ขุดประวัติศาสตร์หาของอร่อย ตอนอาหารหูหนาน

โดย พชร ธนภัทรกุล

หูหนานไช่ (湖南菜) หรือในอีกชื่อหนึ่ง เซียงไช่ (湘菜) หรือที่ผู้คนในเขตฉางซา เรียกกันว่า เปิ่นเว่ยไช่ (本味菜อาหารรสชาติแบบท้องถิ่น) นั้น หมายถึงอาหารหูหนาน คืออาหารทั้งหมดที่มีอัตลักษณ์ของชาวหูหนานอย่างชัดเจน เช่น การใส่พริก มีอาหารหูหนานมากมายทีเดียวที่ใส่พริก ซึ่งทำให้คนจำนวนมากที่ไม่เคยชินกับอาหารรสเผ็ดหรือพริก แต่ชื่นชอบอาหารหูหนาน พลอยกินพริกได้ด้วย อันที่จริง อาหารหูหนานที่ใส่พริกใส่พริกจนมีรสเผ็ดมากจริงๆ มีอยู่เพียง 1 ใน 5 ของอาหารหูหนานทั้งหมดเท่านั้น ทั้งนี้ยังไม่นับอาหารหูหนานอีกส่วนหนึ่ง ที่ไม่ใส่พริกเลย

ทั้งนี้ การใส่พริกในอาหารหูหนานจะเป็นไปอย่างเข้มงวดระมัดระวังมาก ใส่เพื่อขับเน้นรสชาติเดิมของอาหาร หรือเพื่อเพิ่มกลิ่นให้หอมขี้นเท่านั้น ส่วนมากไม่ได้ใส่พริก เพื่อเน้นรสเผ็ดกันจริงๆ การใส่พริกแบบนี้จึงเป็นอัตลักษณ์ของอาหารหูหนาน เป็นต้น

แม้อาหารหูหนานจะเริ่มก่อรูปก่อร่างขึ่นในสมัยแผ่นดินฮั่น ตามหลักฐานซีกไม้ไผ่ที่ค่อนข้างสมบูรณ์ ซึ่งขุดพบจากสุสานโบราณชื่อดัง หม่าหวางตุย (马王堆) ในเมืองฉางซา บนซีกไผ่นี้สลักรายการอาหารแกงต้มไว้ถึง ประเภท หลายสิบรายการ ทั้งยังสลักวิธีขั้นตอนการปรุง วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้

ข้อมูลหลักฐานนี้ทำให้เริ่มเห็นภาพการเงารางๆที่ค่อยๆก่อตัวขึ้นของอาหารหูหนานในปัจจุบัน ซึ่งหลังจากนี้ อาหารหูหนานก็ได้พัฒนาผ่านจากสมัยแผ่นดินถังแผ่นดินซ่ง จนสุดท้ายผ่านแผ่นดินหมิงและแผ่นดินชิง แล้วก็กลายมาเป็ฯอาหารหูหนานที่ชาวจีนพากันชื่นชอบ จนยกให้เป็น 1 ใน 8 กลุ่มอาหารสำคัญของจีนในปัจจุบัน

แต่ก่อนหน้านั้น นานเกือบพันปีก่อนสมัยแผ่นดินฮั่น ชวีหยวน (屈原ราว 340-278 ปีก่อนคริสตกาล) ผู้ก่อให้เกิดบ๊ะจ่าง ซึ่งเคยอยู่ที่เมืองฉางซา (เมืองเอกของมณฑลหูหนานปัจจุบัน) เคยขียนถึงอาหารในสมัยนั้นว่ามี

ฉู่เล่า (楚酪) บ้างว่าหมายถึงนมเนย บ้างว่าคือน้ำส้มหมัก (สายชู) ที่คนทางใต้นิยมใช้ปรุงอาหารที่มีกลิ่นคาว

ไห่ถุน (醢豚) หมายถึง เนื้อลูกหมูบดหรือทุบจนเหลว ที่เอามาทำเป็นซอสเนื้อได้เลย แต่ก็อาจแค่บดทุบให้เละ เพื่อทำลูกชิ้นก็ได้

ขูโก่ว (苦狗) หมายถึง แกงต้มเนื้อสุนัขกับผักที่มีรสขม เช่น มะระ กะหล่ำปลีขม ชุนฉ่าย หรือเหล้าขม เพื่อกำจัดกลิ่นสาบของเนื้อสุนัข
จื้อยา (炙鸦) หมายถึงนกอีกาย่าง
เจิงฝู (烝凫) หมายถึง นึ่งไก่ป่าหรือนกเป็ดน้ำ
เจียน (煎) หมายถึง ทอดปลาไน
เชี่น (雀) หมายถึง แกงต้มนกป่า

จากรายชื่ออาหาร เราก็อาจอนุมานได้ว่า ในสมัยนั้น ผู้คนที่อาศัยอยู่ในดิแดนที่เป็นมณฑลหูหนานในปัจจุบันรู้วิธีปรุงอาหารที่หลากหลายแล้ว เช่น รู้จัก ทอดแล้วต้ม ที่เรียกว่า ซาว (烧) รู้จักย่าง อบ ทอด (ในน้ำมันปริมาณน้อย) และรู้จักต้มกับนึ่ง เป็นต้น

ในขณะเดียวกัน อาหารในดินแดนนี้ ได้ค่อยๆก่อรูปเป็นอาหารจีนโบราณตามแบบฉบับของทางใต้ด้วยรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน และขม เป็นพิ้นฐานสำคัญ

ชวีหยวน ยังเขียนแนะนำอะไรบางอย่างไว้ในงานประพันธ์ชื่อ ฉู่ฉือ (楚辞) ของเขา เช่น
จวี้ หนี่ (粔籹) หมายถึง ขนมหวานทอดน้ำมัน ใช้น้ำผึ้งนวดกับแป้งข้าวเจ้า นวดปั้นให้เป็นเส้น แล้วขดวงเป็นห่วงกลม ทอดน้ำมันให้สุก ขนมนี้มีอีกชื่อว่า เกาหวน (膏环)

มี่ เอ่อร์ (蜜铒) ใช้น้ำผึ้งนวดกับแป้งข้าวเจ้า ไม่ได้ทอด แต่ทำเป็นขนมโก๋
เหยา เจียง มี เสา (瑶浆蜜勺) หมายถึงเหล้าดีผสมน้ำผึ้ง เหล้าดีของคนจีนโบราณ ปกติมักหมายถึงเหล้าขาว ที่หมักและกลั่นจากข้าวเจ้าข้าวเหนียว (ซึ่งถือเป็นธัญญาหารชั้นเลิศ) จึงถือเป็นเหล้าดี วลีภาษาจีนที่ยกมานี้ ชวีหยวนพูดวิธีชงเหล้าด้วย เลยดักแปลงมาแนะนำกัน ใช้เหล้าขาว 300 ซีซี ใส่กาไว้ ใส่น้ำผึ้งเล็กน้อยลงไปผสม นำกาเหล้าแช่ในน้ำอุ่นสักครู่ ให้เหล้าอุ่นชึ้น รินเหล้าใส่แก้วคอกเทล สูดดมกลิ่นหอมของเหล้าก่อนดื่ม จะรู้สึกสัมผัสถึงกลิ่นหอมจากเกสรดอกไม้ในน้ำผึ้งเคล้ากลิ่นหอมหวานจากเหล้าขาว จากนั้นก็ทำอย่างที่ขวีหยวนแนะนำกระทำการ “สือ-อวี่-ซาง-เซ” (实羽觞些) คือขนแก้วกันจริงๆ กระดกแก้วซดเหล้าเข้าปากเต็มๆคำ ให้น้ำอมฤตอุ่นๆนี้ไหลจากบนลงล่าง จนรู้สึกอุ่นสบายไปถึงท้อง พร้อกับที่ทิ้งความหวานและกลิ่นหอมไว้ในปากแบบไม่รู้ลืม ชาวแคว้นฉู่ (บรรพชนของชาวหูหนาน)ช่างสรรหาจริงๆ

หรือ ชั่ว-เจา-ตง-อิ่น (挫糟冻饮) ชั่วเจาหมายถึง น้ำเมาที่กรองเอาข้าวหมากไปแล้ว เหลือไว้แต่น้ำเมาใสๆ เอาน้ำเมาใสๆนี้ไปแช่เย็นไว้ในหีบเย็น ซี่งน้ำเมาแช่เย็นนี้ ดื่มได้เย็นสดชิ่นไม่แพ้เบียร์แช่เย็นๆในปัจจุบัน (เมื่อราวสามพันปีก่อน ชาวจีนสร้างห้องใต้ดิน เพื่อทำเป็นห้องเย็น โดยเอาน้ำแข็งจากธรรมชาติในฤดูหนาวมาเก็บไว้ในห้องใต้ดิน พอถึงฤดูร้อน ก็เอาผลไม้หรือเครื่องดื่มต่างๆ มาเก็บแช่ไว้ในห้องเย็นนี้ แช่จนเย็นแล้ว ก็เอาใส่หีบเย็นที่ทำด้วยโลหะสองชั้นช่วยเก็บอุณหภูมิ ออกมากินกันข้างนอกได้)

จากบันทึกเพียงไม่กี่บรรทัดของขวีหยวน เราก็รับรู้ได้ว่า บรรพชนชาวหูหนานเก่งและมีฝีมือในเรื่องอาหารเพียงใด


อาหารหูหนาน โดยพื้นฐานแล้ว ก็มาจากอาหารชาวบ้านนั่นเอง จึงทำให้มีหลากหลายชนิดและประเภทมาก อีกทั้งอาหารในแต่ละที่ ก็ล้วนแต่ใช้วัตถุดิบที่มีอยุ๋ตามสภาพแวดล้อมของท้องถิ้นตน ซึ่งนี่ทำให้เกิดวิธีปรุงและรสชาติอาหารรที่มีข้อเด่นของแต่ละท้องถิ่นเอง ข้อเด่นเหล่านี้ได้แก่
การเลือกวัตถุดิบ
อาหารจะทำออกมาได้ดีหรือแย่ เกียวข้องกับการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างยิ่ง นอกจากนี้ ตัววัตถุดิบเองก็ยังมีลักษณะเป็นฤดูกาลด้วย แม้ในแต่ในวัตถุดิบเดียวกัน ก็ยังมีจำแนกแยกย่อยลงไปอีกให้แตกต่างกัน เช่น ผักสดชนิดเดียวกัน ยังแบ่งเป็นใจผัก ลุ้ยผัก และดีผัก ยกตัวอย่างเช่น ผักกาดขาว ถ้าจำแนกกันตามนี้ ก็จะได้ส่วนที่ยาว 2 นิ้ว คือใจผัก ส่วนที่ยาวต่ำกว่า 2 นิ้วถึง 1.5 นิ้ว คือลุ้ยของผัก ไม่สั้นไม่ยาวกวานี้ เพราะถ้ายาวถึง 2 นิ้ว มันจะเป็นใจผัก แต่ถ้ายาวต่ำกว่า 1.5 นิ้ว ก็จะถูกจัดเป็นดีผัก จะเห็นได้ว่า การคัดสรรวัตถุดิบเป็นไปอย่างละเอียดจริงๆ (หมายเหตุ นิ้วในที่นี้ คือนิ้วจีน ซึ่ง นิ้ว 1 จีนเท่ากับ 3.333 ซม.)

ความประณีตในการใช้มีด
นี่เป็นอัตลักษณ์สำคัญอีกข้อของอาหารหูหนาน ประณีตแค่ไหน ก็ต้องสามารถหั่นตัดแล่ซอยเฉือนสับให้ชิ้นวัตถุดิบมีรูปทรงตามที่ต้องการได้นับสิบแบบ นั่นหมายความวา ต้องมีทักษะการใช้มีดกว่าสิบวิธีที่จะประกอบกันเป็นสิบพื้นฐานของการใช้มีด เช่น

หั่นชิ้นวัตถุดิบเป็นทรงลูกบาศก์
ตัดชิ้นวัคถุดิบเป็นก้อน
ซอยชิ้นวัคถุดิบเป็นเส้นฝอย
ฝานชิ้นวัคถุดิบเป็นแว่นเป็นแผ่น
หั่นหรือเฉือนชิ้นวัคถุดิบเป็นชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่
ตัดชิ้นวัคถุดิบเป็นเส้นเป็นริ้ว
สับชิ้นวัคถุดิบเป็นเม็ด
ซอยหรือฝานชิ้นวัคถุดิบเป็นปุย
สับชิ้นวัคถุดิบให้ป่นหรือละเอียด
กรีดหรือบั้งชิ้นวัคถุดิบให้เกิดริ้วลาย เป็นต้น
ที่ต้องประณีตกันขนาดนี้ เพราะอาหารหูหนานเน้นความเหมือนกันของรูปทรงอาหารทั้งที่เป็นวัตถุดิบหลักและที่เป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะอาหารที่ค่อนข้างมีระดับ
การใช้พริก

อย่างที่เล่าไว้ตอนแรกว่า การที่อาหารหูหนานใส่พริกนั้น มีจุดประสงค์มากกว่าที่จะให้อาหารมีรสเผ็ดอย่างเดียว ส่วนใหญ่เป็นการใส่เพื่อเพิ่มกลิ่นให้อาหาร ดังนั้น อาหารหูหนานจึงไม่ได้ใส่แต่พริกล้วนๆ หากมีการเอาพริกมาผสมกับส่วนผสมหรือวัตถุดิบอื่น ซึ่งทำให้กินแล้วได้รสชาติหลากหลายขึ้น เช่น เต้าเจี้ยวรสเผ็ด พริกดองเหล้าหูหนาน ซึ่งพริกผสมเหล่านี้ เอามาปรุงอาหาร ก็เกิดเป็นอาหารตำรับใหม่ เช่น หัวปลาราดพริกดองหรือจะคลุกกินกับข้าวก็ได้ ตัวอย่างเช่น

พริกดองเหล้าหูหนาน วัตถุดิบที่ใช้มี พริกชี้ฟ้าแดง (หรือพริดเหลือง พริกขี้หนูใหญ่ก็ได้) 500 กรัม กระเทียม 50 กรัม ขิง 25 กรัม เกลือแกง 45 กรัม น้ำตาล 20 กรัม น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าขาว (ดีกรีสูง) 1 ช้อนโต๊ะ (15 ซีซี)

วิธีทำ ล้างพริกให้สะอาด เอาผึ่งลมในที่ร่มให้แห้งก่อน ตัดก้านพริกทิ้ง ผ่าพริกขูดเอาเม็ดทิ้งให้หมด เหลือไว้แต่เนื้อพริก พ้นแล้วสับให้ละเอียด กระเทียมแกะเปลือก ล้างสะอาด ผึ่งลมในที่ร่มให้แห้ง นำมาสับละเอียด ขิงสับละเอียด ใส่ทุกอย่างในภาชนะแห้ง ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำมะนาว เหล้าขาว คลุกผสมให้เข้ากันดี ตัดใส่ขวดปากกว้างหรือภาชนะมีฝาปิด ที่แห้งสนิท ดองไว้พรุ่งนี้ ก็เอาออกมาใช้ได้ แต่ถ้าปิดผนึกไว้ 1 เดือนขึ้นไป ถือว่าดองได้ที่กำลังดี

พริกดองเหล้านี้ นำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น หัวปลานึ่ง ใช้หัวปลาไนหรือปลาจีน ขัด้วยเกลือให้ทั่ว แล้วล้างน้ำออกให้สะอาด ใส่พริกไทย น้ำมันหมู เกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้สิบนาที เอาต้นหอม กระเทียม และขิงที่ทำเตรียมไว้แล้ว ปูรองไว้ที่ก้นจาน วางหัวปลาลงไป ราดด้วยพริกดองเหล้าหูหนาน (ที่เราทำไว้แล้ว) ให้ทั่วหัวปลา นึ่งไฟแรง 8 นาที ตามด้วยไฟอ่อน 2 นาที ยกหัวปลาออกจากลังนึ่ง โรยหน้าด้วยกระเทียม ต้นหอม และขิง (ทั้งหมดสับละเอียด) กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหมูลงไป รอจนน้ำมันร้อนจัด นับหนึ่งถึงสามแล้วยกกระทะออกจากเตา เทน้ำมันราดไปบนหัวปลว เป็นอันสำเร็จ

ในความเป็นจริง อาหารหูหนานที่มีรสเผ็ดจริงๆ มีแค่เพียง 1 ใน 5 ของอาหารหูหนานทั้งหมดเท่านั้นที่พูดได้ว่าเผ็ดจริงเผ็ดจัง นอกเหนือจากนี้ แม้จะใส่พริก เช่น ผักตุ๋น จะใส่พริกบ้าง ก็เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้ผัก แต่สำหรับอาหารบางอย่างที่ต้องการเน้นความสดความหวานของชิ้นอาหาร ก็จะใส่พริกมากไม่ได้หรือไม่ใส่เลย

อาหารหูหนาน ยังเน้นเรื่องรสชาติ ที่ต้องปรุงให้ได้ถึงขั้นที่รสนั้นละลายอยู่ในน้ำ หรือซึมเช้าไปในชิ้นเนื้อ และยังคงรสเดิมไว้ นั่นหมายถึงวัตถุดิบแต่ละอย่างจะยังคงมีรสชาติของตัวเอง แต่ตัวอาหารที่ปรุงเสร็จ จะมีรสชาติรวม ซึ่งถือเป็นรสเฉพาะตัวของอาหารจานนั้น ตัวอย่าง เช่น มะระผัดไข่

ชาวหูหนานจะผัดมะระให้สุกก่อน ใส่เกลือ เพื่อให้รสขมของมะระซึมออกมาละลายอยู่ในน้ำที่เกิดจากการผัด จากนั้น ค่อยตีไข่ใส่ลงไป การทำเช่นนี้ จะทำให้ไข่มีรสของมะระ (ไข่อมน้ำที่ผัดไว้) ส่วนมะระก็จะมีรสของไข่ที่เคลือบหุ้มชิ้นมะระ