“ปลาส้ม” ถือเป็นการถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของไทยและได้รับความนิยม โดยเฉพาะผู้บริโภคในพื้นที่ภาคอีสาน ซึ่งแต่ละพื้นที่จะมีสูตรการทำปลาส้มที่แตกต่างกัน เนื่องจากการใช้วัตถุดิบชนิดปลา ส่วนผสม ตลอดจนขั้นตอนวิธีการ และระยะเวลาในการหมักปลาที่ไม่เหมือนกัน จึงทำให้รสชาติแตกต่างกันไป และผลผลิตที่ได้ยังไม่ทราบพัฒนาเป็นสู่ภาคอุตสาหกรรม ได้
ดังนั้น ทางทีมวิจัย จาก ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยขอนแก่น นำโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.คณิต วิชิตพันธุ์ และ รองศาสตราจารย์ ดร.สิรินดา ยุ่นฉลาด รวมทั้งนักวิจัย มีแนวคิดในการผลิตปลาส้มคุณภาพสูงโดยใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ เพื่อให้กระบวนการทำปลาส้มนั้นได้มาตรฐานทั้งรสชาติ คุณภาพที่แน่นอนและมีกรรมวิธีการผลิตที่สะอาดปลอดภัย สามารถขยายการผลิตไปสู่การทำเป็นอุตสาหกรรมได้
รศ.ดร.สิรินดา ยุ่นฉลาด กล่าวว่า การวิจัยนี้ได้รับการสนับสนุนจากศูนย์วิจัยเพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร มข. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัยและจากโครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษาและการพัฒนามหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติของสำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา โดยการคัดเลือกกล้าจุลินทรีย์ เริ่มคัดจากกระบวนการผลิตปลาส้มแบบดั้งเดิม ซึ่งจุลินทรีย์ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดการหมักจะติดมาตามธรรมชาติกับตัวปลาและกระเทียมระหว่างการหมัก คณะวิจัยฯจะสังเกตการทำงานของจุลินทรีย์โดยดูจากการเปลี่ยนแปลงทั้งสภาพความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดทั้งหมดการตรวจสอบเนื้อสัมผัส ความเด้งของเนื้อปลา สี กลิ่น รส จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยการชิมปลาส้มจากสูตรต่างๆ ปลาส้มจากสูตรใดที่ได้รับการยอมรับจากการทดสอบชิมก็จะนำตัวอย่างปลาส้มจากสูตรนั้นๆ มาใช้เป็นแหล่งในการการคัดเลือกจุลินทรีย์สายพันธุ์บริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อใช้ในการทำปลาส้มในขั้นตอนต่อไป
ทั้งนี้ คณะวิจัยได้มีการพัฒนากล้าเชื้อจุลินทรีย์ให้มีลักษณะสมบัติที่ดี มาผลิตเป็นกล้าเชื้อปลาส้มชนิดเหลว และต่อมาได้พัฒนาเป็นกล้าเชื้อแบบผงและในรูปแบบที่เป็นลูกแป้งอย่างง่ายๆ ส่วนในอนาคตได้วางแผนผลิตกล้าเชื้อปลาส้มที่มีคุณภาพบรรจุซองวางจำหน่ายให้ผู้บริโภคสามารถซื้อไปทำปลาส้มได้เองในครัวเรือน ขณะที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปต่อยอดเพื่อการขยายกำลังการผลิตเป็นปลาส้มสะอาด มีการควบคุม การผลิตที่ได้รสชาติคงที่สะอาด มีมาตรฐาน ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานและปลอดภัย
รศ.ดร.สิรินดา กล่าวด้วยว่า กล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่เราคัดเลือกไว้นั้น เป็นจุลินทรีย์ที่มาจากกลุ่มที่เป็นมิตรที่ดีต่อสุขภาพในกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติก เมื่อจุลินทรีย์ย่อยองค์ประกอบประเภทคาร์โบไฮเดรตในข้าวหรือในกระเทียมแล้วนำกลูโคสที่ได้จากการย่อยนั้นมาหมักแล้วจะทำให้ได้กรดแลคติกและกรดอะซิติกหรือกรดนํ้าส้มสายชูซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งกรดเหล่านี้จะทำให้แคลเซียมในกระดูกปลาตะเพียนละลายออกจากก้างปลา ทำให้ก้างปลาตะเพียนอ่อนตัวนิ่มลง รับประทานได้โดยไม่ต้องกลัวติดคอ และนอกจากนั้นเมื่อรับประทานปลาส้มแล้วก็จะยังช่วยเพิ่มปริมาณแคลเซี่ยมให้กับร่างกายผู้บริโภคได้อีกเพราะแคลเซี่ยมในก้างปลาจะละลายออกมา นอกจากนี้แบคทีเรียกรดแลคติกที่คัดเลือกมาทำกล้าเชื้อหมักปลาส้มนั้นยังมีโอกาสที่จะเป็นสายพันธุ์ที่ผลิตสารกาบา (gamma-aminobutyricacid, GABA) ได้ด้วย ซึ่งสารกาบานี้เป็นสารบำรุงสมองในกลุ่มที่ทำหน้าที่เป็น inhibitory neurotransmitter ในระบบประสาทส่วนกลางของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ส่งผลแก้ความจำเสื่อมได้
อย่างไรก็ดี จากงานวิจัยดังกล่าว ยังมีข้อสันนิษฐานที่ทำให้เชื่อได้ว่าเมื่อนำปลามาหมักโปรตีนจากปลาจะเปลี่ยนแปลงไป โดยจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักปลาส้ม รวมทั้งแบคทีเรียกรดแลคติกและแบคทีเรียชนิดอื่นๆ ที่ผลักดันให้เกิดกระบวนการหมัก อาจส่งผลมีการย่อยโมเลกุลของโปรตีนจากปลาให้มีขนาดเล็กลงเป็นโมเลกุลของเปปไทด์อิสระที่มีสายยาวประกอบด้วยจำนวนกรดอะมิโนระหว่าง 2-20 ชนิดปลดปล่อยออกมาซึ่งอาจมีหน้าที่ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพทำให้เชื่อว่า หากการผลิตปลาส้มมีมาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย จะทำให้ปลาส้มนอกจากจะไม่เป็นแค่อาหารยอดนิยมแล้วยังมีโอกาสได้รับผลดีต่อสุขภาพทั้งจากแบคทีเรียกรดแลคติกและจากเปบไทด์อิสระที่จะถูกปลดปล่อยออกมาจากโปรตีนปลาระหว่างกระบวนการหมักด้วย
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SMEs ผู้จัดการ” รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
