รู้จักอาหารจีนกันแค่ไหน ตอนอาหารกวางตุ้ง

โดย พชร ธนภัทรกุล

มณฑลกว่างตง (广东) หรือที่คนไทยเราคุ้นเคยกว่าในชื่อ กวางตุ้ง ตั้งอยู่ทางใต้สุดของจีน ติดกับทะเลจีนใต้ สองฝั่งปากแม่น้ำจูเจียง (珠江口แม่น้ำเพิร์ล) ติดกับฺฮ่องกงและมาเก๊า โดยมีช่องแคบฉงโจว (琼州) กั้นกับเกาะไห่หนาน (海南岛) ส่วนทางพื้นที่ด้านในนั้น ทางตะวันออกติดมณฑลฝูเจี้ยน (福建 ฮกเกี้ยน) ทางเหนือติดมณฑลเจียงซี (江西กังไส) และมณฑลหูหนาน (湖南) ทางตะวันตกติดมณฑลกว่างซี (广西กวางสี) มีประชากรอยู่ 112 ล้านคน (ตัวเลขสำรวจในปลายปีค.ศ.2017) ส่วนมากที่สุดเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ฮั่น (จีน) มีเมืองกว่างโจว (广州) หรือกวางเจา เป็นเมืองศูนย์กลางของมณฑล

ด้วยทำเลที่ตั้งเช่นนี้ ทำให้กวางตุ้งเป็นจุดหมายปลายทางสำคัญของขบวนเรือสินค้าต่างชาติ ที่ต้องการเข้ามาค้าขายกับจีนมาตั้งแต่ก่อนคริสตศตวรรษที่ 14-15 เสียอีก และนี่มีผลต่อการพัฒนาเปลี่ยนแปลงของอาหารกวางตุ้งในเวลาต่อมาอย่างสำคัญ

ชื่อมณฑลกว่างตง มีต้นธารมาแต่สมัยราชวงศ์ฮั่น เมื่อมีการตั้งเมืองระดับเสี้ยน ชื่อ กว่างซิ่นเสี้ยน (广信县) ขึ้น และต่อมาได้เรียกพื้นที่ทางด้านตะวันออกของเมืองกว่างซิ่นว่า กว่างตง (广东) จนต่อมาในปีค.ศ.997 สมัยราชวงศ์ซ่ง ได้ตั้งเขตปกครองระดับลู่ขึ้น ชื่อว่า กว่างหนานตงลู่ (广南东路) เรียกกันย่อๆว่า กว่างตง (广东)

(หมายเหตุ ลู่ (路) มีฐานะเป็นเขตปกครอง แต่มีฐานะต่างกันตามยุคสมัย เมื่อเทียบกับฐานะเขตปกครองในสมัยราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง ลู่ในสมัยราชวงศ์ซ่งมีฐานะเทียบเท่ามณฑล แต่ในสมัยราชวงศ์หยวน ลูมีฐานะเป็นเพียงเมืองระดับท้องถิ่นเท่านั้น)

กวางตุ้งยังมีอีกชื่อหนึ่งวา เยว่ (粤 หรือ越) ซี่งในสมัยโบราณ ชื่อ่จีนสองคำนี้ใช้แทนกันได้ แต่ปัจจุบันคงใช้คำ粤 เท่านั้น ที่ได้ชื่อนี้ ก็เพราะชาวฮั่นในสมัยโบราณเรียกกลุ่มชนเผ่าที่อาศัยอยูในพื้นที่ทางใต้แม่น้ำฉางเจียง (长江) หรือแยงซีเกียงติดทะเลว่า ไป่เยว่ (百越) หรือจู้เยว่ (诸越) หมายถึงนานาอาณาจักรของพวกเยว่ เช่น อู๋เยว่ หมิ่นเยว่ หยังเยว่ หนานเยว่ ลั่วเยว่ เป็นต้น ในที่นี้ หนานเยว่ (南越) ก็คือกวางตุ้ง และหลังก่อตั้งสาธารณรัฐจีน ทางการจีนได้กำหนดให้ เยว่ (粤) เป็นชื่อลำลองของมณฑลกวางตุ้ง

เอาละ ทีนี้เรามาคุยเรื่องอาหารกวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้ง เรียกในภาษาจีนว่า เยว่ไช่ (粤菜) หรือกว่างตงไช่ (广东菜) เมื่อพูดถึงอาหารกลุ่มนี้ ก็มีความเห็นแยกเป็นสองฝ่าย ฝ่ายหนึ่งบอกว่า อาหารกวางตุ้งควรประกอบด้วย 1.กว่างโจวไช่/กว๋างฝู่ไช่ (广州菜/广府菜) คืออาหารเมืองกวางเจา 2.เฉาโจวไช่/ (潮州菜/潮汕菜) คืออาหารเมืองเฉาโจว หรืออาหารเมืองแต้จิ๋วและซัวเถา 3.ตงเจียงไช่/เค่อเจียไช่ (东江菜/客家菜) คืออาหารพื้นบ้านในแถบลุ่มแม่น้ำตงเจียง จัดเป็นอาหารจีนแคะ หรืออาหารฮากกา และ 4.ซุ่นเต๋อไช่ (顺德菜) คืออาหารจากเมืองซุ่นเต๋อ

อีกฝ่ายบอกว่า อาหารกวางตุ้ง หรือที่เรียกว่า กว่างตงไช่ (广东菜) มันก็คือ กว๋างฝู่ไช่ (广府菜) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของผู้ตนในเมืองกว่างโจว (广州กวางเจา) ดินแดนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำจูเจียง (珠江三角洲) และเมืองเสากวาน (韶关) กับเมืองจ้านเจียง (湛江) ทั้งนี้จะไม่รวมเอาอาหารแต้จิ๋วและอาหารฮากกาไว้ด้วย แม้ทั้งชาวฮากกาและชาวแต้จิ๋วจะมีถิ่นฐานอยู่ในมณฑลกวางตุ้งด้วยก็ตาม

แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันว่า อาหารกวางตุ้งได้รับอิทธิพลจากอาหารแต้จิ๋วและอาหารฮากกา ตลอดจนอาหารจากถิ่นอื่นๆภายในมณฑล และนอกมณฑล เช่น อาหารหนานจิง อาหารซูโจว อาหารหวยหยัง อาหารหังโจว รวมไปถึงอาหารจากฝรั่งชาติตะวันตก ทั้งหมดนี้หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกัน กลายเป็นอาหารกวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้งมีประวัติย้อนกลับไปได้ถึงต้นสมัยราชวงศ์ฮั่น หรือกว่า 2000 ปีมาแล้ว ที่เริ่มเป็นที่รู้จัก จนก่อตัวเป็นรูปเป็นร่างในปลายสมัยราชวงศ์ชิงหรือต้นศตวรรษที่ 20 และเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารสำคัญของจีน ไม่ว่าจะจัดเป็น 4 กลุ่ม 8 กลุ่ม หรือ 12 กลุ่ม ก็จะมีอาหารกวางตุ้งติดกลุ่มมาด้วยทุกกลุ่ม

นอกจากนี้ อาหารกวางตุ้งยังเป็นอาหารจีนกลุ่มเดียว ที่แพร่หลายไปทั่วโลกมากที่สุด จนเป็นที่รู้จกกันของคนทั่วโลก โดยเฉพาะฝรั่งอเมริกาและยุโรป (ยกเว้นในไทย ที่อาหารจีนกลุ่มใหญ่เป็นอาหารแต้จิ๋ว ทั้งนี้เพราะในไทยมีกลุ่มคนแต้จิ๋วมากกว่ากคนจีนกลุ่มอื่นนั่นเอง) ซึ่งต้องยกคุณงามความดีข้อนี้ให้กับฮ่องกง

แท้จริงแล้ว คนฮ่องกงส่วนใหญ่ที่สุด คือคน (เชื้อสาย) กวางตุ้ง พวกเขาใช้ภาษากวางตุ้ง พูดกวางตุ้ง และกินอาหารกวางตุ้ง เมื่อฮ่องกงตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษนานถึง 99 ปี (เพิ่งจะคืนให้จีนเมื่อปี ค.ศ.1997 นี้เอง) ฮ่องกงก็กลายเป็นประตูเปิดรับอาหารต่างชาติ และส่งออกอาหารกวางตุ้งไปทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรปและอเมริกา ดังนั้น จึงไม่แปลกที่อาหารจีนหนึ่งเดียว ที่คนทั่วโลกรู้จักจะเป็นอาหารกวางตุ้ง


ในส่วนของเนื้อหาสาระของอาหารกวางตุ้ง ผมเห็นพ้องกับฝ่ายที่ตัดอาหารฮากกาและอาหารแต้จิ๋วออกไปจากกลุ่มอาหารกวางตุ้ง เพราะทั้งอาหารฮากกาและอาหารแต้จิ๋ว มีข้อเด่นและเอกลักษณ์ของตัวเองที่แตกต่างจากอาหารกวางตุ้งอย่างชัดเจน ดังนั้น จึงจะเล่าถึงอาหารกวางตุ้งเฉพาะส่วนที่เรียกว่า กว๋างฝูไช่ (广府菜) หรือ กว๋อง-ฝู-ฉ่อย (เสียงกวางตุ้ง)

จุดดเด่นของอาหารกวางตุ้ง อยู่ที่การเน้นรสชาติเดิมๆของเนื้ออาหาร และแทบไม่มีอาหารรสเผ็ดเลย ใช้เครื่องเทศน้อย แต่หลากหลายชนิดมาก โดยมีไม่น้อยที่ใช้ขิง ต้นหอม น้ำตาล เกลือ ซี่อิ๊ว เหล้าจีน น้ำมัน และแม้แต่น้ำพะโล้ และถ้าเป็นการปรุงเครื่องในสัตว์ ก็จะเพิ่มเครื่องเทศ เช่น กระเทียม มากขึ้นหน่อย หรือบางครั้งอาจใช้พริกไทยขาวป่น และผงเครื่องเทศ ที่เรียกว่า อู่เซียงฝึ่น (五香粉)

(หมายเหตุ ผงเครื่องเทศมีส่วนประกอบหลัก คือชวงเจีย โป้ยกั๊ก อบเชยจีน เต็งเฮียงหรือกฤษณา และยี่หร่า อาจมีข่า เต่าโข่วหรือลูกกระวาน ชะเอมจีน พริกไทย เปลือกส้มแห้ง ประกอบเป็นผงเครื่องเทศสูตรต่างๆ โดยมักใช้ผงเครื่องเทศตุ๋นเนื้อหรือสัตว์ปีก หรือใส่ในน้ำพะโล้ เพื่อเพิ่มรสชาติ ใช้คลุกผสมในไส้ติ่มซำและอื่นๆ เอามาผสมเกลือ ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือใช้ทาในท้องเป็ดย่าง หมูย่าง)

เพื่อรักษารสชาติเดิมของเนื้ออาหารไว้ จึงต้องปรุงรสให้อ่อนไว้ วิธีปรุงที่นิยมกัน คือการนึ่ง ซึ่งจะรักษาความสดรสธรรมชาติไว้ได้ดี และเพื่อรับประกันความสด และรสชาติที่สดใหม่จากธรรมชาติ อาหารกวางตุ้งจงเน้นใช้วัตถุดิบที่สดจริงๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว จะต้องเป็นเนื้อจากหมูหรือวัวที่ฆ่าในวันนั้น คือต้องฆ่าขายวันต่อวัน ถ้าเป็นเป็ดไก่ ก็จะเชือดก่อนขายเพียงไม่กี่ชั่วโมง กุ้งปลายิ่งต้องสด คือจับตัวที่ว่ายอยู่ในอ่างน้ำ ขึ้นมาปรุงเดี๋ยวนั้นเลย

เมื่อต้องการเน้นความสด วิธีปรุงที่ดีที่สุด คือนึ่ง เช่น นึ่งปลา จะใส่ซีอิ๊วเพียงเล็กน้อย โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย และต้นหอมหั่นท่อน เท่านี้ก็ได้แล้ว จุดประสงค์เพื่อให้ได้รสหวานสดจากเนื้อปลา แต่ของทะเลบางอย่างที่เป็นของค้างเก่า (ไม่สดใหม่) เขาแก้ด้วยการเพิ่มกระเทียมและเครื่องเทศ ดังนั้น การทำอาหารกวางตุ้งจึงมีกฏง่ายๆอยู่ข้อหนึ่งว่า ความสดของเนื้ออาหารจะเป็นสัดส่วนผกผันกับเครื่องเทศ คืออาหารยิ่งสดก็ยิ่งใช้เครื่องเทศน้อย

คนกวางตุ้งชอบกินซุปตุ๋น เพื่อบำรุงร่างกาย ยิ่งในเวลาป่วยไข้ ของฝากเยี่ยมไข้ที่ดี คือซุปตุ๋น จนซุปตุ๋นกลายเป็นของดีของเด่นของอาหารกวางตุ้งไป ซุปตุ๋นก็คือน้ำแกงที่ใส่วัตถุดิบต่างๆลงไปเคี่ยวตุ๋นหลายชั่วโมง จึงเรียกว่า โหลว-โฮ-ท้อง (老火汤) หมายถึงน้ำแกงแก่ไฟ บางครั้งอาจใส่เครื่องยาจีนด้วย ซุปตุ๋นที่เป็นที่นิยมกันมาก ได้แก่ ซุปปอดหมูผักดองแห้งตุ๋นหน่ำปักเฮ้ง (สมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง) แกงขาไก่ถั่วลิสงใส่มะละกอ ซุปตุ๋นกระดูกหมูผักเค็มแห้งเอ็นหอยพุทราจีนและเก๋ากี้ เป็นต้น

อาหารกวางตุ้งยังนิยมใช้ของแห้งจากทะเล แม้ว่าอาหารกวางตุ้งจะเน้นเรื่องของความสดใหม่ แต่ก็มีอาหารกวางตุ้งใช้วัตถุดิบที่เป็นของแห้งหรือหมักดองแห้ง ซึ่งเวลาเอาของแห้งพวกนี้มาใช้ ก็จะแช่ให้พองตัวและนิ่มก่อน หรืออาจต้องต้มต้องปรุงของแห้งก่อน เพราะของแห้งต้องใช้เวลาปรุง่อนข้างมาก เช่น หอยเป๋าฮื้อแห้ง เอ็นหอยแห้ง ที่ต้องเอามาแช่น้ำ ต้ม ขูดล้าง และต้มให้นุ่มให้นิ่มจนหมดคาวก่อน จึงค่อยเอามาปรุง ส่วนของหมักดอง ก็อาจช่วยเพิ่มกลิ่นรสพิเศษในจานอาหารที่ปรุง ทั้งนี้ของหมักดองยังเก็บรักษาไว้ได้นาน

ของแห้งที่มักพบในอาหารกวางตุ้งได้แก่ เห็ดหอม หอยเป๋าฮื้อ เอ็นหอย ปลิงทะเล กระเพาะปลา กุ้งแห้ง หูฉลาม รังนก ไช่กัว (ผักดองเค็มแห้ง) โหม่ยช้อย (ผักดองเค็มแห้งอีกชนิดหนึ่ง) ไช่โป๊ว เป็ดแห้ง (เป็ดรมควัน) เนื้อหมูแห้ง (เนื้อหมูรมควัน) ไข่เค็ม ไข้เยี่ยมม้า

เครื่องปรุงรสที่มักใช้ในอาหารกวางตุ้ง ได้แก่ ซอสหอยนางรม ฮะโก๊ว (虾膏) หรือกะปิจีน ซี่อิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ

อาหารกวางตุ้งที่เด่นๆ มี ซุปตุ๋น รังนก ไก่ทอด ไก่ต้ม (ไก่สับ) ไก่ต้มซีอิ๊ว ติ่มซำ บะหมี่ และหวั่นทัน (云吞บ้านเราเรียกเกี๋ยวตามเสียงแต้จิ๋ว) โจ๊กตำรับกวางตุ้ง (โจ๊กบ้านเรามีกลิ่นอายอาหารแต้จิ๋ว) สิ้ว-เม (烧味คือพวกเป็ดย่าง หมูย่าง หมูหัน) หลาบ-เม (腊味 คือพวกเป็ดแห้ง เป็ดรมควัน หมูรมควัน) ลา-ฉ่ง (拉肠ก๋วยเตี๋ยวหลอดกวางตุ้ง) และถ่อง-สอย (糖水 คือขนมหวานปรุงน้ำ คล้สยเต้าทึงในบ้านเรา)

มาถึงเมนูแนะนำ คือ ซุปตุ๋นกระดูกหมูผักเค็มแห้งเอ็นหอย
วัตถุดิบ มีกระดูกซี่โครงหมู ครึ่งกิโลกรัม ผักเค็มแห้ง (ไช่กัว) ครึ่งขีด พุทราจีน (อั่งจ้อ) 6 ลูก เก๋ากี้และเอ็นหอยแห้งอย่างละ 10 กรัม แช่ไช่กัวให้นิ่ม ล้างสะอาด หั่นท่อน ล้างและต้มลวกซี่โครงหมู ล้างพุทราจีน เอ็นหอย และเก๋ากี้ให้สะอาด แคะเมล็ดพุทราจีนออก ฉีกเอ็นหอยเป็นชิ้นเล็ก ใส่ทุกอย่างลงในหม้อ เติมน้ำพอประมาณ เร่งไฟแรงต้มให้เดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน ตุ๋นนาน 2 ชั่วโมง ได้ซุปตุ๋นโหลวโฮท้องสไตล์กวางตุ้ง

อีกเมนูหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วเนื้อวัว
เนื้อวัว 2 ขีด ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ครึ่งกิโลกรัม ต้นหอมหั่นท่อน และถั่วงอก วิธีทำ เริ่มผัดเนื้อวัวให้พอสุกก่อน แล้วตักขึ้น พักไว้ ใส่น้ำมันในกระทะ ใส่ถั่วงอกต้มหอมลงผัด ตักพักไว้ จากนั้นใส่เนื้อวัวที่ผัดไว้กลับลงไปในกระทะ ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวตามลงไป ผัดคนไปเรื่อยๆ ระหว่างนี้ ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ผัดจนเส้นก๋วยเตี๋ยวพอมีรอยพุไหม้ จึงใส่ถั่วงอกที่ผัดเตรียมไว้ ลงไปคลุกเคล้า คนผัดให้ทั่ว ได้ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วเนื้อวัวสไคล์กวางตุ้ง อาหารจานนี้ สำคัญที่ต้องผัดให้ได้กลิ่นกระทะ ดังนั้น ต้องผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีรอยพุไหม้ และไฟต้องแรง ทั้งต้องคนผัดให้ได้ทั่ว ผัดแล้วเส้นก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นเส้น เส้นไม่ขาดจนไม่เป็นเส้น อีกทั้งต้องกะปริมาณน้ำมันที่ใช้ให้ดี ไม่เช่นนั้น จะมันเกินไปจนไม่น่ากิน เห็นทำง่ายๆอย่างนี้ แต่วัดฝีมือคนทำได้ดีทีเดียว