>>ธุรกิจร้านอาหารนับเป็นธุรกิจใหญ่ที่มีความต้องการจากผู้บริโภคสูงมาก เพราะอาหารเป็นปัจจัย 4 ที่ขาดไม่ได้ ใครๆ จึงอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง แต่ถึงแม้จะมีดีมานด์เยอะ คู่แข่งก็เยอะเช่นเดียวกัน บางร้านจึงเปิดได้ไม่นานก็สู้ไม่ไหวต้องปิดตัวไป ดังนั้น ใครที่อยากทำธุรกิจนี้ต้องศึกษาให้ดีๆ และลองฟังคำแนะนำของ “กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี” นักธุรกิจหนุ่มคนเก่งที่ใช้เวลาเพียงไม่กี่ปีก็ทำให้ร้านมูเกนได (MUGENDAI) ของเขาก้าวขึ้นมาอยู่แถวหน้าของร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยได้อย่างงดงาม
“คุณก้อง-กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท มูเกนได จำกัด เจ้าของร้านอาหารมูเกนได (Mugendai), ร้านมูเทกิ (Muteki) และร้านมันช (Munch) ซึ่งถือเป็นร้านอาหารยอดนิยมของเหล่านักชิมในยุคนี้
การก้าวเข้าสู่ธุรกิจอาหารของกมลสุทธิ์เริ่มต้นจากความรัก “ชอบรับประทานอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่เด็กแล้ว แต่สมัยนั้นเมืองไทยเราอาหารญี่ปุ่นยังไม่บูม ร้านมีน้อย ปลาดิบยังไม่ค่อยมีเลย ส่วนใหญ่เป็นพวกปิ้งย่าง เทมปุระ แต่ช่วงผมไปเรียนต่อที่บอสตัน ที่นั่นมีร้านอาหารญี่ปุ่นมากมาย และวัฒนธรรมการกินของเขาล้ำหน้าบ้านเราไปเป็นสิบปี มีทั้งการนำมาฟิวชั่นเกิดเป็นเมนูใหม่ๆ ที่น่าสนใจ...
ดังนั้น พอเรียนจบและเดินทางกลับมา ผมก็คิดว่าอยากให้มีร้านสไตล์นี้มาเปิดที่บ้านเราก็คงจะดี ก็เริ่มมีไอเดียอยากเปิดร้านตั้งแต่ตอนนั้น แต่ด้วยความที่ยังไม่พร้อม ไม่มีประสบการณ์ เลยต้องพับโครงการเก็บไว้ก่อน เพราะการเปิดร้านอาหารไม่ใช่แค่มีแต่งร้าน แล้วหาเชฟมา ก็จะเปิดร้านได้ มันมีรายละเอียดมากกว่านั้นเยอะ”
หลังจากนั้นกมลสุทธิ์ก็ใช้เวลาเก็บเกี่ยวประสบการณ์อยู่นานหลายปี ได้รู้จักกับเหล่ากูรูในวงการ ไม่ว่าจะเป็นเชฟหรือเจ้าของร้านอาหารดังๆ มาเป็นพี่เลี้ยงคอยให้คำแนะนำ เขาก็ตัดสินใจร่วมหุ้นกับญาติ และเพื่อนๆ เปิดร้านมูเกนได ขึ้นเป็นสาขาแรกที่ซอยทองหล่อ 12
“ผมแหวกแนวร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปที่ปกติร้านจะอยู่ชั้นล่างหรือชั้นใต้ดิน แต่อันนี้คือเอาขึ้นไปอยู่บนดาดฟ้าเลย จำได้ว่าตอนนั้นมีแต่คนค้าน บอกว่าร้านก็ใหม่ยังไม่มีคนรู้จัก แล้วขึ้นไปอยู่บนนั้น ใครจะไปกิน แต่ผมเองเชื่อมั่นว่าถ้าของเราดีจริง คนเขาจะมาเอง ด้วยทำเลของทองหล่อ ขอให้อาหารอร่อย บริการดี มีมาตรฐานสม่ำเสมอ ผมมั่นใจว่าไปรอด”
และก็ดูจะเป็นเช่นนั้น เพราะมูเกนไดบนดาดฟ้ากลายเป็นร้านอาหารสุดฮอตแห่งยุค มีเหล่าคนดังมากมายแวะเวียนไปใช้บริการอยู่เป็นประจำ “เรามีจุดเด่นอยู่ที่คุณภาพอาหาร บางคนอาจจะมองว่าร้านเราแพง ผมไม่อยากให้มองที่ว่าราคาสูงหรือต่ำ แต่ให้มองถึงความคุ้มค่าคุ้มราคา เพราะวัตถุดิบทุกชิ้นเราคัดสิ่งที่ดีที่สุดมา อย่างปลาดิบก็ใช้แหล่งเดียวกับร้านมิชลินสตาร์ที่ญี่ปุ่น
คำว่าแหล่งเดียวกันของผมคือไม่ใช่แค่ว่ามาจากตลาดปลาทซึกิจิเหมือนกันนะครับ แต่คือส่งมาจากร้านเดียวกันเลย นั่นคือ ความตั้งใจของผม ที่อยากให้คนไทยได้กินของอร่อย โดยไม่ต้องเดินทางไปถึงญี่ปุ่น ผมมองตรงนี้มากกว่าเรื่องกำไรหรือเงินทองเสียอีก”
นอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว อีกส่วนประกอบสำคัญของความสำเร็จคือ Social Media ที่เขาเล่าว่า “ในช่วง 3 ปีแรก ผมดูแลเองคนเดียวทุกช่องทางเลยนะ ซึ่งโชคดีที่เรามาในจังหวะที่โซเชียลเน็ตเวิร์ก กำลังเติบโต ทุกคนมาที่ร้านก็เช็กอิน โพสต์อินสตาแกรม ก็เป็นการช่วยประชาสัมพันธ์ร้านเราแบบปากต่อปาก จนกลายเป็นที่รู้จัก”
จากวันนั้นถึงวันนี้เป็นเวลา 6 ปีแล้ว โดยมูเกนไดเติบโตขึ้นและย้ายร้านมาในทองหล่อซอย 10 และบนชั้น 9 ของเอ็มควอเทียร์ ที่ทำในธีมเพนต์เฮาส์ “การเปิดร้านอาหารในห้าง ข้อดีคือมีทราฟฟิกเยอะ แต่คุณก็จะเจอคู่แข่งเยอะเช่นกัน มีตัวเลือกมากมาย ดังนั้น ร้านจึงต้องมีจุดขายที่โดดเด่นให้คนมุ่งมาหาเราโดยตรงให้ได้”
และนอกจากมูเกนไดแล้ว เขายังขยายกิจการออกไป มีร้านมูเทกิ (Muteki) บริการอาหารญี่ปุ่นแนวลำลองขึ้นและราคาย่อมเยากว่า ซึ่งก็ไปได้ดีจนตอนนี้เปิดถึง 4 สาขาแล้ว แถมเมื่อเดือนก่อนก็เพิ่งเปิดร้านมันช (Munch) ที่เป็นสไตล์ All day café บริการอาหารสไตล์ยุโรปและอเมริกัน และเขากำลังวางแผนขยายสาขาของร้านต่างๆ เพื่อเสิร์ฟความอร่อยกันไปให้ทั่วยิ่งขึ้น
หลักสำคัญในการทำธุรกิจ
1.หาจุดขายตัวเองให้เจอ ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร เราต้องถามตัวเองเสมอว่า ทำไมคนต้องมาร้านเรา ทำไมคนต้องซื้อของเรา เรามีอะไรดี มีอะไรต่างจากคนอื่นตรงไหน ต้องลิสต์ออกมาให้ได้ เพราะถ้าคุณยังลิสต์ไม่ได้ อึกอักนึกไม่ออก มันไม่มีทางเวิร์กแน่นอน
2.ทีมงานที่ดี การมีทีมงาน ลูกน้องที่ดีและทำงานเก่ง มันยังไม่เพียงพอ เพราะต้องมีความเข้าขากันด้วย ต้องคุยภาษาเดียวกัน พูดกันรู้เรื่อง ไปในทิศทางเดียวกัน
3.คิดบวกเสมอ ใจต้องสู้ พร้อมรับกับทุกสถานการณ์ เพราะไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร มันก็ต้องเผชิญกับปัญหาทั้งนั้นแหละ แตกต่างรูปแบบกันไป แต่เมื่อเจอแล้วห้ามบ่น อย่าไปเสียเวลา ให้มาคิดหาทางแก้ปัญหาดีกว่า
หัวใจนักสู้ ไม่มีคำว่าท้อ
“ตอนเปิดร้านได้ยังไม่ถึงปี ก็มีเหตุการณ์สึนามิใหญ่ที่ญี่ปุ่น ที่ทำเอาคนกลัวเลิกกินปลาดิบไปหลายเดือน จากที่กราฟของร้านกำลังพุ่งๆ กลายเป็นดิ่งลงเหวเลย ร้านเงียบมากช่วงนั้น ขาดทุนทุกวัน ผมก็พยายามหาทางออก โดยไปหาซื้อเครื่องวัดกัมมันตภาพรังสีเอามาวัดวัตถุดิบที่ร้านโชว์ให้เห็นเลยนะ ว่าเราเลือกมาจากแหล่งที่ไม่มีปัญหา สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคแล้วก็ได้สื่อมวลชนช่วยประชาสัมพันธ์ข่าวออกไป ก็ทำให้ผ่านวิกฤตตรงนั้นมาได้
หลังจากนั้นอีกไม่กี่เดือน ก็เจอกับปัญหาน้ำท่วมใหญ่ของเมืองไทย ที่คนเดินทางไปไหนมาไหนลำบาก อพยพไปนอกเมืองก็เยอะ ลูกค้าน้อยลงมาก แต่ผมก็ไม่หวั่นไหว แต่ไม่ว่าจะเจอปัญหาอะไร หนักหนาแค่ไหน ผมไม่เคยท้อ ไม่เคยคิดจะเลิกทำร้าน คิดแต่ว่ายังไงก็สู้ ผมว่าถ้าเราใจสู้ มันจะเป็นแรงผลักให้เราหาทางออกไปได้ในที่สุด” :: Text by FLASH
