เล่าขานตำนานข้าวแช่ ภูมิปัญญาไทยไม่เคยตาย

เมื่อย่างเข้าสู่เทศกาลสงกรานต์สิ่งที่มาคู่กันต้องเป็นอากาศร้อนระอุ และเพื่อดับร้อนภูมิปัญญาคนโบราณได้คิดหาวิธีการทำอาหารช่วยคลายร้อน อย่างข้าวแช่ หรือเรียกเต็มๆแบบเพราะพริ้งว่า “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมเย็นชื่นใจ รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอดสีส้มจัด เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม และผักสีสวยทั้งหลาย

ทั้งนี้ การทำข้าวแช่ชาววังที่เป็นสูตรต้นตำรับแท้เริ่มหาทานได้ยากมากขึ้น ทว่า ยังมีผู้เห็นความสำคัญ อนุรักษ์ภูมิปัญญาดั้งเดิมนี้ไว้คู่กับคนไทย และเทศกาลสงกรานต์ตลอดมา อย่างเช่น “ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย” และข้าวแช่ “ร้านป้าสุดจิตร” ในเกาะเกร็ด


*** ข้าวแช่บ้านสุริยาศัยสูตรชาววัง  โอกาสลิ้มเสน่ห์ 3 เดือนใน 1 ปี


เริ่มจากสูตรชาววัง อย่าง “ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย” ต้นตำรับเก่าแก่ที่สืบเชื้อสายมาจากตระกูล “บุนนาค” โดยเจ้าของสูตร คือ “พรทิพย์ อารียา” ภรรยา “ดร.โคทม อารียา” ซึ่งสืบทอดตำรับมาจากผู้เป็นมารดา (พิศ บุนนาค) โดยตรง

จุดเด่นของข้าวแช่ สำนักนี้ อยู่ตรงน้ำอบที่หอมละมุนละไมเป็นพิเศษ เพราะลอยด้วยดอกไม้ไทยถึง 3 ชนิด ที่ปลูกเองในรั้วบ้าน คือ มะลิ ชมนาด และกระดังงา ที่เชื่อใจได้ในเรื่องของความปลอดภัยจากสารพิษ แถมยังอบเทียนข้ามคืนให้หอมฟุ้ง เวลาทานจะรู้สึกชื่นใจกว่าข้าวแช่สำนักอื่น มีเครื่องเคียงให้พร้อมทั้งลูกกะปิทอด รสเค็มหวานหอมมันเป็นพิเศษ, พริกหยวกสอดไส้หมูสับผสมกุ้ง, ไชโป๊ผัดไข่, หมูฝอย, หัวหอมทอด, กระชาย และมะม่วงดิบ

พรทิพย์ เล่าว่า สูตรข้าวแช่ที่ทำขายนี้ เป็นสูตรที่คุณยายทำให้เด็กรับประทานกันทุกปีในช่วงสงกรานต์ ปัจจุบันการหาข้าวแช่ที่เป็นสูตรชาววังเริ่มหาทานได้ยากมากขึ้น เพราะขั้นตอนการทำมีความพิถีพิถันสูง และมีรายละเอียดในทุกขั้นตอน เสียทั้งเวลาและสิ้นเปลืองแรงงาน คนในยุคปัจจุบันจึงไม่นิยม

ทั้งนี้ การทำข้าวแช่ที่ดีจะต้องสัมผัสได้ทั้ง รูป รส กลิ่น ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะปัจจุบันการหาวัตถุดิบที่ดีเหมือนในอดีตอย่างควันเทียน หายากมากขึ้น เพราะเลิกผลิตกันไปหมดแล้ว

สำหรับข้าวแช่ของพรทิพย์ ทุกคนจะรู้จักกันในชื่อของสูตรข้าวแช่บ้านสุริยาศัย ซึ่งทำมานานกว่า 8 ปี ขายเฉพาะหน้าร้อนเท่านั้น ประมาณเดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคม ราคาชุดละ 160 บาท (ไม่รวมค่าจัดส่ง) ช่องทางตลาด จะเป็นที่รู้กันของลูกค้าประจำ พอถึงเวลาดังกล่าว ลูกค้าจะโทรมาสั่งล่วงหน้าก่อนหนึ่งวัน และมารับที่บ้าน หรือให้จัดส่งให้ทางมอเตอร์ไซด์รับจ้าง นอกจากนั้น ปัจจุบันเพิ่มช่องทางตลาดผ่านเว็บไซต์ด้วย

ส่วนไฮไลท์อีกอย่างหนึ่งที่ลูกค้าชื่นชอบในข้าวแช่บ้านสุริยาศัย คือ น้ำที่แช่ข้าวจะต้องหอมและกะปิที่เป็นสูตรเฉพาะที่ทุกคนได้รับประทานจะต้องบอกว่าอร่อย และตัวน้ำหอมจะทำสดใหม่ทุกวัน ที่สำคัญทุกอย่างไม่มีกลิ่นคาว

นอกจากลูกค้าซื้อไปรับประทานเพื่อดับร้อนในช่วงฤดูร้อนแล้ว ลูกค้าจะมาสั่งซื้อเพื่อนำไปถวายพระในช่วงเทศกาลสงกรานต์ ส่วนลูกค้ากลุ่มวัยรุ่น หรือคนรุ่นใหม่จะได้รับประทาน โดยผู้ใหญ่ซื้อให้ลองลิ้ม และเกิดติดใจ ซึ่งถือเป็นการสานต่อภูมิปัญญาไทยนี้สู่คนรุ่นหลังไปในตัว

***ข้าวแช่ป้าสุดจิตรร้านดังเกาะเกร็ด ฝีมือชาวมอญสานต่อภูมิปัญญา

ช่วงเทศกาลสงกรานต์ ชาวมอญมักหุงข้าวแช่ถวายพระ โดยข้าวที่หุงไม่เหมือนกับที่กินหรือขายกันทั่วไป แต่กรรมวิธีพิเศษพิสดารกว่า เช่น ต้องใช้ข้าวสารดีเยี่ยม 7 กำ ซ้อมข้าวนั้นให้ได้ 7 ครั้ง แล้วซาวน้ำบริสุทธิ์ 7 หน จึงนำมาหุง ตามประเพณีต้องหุงกลางแจ้ง ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงด้วย

แหล่งข้าวแช่ชาวมอญที่รู้จักกันดี ก็ต้องเป็นที่เกาะเกร็ด อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี ซึ่งปัจจุบันเนื่องจากเกาะเกร็ดเป็นแหล่งท่องเที่ยว จึงมีข้าวแช่ขายทุกวัน แต่ถ้าขายดิบขายดีก็ต้องเป็นช่วงเทศกาลสงกรานต์ เพราะอากาศร้อนเป็นใจให้ทุกคนหันมาสนใจข้าวแช่ที่รับประทานเมื่อใดก็ชื่นใจเมื่อนั้น

ในเกาะเกร็ดมีข้าวแช่ขายอยู่ประมาณ 5-6 ร้าน แต่ละร้านจะมีสูตรการทำข้าวแช่ที่แตกต่างกันออกไป แล้วแต่ว่าใครจะได้รับการถ่ายทอดสูตรมาจากที่ใด แต่สำหรับข้าวแช่ “ร้านป้าสุดจิตร" โดย "สุดจิตร ณ นคร” ได้สูตรมาจากญาติ ซึ่งเป็นชาวมอญอยู่ที่เกาะเกร็ดทำให้รับประทานตั้งแต่เด็ก โดยป้าสุดจิตรเริ่มทำขาย ตั้งแต่เมื่อ 10 ปีที่แล้ว สะสมชื่อเสียงจนเป็นที่รู้จักในกลุ่มนักท่องเที่ยว จากสูตรที่แตกต่างจากเจ้าอื่นๆ เพราะทำข้าวแช่แบบ 5 อย่างตามแบบฉบับชาววัง ได้แก่ พริกหยวกสอดไส้ กะปิทอด หมูหวาน ไช้ไป้ผัดไข่ และกระเทียมดองผัดไข่ ในขณะผู้ขายรายอื่นบนเกาะเกร็ดทำสูตรข้าวแช่แบบ 3 อย่างเท่านั้น

ส่วนราคาข้าวแช่ของป้าสุดจิตรอยู่ที่ชุดละ 60 บาท ส่วนรายอื่นทำข้าวแช่แบบ 3 อย่างขายในราคาชุดละ 30 บาทถึง 50 บาท ส่วนประเพณีการทำข้าวแช่ถวายพระของชาวมอญก็ยังคงทำกันอยู่ แต่ส่วนใหญ่ ชาวมอญบนเกาะก็จะทำกันเองเพื่อนำไปถวายพระ ไม่ได้ซื้อแต่อย่างใด ที่ทำขายบนเกาะส่วนใหญ่จะทำขายนักท่องเที่ยว

“เคล็ดลับเสน่ห์ข้าวแช่อยู่ที่กรรมวิธีในการปรุง เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย เคล็ดลับในการทำและทานข้าวแช่ให้ได้อรรถรสจึงอยู่ที่การสังเกตไปพร้อมกับการลิ้มรส ข้าวแช่ต้องมากับ “น้ำดอกไม้” ในฤดูร้อนดอกไม้ไทยต่างพากันชิงออกดอกส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้ด้วย นิยมใช้ดอกไม้ไทยที่มีกลิ่นหอมเย็น ส่วนน้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนใสสะอาด แต่ปัจจุบันมีน้ำแร่ของไทยชนิดไม่อัดแก๊สบรรจุขวดก็นำมาใช้แทนกันได้ดี” สุดจิตร อธิบาย

สำหรับ เวลาเตรียมมักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิด เพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เวลาจะกินสมัยก่อนใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ดเพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันหันไปใช้น้ำแข็งทุบละเอียดแทน “ลูกกะปิทอด” ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้เอง

เห็นได้ว่า แม้ว่าปัจจุบัน ข้าวแช่จะหารับประทานได้ยากขึ้นเรื่อยๆ แต่ด้วยความตั้งใจจริงของผู้ประกอบการทั้ง 2 ราย ซึ่งเป็นตัวแทนเพียงส่วนน้อยจากผู้ผลิตอาหารชนิดนี้ คงพออุ่นใจได้ว่า ภูมิปัญญาไทยนี้ จะสืบสานอยู่คู่กับคนไทย และสังคมไทยตราบนานเท่านาน