อาหารไทยตำรับชาววังโบราณ จัดแต่งหน้าตาสวยงาม ประดับด้วยผักผลไม้แกะสลักสุดแสนประณีตบรรจง ใส่มาในกล่องอาหารที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย เป็นสัดส่วน เหมาะในการกิน คล้ายรูปแบบกล่องข้าวสไตล์ญี่ปุ่น หรือ “เบนโตะ” (Bento) นี่เป็นการผสมผสานอันลงตัวของแบรนด์ “กล่องทิพย์” ที่ต้องการตอบความต้องการของตลาด ทั้งความอร่อย งดงาม และสะดวกสบาย
ฐนิวรรณ กุลมงคล เจ้าของ อยู่ในวงการธุรกิจร้านอาหารมากว่า 20 ปี เคยเปิดสวนอาหารชื่อดังบนถนนพหลโยธิน ชื่อ “รสเกษตร” และปัจจุบันยังทำธุรกิจบริหารครัวรัฐสภา สโมสรรัฐสภา
ส่วนสาเหตุที่ต่อยอดธุรกิจทำอาหารไทยชาววังเสิร์ฟแบบกล่องสำหรับงานจัดเลี้ยง หรือแคเทอริ่ง (catering) และส่งตรงถึงบ้าน หรือดีลิเวอรี (delivery) เพราะเห็นช่องว่างในตลาดที่ยังไม่มีผู้ให้บริการอาหารไทยแท้ๆ สุดแสนอลังการเลย รวมถึงอยากจะเป็นส่วนหนึ่งในการยกระดับอาหารไทยที่ให้บริการแบบสากล
“แรงบันดาลใจที่ดิฉันทำธุรกิจนี้ เพราะเห็นว่าเวลาที่หน่วยงานราชการไทยจัดประชุมต่างๆ ซึ่งต้องสั่งอาหารกล่องมาเลี้ยงแขกผู้ร่วมงาน กลับต้องสั่งอาหารกล่องญี่ปุ่น ซึ่งดิฉันเคยสอบถามฝ่ายจัดซื้อว่า ‘ทำไมไม่สั่งอาหารไทยมาเลี้ยงทั้งๆ ที่เป็นงานของข้าราชการไทย’ คำตอบที่ได้คือ หาผู้ให้บริการอาหารไทยแบบกล่องที่ดูดีจริงๆ ไม่ได้ ส่วนใหญ่จะมีแค่เมนูธรรมดาๆ เช่น ข้าวผัด ข้าวผัดกะเพรา ซึ่งบางครั้งไม่เหมาะเสิร์ฟแก่ผู้บริหารระดับสูง”
จากที่เห็นถึงช่องว่างตลาดดังกล่าว ฐนิวรรณได้บุกเบิก “กล่องทิพย์” ซึ่งเป็นอาหารไทยตำรับชาววังแท้ๆ หากินได้ยาก และนำแนวคิดข้าวกล่องญี่ปุ่นหรือเบนโตะมาปรับใช้ โดยตกแต่งหน้าตาอาหารสวยงาม พร้อมเครื่องเคียงผักผลไม้แกะสลักแสนวิจิตรบรรจง ใส่บนถาดหลุมแบ่งเป็นสัดส่วน ขนส่งสะดวก ง่ายในการกิน ส่วนบนกระดาษคลุมกล่องจะมี “บทกลอน” แต่งเองเพื่อเชิดชูอาหารไทย ทั้งหมดเพื่อจะสร้างคุณค่าให้แก่อาหารไทยกล่องมากคุณค่าเชิงวัฒนธรรม และได้มาตรฐานแบบสากล
“ดิฉันวางจุดยืนให้ “กล่องทิพย์” ไม่ได้เป็นแค่อาหารกินอิ่ม แต่เป็นการเสิร์ฟความสุนทรีย์ ความงดงามของอาหารไทยด้วย ซึ่งเหมาะจะนำไปใช้จัดเลี้ยงสำหรับแขกระดับบน ซึ่งจะช่วยสร้างภาพลักษณ์ที่ดีแก่เจ้าภาพ หรือหน่วยงานที่สั่งไปเลี้ยง” เธอเสริม
เนื่องจากเป็นเมนูแสนประดิดประดอย เรื่องระบบจัดการหลังบ้านให้แต่ละเมนูออกมาสวยงาม รวดเร็ว และได้มาตรฐาน จึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง จุดนี้อาศัยข้อได้เปรียบมีพื้นฐานทำธุรกิจบริหารครัวรัฐสภาอยู่แล้ว ทำให้พร้อมทุกด้าน ตั้งแต่บุคลากร โดยมี “อ.อมรรัตน์ แซ่เฮง” ผู้เชี่ยวชาวด้านอาหารไทยเป็นผู้รังสรรค์อาหาร ส่วนใหญ่เป็นอาหารไทยชาววังยุครัตนโกสินทร์ตอนปลาย รวมถึงมีทีมงานแกะสลักผักผลไม้ ปรุงอาหาร และบรรจุ เป็นต้น โดยจะใช้ระบบ “ครัวกลาง” ทำอาหารเบ็ดเสร็จในจุดเดียว เพื่อควบคุมมาตรฐานได้สมบูรณ์
อาหารไทยสุดหรูในกล่อง ภายใต้ชื่อ “กล่องทิพย์” ออกสู่ตลาดเมื่อประมาณต้นปี 2559 ที่ผ่านมา มีอาหารชุดประมาณ 20-30 รายการ ทั้งคาวและหวาน รายการเด่น เช่น ชุดข้าวผัดน้ำพริกนครบาล ชุดข้าวผัดสองปลา และผัดไทยโบราณห่อไข่ เป็นต้น ราคาเฉลี่ยชุดละประมาณ 150-200 บาท กลุ่มลูกค้าหลักจะบริการสำหรับงานจัดเลี้ยงของหน่วยงานราชการต่างๆ รวมถึงมีบริการสั่งทางออนไลน์ส่งตรงถึงบ้านด้วย ปัจจุบันโดยเฉลี่ยมียอดสั่งประมาณ 2,000-3,000 ชุดเดือน ในขณะที่มีศักยภาพในการผลิตสูงสุดได้ถึง 12,000 ชุดต่อเดือน
ไม่เพียงแค่บริการในรูปแบบกล่องอาหารเท่านั้น เวลานี้ได้ขยายธุรกิจเปิดหน้าร้าน ชื่อ “ครัวน้ำพริก กล่องทิพย์” อยู่ในโซน eatthai ที่ห้างเซ็นทรัลเอ็มบาสซี เพื่อให้เป็นร้านต้นแบบ รับรองแผนธุรกิจที่กำลังจะเปิดขายแฟรนไชส์ “กล่องทิพย์” ซึ่งเป็นเคาน์เตอร์บริการอาหารไทยประเภทน้ำพริกชาววังต่างๆ จะเริ่มเปิดบริการได้ประมาณปลายปีนี้ โดยมีผู้มาร่วมเป็นพันธมิตรแล้วจำนวน 5 สาขากระจายในห้างสรรพสินค้าต่างๆ ไม่เท่านั้น กำลังจะผลิตน้ำพริกชาววัง แบรนด์ “กล่องทิพย์” สำหรับส่งออกต่างประเทศ โดยมีเป้าหมายจะขายตลาดประเทศจีน และอาเซียน
เนื่องจากมีประสบการณ์ในธุรกิจอาหารมากว่าสองทศวรรษ ฐนิวรรณยังพ่วงตำแหน่งเป็นนายกสมาคมภัตตาคารไทย ที่มีสมาชิกเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารกว่า 30,000 รายด้วย เธอจึงแนะแนวทางดำเนินธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด หรือประสบความสำเร็จในการค้ายุคปัจจุบัน สำหรับกลุ่มหน้าเก่า ควรเลิกทำระบบเจ้าของดูแลเองทุกอย่าง ตั้งแต่ซื้อวัตถุดิบ ปรุงอาหาร เก็บเงิน ฯลฯ ซึ่งวิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับการแข่งขันยุคนี้แล้ว เพราะมีต้นทุนแฝงสูง และควบคุมคุณภาพมาตรฐานได้ยาก ดังนั้น ควรปรับมาใช้ระบบบริหารธุรกิจสมัยใหม่ เช่น หาแหล่งวัตถุดิบผ่านตัวแทน ที่จะได้วัตถุดิบสดใหม่และถูกกว่า รวมถึงเปิดใจยอมนำระบบคอมพิวเตอร์มาดูแลควบคุมค่าใช้จ่าย เป็นต้น
“คนรุ่นเก่าที่ทำร้านอาหารมักจะทำเองทั้งหมด เมื่อถามจุดเด่น บอกได้แค่ว่าอาหารอร่อย แต่ทุกวันนี้แค่นั้นคงไม่พอแล้ว คุณต้องบอกได้ว่าจุดเด่นจริงๆ ของร้านคุณคืออะไร เพื่อจะสร้างแบรนด์ให้ลูกค้าจำได้ ในขณะเดียวกัน จำเป็นต้องปรับตัวตามสภาพสังคมและวิถีชีวิตคนที่เปลี่ยนไป เช่น ทำเมนูใหม่ หรือหาช่องทางใหม่เสริม ส่วนทายาทกิจการ หรือคนรุ่นใหม่ที่จะเข้ามาสู่ธุรกิจอาหาร ควรเน้นพัฒนาทั้งด้านผลิตภัณฑ์ และช่องทางตลาด โดยเฉพาะนำของดีในอดีตมาต่อยอดด้วยระบบสมัยใหม่ ถ้าทำได้เชื่อว่าธุรกิจอาหารยังเป็นโอกาสของทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่” ฐนิวรรณแนะนำ
ติดต่อ โทร. 0-2628-9088, FB: www.facebook.com/klongthipthai/
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
