โดย พชร ธนภัทรกุล
ในบทความเรื่อง “ขุดประวัติศาสตร์หาของอร่อย ตอนอาหารหูหนาน” เมื่อวันศุกร์ของสัปดาห์ที่แล้ว ผมเล่าถึงอาหารโบราณของผู้คนที่อยู่ในดินแดนมณฑลหูหนานปัจจุบันเมื่อราว 340-278 ปีก่อนคริสตกาลว่า มี ฉู่เล่า (楚酪 นมเนย หรือน้ำส้มสายชูใช้ขจัดกลิ่นคาวในอาหาร) ไห่ถุน (醢豚 เนื้อลูกหมูบดเหลว สำหรับใช้ปรุงรสอาหารหรือทำลูกชิ้น) ขูโก่ว (苦狗 แกงต้มเนื้อสุนัขกับผักรสขม มะระ กะหล่ำปลีขม เป็นต้น) จื้อยา (炙鸦 นกกาย่าง) เจิงฝู (烝凫 ไก่ป่าหรือนกเป็ดน้ำนึ่ง) เจียน (煎ปลาไนทอด) เชี่ย (雀 แกงต้มนกป่า)
และยังมีขนม ผลไม้แช่เย็น และเครื่องดื่ม เช่น จวี้ หนี่ (粔籹 หรือเกาหวน 膏环 ขนมแป้งทอด ของหวานที่ใช้แป้งข้าวเจ้าเคล้าน้ำผึ้ง ขดเป็นวง ทอดน้ำมันให้สุก) มี่ เอ่อร์ (蜜铒 ขนมโก๋น้ำผึ้ง) เหยา เจียง มี เสา (瑶浆蜜勺 เหล้าชาวดีกรีแรงผสมน้ำผึ้ง เหล้าคอกเทลโบราณของคนจีน) ชั่ว-เจา-ตง-อิ่น (挫糟冻饮 น้ำเมาใสๆแช่เย็น) และผลไม้แช่เย็นต่างๆ ที่ใส่มาในหีบเย็น (หีบโลหะสองชั้นช่วยเก็บอุณหภูมิ)
รวมทั้งได้เล่าถึงข้อเด่นของอาหารหูหนานไว้ว่า
ข้อเด่นข้อแรก คือการเลือกและจำแนกวัตถุดิบ นอกจากต้องให้สอดคล้องต้องตามฤดูกาลแล้ว แม้ในแต่วัตถุดิบชนิดดียวกัน ก็ยังต้องจำแนกส่วนต่างๆในตัววัตถุดิบแยกย่อยลงไปอีก เพื่อให้เห็นความแตกต่างกัน เช่น ส่วนนี้เรียกใจผัก ส่วนนนั้นเรียกลุ้ย หรือลักษณะนี้เรียกดีผัก
ข้อเด่นข้อที่สอง คือความประณีตในการเตรียมวัคถุดิบเพื่อปรุงอาหาร ซึ่งต้องมีทักษะการใช้มึกที่ค่อนข้างสูง สามารถตัดแต่ง หั่น แล่ ฝาน เฉือน ซอย สับ เพื่อสร้างรูปทรงวัตถุดิบได้ตามต้องการ ตั้งแต่หั่นชิ้น ตัดก้อน แล่บาง ฝานแผ่นเฉือนชิ้นใหญ่ ซอยเส้น ซอยฝอย สับละเอียด กรีดลาย กรีดริ้ว เป็นต้น ความประณีตนี้ ถือเป็นอัตลักษณ์สำคัญของอาหารหูหนาน
ข้อเด่นข้อที่สาม คือการใช้พริก
อาหารหูหนานที่ใส่พริกจนพูดได้ว่าเผ็ดจริงเผ็ดจังนั้น มีอยูแค่ร้อยละ 20 เท่านั้น ที่เหลือส่วนใหญ่ แม้จะใส่พริก เช่น ผักตุ๋น ใส่พริกบ้าง ก็เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเท่านั้น ส่วนอาหารที่เน้นความสดความหวาน จะไม่ใส่พริกโดยอาหารส่วนใหญ่ จะใส่พริกเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้อาหาร
นอกจากนี้ ชาวหูหนานยังเอาพริกมาผสมกับวัตถุดิบส่วนผสมอื่น ทำให้อาหารมีรสชาติหลากหลายขึ้น เช่น เต้าเจี้ยวรสเผ็ด พริกดองเหล้าหูหนาน การเอาพริกสูตรผสมต่างๆมาปรุงอาหาร ย่อมทำให้อาหารมีรสช่าติหลากหลายขึ้น เช่น ปลานึ่งพริกดองเหล้า เต้าเจี้ยวรสเผ็ดเนื้อหมูหรือผัดผัก เป็นต้น
ข้อเด่นข้อที่สี่ ชาวหูหนานนิยมอาหารรสเปรี้ยว พวกแกงต้มรสเปรี้ยว หรือดองผักไว้ทำอาหาร เช่น กดองเปรี้ยว ผักดองแห้ง (ไข่กัว) ผักดองแบบเผ้าไช่ (泡菜ดองใส่พริกและเครื่องแทศต่างๆ คล้ายผักกิมจิของเกาหลี) ผักเสฉวนหรือจ้าไช่ (榨菜หรือก้านผักกาดเขียวปลีดอง) ชาวบ้านจะมีไหผักดอง ใช้น้ำซาวข้าวดองพวกถั่วแขก แตงร้าน ไชเท้า ผักกาดเขียวปลี ให้ได้ผักดองเปรี้ยว เป็นต้น
ข้อเด่นข้อที่ห้า คือต้องปรุงให้อาหารมีรสชาติทั้งในเนื้อและในน้ำ ทั้งยังต้องคงรสาติดั้งเดิมของอาหารจานนั้นไว้ด้วย เช่น มะระผัดไข่ ที่ผัดแล้ว มะระต้องมีกลิ่นหอมของไข่ ส่วนไช่ก็ต้องอมรสของมะระ
ข้อเด่นข้อสุดท้าย ก็ยังคงเป็นเรื่องของรสชาติ อาหารหูหนานมีรสชาติอยู่สองส่วน คือรสพื้นฐานกับรสผสม รสพื้นฐานคือรสเปรี้ยว รสหวาน รสขม รสเผ็ด รสเค็ม ซึ่งเป็นรสเดี่ยวที่มีในอาหารจีนทั่วไป ส่วนรสผสม คือรสชาติที่เกิดจากการเอารสพื้นฐานมาผสมกัน ให้เราสัมผัสรับรู้รสชาติที่ซํบซ้อนชึ้น กลายเป็น “ชนิดของกลิ่นรส”ซึ่งในอาหารหูหนานมี “ชนิดของกลิ่นรส” อยู่ทั้งสิ้น 33 ชนิด ที่สำคัญๆได้แก่ เปรี้ยวเผ็ด เค็มเผ็ด เผ็ดเค็ม กลิ่นรรมควัน กลิ่นรสเต้าซี่ เต้าเจี้ยวเผ็ด เค็มสด (เค็มกลมกล่อม) กลิ่นเหม็น (เต้าหู้เหม็น) กลิ่นพะโล้แบบหูหนาน กลิ่นรา เป็นต้น
ชนิดของกลิ่นรสนี้ มีประโยชน์ในการกำหนดรสชาติเบื้องต้นชองการสร้างอาหารตำรับใหม่ๆ อีกทั้งช่วยประหยัดวัตถุดิบเครื่องปรุงรสด้วย
เรื่องข้อเด่นของอาหารหูหนาน ก็ว่ากันคร่าวๆเท่านี้ก่อน เราจะมาดูสาระอื่นของอาหารหูหนานหันบ้าง นั่นคือ ชนิดของอาหารหูหนาน
อาหารหูหนานที่แพร่หลายอย่างกว้างขวาง คืออาหารพื้นบ้าน หรือาอาหารที่ชาวบ้านทำกินกันเองในบ้านนั่นแหละ เพราะฉะนั้น อาหารส่วนนี้จึงมีความเป็นพิ้นฐานเข้มข้นมาก และการที่อาหารเหล่านี้เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย ก็เพราะมีการดัดแปลงปรับปรุงอยู่ตลอดเวลาปีแล้วปีเล่า อีกทั้งมักเป็นอาหารที่ใช้วัคถุดิบธรรมดาที่หาได้ในพื้นที่ และมักปรุงกันง่ายๆ
จากอาหารบ้านๆ สู่อาหารบนโต๊ะเลี้ยง หรือโต๊ะจีนแบบหูหนาน ซึ่งเป็นอาหารสำหรับเลี้ยงรับรองแขก จึงต้องธรรมเนียมปฏิบัติและระบบที่สมบูรณ์รองรับ อาหารบนโต๊ะจัดเลี้ยงจะต้องปรุงด้วยวิธีต่างกัน อาหารจึงมีหลายรูปหลายแบบ ทั้งมีสีสันที่ต่างกัน ให้ความรู้สึกที่มากมายละลานตา แต่กลมกลืนงดงาม ต้องไม่ใช้วัตถุดิบซ้ำกัน หรือมีรสชาติแบบเดียวกัน นอกจากนี้ ยังต้องคำนึงถึงความเข้ากันของขนาด รูปทรง และสีของเครื่องใช้สำหรับโต๊ะอาหาร ที่ควรจัดให้เข้าชุดกัน เรื่องนี้ไม่ควรละเลย
ลำดับการเสริฟอาหารขึ้นโต๊ะนั้นสำคัญอย่างยิ่ง ชาวหูหนานมีธรรมเนียมปฏิบัติที่ต้องเสริฟอาหารจานหลักชึ้นโต๊ะให้เร็ว ยิ่งเร็วยิ่งดี ซึ่งลำดับการเสริฟอาหารจะเป็นดังนี้
อันดับแรกคือ ของทานเล่น ส่วนมากมักเป็นพวกเม็ดแตง ถั่วลิสง หรืออื่นๆ ให้แขกได้ทานเล่นกันก่อน ตามด้วยจานเนื้อ 8 จาน จานผัก 8 จาน ให้ดูเพลิดเพลิน ละลานตา หมดชุดนี้แล้ว ก็จะเป็นอาหาร “จานร้อน” ซึ่งจะเป็นผัดอะไรก็ได้ง่ายๆ มาแบบร้อนๆ 4 จาน ให้แขกทานเรียกน้ำย่อยไปพลางก่อน หลังจากนั้น จึงเป๋นอาหารจานหลัก 8 จานพร้อมสุรา ต่อด้วยอาหารที่กินกับข้าวได้อีก 4 จาน เช่น ผัดถั่วฝักยาวดองหมูสับ หรือผัดผัก ตามติดมาด้วยของทานเล่น พวกติ่มซำ 4 อย่าง ตบท้ายด้วยผลไม้อีก 4 ชนิด จบลำดับการจัดอาหารโต๊ะจีนสไตล์หูหนาน
ที่เล่ามาข้างต้น เป็นอาหารจัดเลี้ยงของชาวบ้านทั่วไป ส่วนที่จะเล่าต่อไปนี้ เป็นอาหารจัดเลี้ยงของทางราชการคือ อาหารที่ใช้เลี้ยงแขกบ้านแขกเมือง เรียกกันว่า กวนฝู่ไช่ (官府菜)
ข้อเด่นของอาหารกลุ่มกวนฝู่ไช่ คือเป็นอาหารชั้นสูง มีความหรูหรา ประดิดประดอยอย่างประณีต มีการคัดสรรและจัดเตรียมวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันยิ่ง
ในช่วงที่จีนมีการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองจากราชอาณาจักรชิงมาเป็นสาธารณรัฐจีน (ก๊กมินตั๋ง) มีพ่อครัวจากในรั้วในวังและจากจวนขุนนางชั้นผู้ใหญ่ แตกกระสานซ่านเซ็นออกมาเป็นจำนวน คนเหล่านี้พกพาเอาตำรับอาหารประเภทกวนฝู่ไช่ออกมาด้วย และกลายเป็นว่า ผู้คนต่างชื่นชอบอาหารประเภทกวนฝู่ไช่กันมาก เช่น ภัตตาคารชวรหยวน (曲园酒家) ที่ตั้งขึ้นในปี 1913 โดยหั่วหวินขวี (霍云渠) และมีพ่อครัวฝีมือดีด้านอาหารหูหนานหลายคนมาร่วมงานด้วย เป็นเรื่องที่ฮือฮามากในเมืองฉางซาสมัยนั้น และอาหารหูหนานประเภทกวนฝู่ไช่ก็พลอยมีชื่อเสียงเลื่องลือไปไกลด้วย ส่งผลให้ทุกวันนี้ อาหารห๔หนานส่วนหนึ่ง กลายเป็ยอาหารระดับชาติของจีน และเป็นหน้าเป็นตาของชาวจีนในการเลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมืองด้วย
อาหารหูหนานอีกกลุ่มหนึ่ง คือจู่อันไช่ (组庵菜) เป็นชื่อเรียกกลุ่มอาหารประเภทกวนฝู่ไช่กว่า 200 รายการที่เฉาจิ้นเฉิน (曹荩臣) พ่อครัวในจวนของถานเหยียนข่าย (谭延闿) เป็นคนคิดสร้างขึ้น และที่เรียกจู่อันไช่ ก็เพราะจู่อัน (组庵) เป็นชื่อที่ถานเหยียนข่ายใช้ในสังคมนอกบ้าน
สมัยนั้น อาหารกลุ่มจู่อันเป็นที่นิยมกันอย่างมาก มากถึงชนาดที่ถานเหยียนข่ายต้องสั่งทำเครื่องครัวขนาดใหญ่ เป็นการเฉพาะเพื่อใช้ทำอาหาร รายการอาหารสำคัญในจู่อันไช่ มี หูฉลามจู่อัน เต้าหู่จู่อัน อุ้งตีนหมีอบน้ำแดง เอ็นกวางในน้ำซุปไก่ ปากปลาในน้ำซุปไก่ หอยเป๋าฮื้อหวาน (เนื้อในเป็นลาวา) เนื้อไก่ชุบแป้งทอดผัดพริก เป็นต้น
ข้อเด่นของกลุ่มอาหารจู่อัน คือเน้นเรื่องวัคถุดิบ เพราะเฉาจิ้นเฉินมองว่า ถ้าวัตถุดิบไม่ดี ต่อให้อี้หยา (พ่อครัวฝีมือดีในสมัยโบราณ) กลับชาติมาปรุงให้ ก็ไร้รสชาติ ดังนั้น ไม่ว่าจะปิ้งย่างผัดตุ๋นอาหารแบบไหน จะเหนียวข้นฉ่ำน้ำขนาดไหน ทุกอย่างล้วนต้องเปื่อยนุ่มอ่อนนิ่ม บวกกับวิธีปรุงที่มีลักษณะเฉพาะตัวของอาหารหูหนาน ทำให้อาหารกลุ่มจู่อันนี้มีสไตล์เฉพาะตัวที่โด่งดังไปทั่วเมืองจีน
ต่อมามีการปรับแก้ในเรื่องรสชาติของอาหารหูหนานที่เน้นน้ำมัน เน้นเค็ม และเน้นเผ็ด กลายเป็นอาหารหูหนานสายพันธุ์ใหม่ ที่สามารถใช้เลี้ยงรับรอแขกบ้านแขกเมืองได้
ทีนี้เรามาดูรายละเอียดกันว่า อาหารหูหนานที่เรียกว่า เซียงไช่ (湘菜) ซึ่งประกอบขึ้นจากอาหารในหลายๆแห่งในมณฑลห๔หนานนั้น มีอะไรกันบ้าง
หลักๆจะมาจากสามพื้นที่ด้วยกันได้แก่ เขตลุ่มแม่น้ำเซียง (湘江流域) เขตทะเลสาบถงถิง (洞庭湖区) และเขตป่าเชาเซียงซี (湘西山区)
อาหารจากเขตลุ่มแม่น้ำเซียง มักเรียกกันว่า เซียงเจียงไช่ (湘江菜) หรือ เซียวเซียงไช่ (潇湘菜) นั้น เป็นกลุ่มอาหารชั้นดี เป็นอาหารที่ตกทอดมาจากในวังในจวน ที่มีชื่อเสียงนั้นมีสองกลุ่ม คืออาหารกลุ่มกวนฝู่ไข่ (官府菜) กับอาหารกลุ่มจู่อันไช่ (组庵菜) ซึ่งได้เล่าไว้แล้วข้างต้น
อาหารจาหเขตทะเลสาบถงถิง เรียกว่า ถงถิงไช่ (洞庭菜) หรือเซียงเป่ยไช่ (湘北菜) หมายถึงอาหารทางภาคเหนือของมณฑลหูหนาน ที่เด่นดังมาก คือโต๊ะจีนแบบ “ปลาทั้งโต๊ะ” เรียกว่า อาหารทั้งโต๊ะมีแต่ปลาเท่านั้น แต่ปรุงออกมาหลายหลากชนิดมาก เช่น ผีเสื้อข้ามสมุทร ซึ่งก็คือเนื้อปลาลวกจิ้มน้ำจิ้ม น้ำซุปทำจากน้ำซุปไก่ ใส่หัวปลา กระดูกปลา และหนังปลาลงเคี่ยวด้วย ให้ได้กลิ่นรสจากทะเล เนื้อปลานิยมใช้ปลากระบอกเทา หรือปลาชนิดอื่น เช่น ปลากะพงทะเล กะพงแดง แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นบาง เอาลงจุ่มในน่ำซุปที่กำลังเดือดพล่าน ลวกให้สุก คีบจิ้มกินกับน้ำจิ้ม (เวลาเนื้อปลาถูกลวกสุก จะหดตัวดูตล้ายผีเสื้อ จึงเป็นที่มาของชื่ออาหารรายการนี้) หรืออาจลวกเนื้อปลา แล้วจัดใส่จาน ราดด้วยน้ำจิ้ม เป็นอาหารได้จานหนึ่งเหมือนกัน
ข้อเด่นของอาหารกลุ่มนี้คือ ร้อน สด เปื่อยนุ่ม สุกทั่วถึง ยิ่งต้มนานรสชาติยิ่งเข้มข้ย
อาหารจากเขตป่าเชาเซียงซี เรียกว่า เซียงซีไช่ (湘西菜) ที่นี่ มีชื่อเสียงในเรื่องอาหารตากแห้งรมควันหรืออบรมควัน ที่ชาวจีนเรียกว่า ล่า-เว่ย (腊味) อาหารทีผ่านกรรมวิธีการหมัก อบ ตาก รมควันตามแบบของชาวหูหนาน จะเก็บรักษาคุณภาพและกลิ่นรสของเนื้อนั้นไว้ได้นานทีเดียว
ต่อไปนี้ เป็นตัวอยางอาหารหูหนาน
จั่ว-จง-ถาน-จึ (左宗棠鸡) หรือ เนื้อไก่ชุบแป้งทอดผัดพริก วิธีทำ หั่นเนื้อน่องไก่เป็นชิ้นพอคำ ใส่ไข่แดงและเกลือลงคลุกผสม หมักทิ้งไว้สักครู่ ตั้งกระทะน้ำมัน พอน้ำมันร้อนจนมีไอน้ำมัน เอาเนื้อไก่ที่หมักไว้ คลุกกับแป้งข้าวโพดให้ทั่ว แล้วทยอยเอาลงทอดน้ำมัน ทอดไปพลิกกลับไปมาด้วยไฟแรง จนแลเหลืองหรอบ ตักพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน น้ำมันร้อนแล้ว ใส่พริกแดงที่หั่นท่อนไว้แล้วลงผัด ตามด้วยซอสผัด น้ำเปล่า และลงน้ำแป้งข้าวโพด คนให้เหนียวข้นขึ้น ใส่เนื้อไก่ที่ทอดแล้วลงผัดให้ทั่ว แล้วตักใส่จานได้
(วิธีทำซอสผัด ใช้ขิงสับ กระเทียมสับ ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำมันผัดพริก ถ้ำไม่มีใช้น้ำมันจากน้ำพริกเผาแทนได้)
