ขุดประวัติศาสตร์หาของอร่อย ตอนอาหารเจ้อเจียง

โดย พชร ธนภัทรกุล

มณฑลเจ้อเจียงชื่อนี้ อาจไม่ค่อยคุ้นหูพวกเรากันนัก ถ้าเช่นนั้น เรามาทำความรู้จักกับเจ้อเจียงกัน เอาเพียงคร่าวๆก็พอ

มณฑลเจ้อเจียงเป็นหนึ่งในอู่อารยธรรมของจีน และยังเป็นแหล่งกำเนิดวัฒนธรรมของพวกอู๋กับของพวกเยว่ ที่เรียกรวมกันว่า อู่เยว่เหวินฮว่า(吴越文化) วัฒนธรรมนี้เริ่มก่อตัวเมื่อราว1100-256 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเวลานั้น อาณาจักรอู๋กับอาณาจักรเยว่ ถูกพวกเผ่าเซี่ย (夏部落 ที่ต่อมาคือพวกฮั่นหรือจีน) มองเป็นพวกหมานอี๋ (蛮夷 คือพวกหมานกับพวกอี๋ ซึ่งถือเป็นพวกป่าเถื่อนทางใต้) แต่ต่อมาอาณาจักรทั้งสองของพวกป่าเถื่อนกลับเข้มแข็ง จนเป็นใหญ่กว่าอาณาจักรอื่นในจงหยวน และตลอดเวลาของการสงคราม ทำให้วัฒนธรรมก็ค่อยๆก่อตัวขึ้นมาด้วย จนกระทั่งกลายเป็นส่วนที่ดีงามของวัฒนธรรมจีนไป
ในขณะที่วัฒนธรรมจีนในจงหยวนที่อยู่ทางเหนือ เลือนจางลงจากการสงคราม เพราะดินแดนบางส่วนทางเหนือถูกชนเผ่าอื่นเข้ายึดครองปกครอง น่าแปลกที่ดินแดนของพวกอู๋กับพวกเยว่กลับรักษาวัฒนธรรมดั้งเดิมของจีนไว้ได้ค่อนข้างมาก โดยเฉพาะเรื่องภาษา

ภาษาอู๋ เป็นภาษาจีนกลุ่มหนึ่ง เช่นเดียวกับภาษากวางตุ้ง ภาษาแต้จิ๋ว บางครั้งก็เรียกว่า ภาษาเจียงหนาน (江南话) ได้ชื่อว่าเป็นภาษาที่อ่อนโยน ครั้งหนึ่งเคยได้รับการสนับสนุนให้ถือเป็น เสียงมาตราฐานของภาษาจีนมาก่อน

และเรื่องอาหาร อาหารของพวกอู๋พวกเยว่ ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่หอมหวานอร่อย เมื่อเทียบกับรสชาติอาหารในภูมิภาคอื่นของจีน เช่น รสเผ็ดของอาหารทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ หรืออาหารภาคเหนือที่มีแต่พวกตุ๋นต้มเท่านั้น ก็จะเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจน

นอกจากนี้ ดินแดนเห่งนี้ยังเป็นบ้านเกิดของนักเขียนคนสำคัญของจีน เช่น หลู่ซิ่น (鲁迅) เจ้าของผลงานเรื่องสั้น บันทึกของคนบ้า และประวัติจริงของอา Q เป็นต้น ทั้งนี้ยังไม่รวมนักเขียนและกวีในสมัยโบราณ ที่มีนับพันคนไว้ด้วย

เอาละ เรามารู้จักมณฑลเจ้อเจียงในปัจจุบันกัน เจ้อเจียงมณฑลนี้ตั้งอยู่ทางฝั่งใต้ของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำฉางเจียง (แยงซีกียง) คืออยู่ทางใต้ของคลองขุดต้าวิ่นเหอ (大运河) ช่วงเมืองหังโจวกับกรุงปักกิ่ง โดยมีตำแหน่งที่ตั้งคือ ทิศตะวันออกติดทะเลตงไห่ (东海) หรือทะเลจีนตะวันออก ทิศเหนือติดมณฑลเจียงซู เยื้องไปทางตะวันออกเฉียงเหนือติดนครเซี่ยงไฮ้ ทิศตะวันตกติดมณฑลอันฮุยกับมณฑลเจียงซี และทิศใต้ติดกับมณฑลฮกเกี้ยน


แม่น้ำเฉียนถังเจียง (钱塘江) เป็นแม่น้ำสายใหญ่ที่สุดในมณฑล สมัยโบราณแม่น้ำสายนี้มีชื่อเรียกว่า แม่น้ำเจ้อเจียง (浙江) จึงได้ตั้งชื่อมณฑลตามชื่อโบราณของแม่น้ำสายนี้ มีเมืองหังโจว (杭州) เป็นเมืองเอก ซึ่งเป็นเมืองที่ได้ชื่อว่า มีทัศนียภาพสวยงามที่สุดของจีน จนได้รับสมญานามว่า สวรรค์บนดิน ในบันทึกการเดินทางของมาร์โคโปโล บันทึกชมเมืองหังโจวว่า “เมืองสวรรค์ที่วิจิตรงดงามที่สุดในโลก” มีทะเลสาบซีหู (西湖) ที่งดงามเลื่องชื่อ เมืองหังโจวเคยเป็นเจ้าภาพจัดการประชุมสุดยอดของกลุ่มผู้นำประเทศ G20 มาแล้วในปี 2016 และกำลังจะได้เป็นเจ้าภาพจัดการแข่งขันกีฬาเอเชี่ยนเกมส์ ในปี 2022

นอกจากเมืองหังโจวแล้ว มณฑลเจ้อเจียงยังมีเมืองใหญ่สำคัญอีก เช่น เมืองหนิงโป (宁波) เมืองเวินโจว (温州) เมืองจินหัว (金华) เป็นต้น และเมืองเหล่านี้แหละที่เป็นแหล่งกำเนิดของอาหารอร่อยของมณฑลเจ้อเจียง ที่เรียกรวมกันว่า อาหารเจ้อไช่ (浙菜)

อาหารของมณฑลเจ้อเจียง หรือเรียกกันสั้นๆว่า เจ้อไช่ นั้น เป็นการรวมเอาอาหารจากเมืองสำคัญๆ เช่น เมืองหังโจว เมืองหนิงโป เมืองเวินโจว เมืองจินหัว และเมืองเส้าซิง (绍兴) มาจัดเป็น กลุ่มอาหารจีนกลุ่มใหญ่ขึ้นอีกกลุ่มหนึ่ง โดยที่อาหารของแต่ละเมือง ต่างมีข้อเด่นของตนเอง แต่ก็มีข้อเหมือนร่วมกัน คือการคัดสรรวัตถุดิบที่พิถีพิถีน การปรุงที่มีเอกลักษณ์ การให้ความสำคัญกับรสชาติ และความประณีตในการปรุง

ทั้งนี้ กลุ่มอาหรรเจ้อเจียงมีอาหารจากเมืองหังโจวเป็นหัวขบวนสำคัญ

อาหารจากเมืองหังโจว เรียกว่า หังโจวไช่ (杭州菜) หรืออีกชื่อหนึ่ง หังปังไช่ (杭帮菜)

หังโจวไช่เป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีที่เรียกว่า เป้า (爆) หรือผัดเร็วด้วยไฟแรง ฉ่าว (炒) หรือผัดธรรมดาด้วยไฟกลาง หุ้ย (烩) หรือตุ๋นต้มใส่ซีอิ๊วและน้ำส้มหมัก และจ้า (炸) หรือทอดนานในน้ำมันมากๆ เป็นต้น

รายการจานเด่นได้แก่ ปลาไนเปรี้ยวหวาน ผัดเนื้อปลาไหล น้ำแกงผักชุนไช่ แฮมจีนชิ้นบางแต่งจานสวยงาม เต้าหูทรงเครื่องแปดสหาย ไก่กระทงหมกห่อใบบัว (ไก่ขอทาน) หมูสามชั้นคลุกข้าวคั่วเครื่องเทศห่อใบบัวนึ่ง และเมนูตัวอย่าง เช่น

1.ตงโพโหย่ว (东坡肉) หรือหมูสามชั้นตุ๋นตำรับซูตงโพ เป็นอาหารประเภทตุ๋นต้ม

ซูตงโพเป็นใคร เขาเป็นทั้งกวีนามอุโฆษ และนักกินตัวยง ในที่นี้หมายถึงเขาเป็นพวกพ่อครัวหัวป่าก์ รู้กินรู้ทำในเรื่องอาหาร ส่วนเรื่องของหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วของซูตงโพนี้ มาจากเรื่องเล่า ในความเป็นจริง ซูตงโพไม่เคยให้สูตรหรือตำรับอะไรเกี่ยวกับอาหารรายการนี้ไว้เลย ในบทกวีนิพนธ์ที่เขียนถึงเรื่องนี้ของเขา ไม่ได้บอกแม้กระทั่งว่า ใช้เนื้อส่วนไหนของหมูมาตุ๋น การใช้หมูสามชั้นเกิดจากการปรับเปลี่ยนดัดแปลงของคนรุ่นหลัง เรามาดูวิธีทำกัน

ก่อนอื่น ขูดล้างหมูสามชั้นให้สะอาด ต้มหมูทั้งชิ้นใหญ่สักครู่ พอเนื้อหมูสุก เอาขึ้นจากหม้อขูดล้างคราบไขมันออกให้หมด ส่วนน้ำต้มหมูใช้ผ้าขาวบางกรองเก็บไว้ใช้ นำเนื้อหมูมาหั่นเป็นชิ้นขนาดใหญ่ให้ติดหนังติดมัน กว้างยาวสักราวหนึ่งนิ้ว

เอาตะแกรงเล็กๆปูรองไว้ที่ก้นหม้อ ถ้าไม่มี ให้ใช้ก้านผักกาดขาวแทน วางต้นหอม ขิงหั่นแว่นลงไปก่อน ตามด้วยเรียงเนื้อหมูโดยวางด้านหนังหมูลงล่าง ใส่น้ำตาล เหล้าเส้นซิง (绍兴酒หรือเหล้าเสียวเห่ง) สุดท้ายวางต้นหอมที่มัดไว้ลงไป ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด แล้วจึงปิดฝาหม้อ (ตัวหม้อกับฝาหม้อให้หุ้มด้วยกระดาษฟอยล์ เพื่อให้ปิดได้สนิทจริง) ใช้ไฟอ่อนต้มจนเนื้อหมูนุ่ม ยกหม้อขึ้นจากเตา ตักเนื้อหมูมาย้ายใส่ในถ้วยเคลือบใบเล็กมีฝาปิด โดยให้ด้านหนังหมูอยู่ข้างบน นำไปนึ่งในลังนึ่งอีกครึ่งชั่วโมง ได้หมูสามชั้นตุ๋นตำรับซูตงโพ


2.หลงจิ่งเซียเหยิน (龙井虾仁) หรือกุ้งสดผัดชาเขียว เป็นอาหารประเภทผัดธรรมดา

วิธีทำ ใช้กุ้งสด (กุ้งขาว กุ้งแชบ๊วย) 3 ขีด แกะเปลือก ล้าสะอาด ใส่เกลือ เหล้าจีน และแป้งข้าวโพด อย่างละเล็กน้อย พร้อมไข่ขาวและขิงสดแว่นสองเว่นในกุ้ง หมักทิ้ไว้ 1 ชั่วโมง เสร็จแล้วเทกุ้งใส่ตะแกรง กรองน้ำส่วนเกินที่เกิดจากการหมักทิ้ง พักไว้ ระหว่างนี้ใช้น้ำร้อน 90 องศาชงใบชาจิ่หลง เตรียมน้ำชาไว้หนึ่งแก้ว (ใบชาจิ่งหลงเป็นชาเขียวชนิดหนึ่ง สามารถใช้ชาเขียวอื่นแทนได้) ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู พอน้ำมันร้อน ใส่กุ้งลงผัด เทน้ำชาลงไปโดยกรองแยกใบชาไว้ ปรุงด้วยเกลือ พอน้ำเริ่มงวด ใส่ใบชาที่กรองแยกไว้ลงไปผัดกับกุ้ง ได้กุ้งผัดชาเขียว

แหล่งอาหารแห่งสองของกลุ่มเจ้อเจียงไช่ มาจากเมืองหนิงโป เรียกว่า หนิงโปไช่ (宁波菜) หรืออีกชื่อหนึ่ง ยงปังไช่ (甬帮菜)

หนิงโปไช่ มีจานเด่นอยู่ที่อาหารทะเล ดังนั้น เรื่องของความสดและรสเค็ม จึงเป็นสิ่งเดียวกัน สดในความหมายที่เป็นรสพื้นฐานหนึ่ง ไม่ใช่รสชาติ คนญี่ปุ่นเรียกรสนี้ว่า อูมามิ (umami) คนจีนเรียกว่า เซียนเว่ย (鲜味) วิธีที่ใช้ จึงมักเป็นการนึ่ง ย่าง ตุ๋น โดยเน้นถึงควาสด นุ่ม นิ่ม และลื่นลิ้น เน้นการรักษารสเดิมจากธรรมชาติของอาหารไว้เป็นสำคัญ พร้อมสีสันที่ค่อนข้างจัดจ้าน เป็นต้น

รายการจานเด่นได้แก่ ปลาเหลืองต้มผักหิมะ (ปลาเหลืองอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาจวด ส่วนผักหิมะ เป็นพรรณผักกาดดำผักกาดเขียว) ปลาเหลืองและสาหร่ายไถไช่ชุบแป้งทอด ตะพายน้ำตุ๋นเหล้าเหลือง ปลาไหลผัดซีอิ๊วเหล้าเหลือง หอยหลอดผัดแฮมจีนแตงร้านและกุยช่าย ห่านย่างหนิงโป และตัวอย่างเมนู เช่น

1.ลิวหวงชิงเซ่ (溜黄青蟹) หรือปูทะเลผัดต้นหอม

วัคถุดิบ ปูทะเล (ปูดำ) ตัวเป็นๆ 1 ตัว ต้นหอม ขิง กระเทียมสับ อย่างละ 15 กรัม เหล้าจีนเสียวเห่ง 15 กรัม เกลือเล็กน้อย แป้งมัน 30 กรัม น้ำซุปไก่ 400 กรัม แป้งมันละลายน้ำ 10 กรัม น้ำมันหมู 500 กรัม

วิธีทำ ล้างปูให้สะอาด แกะตะปิ้งและกระดองออก ตัดก้ามออก สับปูเป็นชิ้นใหญ่ ล้างปูให้สะอาดอีกทีแล้วคลุกด้วยแป้งมัน ไข่ไก่ตอกใส่ชาม ตีไข่ให้ทั่ว เตรียมไว้ ตั้งกระทะ เร่งไฟแรง ใส่น้ำมันหมูที่เตรียมไว้ทั้ง 500 กรัม น้ำมันร้อนแล้ว ใส่ปูลงทอดแล้วรีบตักปูขึ้นทันที เทน้ำมันใส่กระทะออก เหลือคิดกระทะเพียงเล็กน้อย ใส่ต้นหอม ขิง กระเทียมสับ ลงผัดให้หอม ตามด้วยปูที่ทอดแล้ว เติมน้ำซุปไก่และเกลือ ต้มอีก 2-3 นาทีให้ปูสุก ใส่แป้งละลายน้ำลงคนผัดให้ทั่วๆ พักปูไว้ข้างกระทะ ใส่ไข่ไก่ลงในน้ำซุปพร้อมคนไปด้วย จากนั้น พงิกปูกลับลงในน้ำซุป คนผัดให้ทั่ว ราดด้วยน้ำมันหมูสุกอีกครั้ง จัดใส่จานวางเป็นรูตัวปู ก็สำเร็จ

2.มู่หวีต้าข่าว (目鱼大烤) หรือหมึกหอมย่างสามชั้น

วัตถุดิบ ปลาหมึกหอม 1000 กรัม หมูสามชั้น 50 กรัม น้ำเต้าหู้ยี้ (สีแดง) 30 ซีซี ซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ อย่างละ 10 ml เหล้าเหลือง (เหล้าเสียวเห่ง) 30 ml โป๊ยกัก 1 ดอก อบเชยจีน 1 ก้าน น้ำตาลทราย 20 กรัม กระเทียม 6 กลีบ ขิงแก่ 6 แว่น

วิธีทำ ล้างปลาหมึกให้สะอาดทั้งนอกทั้งใน ไม่ต้องหั่นชิ้น บุบกระเทียมและหั่นหมูสามชั้นให้ได้ชิ้นหนาหน่อย กระทะ ตั้งไฟ พอกระทะร้อนใสน้ำมัน ใส่หมูสามชั้น กระเทียม และขิงลงผัดเร็วๆ เจียวพอให้หมูสามชั้นคายน้ำมันออกบ้าง เติมน้ำต้มสุก 100 ซีซี จากนั้น ใส่ปลาหมึกและเครื่องที่เหลือทั้งหมดลงไป เร่งไฟแรงต้มให้เดือด แล้วลดเป็นไฟกลาง ต้มต่ออีก 30 นาที ดูจนเห็นน้ำงวดข้นขลุกขลิก ปิดไฟ เอาปลาหมึกขึ้นมาหั่นเป็นชิ้น ราดด้วยน้ำที่เคี่ยวได้ สำเร็จ ถ่ายรูปลงโซเชียลได้

หมายเหตุ ปลาหมึกเมื่อสุกจะหดตัว จึงควรเลือกซื้อตัวใหญ่หน่อย ขนาดพอเหมาะคือตัวละครึ่งกิโลกรัม ที่สำคัญคือต้องเลือกซื้อตัวที่มีเนื้อหนา ตัวใหญ่อย่างเดียวแต่เนื้อบาง ก็ไม่ควรซื้อ

ความจริง อาหารเจ้อเจียงยังมีรายการเด่นๆ เมนูดังๆอีกเยอะ เช่น อาหารจากเวินโจว อาหารจากจินหัว และอาหารจากเส้าซิง ที่ยังไม่ได้เล่าถึง แต่นี่ก็เขียนยาวเกินกว่าที่ถูกกำหนดไว้ไปมากแล้ว คงต้องขอยกไปเล่ากันในครั้งหน้าครับ