“ไข่เยี่ยวม้า” ไข่สีดำ กรรมวิธีถนอมอาหาร

เมนูไข่นั้นเป็นเมนูที่เราทุกคนคุ้นเคยกันดี ถ้าเป็นเมนูพื้นๆ ก็เช่น ไข่ดาว ไข่ต้ม ไข่เจียว ไข่ตุ๋น แต่ไข่สดนั้นก็มีระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ยาวนานนัก จึงเกิดกรรมวิธีการถนอมไข่ให้อยู่ได้นานขึ้น ซึ่งก็มีทั้งไข่เค็ม และการทำไข่เยี่ยวม้า

“ไข่เยี่ยวม้า” สีดำๆ และมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งใครที่ชอบก็กินกันได้แบบถูกปาก แต่ถ้าใครไม่ชอบหรือไม่เคยกิน อาจจะเกิดอาการยี้สักหน่อย

ว่าแต่.. ทำไม “ไข่เยี่ยวม้า” ต้องเป็นสีดำ และมีลักษณะรสชาติแบบนี้ มันเกิดขึ้นจากอะไร “108 เคล็ดกิน” มีคำตอบมาให้

“ไข่เยี่ยวม้า” นั้นมีมานานแล้ว เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยมีการสันนิษฐานว่าค้นพบการถนอมอาหารด้วยวิธีนี้โดยชาวจีน และมีการแพร่หลายออกไปในพื้นที่อื่น ชาวจีนจะเรียกไข่เยี่ยวม้าว่า “เหอี่ยหม่า” ซึ่งคาดว่าคำเรียกไข่เยี่ยวม้าในภาษาไทย น่าจะเพี้ยนมาจากเหอี่ยหม่า นั่นเอง

การทำไข่เยี่ยวม้านั้น สามารถทำได้ทั้งกับไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา โดยจะมีการนำเอาไข่สดไปแช่หรือหมักในส่วนผสมที่มาจากปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต ใบชาดำ ขี้เถ้าแกลบ และน้ำ โดยจะใช้เวลาหมัก 15-20 วัน (มีเคล็ดลับคือ ให้กลับด้านไข่ทุก 7 วัน จะได้ไข่แดงที่อยู่ตรงกลางฟอง)

ในการทำไข่เยี่ยวม้า น้ำในไข่จะถูกดูดซึมออกมาจากไข่ ขณะเดียวกัน ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้จะซึมเข้าไปในเนื้อไข่แทน และทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนและไขมันบางส่วน ทำลายกรดอะมิโนบางตัว

ลักษณะของไข่เยี่ยวม้าที่ได้นั้น ตัวไข่ขาวจะได้เป็นวุ้นใสสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงเข้ม ส่วนไข่แดงจะมีลักษณะครีมแข็งบางส่วน มีสีเทาดำ หรือเขียวเข้มปนน้ำตาล ส่วนกลิ่นฉุนมาจากการย่อยสลายโปรตีนจนเกิดแอมโมเนีย และรสฝาดของไข่เยี่ยวม้านั้นเกิดขึ้นจากด่างที่ใช้ในการหมักนั่นเอง

ส่วนการกินไข่เยี่ยวม้า มีคำแนะนำว่าควรนำไปต้มให้สุก หรือผ่านความร้อนให้สุกเสียก่อน เมนูที่นิยมกันก็คือ ไข่เยี่ยวม้าที่ต้มสุกแล้ว กินคู่กับขิงดองเพื่อลดรสชาติฝาดของไข่ อีกเมนูก็คือไข่เยี่ยวม้ากะเพรากรอบ ที่จะต้องนำไข่เยี่ยวม้าไปทอดก่อน แล้วจึงนำมาผัดเป็นผัดกะเพรา
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com