โดย พชร ธนภัทรกุล
กลุ่มอาหารของมณฑลเจ้อเจียง หรือเรียกว่า เจ้อไช่ (浙菜) นอกจากมีกลุ่มอาหารจากเมืองหังโจว (杭州) และจากเมืองหนิงโป (宁波) ที่เล่าไปเมื่อสัปดาห์ก่อนแล้ว ยังมีกลุ่มอาหารจากเมืองเวินโจว (温州) และเมืองเส้าซิง (绍兴) อีกสองเมือง มาร่วมประกอบส่วนอยู่ด้วย แม้จะมีบางความเห็นให้ยกกลุ่มอาหารจากเมืองเส้าซิงออกไปก็ตาม แต่เพื่อความสมบูรณ์ของเนื้อหา ผมจึงยังคงกลุ่มอาหารจากทุกเมืองไว้ ไม่ได้ยกกลุ่มอาหารใดออกไปแต่อย่างใด
ขอทบทวนอาหารจากเมืองหังโจวและเมืองหนิงโปแบบพอสังเขป
เมืองหังโจวขึ้นชื่อว่า เป็นเมืองที่สวยงามของจีนมาแต่โบราณ เมื่อครั้งที่ราชสำนักซ่งหนีการศึกลงมาทางใต้ เมืองหังโจวก็กลายเป็นเมืองที่ฮ่องเต้ เสนาบดี แม่ทัพนายกอง ตลอดจนบัณฑิตปัญญาชนและเหล่าคณิการงามเมืองนิยมมาท่องเที่ยวกัน จนเกิดร้านอาหารขึ้นมากมาย
ใน เมิ่งเหลียงลู (梦粱录) หนังสือแนวปกิณกะสาระ บันทึกไว้ว่า ร้านอาหารในเมืองหังโจว ส่วนมากลอกเลียนและเรียนรู้การทำอาหารจากเมืองหลวง เปิดเป็นตำรับวังหลวง ตำรับจวนขุนนาง อาหารจานเด่นในสมัยนั้น ก็มีพวกต้มต่างๆ เรียกว่า ไป่เว่ยกึง (百味羹) คือสารพัดประเภทตุ๋นและต้ม เช่น โถวกึง (头羹) ที่คล้ายช็อพสุย (Chop suey) หรือที่คนกวางตุ้งเรียก จั้บหวุย (杂烩) แกงนกกระทา แกงผักสามกรอบ (ผักสามกรอบมี หน่อไม้อ่อน เห็ดตูม และยอดใบเก๋ากี้ ผัดน้ำมัน เติมน้ำซุป ต้มเป็นน้ำแกง แล้วโรยพริกไทย ถ้าใส่เส้นบะหมี่ ก็จะได้บะหมี่น้ำผักสามกรอบ) เป็นต้น
นอกจากพวกต้มแล้ว ก็มีไก่อบห้ารสหรือไก่ย่างห้ารส นึ่งปลาไหลญี่ปุ่นสมุนไพรจีนหมีปู่ นึ่งปลาดุกใส่เหล้าจีน
ในสมัยราชอาณาจักรหมิง ในเมืองหังโจวยิ่งมี ร้านอาหารมากชึ้น มีอาหารใหม่เกิดขึ้นมากมาย ที่เป็นที่เชิดหน้าชูตาคือหมูสามชั้นตุ๋นตำรับซูตงโพ หรือตงโพโหย่ว (东坡肉) ที่มีชื่อเสียงดังคับเมืองจีน ตามด้วยปลาไนทอดต้มอบเปรี้ยวหวานทะเลสาบซีหู กุ้งสดผัดชาเขียว ต้มผักชุนไช่ทะเลสาบซีหู หน่อไม้สดผัดและอบซีอิ๊ว นึ่งเฮมจีนหน้าคาราเมลเหล้าจีน และอื่นๆอีก เช่น ผัดเนื้อปลาไหล แฮมจีนชิ้นบางแต่งจานสวยงาม เต้าหูทรงเครื่องแปดสหาย ไก่กระทงหมกห่อใบบัว (ไก่ขอทาน) หมูสามชั้นคลุกข้าวคั่วเครื่องเทศห่อใบบัวนึ่ง เป็นต้น
ส่วนเมืองหนิงโปเป็นเมืองติดทะเล จึงมีขื่อเสียงในเรื่องของอาหารทะเล และมักใช้วิธีนึ่ง ย่าง ตุ๋น ทำออกมาเป็นของทะเลนึ่งบ้าง ปรุงน้ำเดงบ้าง และตุ๋นบ้าง โดยเน้นถึงความสด นุ่ม ลื่นลิ้น พร้อมรสชาติดั้งเดิมจากธรรมชาติด้วยสีสันที่ค่อนข้างเข้ม
อาหารดังของเมืองนี้ อันดับแรกต้องยกให้ ต้มปลาเหลืองผักหิมะ (ปลาเหลืองอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาจวด ส่วนผักหิมะ เป็นพรรณผักกาดดำผักกาดเขียว) ปลาเหลืองและสาหร่ายไถไช่ชุบแป้งทอด ตะพายน้ำตุ๋นเหล้าเหลือง ปลาไหลผัดซีอิ๊วเหล้าเหลือง หอยหลอดผัดแฮมจีนแตงร้านและกุยช่าย ห่านย่างหนิงโป ปูทะเลผัดต้นหอม และหมึกหอมย่างสามชั้น เป็นต้น
และต่อไปนี้ จะเป็นอาหารจากอีกสองเมืองที่เหลือ นั่นคือ อาหารจากเมืองเวินโจวและจากเมืองเส้าซิง
สมัยโบราณ ดินแดนที่อยู่ทางใต้ของมณฑลเจ้อเจียงติดกับทะเล ถูกเรียกว่า ตงโอว (东瓯) หรือเรียกกันสั้นๆว่า โอว (瓯) มาในสมัยราชอาณาจักรถัง จึงใช้ชื่อว่า เวินโจว (温州) เรียกสั้นๆว่า เวิน (温)
ชื่อโอว (瓯) นี้เป็นเครื่องดินเผาประเภทหนึ่งในราวยุคหินใหม่ ซึ่งชาวโอวคนพื้นเมืองดั้งเดิมของที่นี่เป็นผู้ประดิษฐ์ขึ้น ชาวโอวเป็นพวกเยว่พวกหนึ่ง เรียกว่า โอวเยว่ (瓯越) หมายถึงพวกเยว่ (พวกอวด) ในดินแดนโอว หรือชาวโอวนั่นเอง ซึ่งบันทึกเก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งของจีน คือ ซานไห่จิง (山海经) บันทึกไว้ว่า “พวกโอวอาศัยอยู่ในทะเล” คนกลุ่มนี้มีภาษา ประเพณีค่านิยม และอาหาร ซึ่งมีลักษณะเฉพาะถิ่นของตนเอง ต่างจากท้องถิ่นอื่นๆ โดยเฉพาะภาษาโอว ได้ชื่อว่า เป็นภาษาท้องถิ่นที่เข้าใจยากที่สุดภาษาหนึ่งในจีน
การที่เมืองเวินโจวอยู่ติดทะเล ทำให้ที่นี่เป็นเมืองท่าสำคัญของจีนมาตั้งแต่สมัยราชอาณาจักรเป่ยซ่ง และรุ่งเรืองมากในสมัยหนานซ่ง เป็นหนึ่งในสี่เมืองท่าใหญ่ของจีนในสมัยนั้น ปัจจุบันก็ยังคงเป็นเมืองท่าสำคัญของทางภาคใต้มณฑลเจ้อเจียงและทางภาคเหนือของมณฑลฮกเกี้ยน
การเป็นเมืองท่าสำคัญ ย่อมนำมาซึ่งการค้าขาย และผู้คนจำนวนมากจากที่ต่างๆ ที่จะพากันมาที่นี่ อันนำไปสู่ธุรกิจการขายอาหารที่เฟื่องฟูขึ้นตามมาด้วย
ในด้านอาหาร คนจีนเรียกอาหารเมืองเวินโจวว่า เวินโจวไช่ (温州菜) หรือโอวเจียไช้ (瓯江菜)
เนื่องจากมีพื้นที่อยู่ติดทะเล และบรรพชนของผู้คนในเมืองเวินโจวในปัจจุบัน ก็เป็นพวกที่ “อาศัยอยู่ในทะเล” อาหารทะเลจึงเป็นจานเด่นจานหลักของเมืองเวินโจว เมื่อเป็นอาหารทะเล เรื่องรสชาติจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้อง “สด ใส ละมุนไม่จืดชืด” การปรุงจึงเน้นใช้น้ำมันน้อย ลงแป้งน้อย แต่เน้นความประณีตในการหั่น แล่ ตัดและแต่งด้วยมีด
อาหารจานเด่นที่ขึ้นชื่อได้แก่ ปลาเฉาฮื้อสามสหาย หนังปลาปรุงกระเทียมโทน ปลาหมึกหอมผัดต้นหอมกระเทียม ปูม้าสองรส ต้มสมองปลาส้มมี่จี๋ (สมองปลาคือกระดูกอ่อนปลาฉลาม ทีแช่ต้มจนนิ่มแล้ว ส้มมี่จี๋เป็นส้มสายน้ำผึ้งพันธุ์หนึ่งของเมืองเวินโจว อาหารจานนี้มีรสหวาน) มันแหห่อเนื้อปลาเหลือง (ปลาจวดจีน) ผสมมันฝรั่งทอดน้ำมัน และปลาเหลือง (ปลาจวดจีน) ทอดทรงเครื่อง (ราดด้วยแห้วหั่นเต๋า เม็ดถั่วลันเตา และอื่นๆตามชอบ ผัดใส่ซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำส้มหมัก และแป้งละลายน้ำ) ปูฉิวหมอสองรส (ชาวเวินโจวเรียกปูทะเลปูดำว่า ฉิวโหม เมนูนี้จึงเป็นปูทะเลสองรส ขั้นตอนค่อนข้างมาก ค้องเอาเนื้อปูมาทำเป็นลูกชิ้นปูผสมเนื้อปลาไหลทะเล แล้ววางบนแผ่นมันหมู นำไปทอด ส่วนปูอีกตัว นำไปนึ่งต้นหอมเหล้าจีน สุกแล้วเอามาสับเป็นแปดชิ้น บุบก้ามปูให้แตก แล้วจัดใส่จานเรียงเป็นรูปตัวปู ตามด้วยลูกชิ้นปูผสมเนื้อปลาไหลทะเล เสริฟพร้อมน้ำจิ้มทีทำจากผักชีขิงซอยในน้ำส้มสายชู
ในที่นี้ขอนำเมนูพิเศษออกมาแนะนำต่างหาก คือ ผัดปลาช่อนพริกหวาน ซึ่งชาวเวินโจวตั้งชื่อเมนูนี้ไว้อย่างเพราะพริ้งว่า จิ่นซิ่วหวีซือ (锦绣鱼丝) ความหมายคือ ไหมปลาแสนสวย
ไม่บ่อยนักที่จะเห็นปลาช่อนอยู่ในรายการอาหารจีน แต่เมนูนี้เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวเวินโจวเลยทีเดียว วัตถุดิบมี ปลาช่อน 1 ตัวประมาณ 1 กิโลกรัม พริกหวานเขียวแดงอย่างละ 1 ลูก เห็ดหอมแช่น้ำแล้ว 30 กรัม ไข่แดงอบ 30 กรัม แป้งมัน 40 กรัม เหล้าจีนเส้าซิง (เสียวแห่ง) 15 กรัม เกลือ พริกไทย ต้นหอมซอย ขิงซอย น้ำมันหมูสุก 750 กรัม (ใช้หมดจริงแค่ 75 กรัม) น้ำซุป และไข่ขาว 2 ฟอง
วิธีทำ ปลาช่อนทุบหัวฆ่า ล้างให้สะอาด ลอกหนังปลาออก แล่เอาแต่เนื้อปลา แล้วตัดเป็นเส้นยาว 9 ซม.เอาเส้นเนื้อปลาใส่ชาม ใส่เกลือ ไข่ขาว เหล้าเสียวเห่ง แป้งมัน ขยำคลุกเคล้าให้ทั่ว พริกหวานหั่นเส้น เห็ดหอมหั่นเส้น ไข่ไก่อบหั่นเส้น (วิธีทำไข่ไก่อบ ใช้ไข่ไก่ เอาแต่ไข่แดง 4 ฟอง ตีให้เนียน เทใส่ภาชนะแบน ตั้งไฟบนล่าง 120 อบนาน 20 นาที)
ต่อไป เตรียมทำน้ำราดปลา เทน้ำซุปใส่ชาม ตามด้วยแป้งมัน เกลือ เหล้าเสียวเห่ง พริกไทย ต้นหอมซอย คนผสมให้ทั่ว เตรียมไว้
ตั้งกระทะ ใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันหมู พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่เนื้อปลาลงไป เกลี่ยแยกเนื้อปลาออกจากกัน เอาพักไว้ข้างกระทะ ใส่เห็ดหอมหั่นเส้นและน้ำราดปลาที่เตรียมไว้ลงในกระทะ คนให้น้ำเหนียวข้นขึ้น เอาเนื้อปลาที่พักไว้ข้างกระทะลงไป พร้อมพริกหวานและไข่ไก่อบ คนผัดเบาๆให้ทั่วๆ ตักใส่จาน ได้ผัดปลาช่อนพริกหวาน
กลุ่มอาหารสุดท้าย คืออาหารจากเมืองเส้าซิง อาหารจากเมืองนี้ จึงถูกเรียกตามชือเมืองว่า เส้าซิงไช่ (绍兴菜) เมืองเส้าซิงมีเหล้าที่เลื่องชื่อไปทั่วจีน นั่นคือ เหล้าเส้าซิง คนในไทยเรียก เสียวเห่ง ตามเสียงแต้จิ๋ว จึงจินตนาการได้เลยว่า คนที่นี่จะต้องใช้เหล้าเส้าซิงประกอบอาหารเป็นส่วนใหญ่แน่ และชาวเมืองนี้ยังนิยมเอาอาหารสดมาประกอบกับอาหารประเภทหมักดองหรือตากแห้งรมควัน นำมานึ่งหรือตุ๋นต้มด้วยกัน อาหารเส้าซิงจึงมีรสชาติเข้มข้นทั้งเนื้อและน้ำที่เกิดจากการปรุง เน้นความหอม ความนุ่มเหนียว รสจัด กลิ่นฉุน วัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารมักเป็นกุ้งปลาน้ำจืดและเป็ดไก่
ตัวอย่างอาหาร เช่น ผักเค็มแห้งหรือไช่กัวอบเนื้อหมู ลูกชิ้นกุ้งเส้าซิง หัวและพุงปลาซ่งทอดแล้วต้มอบ เนื้อปลาเฉาหรือเฉาฮื้อทอดราดหน้าทรงเครื่อง นึ่งปลากุ้ย (ปลากุ้ย คือปลากะพงน้ำจืดในจีน พบในแม่น้ำอะมู) นึ่งฟองเต้าหู้ ต้มปลาเหลืองกับหอยกาบ เป็นต้น
ในที่นี้ขอแนะนำเมนูพิเศษ คือ กุ้งผัดน้ำช้าวหมาก เมนูนี้มีชื่อจีนว่า เจาจิ่วเซี้ยเหยิน (糟溜虾仁)
วัตถุดิบมี กุ้งสด 400 กรัม เหล้าเจา (糟酒) 50 กรัม เกลือ น้ำตาล แป้งมัน ต้นหอม ขิง แป้งละลายน้ำ วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งแบะออกแต่อย่าให้ชาด เอากุ้งหมักใส่แป้งมัน เกลือ เหล้าจีน คลุกให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 20 นาที ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน พอน้ำมันเริ่มร้อน ใสกุ้งลงผัดเร็วๆ แล้วตักขึ้น ใส่น้ำมันลงในกระทะอีก น้ำมันร้อนแล้ว ใส่ต้นหอม ขิง และน้ำช้าวหมากลงไป รอเดือดแล้ว ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำละลายแป้งมัน คนให้น้ำพอเหนียวแล้ว เทกุ้งกลับลงไปผัดสองสามที ตักใส่จาน ได้กุ้งผัดน้ำช้าวหมาก หรือกุ้งผัดเหล้าเจา
หมายเหตุ เหล้าเจาก็คือน้ำข้าวหมาก หรือข้าวหมาก เพียงแต่มีการใส่สมุนไพรจีนชื่อ อั่งขัก ลงไปหมักด้วย ทำให้มีสีแดง และเมื่อกรอง (ไม่ใช่กลั่น) เลยดูเป็นเหล้าสีแดงๆ ดังนั้น จึงใช้น้ำข้าวหมาก หรือสาโทแทนได้
