รู้จักอาหารจีนกันแค่ไหน ตอนอาหารเจียงซู

โดย พชร ธนภัทรกุล

คนไทยคงไม่คุ้นกับอาหารกลุ่มนี้กันแน่ๆ แต่ถ้าเอ่ยถึงเมนูดังบางเมนูอย่าง ไก่ขอทาน หลายคนอาจร้องอ๋อ เพราะเคยกินมาแล้ว หรืออย่างน้อยก็คงเคยได้ยินชื่อมาบ้าง แต่เราจะมารู้จักมณฑลเจียงซูกันก่อน

มณฑลเจียงซูตั้งอยู่ทางตะวันออกของจีน มีประชากรประมาณ 80 ล้านคน (ค.ศ. 2019) มากกว่าไทยอยู่ราว 10 ล้านคน มีเมืองเอกชื่อเมืองหนานจิง ขื่อของมณฑลมาจากการเอาชื่อแรกของสองเมือง คือเมืองเจียงหนิง* (江宁府) กับเมืองซูโจว (苏州府) มารวมกัน ได้ว่า “เจียงซู” และมณฑลนี้ ก็เพิ่งจะตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1667 ช่วงต้นยุคราชวงศ์ชิงเช่นกัน
เรื่องราวของเมืองเจียงหนิงน่าสนใจทีเดียว

ในสมัยสามก๊ก เมืองนี้มีชื่อว่า เมืองกังตั๋ง (江东) หรืออีกชื่อว่า เจี้ยนเย่ (建业) เมืองหสวงของง่อก๊ก (ปัจจุบันคือ เมืองหนานจิง) แสดงว่าพื้นที่ส่วนหนึ่งมณฑลเจียงซูในปัจจุบัน คือเมืองหวยหนาน (淮南) กับเมืองเจียงหนาน (江南หรือกังหนำ) อยู่ในอาณาจักรง่อก๊ก

หลังสมัยสามก๊กราว 700 ปี ราชวงศ์หนานถัง (ถังใต้) ได้ตั้งเมืองหลวงขึ้นที่เมืองจินหลิง (金陵府) แล้วเปลี่ยนชื่อเป็นเมืองเจียงหนิงในปี ค.ศ. 937 ต่อมาในสมัยราชวงศ์หนานซ่ง (ซ่งใต้) ได้เปลี่ยนชื่อเป็นเมืองเจี้ยนคัง* (建康府) ทว่าก็เป็นเมืองหลวงจริงๆได้เพียง 9 ปี (ค.ศ. 1129-1138) เท่านั้น

มาในสมัยพระเจ้าหมิงเกาจู่ ได้สร้างขยายเมืองจินหลิง * * แล้วยกขึ้นเป็นเมืองหลวงในปีค.ศ.1368 และเปลี่ยนชื่อจากเมืองจินหลิงมาเป็นเมืองหนานจิง ต่อมาราชวงศ์หมิงได้ตั้งเมืองหลวงที่กรุงปักกิ่ง จึงเปลี่ยนชื่อจากเมืองหนานจิงมาเป็นเมืองอิ้งเทียน (应天府)

ต่อมา ในปี ค.ศ.1645 กองทัพแมนจูตียึดเมืองอิ้งทียนได้ และเปลี่ยนชื่อเมืองเจียงหนิง (江宁府) หลังราชวงศ์ชิงล่มสลาย ในปีค.ศ.1912 สาธารณรัฐจีนที่เกิดใหม่ ได้ตั้งกรุงหนานจิงเป็นเมืองหลวงชั่วคราว และตั้งอย่างเป็นทางการในปีค.ศ.1928 แต่หลังปีค.ศ.1949 เมืองหนานจิงก็ไม่ได้เป็นเมืองหลวงของจีน แต่เป็นเมือเอกของมณฑลเจียงซูมาจนถึงปัจจุบัน
(หมายเหตุ * เมืองเจียงหนิง เมืองกังตั๋ง เมืองเจี้ยนเย่ เมืองเจี้ยนคัง เมืองจินหลิง ทั้งหมดนี้ คือชื่อเก่าของเมืองหนานจิง (南京市) ในปัจจุบัน ซึ่งในอดีต เราเคยรู้จักกันในชื่อ กรุงนานกิง อันมีความหมายว่า เมืองหลวงทางใต้ ที่อยู่คนละฟากทิศกับกรุงปักกิ่ง ที่หมายถึงเมืองหลวงทางเหนือ

* * เมืองจินหลิง (金陵府) นี้ ในภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า กิมเล้ง ซึ่งไปพ้องเสียงกับคำว่า 金龙ที่แปลว่า มังกรทอง เลยมีคนให้ความหมายผิดๆว่า เมืองมังกรทอง ความจริง ชื่อเมืองนี้แปลได้ว่า เนินเขาทอง หรือภูเขาทอง 陵คือเนินดิน เนินเขา ภูเขาลูกเล็กๆ และบ่อยครั้งที่หมายถึงหลุมศพด้วย)

ความเปลี่ยนแปลงหลายครั้งของเมืองหนานจิง ทำให้เรารู้ว่า เมืองหนานจิง ตลอดจนมณฑลเจียงซูทั้งมณฑล เคยเป็นศูนย์รวมอำนาจการปกครองของจีน จึงไม่แปลกที่แปลกที่จะเป็นแหล่งรวมชนชั้นสูงต่างๆ รวมทั้งเป็นแหล่งรวมอาหารอร่อยๆ ที่เป็นที่ถูกปากถูกใจของชนชั้นสูง รวมไปถึงชาวบ้านทั่วไป นี่เองที่ทำเกิดการรวบรวมค้นหาว่า ในดินแดนแห่งนี้มีแหล่งรวมอาหารอร่อยอยู่ที่ไหนบ้าง และเกิดจัดอาหารในเมืองต่างๆออกเป็น 4 กลุ่มเมือง ดังนี้

กลุ่มเมืองหยังโจว เมืองหวยอัน เมืองเจิ้นเจียง เมืองเหยียนเฉิง เมืองไท่โจว เมืองหนานทง เรียกอาหารจากเมืองต่างๆดังกล่าวว่า อาหารหวยหยัง หรือ หวยหยังไช่ (淮扬菜) และโดยที่เมืองเหล่านี้ครอบคลุมพื้นที่ส่วนใหญ่ของมณฑลเจียงซี ทำให้หวยหยังไช่เป็นหน้าเป็นตาของอาหารเจียงซู จนบางครั้งถึงกับถูกยกขึ้นเสมออาหารชานตง อาหารเสฉวน และอาหารกวางตุ้งเลยทีเดียว

หวยหยังไช่มีจุดเด่นที่การผสมผสานจุดเด่นของอาหารทางใต้ที่เน้นเรื่องความสด กรอบนอกนุ่มในกับจุดเด่นของอาหารทางเหนือที่เน้นรสเค็ม สีสัน และความจัดจ้าน กลายมาเป็นอาหารที่มีรสเต็มอมหวาน น้ำแกงน้ำซุปเยี่ยม ใสและบางเบาละมุนลิ้น นอกจากนี้ ยังพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบ เน้นฝีมือการใช้มีดเตรียมอาหารที่ต้องละเอียดประณีต ถึงขั้นที่สามารถหั่นเต้าหู้แข็งหนา 2 ซม.ให้เป็นแผ่นบางๆได้ถึง 30 แผ่น เรียกว่าบางเบายิ่งกว่าเส้นผมเสียอีก ซึ่งคงสะท้อนให้เห็นถึงความละเอียดประณีตของอาหารได้เป็นอย่างดี การจัดจานสลัด ก็ต้องใช้ฝีมือทีเดียว เช่นจัดเป็นรูปพัดจีน จะต้องชัดเจนทุกรายละเอียดทั้งด้ามพัด ใบพัด และมุมที่ใบพัดซ้อนทับกัน แต่ยากที่สุด คือการจัดจานเนื้อที่ใช้มีดเตรียม จะต้องมีฝีมือการใช้มีดที่ชำนิชำนาญมาก เก็บทุกรายละเอียดได้หมด นี่ทำให้หวยหยังไช่เป็นทั้งอาหารและงานศิลปะในตัวมันเอง

ตัวอย่างอาหารได้แก่ เจี้ยวฮัวจี (叫化鸡) หรือไก่ขอทาน เหยียนสุ่นยา (盐水鸭) เป็ดน้ำเกลือ ซือจื่อโถว (狮子头) หรือลูกชิ้นปูตุ๋นต้ม เป็นต้น

กลุ่มเมืองซูโจว เมืองหวูสี และเมืองฉางโจว ครอบคลุมพื้นที่ตั้งแต่เมืองฉางโจวทางตะวันตก ไปจนถึงติดนครเซี่ยงไฮ้ทางตะวันออก เรียกอาหารในพื้นที่ดังกล่าวว่า อาหารซูซี หรือซูซีไช่ (苏锡菜) ซูซีไช่มีทั้งข้อเหมือนและข้อต่างจากหวยหยังไช่ อาหารพวกกุ้ง ปู ปลากะพง ขนมเกาถวน (糕团ขนมแป้งลูกกลมมีไส้หวาน) ขนมฉวนเตี่ยน (船点ขนมแป้งทรงสามเหลี่ยมมีไส้ถั่วบด) ของว่างที่กินแกล้มน้ำชา ดูเด่นกว่าอาหารกลุ่มอื่นในมณฑลเจียงซู ซูซีไช่จะเน้นทั้งรูปทั้งสีของอาหารให้ดูสวยงาม น่ากิน มีน้ำซุปขาวใสเป็นจุดเด่น และยังมีกลิ่นเหล้าหมักกลิ่นเหล้าแดงด้วย เพราะนิยมใช้เหล้าหมักหรือข้าวหมากปรุงรสอาหารกัน ใครไม่คุ้นชิย กินแล้วอาจรู้สึกแปลกๆ รสชาติอาหารมักติดหวานนำ โดยเฉพาะอาหารจากเมืองหวูซี แต่ในขณะเดียวกัน ถึงรสจะเข้มแต่ก็ไม่จัดจ้าน หรือจืด ก็ไม่จืดสนิมเสียจนบางเบา ชิ้นเนื้อเปื่อยนุ่มแม้เลาะกระดูกออก ก็ยัคงรูปไว้ได้

บางคนอาจแยกอาหารซูซีออกเป็น ซูปังไช่ (苏帮菜) กับหวูซีไช่ (无锡菜)
ตัวอย่างอาหารได้แก่ ปูขนนึ่ง เป็ดพะโล้สไตล์ซูโจว เต้าหู้แห้งพะโล้ และไก่ขอทาน เป็นต้น
กลุ่มเมืองสวีโจวและเมืองเหลี่ยนหวินกั่ง เรียกอาหารจากสองเมืองนี้ว่า อาหารสวีไห่ หรือสวีไห่ไช่ (徐海菜) ใช้เนื้อจากสัตว์เลี้ยง เช่น วัว แพะ หมู ไก่ มาทำอาหาร และมีฝีมือในการเอาสัตว์ทะเลมาทำอาหาร อาหารมักมีสีสันจัดจ้าน รสเออกค็มนำ วิธีปรุงอาหารมักเป็นการต้ม ทอดในน้ำมันน้อยๆ (เจี๋ยน) และทอดในน้ำมันมากๆ เรื่องรสชาติอาหารก็มีการเปลี่ยนแปลง เมื่อก่อนหวยหยังไช่มีรสละมุน แล้วเปลี่ยนไปเป็นมีรสน้ำนิดๆ จึงดูเหมือนจะได้รับผลกระทบจากซูซีไช่ ส่วนซูซีไช่ โดยเฉพาะอาหารจากเมืองซูโจว ที่มีรสออกหวานนำ ก็เปลี่ยนไปเป็นรสที่ละมุนขึ้น ซึ่งคงได้รับผลกระทบจากหวยหยังไช่ เรียกว่า ต่างส่งผลกระทบแก่กันและกัน สำหรับสวรไห่ไช่ ก็ลดรสเค็มลงไปค่อนข้างมาก สีสันอาหารก็ดูบางเบาไม่จัดจ้านด้วย โน้มทางในทางมีสีสันและรสชาติใกล้เคียงหวยหยังไช่มากขึ้น

ตัวอย่างอาหารได้แก่ ป้าหวางเปี๊ยจี (霸王别姬) ซึ่งก็คือ ตุ๋นไก่ตะพาบน้ำเครื่องยาจีน หยวนจี้โก่วโย่ว (鼋汁狗肉) หรือเนื้อสุนัขตุ๋นในน้ำซุปตะพาบน้ำ ลูกชิ้นปลาเผิงเฉิง (彭城鱼丸) หยังโย่วฉังหวี (羊方藏鱼) หรือตุ๋นเนื้อแพะพันปลา(เอาปลาทั้งตัวสอดเข้าไปในเนื้อแพะแล้วตุ๋น) เป็นต้น

(ปล. ชาวจีนส่วนมากที่สุดไม่นิยมกินเนื้อสุนัข ส่วนใหญ่ถึงกับเดินหนี มีเฉพาะบางท้องถิ่นเท่านั้นที่กินเนื้อสุนัข เช่นเมนูข้างต้น ก็มีเฉพาะที่อำเภอเพ้ย เท่านั้น)

และเมืองหนานจิง เนื่องจากเมืองหนานจิง มีชื่อเดิมว่า เมืองจินหลิง จึงเรียกอาหารของเมืองนี้ว่า อาหารจินหลิง หรือจินหลิงไช่ (金陵菜) เรียกจิงซูไช่ (京苏菜) ก็มี เรียกหนิงปังไช่ (宁帮菜) ก็มีบ้าง อาหารจินหลิงไช่นั้นแพร่หลายครอบคลุมตั้งแต่ใจกลางเมืองหนานจิง ไปจนจรดเมืองจิ่วเจียง (九江) ในมณฑลเจียงซี (江西 กังไส) จินหลิงไช่มีความเป็นมาตั้งแต่ก่อนการตั้งราชวงศ์ฉินหรือก่อนคริสตฺศักราชราว 221 ปี มีชชื่อเสียงมากในช่วงราชวงศ์สุยและราชวงศ์ถัง (ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 6-10) ก่อนตัวเป็นกลุ่มอาหารอย่างเป็นเอกเทศในสมัยราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง (ช่วงกลางคริสตศตวรรษที่ 14- ต้นคริสตศตวรรษที่20)
จินหลิงไช่มีอาหารที่ปรุงจากสัตว์น้ำเป็นหลัก จึงเน้นความสดเป็นพิเศษ สดถึงขั้นยังมีชีวิตตัวเป็นๆ ประณีตในการใช้มีดเตรียมอาหาร ถนัดวิธีตุ๋น อบ ย่าง หมกเผา รสชาติอาหารเน้นความละมุน สด นุ่ม กรอบ หอม การจัดจานอาหารดูสวยประณีตและงดงามอย่างมีระดับ เก่งในเรื่องอาหารจานผัก จินหลิงไช่เน้นเรื่องฝีมือการใช้มีด การควบคุมไฟ และความคิดสร้างสรรค์รู้จักปรับเปลี่ยน และรสชาติที่เป็นได้ทั้งอาหารเหนือและอาหารใต้

เมื่อเอาอาหารจาก 4 กลุ่มนี้ คือหวยหยังไช่ ซูซีไช่ สวีไห่ไช่ และจินหลิงไช่ มาประกอบส่วนเข้าด้วยกัน ก็จะกลายเป็นกลุ่มอาหารเจียงซู หรือซูไช่ (苏菜) ขึ้น จึงนับได้ว่า อาหารเจียงซู หรือซูไช่ เกิดและพัฒนามาจากอาหารของเมืองต่างๆภายในมฯฑลเจียงซูนี่เอง

โดยในภาพรวมซูไช่ หรืออาหารเจียงซูมีจุดเด่นที่เน้นรสชาติเดิมๆจากเนื้อวัตถุดิบ คือเน้นรสธรรมชาติทั้งน้ำปรุงที่เกิดจากการผัด เคี่ยว นึ่ง หรือต้ม น้ำแกงต้องได้รสจากเนื้อผักที่ปุงใส่ รสชาติอาหารจีงเข้มข้นแต่ไม่จัดจ้าน เนื้อผักเปื่อยนุ่มแต่ไม่เละ หวานเค็มพอดีมีความกลมกล่อม

อาหารเจียงซูมีหลากหลายวิธีในการปรุง ได้แก่ ตุ๋น อบ ย่าง เผา นึ่ง ปรุงน้ำขลุกขลิก และผัด รสชาติยังคงมีรสหวานสอดแทรกอยู่ คือในเค็มมีหวานเจือนิดๆ เป็นรสชาติที่เหมาะสำหรับคนส่วนใหญ่ทั่วไป ส่วนความรู้สึกสัมผัสในเนื่ออาหาร คือเข้มข้นแต่ไม่จัดจ้าน จืดแต่ไม่ชืด นุ่มลิ่นกรอบร่วน

ตัวอย่างอาหารได้แก่ จินหลิงซานฉ่าว (金陵三草) หรือผักสามอย่างเมืองจินหลิง และเจ่าชุนซื่อเหย่ (早春四野) หรือสี่ผักป่ารับอรุณฤดูใบไม้ผลิ เนื่องจากทั้งสองชื่อนี้ล้วนใช้ผักป่าผักบ้าน จึงสามารภนำผักเหล่านี้ มาต้ม ผัด ทำสลักผัก และปรุงด้วยวิธีอื่นอีกมากมายหลายวิธี

ขอแนะนำ ไก่ขอทานตำรับง่ายๆ ด้วยวัตถุดิบเพียง 6-7 อย่างที่ทำใน 4 ขั้นตอนเท่านั้น

1.ใช้เหล้าจีนและเกลือทาตัวไก่ให้ทั่ว ขยำนวดสักหน่อย ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นท่อน ขิงแก่หั่นชิ้นหนา เห็ดหอมฉีกขิ้นใหญ่ เอาทั้งหมดใส่ไว้ในตัวไก่ หมักไว้ 2 ชั่วโมง

2. ใบบัวแห้งแช่น้ำให้นิ่มและเช็ดให้แห้ง เอาไก่ที่หมักแล้ววางบนใบบัว ทาซีอิ๊วดำให้ทั่วตัวไก่ แล้วห่อพับใบบัวเข้าหากันเหมือนการห่อของทั่วไป (พับบนซ้าย ขวา ล่าง ตามลำดับ) ห่อเสร็จ เอาเชือกด้ายมัดให้พอแน่น ใข้กระดาษมันทนความร้อนสำหรับใช้ในเตาอบห่ออีกชั้น ชั้นนอกสุดห่อด้วยแผ่นฟอยล์ การห่อต้องห่อให้แน่นหนาเรียบร้อยทุกชั้น

3. นำไก่เข้าเตาอบ ตั้งไฟบนล่างไว้ที่ 160 องศา อบ 90 นาที

4. นำไก่ออกจากเตาอบ ค่อยๆแกะห่อไก่ออกทีละขั้น จัดไก่ใส่จาน เสริฟได้ครับ
จะเห็นได้ว่าทำง่ายมาก แต่ถ้าอยากได้รสขาติถูกปากถูกใจ จะเพิ่มรากผักขี พริกไทยป่นและอื่นๆตามชอบหมักด้วยก็ได้

ถามว่า ไม่มีดินเหนียวทำไก่ขอทานเองได้ไหม ได้สิครับ

ให้ใช้แป้งขนมปังหรือแป้งหมี่ (แป้งสาลี) ผสมน้ำ (บางคนใส่เหล้าจีนผสมด้วย เพื่อให้มีกลิ่นหอม) นวดจนแป้งปั้นได้ เอามาพอกแทนดิน หรือแม้แต่ใช้แผ่นฟอยล์แทนก็ยังได้ แต่ต้องห่อมัดและพอกให้ดีให้แน่น