แนวคิดของแกรี ทอเบส คือ คนเราควรกินอาหารให้เหมาะสมกับวิวัฒนาการของมนุษย์ ประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติที่ผ่านมา อาหารร้อยละ 99.99 ไม่เคยปรากฏว่ามีอาหารจำพวกธัญพืชขัดสีและน้ำตาล ยุคเริ่มแรกมนุษย์อยู่รวมกลุ่มกันเพื่อล่าสัตว์เป็นอาหารหลัก ต่อมาเราจึงเริ่มกินพืชผัก แต่ผักในยุคนั้นแข็งและมีกากใยมากกว่า
ทอเบสย้ำว่า นี่ไม่ใช่การควบคุมอาหาร เขาอธิบายต่อว่า ความคิดพื้นฐานในเรื่องนี้คือ อย่ากินอาหารที่ทำให้อ้วน (คาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล) อาหารนอกเหนือจากนี้คุณสามารถกินได้ มากเท่าที่ต้องการ แต่ให้หยุดกินเมื่อรู้สึกอิ่ม
คนรุ่นแม่ของเราโตขึ้นมาด้วยความเชื่อที่ว่า คาร์โบไฮเดรตชนิดขัดขาว และแป้ง คือสาเหตุหนึ่งของความอ้วน อาหารกลุ่มนี้ได้แก่ พาสต้า มันฝรั่ง ขนมปัง ขนมหวาน ข้าว และข้าวโพด คำกล่าวนี้ถูกต้อง อาหารเหล่านี้ทำให้อ้วน ขนมหวานคือตัวร้ายที่สุด รองลงมาคือเครื่องดิ่มผสมน้ำตาล ตัวอย่างเช่น น้ำผลไม้ หรือน้ำอัดลม
เหตุผลก็คือ คาร์โบไฮเดรต กลุ่มนี้มีฤทธิ์กระตุ้นอินซูลิน ช่วงต้นทศวรรษ 1960 นักวิทยาศาสตร์ ค้นพบว่า อินซูลิน คือ ฮอร์โมนหลัก ที่คอยควบคุมเนื้อเยื่อไขมัน โดยจะกระตุ้นให้เกิดการสร้างเซลล์ไขมัน ทอเบส กล่าวสรุปว่า เรื่องนี้เป็นคำตอบใหม่เกี่ยวกับสาเหตุของความอ้วน รวมทั้งวิธีการรักษา
เขาเปรียบเทียบให้ฟังว่า พวกเรามักคิดว่า เซลล์ไขมันเป็นเหมือนเงินในบัญชีฝากประจำระยะยาว ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสะสมของร่างกาย ที่อยู่ในรูปของกรดไขมัน และจะไม่ถูกนำมาใช้จนกว่าร่างกายจะขาดอาหาร
แต่ความเป็นจริงคือ เนื้อเยื่อไขมันเหมือนกับกระเป๋าเงิน และอาหารที่เรากินเปรียบเหมือนตู้เอทีเอ็ม เรารู้จักวิธีใช้ตู้เอทีเอ็ม นั้นคือ เราใส่เงินสดไว้ในกระเป๋าเงินและค่อยๆใช้ไป เมื่อเงินเหลือน้อยเกินไป เราจึงจะกดเงินเพิ่ม จากตู้เอทีเอ็ม แต่อินซูลินทำหน้าที่ปิดล็อคเงินไว้ในกระเป๋าไว้ ทำให้เราต้องกดตู้เอทีเอ็ม (กินอาหาร) บ่อยขึ้น เซลล์ไขมันจึงอวบอ้วนขึ้นอย่างต่อเนื่อง กรดไขมันที่สะสมอยู่ไม่สามารถนำออกมาใช้ได้ ด้วยเหตุนี้เราจึงหิวบ่อยและกินบ่อย
น่าตกใจที่อาหารมื้อเช้าของทอเบส เป็นไข่กับเบคอน หรือไส้กรอก ทุกเช้า และอาหารเที่ยงเป็นเนื้อเบอร์เกอร์ขนาดกลางหนึ่งชิ้น กับเนยแข็ง โดยไม่มีขนมปัง อาหารเย็นคือ เนื้อสเต็กขนาดสี่ร้อยกรัม หรือไก่ย่างครึ่งตัว หรือเนื้อปลาชิ้นใหญ่ กินคู่กับผัก
เขากล่าวว่า “ถ้าคุณกินอาหารสูตรนี้ และกินมื้อเช้า บางทีคุณอาจรู้ตัวอีกครั้งเมื่อบ่ายสองโมงว่า โอ้โห! เราควรกินอาหารมื้อเที่ยงได้แล้ว แต่คุณยังไม่รู้สึกหิวด้วยซ้ำไป ผมเคยกินอาหารไขมันต่ำมาก มาก่อน ซึ่งทำให้รู้สึกหิวแทบทุกสองชั่วโมง และน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นทุกปี”
ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา งานวิจัยหลายสิบฉบับ ได้ข้อสรุปว่า การกินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทำให้ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจต่ำกว่าการกินอาหารไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังพบว่า ไขมัน HDL (ไขมันชนิดดี) มีระดับสูงขึ้น ซึ่งเป็นตัวเลขที่บ่งบอกถึงสุขภาพที่ดีของหัวใจ ส่วนไขมันชนิดร้าย LDL ลดน้อยลง ระดับอินซูลินลดลง และความดันโลหิตก็ลดลงด้วย
ปัญหาก็คือ นักกอล์ฟจะเชื่อทฤษฏีไหนดีครับ? ระหว่าง ทฤษฏีเก่า ซึ่งให้พยายามลดอาหารไขมัน กับทฤษฏีใหม่ ซึ่งเน้นให้กินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเป็นหลัก ลองใช้วิจารณญานใคร่ครวญดูนะครับ หมอเองก็ยังไม่กล้าฟันธง!
