ขุดประวัติศาสตร์หาของอร่อย ตอนอาหารฮกเกี้ยน

โดย พชร ธนภัทรกุล

หมิ่น (闽) เป็นชื่อเก่าของมณฑลฝูเจี้ยน หรือฮกเกี้ยน (ที่เป็นชื่อคำนิยมในภาษาไทย) ฮกเกี้ยนนี่มีประวัติน่าสนใจมาก ไช่หย่งเจียน (蔡永兼) คนในสมัยราชวงศ์ชิง เขียนไว้ในหนังสือ ซานซีจ๋าจี้ (西山杂记) หรือบันทึกปกิณกะแห่งซานซี ความตอนหนึ่งระบุว่า

“สมัยอาณาจักรโจว ฮกเกี้ยนมี ชีหมิ่น (七闽) หรือหมิ่นเจ็ดเผ่า พื้นที่ที่พวกเขาอยู่ได้แก่ พวกเซอ (畲) พวกตั้น (蜑) พวกเกาซาน (高山) พวกวูอี๋ (武夷) พวกหลงเหมิน (龙门) พวกหนานไท่วู (南太武) พวกเค่อเจีย (客家) เรียกคนทั้งเจ็ดเผ่านี้ว่า ชีหมิ่น (หรือหมิ่นเจ็ดเผ่า)”

นอกจากนี้ ฮกเกี้ยนยังมีอีกชื่อว่า ปาหมิ่น (八闽) หรือหมิ่นแปดเมือง โดยในสมัยราชอาณาจักรซ่ง ฮกเกี้ยนมีฐานะเป็นเขตปกครองชั้นลู่ มีเมืองที่ขึ้นตรงต่ออยู่ 6 เมืองได้แก่ฝูโจว (ฮกจิ๋ว) เจียนโจว ฉวนโจว จางโจว ติงโจว หนานเจี้ยนโจว และอีก 2 เขตทหาร คือเขตเส้าวูกับเขตซิงฮัว รวมมีส่วนราชการปกครองในระดับเดียวกันอยู่ 8 แห่ง จึงเรียกว่า ปาหมิ่น หรือหมิ่นแปดเมือง

นี่คือที่มาของชื่อ หมิ่น

เมื่อสมัยราชอาณาตักรฉิน จักรพรรดิฉินสื่อหวง (จิ๋นซีฮ่องเต้) เคยตั้งฮกเกี้ยน ซึ่งเดิมทีเป็นดินแดนของพวกเยว่หรืออวด ขึ้นเป็นเขตปกครองชั้นจวิ้น ชื่อว่า หมิ่นจงจวิ้น (闽中郡) และเป็นครั้งแรกที่มีการตั้งเขคปกครองระดับนี้ขึ้นในดินแดนแถบนี้ แต่ราชสำนักฉินก็ไม่ได้เข้าปกครองโดยตรง ฉะนั้นในความเป็นจริง ฮกเกี้ยนจึงมีสถานะเป็นเพียงประเทศราชของอาณาจักรฉิน

จนกระทั่งในปี 202 BC. พระเจ้าฮั่นเกาตี้ (เล่าปัง) ได้สถาปนาฮกเกี้ยนขึ้นเป็นแคว้นหมิ่นเยว่กั๋ว (闽越国) มีสถานะเป็นประเทศอิสระ แต่ยังคงอยู่ในฐานะประเทศราชของราชอาณาจักรฮั่นต่อไป จนในปี 110 BC. พระเจ้าฮั่นเกาตี้ตัดสินใจยึดแคว้นหมิ่นเยว่กั๋วไว้ในอำนาจ นำไปสู่การสิ้นแคว้นหมิ่นเยว่กั๋วหรือฮกเกี้ยน (หมายเหตุ ฮกเกี้ยน คำนี้ปรากฏให้เห็นในเอกสารประวัติศาสตร์เป็นครั้งแรกในปีค.ศ.773)

มาถึงปีค.ศ.933 ฮกเกี้ยนในขื่อว่า ต้าหมิ่น (大闽) ประกาศอิสรภาพจากราชสำนักส่วนกลางในจงหยวน เป็นประเทศเอกราช แต่ก็เป็นเอกราชเพียงแค่ 55 ปีเท่านั้น ก็ถูกอาณาจักรหนานถังทำลายลง

หลังจากนั้น ตลอดระยะเวลากว่า 1000 ปี ฮกเกี้ยนก็อยู่ในฐานะมณฑลหนึ่งของจีน มาจนถึงปีค.ศ..1933 เมื่อบุคคลคณะหนึ่งประกาศสถาปนาประเทศสาธารณรัฐแห่งจีน (中华共和国) ฮกเกี้ยนแยกตัวเป็นประเทศอิสระอีกเป็นครั้งที่สาม ต่อจากแคว้นหมิ่นเยว่กั๋วและต้าหมิ่นในอดีต ประเทศสาธารณรัฐแห่งจีนนี้ตั้งอยู่ได้เพียง 53 วัน ก็ถูกรัฐบาลสาธารณรัฐจีน (中华民国) ของพรรคก๊กมินตั๋งปราบปรามจนสิ้น

ปัจจุบัน ฮกเกี้ยนถูกปกครองด้วยสองรัฐบาล คือรัฐบาลจีนแผ่นดินใหญ่ปกครองพื้นที่เกือบทั้งหมดของมณฑล ยกเว้นสองอำเภอ คืออำเภอจินเหมิน (เกาะจินเหมินและหมู่เกาะใกล้เคียง) กับอำเภอเหลี่ยนเจียง (หมู่เกาะมาจู่ ลิกวง และตงอิ่น) ที่อยู่ใต้อำนาจปกครองของรัฐบาลจีนไต้หวัน และเป็นมณฑลเดียวของจีนที่มีสภาพแตกแยกเช่นนี้มาตั้งแต่ปีค.ศ.1949 จนถึงปัจจุบัน

เนื่องจากมณฑลฮกเกี้ยนตั้งอยู่ติดช่องแคบไต้หวัน เพราะมีทางออกทะเลนี่เอง ทำให้ชาวฮกเกี้ยนเป็นคนจีนกลุ่มใหญ่อีกกลุ่มหนึ่งที่อพยพออกมาอยู่นอกแผ่นดินใหญ่ ประชากรส่วนใหญ่ (กว่า 70%) เป็นคนฮกเกี้ยน และเรายังพบคนฮกเกี้ยนจำนวนไม่น้อยอพยพไปอยู่ในอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และไทย โดยเฉพาะทางภาคใต้ ดังนั้น เราจึงพอรู้จักอาหาร ของกินและขนมของชาวฮกเกี้ยนกันบ้าง ยกตัวอย่าง เช่น

เราจะพบขนมมันเจงก๊อ (滿煎糕เสียงฮกเกี้ยน) ของชาวฮกเกี้ยนได้ที่เกาะจินเหมินของไต้หวัน ที่ฮ่องกงในชื่อ ซาถังเสียปิ่ง (砂糖夾餅) และเหลิงปิ่ง (冷餅) ที่อินโดนีเซียในชื่อ Kueh Terang Bulan หรือ martabak manis (มะตะบะหวาน) ที่มาเลเซียในชื่อ apam/apom balik

คนจีนที่เกาะปีนัง เรียก บันเจงก๊อ (ban chang kueh/ban jian kuih曼煎粿/慢煎粿) คนจีนสิงคโปร์เรียก เมี่ยนเจียนปิ่ง (麵煎糕) หรือหมี่เจียนเกา (米煎糕) คนจีนในไทยเรียก หมี่เจงก้วย (麵煎粿) หรือหนึ่งเจงก้วย (卵煎粿/卵精粿) คนจีนย่านเยาวราชตั้งชื่อไทยให้ว่า ขนมรังผึ้ง (คนละอย่างกับชนมรังผึ้งไทยและขนม Waffle คนจีนเรียกขนมรังผึ้งไทยว่า ฮวงโหล่วเทง -风炉窗)

ไม่ว่าจะใช้ชื่อหมี่เจงก้วย ขนมรังผึ้ง ขนมถังแตก หรือแม้แต่ kueh terang bulan และ apam balik ทั้งหมดล้วนมีรากเหง้ามาจากแหล่งเดียวกัน นั่นคือ มันเจงก๊อของชาวจีนฮกเกี้ยนทั้งนั้น


ทีนี้มาพูดถึงอาหารจานหลักกันบ้าง

กลุ่มอาหารฮกเกี้ยน เป็น 1 ใน 4กลุ่มใหญ่ชุดใหม่ อีกสามกลุ่มคือ กลุ่มอาหารเจ้อเจียง กลุ่มอาหารหูหนาน และกลุ่มอาหารฮุยโจว) ที่นักวิชาการจีนจัดเพิ่มเติมขึ้น เพื่อให้การจัดหมวดหมู่อาหารจีนสมบูรณ์ขึ้นมาตั้งแต่ทศวรรษ 1980

ชาวจีนเรียกกลุ่มอาหารฮกเกี้ยนว่า หมิ่นไช่ (闽菜) ซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ที่เมืองฝูโจว (福州ฮกจิ๋ว) มีฝูโจวไช่ (福州菜) เป็นรากฐาน และต่อมาหลอมรวมสไตล์อาหารจากห้าพื้นที่สำคัญ คือ หมิ่นตง หมิ่นหนาน หมิ่นซี หมิ่นเป่ย และพูเถียน เข้าไว้ด้วยกัน กลายเป็นกลุ่มอาหารฮกเกี้ยน (หมายเหตุ พื้นที่หมิ่นตง หมิ่นหนาน หมิ่นซี หมิ่นเป่ย คือภาคตะวันออก ภาคใต้ ภาคตะวันตก และภาคเหนือของมณฑลฮกเกี้ยน)

แต่โดยทั่วไป เวลาพูดถึงอาหารฮกเกี้ยน หรือหมิ่นไช่ ถ้าหมายถึงในวงแคบ มันคืออาหารเมืองฝูโจว ที่มีต้นกำเนิดจากอำเภอหมิ่น แต่ถ้าขยายความออกไป ก็จะรวมเอาอาหารฝูโจว อาหารจากเขตหมิ่นหนานและจากเขตหมิ่นซี (ฮกเกี้ยนใต้และฮกเกี้ยนตะวันตก) ทั้งสามสายเข้าไว้ด้วยกัน

อาหารฮกเกี้ยนคือการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ฮั่นกับของพวกหมิ่นเยว่ (闽越) หรือพวกอวดในดินแดนฮกเกี้ยน แล้วค่อยๆก่อรูปก่อร่างจนมีอัตลักษณ์ของตน และเนื่องจากฮกเกี้ยนอยู่ติดทะเล อาหารฮกเกี้ยนจึงเด่นในเรื่องอาหารทะเล ที่มีชื่อเสียงมากเห็นจะเป็น ฝอเที่ยวเฉียง (佛跳墙) หรือพระกระโดดกำแพง อาหารที่รวมสรรพวัตถุดิบของทะเล มาตุ๋นเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน ที่เด่นในเรื่องของกลิ่นและรส คือกลิ่นหอม รสอร่อย จนสองสัมผัสนี้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารฮกเกี้ยนไป นอกจากจุดเด่นข้อนี้แล้ว อาหารฮกเกี้ยนยังมีสไตล์ในเรื่องของความสด ความใส กลมกล่อม หอมทั้งคาวทั้งหวาน และไม่เลี่ยน รวมทั้งมีข้อพิเศษที่มีวัตถุดิบมากมายให้เลือกทำน้ำซุปได้อีกด้วย

เรามาดูข้อเด่นของอาหารฮกเกี้ยนแต่ละกลุ่มกัน

อาหารฝูโจว หรือฝูโจวไช่ (福州菜) เด่นในเรื่องน้ำซุปที่ต้องสดใหม่เสมอ ทั้งดัดแปลงได้หลากหลายถนัดการปรุงอาหารทะเลนานาชนิด รสชาติอาหารไม่อ่อนนัก ค่อนไปในทางเปรี้ยวและหวาน จุดเด่นสำคัญคือ นิยมใช้หงเจา (红糟) หรือเหล้าเจาแดงเป็นเครื่องปรุงรส และเพื่อกันบูดขจัดกลิ่นคาวของอาหารทะเลด้วย

อาหารหมิ่นหนาน หรือหมิ่นหนานไช่ (闽南菜) หมายรวมถึงอาหารจากเมืองเซี่ยเหมิน จางโจว ฉวนโจว ที่เรียกกันว่า เซี่ยเหมินไช่ (厦门菜) จางโจวไช่ (漳州菜) และฉวนโจวไช่ (泉州菜) อาหารฮกเกี้ยนกลุ่มนี้พิถีพิถันในเรื่องของเครื่องปรุงรส ซึ่งนอกจากเครื่องปรุงรสต่างๆทั่วๆไปแล้ว ยังมีนั้นกุ้ง กะปิกุ้งเคย หรือกะปิฮกเกี้ยน ลูกพรุนเปรี้ยว อีกทั้งยังเด่นในเรื่องการใช้เหล้าเจา (糟) ปรุงรส เหล้าเจาอาจเป็นสาโท กระแช่ น้ำข้าวหมาก หรือกระทั่งข้าวหมาก ซึ่งมีแตกต่างกัน เช่น หงเจา (红糟) หรือเหล้าเจาแดง ไป๋เจา (白糟) หรือเหล้าเจาขาว และเจา (糟) หรือข้าวหมาก

ในด้านรสชาติ เน้นความสดใหม่ ความหอมอร่อย รสอ่อน และเปรี้ยว หวาน เค็ม ผสมผสานกัน อาหารจานสุดท้ายมักเป็นผักตามฤดูกาล และยังพิถีพิถันในเรื่องน้ำจิ้มซอสจิ้มต่างๆ ที่มีค่อนข้างมาก บรรดาอาหารแต้จิ๋วที่ต้องมีน้ำจิ้ม เช่น อาหารประเภทพะโล้ ที่ต้องกินคู่กับน้ำจิ้มนั้น ก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารหมิ่นหนานนี่แหละ ดังนั้น รสชาติอาหารหมิ่นหนานหลายอย่างจึงใกล้เคียงกับอาหารแต้จิ๋วมาก

ในเรื่องของน้ำซุป อาหารฮกเกี้ยนได้ชื่อว่าเด่นในเรื่องน้ำซุป น้ำซุปหม้อเดียวแปลงได้ถึงสิบรสชาติ เรียกได้ว่า น้ำซุปคือสุดยอดอาหารฮกเกี้ยน ด้วยผู้คนในดินแดนฮกเกี้ยน ปรุงอาหารทะเลและน้ำซุปกันมาหลายพันปีแล้ว เนื่องจากมีสภาพลมฟ้าอากาศที่อบอุ่นตลอดทั้งปี จึงเหมาะสำหรับการเคี่ยวปรุงน้ำซุป

ส่วนวิธีปรุง ที่มักใช้ประจำได้แก่ ผัดด้วยไฟแรงและเร็ว นึ่ง ผัด เคี่ยว ตุ๋น เป็นต้น

อาหารหมิ่นซี หรือหมิ่นซีไช่ (闽西菜) หมายถึงอาหารจากพื้นที่แถบฉางเจียง (长汀) และหนิงฮั่ว (宁化) ซึ่งมีรสชาติออกไปทางเค็มและเผ็ด ส่วนมากมักเป็นอาหารป่า มีกลิ่นอายของอาหารป่าเขา

ดังนั้น โดยสรุปแล้ว อาหารฮกเกี้ยน จึงมีข้อเด่นคือ รสเปรี้ยวหวาน ใช้เหล้าเจาแดงปรุงรส และน้ำซุป

ชาวฮกเกี้ยนใช้วัตถุดิบหลากหลายชนิดในการประกอบอาหาร วัตถุดิบเหล่านี้ได้แก่ น้ำตาลอ้อย ผักสด หมากแตงฟักแฟง ผลไม้ต่างๆ โดยเฉพาะลำไย ลิ้นจี่ ส้ม ใบชา เห็ดหอม หน้อไม้ ลูกบัว ลูกเดือย พวกอาหารป่าก็มี เช่น เก้ง กระจง ไก่ป่า นกกระทา ปลาไหลน้ำจืด กบเกล็ดหิน (กบชนิดหนึ่ง อาศัยอยู่ตามซอกหอนบนภูเขา) พื้นที่ติดทะเล ก็มีอาหารจากทะเลพวกกุ้ง หอย ปู ปลาสารพัดชนิด

นอกจากนี้ ยังมีของแห้งที่เป็นของดีของฺกเกี้ยน เช่น ปลาเก๋าแห้ง หอยเชลล์แห้ง ลูกบัวแห้ง มันเทศแห้งหัวไชโป๊ ผักเค็มแห้ง (ไช้กัว) ตับหมูแห้ง หนูนาแห้ง หมูแผ่น เต้าหู้แข็ง และอื่นๆอีกมากมาย


ตัวอย่างอาหารฮกเกี้ยน นอกจากพระกระโดดกำแพง ที่เป็นที่รู้จักกันดีแล้ว ยังมีหอยเชลลฺในน้ำซุปไก่ ข้าวอบปูแดงทะเล ผัดหอยหลอด เผือกกวนสองสีรถปไท้เก๊ก เนื้อหอยสังข์ผัดเหล้าเจาแดง ผัดสองกรอบหรือผัดไตหมูกับแมงกะพรุน ผัดตับหมู ผัดเนื้อลิ้นจี่ (จริงๆแล้ว คือผัดเนื้อหมูกับแห้วใส่เหล้าเจาแดง รสออกเปรี้ยวนำหวานคล้สยรสชาติลิ้นจี่ จึงเรียก ผัดลิ้นจี่) ผัดซี่โครงหมูเปรี้ยวหวาน (ใส่ซอสมะเขือเทศ) ซุปหูฉลามน้ำแดง กุ้งพันหมูแฮมจีนทอดน้ำมัน นึ่งหอยเป๋าฮื้อเอ็นหอยในน้ำเกรวี่ ผัดไก่สับหมูสับหน่อไม้สด ลูกชิ้นปลาฮกเกี้ยน หอยนางรมทอด เกี๊ยว (แบบเกี๊ยวน้ำบ้านเรา) บะหมี่น้ำในแกงถั่ว หรือน้ำหมูสะเต๊ะ ข้าวสวยทรงเครื่อง (ใส่หมูสามชั้นและปลาหมึกแห้ง) ผัดเส้นหมี่ฮกเกี้ยน ไก่ต้มไก่สับ ไก่ต้มเหล้าเจาเดง เป็นต้น

ในที่นี้ แนะนำไก่ต้มไก่สับ

ชาวฮกเกี้ยนและไต้หวัน เรียก เปะจั่มโก๊ย (白斩鸡) วิธีต้ม คือใส่ไก่ลงต้มในน้ำเดือดโดยใช้น้ำเปล่าสะอาด ไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรเลยสุกแล้วสับเป็นชิ้นๆ กินกับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของแต่ละคน แต่แม้จะดูทำง่ายๆ แต่ก็มีวิธีต้มให้ไก่ออกมาสวย หนังกรุบและไม่แตก เนื้อนุ่มฉ่ำน้ำ และไม่ยุ่งยากด้วย แค่จับไก่จุ่มในน้ำเดือด ปิดฝาหม้อ ใช้ไฟอ่อนๆ แช่ไก่ไว้ 2-3 นาที เปิดฝา ยกไก่ขึ้น ให้น้ำไหลออกจากตัวไก่จนหมด แล้วจุ่มไก่ลงไปแช่ใหม่ แล้วยกขึ้นจุ่มใหม่ ทำเช่นนี้สัก 3-4 ครั้ง จนไก่สุกทั่วถึง ไม่มีเนื้อส่วนใดสุกๆดิบๆ จึงใช้ไฟอ่อนแค่มีฟองอากาศตรงขอบหม้อ ปล่อยไฟรุมไว้ 30-40 นาที ดับไฟ ปิดฝาอบต่ออีก 8-10 นาที เอาไก่ขึ้นมาแช่น้ำเย็นจัด เพื่อให้เนื้อไก่นุ่มแต่ไม่เละ หนังกรุบหนึบ หายเย็นจัดแล้วทาน้ำมันงาให้ทั่วตัวไก่ เพิ่มความหอมขึ้น และไม่ให้หนังไก่แห้ง และให้ดูสวยงามด้วย เสร็จแล้วสับไก่จัดใส่จาน ราดด้วยน้ำราด เสริฟพร้อมน้ำจิ้มขิงสับในน้ำส้มสายชู

เมนูที่สอง ผัดหมี่ฮกเกี้ยน วัตถุดิบมีเส้นหมี่ (ขาว) หมูสามชั้น ไข่ไก่ ผักกาดขาว หอมใหญ่ หรือผักอื่น เช่น ผักกะหล่ำ ถั่วงอก น้ำมัน เกลือ ซีอิ๊ว น้ำมันกระเทียมเจียวหรือหอมเจียว วิธืทำ แช่เส้นหมี่ให้นิ่ม พักสะเด็ดน้ำ กระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย เอาหมูสามชั้นลงผัด พอหมูสุกดี ใส่หอมใหญ่ลงผัด เต้มน้ำให้ท่วม ใส่ผักกาเขาว ซีอิ๊วขาว เกลือ ตอกไข่ตีให้ทั่ว แล้วเทลงไป รอให้เดือด ใส่ต้นหอมหั่นท่อน สุดท้ายใส่เส้นหมี่ลงไป ต้มจนน้ำงวด คนผัดให้ทั่ว ใส่น้ำมันหอมเจียวลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วถึง ได้ผัดหมี่ฮกเกี้ยนสไตล์บ้านๆสำหรับทุกคน