“ฉลาดซื้อ” ตรวจไก่ทอดแบรนด์ดังพบสารโพลาร์เกินมาตรฐาน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคแนะใช้น้ำมันพืชให้ถูกประเภท ชี้หากใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอดอาหารจะเร่งเกิดสารโพลาร์และ PAHs ไวขึ้น เสี่ยงความดันสูง มะเร็งลำไส้ และมะเร็งปอด วอน สธ.จับมือผู้ประกอบการ เทศบาล จัดระบบน้ำมันทอดซ้ำทำไบโอดีเซล
วันนี้ (13 มี.ค.) เมื่อเวลา 10.30 น. ที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี เปิดเผยว่า ในอดีตการประกอบการอาหารนิยมใช้น้ำมันจากสัตว์ ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลสูง จึงมีการรณรงค์ให้เปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวน้อย จึงมีความปลอดภัยมากกว่า อย่างไรก็ตาม น้ำมันพืชสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มทนความร้อนได้ดี เช่น น้ำมันปาล์ม ที่นิยมน้ำมาใช้ทอด และกลุ่มทนความร้อนไม่ค่อยดี เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ซึ่งเหมาะกับการผัดมากกว่า แต่ประชาชนจำนวนมากยังไม่มีความรู้เรื่องดังกล่าว จึงมีการใช้น้ำมันผิดประเภท หากนำน้ำมันกลุ่มที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีมาใช้ในการทอด ก็จะเร่งให้เกิดสารโพลาร์ได้เร็วกว่า
ภก.วรวิทย์ กล่าวอีกว่า น้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหารจะเกิดการเสื่อมสภาพไปและมีสารเกิดขึ้น 2 กลุ่ม คือ 1.กลุ่มสารโพลาร์ ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์หรืออัมพาต โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้มีสารโพลาร์ในน้ำมันไม่เกิด 25% และ 2.กลุ่มสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง โดยจากการศึกษาพบว่า หากน้ำมันทอดซ้ำมีสารโพลาร์สูงก็จะมีสารกลุ่ม PAHs สูงตามไปด้วย ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ ที่สำคัญสารกลุ่ม PAHs บางชนิดมีน้ำหนักเบาจะระเหยเป็นไอ ทำให้ผู้ประกอบอาหารซึ่งสูดดมควันมีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งปอด
“ทุกวันนี้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการได้รับสารโพลาร์และ PAHs เนื่องจากกลุ่มพ่อค้าแม่ค้ามักนิยมใช้น้ำมันทอดซ้ำ ทำให้มีสารโพลาร์เกินเกณฑ์ ที่สำคัญเมื่อน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพก็มีการเติมน้ำมันใหม่เข้าไปผสม ทำให้น้ำมันยิ่งเสื่อมสภาพไวขึ้น ซึ่งสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำมันมาตรวจสอบกว่า 2 พันตัวอย่าง ทั้งจากต่างจังหวัดและกทม. พบน้ำมันเสื่อมสภาพและใกล้เสื่อมสภาพถึง 34% และในช่วงน้ำมันขาดตลาด มีการทำศึกษาแบบเร่งด่วนพบว่ามีสารโพลาร์สูงถึง 60%” ภก.วรวิทย์ กล่าว
ภก.วรวิทย์ กล่าวอีกว่า ที่น่าห่วงคือมีกลุ่มธุรกิจไปขอซื้อน้ำมันเก่ามาฟอกสี ซึ่งเมื่อก่อนสามารถแยกแยะได้ แต่ปัจจุบันมีการขายในอินเทอร์เน็ต ทั้งเครื่องฟอกน้ำมันและเครื่องบรรจุอย่างดี ถ้าพิมพ์ฉลากเข้าไปจะทำให้สังเกตได้ยาก จึงอยากเสนอให้ สธ.ร่วมมือกับผู้ประกอบการอาหาร และท้องถิ่นเทศบาล จัดการน้ำมันอย่างเป็นระบบ โดยนำน้ำมันทอดซ้ำไปทำเป็นไบโอดีเซล และต้องทำให้ประชาชนมีความรู้ในเรื่องของการเลือกประเภทน้ำมันในการนำมาใช้ทอดด้วย เช่น น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี หากทอดตลอดเวลาจะใช้เวลา ถึง 10 ชั่วโมงจึงมีสารโพลาร์เกิน 25% ส่วนน้ำมันที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีจะใช้เวลา 8 ชั่วโมง เป็นต้น
นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า จากการตรวจสารโพลาร์ในร้านขายไก่ทอดชื่อดังหลากหลายแบรนด์ พบว่า ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มีเพียง 1 ร้านเท่านั้นที่มีสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐาน 25% และอีก 3 ร้านที่น้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ดังนั้น ไม่ว่าระดับห้างใหญ่ แฟรนไชส์ใหญ่ หรือระดับชาวบ้าน ก็มีความเสี่ยงพอกัน ซึ่งการรับประทานอาหารทอดนอกบ้านสัดส่วนในการได้รับสารโพลาร์มีถึง 1 ต่อ 3 แต่ที่น่าห่วงคือในร้านประเภทแฟรนไชส์จะไม่สามารถสังเกตน้ำมันได้เลย แต่หากเป็นร้านชาวบ้านทั่วไปสังเกตได้ โดยให้ดูว่าน้ำมันมีสีคล้ำหรือไม่ หากดมกลิ่นแล้วเหม็นหืนแสดงว่ามีการทอดซ้ำมานาน หรือมีจุดดำๆ บนเนื้ออาหารที่ไม่ใช่รอยไหม้ ทั้งนี้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับใหม่ มีเพิ่มการลงโทษผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันมีสารโพลาร์เกิน 25% โทษปรับสูงสุดไม่เกิน 10,000 บาท
วันนี้ (13 มี.ค.) เมื่อเวลา 10.30 น. ที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี เปิดเผยว่า ในอดีตการประกอบการอาหารนิยมใช้น้ำมันจากสัตว์ ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลสูง จึงมีการรณรงค์ให้เปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช ซึ่งมีคอลเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวน้อย จึงมีความปลอดภัยมากกว่า อย่างไรก็ตาม น้ำมันพืชสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มทนความร้อนได้ดี เช่น น้ำมันปาล์ม ที่นิยมน้ำมาใช้ทอด และกลุ่มทนความร้อนไม่ค่อยดี เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ซึ่งเหมาะกับการผัดมากกว่า แต่ประชาชนจำนวนมากยังไม่มีความรู้เรื่องดังกล่าว จึงมีการใช้น้ำมันผิดประเภท หากนำน้ำมันกลุ่มที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีมาใช้ในการทอด ก็จะเร่งให้เกิดสารโพลาร์ได้เร็วกว่า
ภก.วรวิทย์ กล่าวอีกว่า น้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหารจะเกิดการเสื่อมสภาพไปและมีสารเกิดขึ้น 2 กลุ่ม คือ 1.กลุ่มสารโพลาร์ ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์หรืออัมพาต โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้มีสารโพลาร์ในน้ำมันไม่เกิด 25% และ 2.กลุ่มสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง โดยจากการศึกษาพบว่า หากน้ำมันทอดซ้ำมีสารโพลาร์สูงก็จะมีสารกลุ่ม PAHs สูงตามไปด้วย ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ ที่สำคัญสารกลุ่ม PAHs บางชนิดมีน้ำหนักเบาจะระเหยเป็นไอ ทำให้ผู้ประกอบอาหารซึ่งสูดดมควันมีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งปอด
“ทุกวันนี้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการได้รับสารโพลาร์และ PAHs เนื่องจากกลุ่มพ่อค้าแม่ค้ามักนิยมใช้น้ำมันทอดซ้ำ ทำให้มีสารโพลาร์เกินเกณฑ์ ที่สำคัญเมื่อน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพก็มีการเติมน้ำมันใหม่เข้าไปผสม ทำให้น้ำมันยิ่งเสื่อมสภาพไวขึ้น ซึ่งสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำมันมาตรวจสอบกว่า 2 พันตัวอย่าง ทั้งจากต่างจังหวัดและกทม. พบน้ำมันเสื่อมสภาพและใกล้เสื่อมสภาพถึง 34% และในช่วงน้ำมันขาดตลาด มีการทำศึกษาแบบเร่งด่วนพบว่ามีสารโพลาร์สูงถึง 60%” ภก.วรวิทย์ กล่าว
ภก.วรวิทย์ กล่าวอีกว่า ที่น่าห่วงคือมีกลุ่มธุรกิจไปขอซื้อน้ำมันเก่ามาฟอกสี ซึ่งเมื่อก่อนสามารถแยกแยะได้ แต่ปัจจุบันมีการขายในอินเทอร์เน็ต ทั้งเครื่องฟอกน้ำมันและเครื่องบรรจุอย่างดี ถ้าพิมพ์ฉลากเข้าไปจะทำให้สังเกตได้ยาก จึงอยากเสนอให้ สธ.ร่วมมือกับผู้ประกอบการอาหาร และท้องถิ่นเทศบาล จัดการน้ำมันอย่างเป็นระบบ โดยนำน้ำมันทอดซ้ำไปทำเป็นไบโอดีเซล และต้องทำให้ประชาชนมีความรู้ในเรื่องของการเลือกประเภทน้ำมันในการนำมาใช้ทอดด้วย เช่น น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี หากทอดตลอดเวลาจะใช้เวลา ถึง 10 ชั่วโมงจึงมีสารโพลาร์เกิน 25% ส่วนน้ำมันที่ทนความร้อนไม่ค่อยดีจะใช้เวลา 8 ชั่วโมง เป็นต้น
นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า จากการตรวจสารโพลาร์ในร้านขายไก่ทอดชื่อดังหลากหลายแบรนด์ พบว่า ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มีเพียง 1 ร้านเท่านั้นที่มีสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐาน 25% และอีก 3 ร้านที่น้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ดังนั้น ไม่ว่าระดับห้างใหญ่ แฟรนไชส์ใหญ่ หรือระดับชาวบ้าน ก็มีความเสี่ยงพอกัน ซึ่งการรับประทานอาหารทอดนอกบ้านสัดส่วนในการได้รับสารโพลาร์มีถึง 1 ต่อ 3 แต่ที่น่าห่วงคือในร้านประเภทแฟรนไชส์จะไม่สามารถสังเกตน้ำมันได้เลย แต่หากเป็นร้านชาวบ้านทั่วไปสังเกตได้ โดยให้ดูว่าน้ำมันมีสีคล้ำหรือไม่ หากดมกลิ่นแล้วเหม็นหืนแสดงว่ามีการทอดซ้ำมานาน หรือมีจุดดำๆ บนเนื้ออาหารที่ไม่ใช่รอยไหม้ ทั้งนี้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับใหม่ มีเพิ่มการลงโทษผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันมีสารโพลาร์เกิน 25% โทษปรับสูงสุดไม่เกิน 10,000 บาท
