน 25% ส่วนน้ำมันที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีจะใช้เวลา 8 ชั่วโมง เป็นต้น
สำหรับน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร สมัยก่อนนิยมใช้น้ำมันจากสัตว์ ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลสูง จึงรณรงค์ให้เปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวน้อย จึงมีความปลอดภัยมากกว่า โดยน้ำมันพืชแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มทนความร้อนได้ดี เช่น น้ำมันปาล์ม ที่นิยมน้ำมาใช้ทอด และกลุ่มทนความร้อนไม่ค่อยดี เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ซึ่งเหมาะกับการผัด แต่ประชาชนจำนวนมาก ยังไม่มีความรู้เรื่องดังกล่าว จึงมีการใช้น้ำมันผิดประเภท หากนำน้ำมันกลุ่มที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีมาใช้ในการทอด ก็จะเร่งให้เกิดสารโพลาร์ได้เร็วกว่า
รายงานข่าวแจ้งว่า สำหรับไก่ทอดแบรนด์ดังต่างๆ ในไทย มีทั้งที่เป็นแฟรนไชส์ของต่างประเทศ และของไทยเอง ได้แก่ McDonalds, KFC, A&W และChesters Grill ซึ่งเมนูหลัก ส่วนใหญ่เป็นไก่ทอด
นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค เปิดเผยว่า จากการตรวจสารโพลาร์ในร้านขายไก่ทอดชื่อดังหลากหลายแบรนด์ พบว่า ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มีเพียง 1 ร้านที่มีสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐาน 25% และอีก 3 ร้านที่น้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ซึ่งหมายความว่า ไม่ว่าระดับห้างใหญ่ แฟรนไชส์ใหญ่ หรือระดับชาวบ้าน ก็มีความเสี่ยงพอกัน เพราะการรับประทานอาหารทอดนอกบ้าน สัดส่วนในการได้รับสารโพลาร์มีถึง 1 ต่อ 3
"ที่น่าห่วงมากที่สุด ก็คือ ในร้านประเภทแฟรนไชส์จะไม่สามารถสังเกตน้ำมันได้เลย แต่หากเป็นร้านชาวบ้านทั่วไป จะสังเกตได้ โดยให้ดูว่าน้ำมันมีสีคล้ำหรือไม่ หากดมกลิ่นแล้วเหม็นหืน แสดงว่ามีการทอดซ้ำมานาน หรือมีจุดดำๆ บนเนื้ออาหารที่ไม่ใช่รอยไหม้"
ทั้งนี้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับใหม่ มีเพิ่มการลงโทษผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันมีสารโพลาร์เกิน 25% โทษปรับสูงสุดไม่เกิน 10,000 บาท
สำหรับสารโพลาร์ ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี อธิบายว่า น้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหาร จะเกิดการเสื่อมสภาพไปและมีสารเกิดขึ้น 2 กลุ่ม คือ 1.กลุ่มสารโพลาร์ ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์หรืออัมพาต โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้มีสารโพลาร์ในน้ำมันไม่เกิด 25% และ 2.กลุ่มสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
โดยจากการศึกษา พบว่า หากน้ำมันทอดซ้ำ มีสารโพลาร์สูง ก็จะมีสารกลุ่ม PAHs สูงตามไปด้วย ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ ที่สำคัญสารกลุ่ม PAHs บางชนิดมีน้ำหนักเบา จะระเหยเป็นไอ ทำให้ผู้ประกอบอาหาร ซึ่งสูดดมควันมีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งปอดด้วย
"ทุกวันนี้ ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการได้รับสารโพลาร์และ PAHs เนื่องจากกลุ่มพ่อค้าแม่ค้า มักนิยมใช้น้ำมันทอดซ้ำ ทำให้มีสารโพลาร์เกินเกณฑ์ ที่สำคัญเมื่อน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ก็มีการเติมน้ำมันใหม่เข้าไปผสม ทำให้น้ำมันยิ่งเสื่อมสภาพไวขึ้น ซึ่งสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำมันมาตรวจสอบกว่า 2 พันตัวอย่าง ทั้งจากต่างจังหวัดและกรุงเทพฯ พบน้ำมันเสื่อมสภาพและใกล้เสื่อมสภาพถึง 34% และในช่วงน้ำมันขาดตลาด มีการทำศึกษาแบบเร่งด่วนพบว่ามีสารโพลาร์สูงถึง 60%" ภก.วรวิทย์ กล่าว
นอกจากนี้ ในปัจจุบันยังพบว่า มีกลุ่มธุรกิจไปขอซื้อน้ำมันเก่ามาฟอกสี ซึ่งเมื่อก่อนสามารถแยกแยะได้ แต่ปัจจุบันมีการขายในอินเทอร์เน็ต ทั้งเครื่องฟอกน้ำมันและเครื่องบรรจุอย่างดี ถ้าพิมพ์ฉลากเข้าไป จะทำให้สังเกตได้ยาก จึงอยากเสนอให้กระทรวงสาธารณสุข ร่วมมือกับผู้ประกอบการอาหาร และท้องถิ่นเทศบาล จัดการน้ำมันอย่างเป็นระบบ โดยนำน้ำมันทอดซ้ำไปทำเป็นไบโอดีเซล และต้องทำให้ประชาชนมีความรู้ในเรื่องของการเลือกประเภทน้ำมันในการนำมาใช้ทอดด้วย เช่น น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี หากทอดตลอดเวลาจะใช้เวลา 0 ชั่วโมง จึงมีสารโพลาร์เกิน 25% ส่วนน้ำมันที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีจะใช้เวลา 8 ชั่วโมง เป็นต้น
สำหรับน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร สมัยก่อนนิยมใช้น้ำมันจากสัตว์ ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลสูง จึงรณรงค์ให้เปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวน้อย จึงมีความปลอดภัยมากกว่า โดยน้ำมันพืชแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มทนความร้อนได้ดี เช่น น้ำมันปาล์ม ที่นิยมน้ำมาใช้ทอด และกลุ่มทนความร้อนไม่ค่อยดี เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ซึ่งเหมาะกับการผัด แต่ประชาชนจำนวนมาก ยังไม่มีความรู้เรื่องดังกล่าว จึงมีการใช้น้ำมันผิดประเภท หากนำน้ำมันกลุ่มที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีมาใช้ในการทอด ก็จะเร่งให้เกิดสารโพลาร์ได้เร็วกว่า
รายงานข่าวแจ้งว่า สำหรับไก่ทอดแบรนด์ดังต่างๆ ในไทย มีทั้งที่เป็นแฟรนไชส์ของต่างประเทศ และของไทยเอง ได้แก่ McDonalds, KFC, A&W และChesters Grill ซึ่งเมนูหลัก ส่วนใหญ่เป็นไก่ทอด
