มีคนเชื่อว่าอาหารและการกินอาหารเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่บ่งบอกถึงความแตกต่างระหว่างชนชาติ ฝรั่งไม่ได้กินอาหารแบบมีสำรับแล้วตักแบ่งกันกิน หากกินเป็นจานเฉพาะตัวไม่เกี่ยวข้องกับคนอื่น เวลาผมเรียนหนังสืออยู่เมืองนอก วันไหนไม่กินข้าวบ้านจะต้องบอกทางบ้านล่วงหน้า เขาจะได้ไม่ต้องแบ่งอาหารไว้ให้ การที่ฝรั่งกินอาหารแบ่งเป็นส่วนของใครของมันนั้น เล่ากันว่าเป็นเพราะคนตะวันตกเป็นพวกล่าสัตว์ เวลาล่าเนื้อมาได้ ก็จะตัดเป็นชิ้นแบ่งกัน ถ้าไปล่าสัตว์คนเดียวก็แบ่งให้หมาล่าเนื้อ ถ้าไปหลายคนก็ต้องแบ่งกันในหมู่ผู้ล่า ส่วนคนตะวันออกนำการเพาะปลูก จะกินอาหารร่วมกันมีกับข้าวหลายๆ อย่าง
การกินข้าวโดยมีกับข้าววางกลางวงหรือกลางโต๊ะ ทำให้รู้จักการแบ่งปันกัน พ่อบ้านหัวหน้าครอบครัวจะได้กินของดี เช่น พุงปลา เป็นต้น
อาหารไทยมีที่มาจากสองวัฒนธรรม คือ จีนกับอินเดีย ผมเคยไปเมืองจีน มณฑลที่พวกแต้จิ๋วอพยพมาอยู่เมืองไทยเห็นแกงลูกคะน้า ก็นึกได้ว่าที่เมืองชลฯ ก็มีปลาทูต้มกาน้าเหมือนกัน อาหารนี้เป็นของเก่าแก่หากินได้ยาก เพื่อนรุ่นพี่ผมมีบ้านอยู่ริมทะเลแถวอ่างศิลา เราชอบไปทานข้าวเวลาขึ้น 15 ค่ำ น้ำทะเลจะขึ้นมาจนดูเหมือนว่าบ้านอยู่กลางทะเล อาหารดั้งเดิมของชาวเมืองชลฯ ก็มาจากอาหารที่เคยทำกินกันในเมืองจีนนั่นเอง
นอกจากอาหารจีนและอินเดีย ซึ่งทางอินเดียนั้น เรานำมาดัดแปลงโดยใช้กะทิ อาหารอินเดียถ้าเป็นแกงก็จะไม่มีน้ำแกงมากเท่ากับอาหารไทย มักจะแห้งๆ ส่วนที่มีน้ำมากหน่อย ก็คืออาหารจากตอนใต้ของอินเดีย เช่น แกงหัวปลา เป็นต้น นานๆ ผมจะได้ทานแกงหัวปลาจากฝีมือของภรรยาสถาปนิกที่เป็นนักเรียนรุ่นน้อง เวลานี้เธอไปทำโรงแรมเล็กๆ แถวชะอำ หากมีห้องอาหาร เมนูแกงหัวปลานี้จะต้องลือชื่อแน่ๆ
อาหารไทยที่มีการค้นคิดขึ้นใหม่เป็นแบบฉบับของตนเองมักจะมาจากในวัง ซึ่งชาววังมีเวลาพอที่จะคิดอาหารใหม่ๆ อาหารที่ผมเห็นว่าสุดยอดของจินตนาการก็คือ “ข้าวแช่” รับประทานในหน้าร้อน คือ หน้านี้แหละ ผมมีเพื่อนฝรั่งซึ่งทานทุกอย่าง แต่ไม่สามารถทานข้าวแช่ได้ เพราะข้าวใส่น้ำ และน้ำแข็ง
พูดถึงข้าวแช่ วิธีทำก็ละเอียดอ่อนมากตั้งแต่การขัดเม็ดข้าวก่อนหุงจะได้สวย และเป็นเม็ดไม่มียาง ไม่ติดกัน การทำน้ำที่ใช้เทียนอบหอมเล็กน้อยไม่ถึงกับฉุน การมีดอกมะลิ กลีบกุหลาบ โรยบนน้ำ ของที่ทานกับข้าวแช่ก็เป็นของแห้งๆ ที่เป็นของทอด เวลาทานก็ต้องไม่ใส่ของลงไปในน้ำ แต่ตักของเข้าปากก่อนแล้วจึงตักข้าวตาม
ของทานกับข้าวแช่มีหลายอย่าง แต่ที่เป็นตัวเอกก็คือกะปิ ข้าวแช่ของใครจะอร่อยกว่ากัน ก็ตรงกะปินี้แหละ นอกนั้นก็มีพริกหยวกยัดไส้หมูสับปนกุ้ง นึ่งก่อนแล้วจึงนำไปทอดมีไข่หุ้มเป็นตาข่ายอย่างสวยงาม นอกจากนั้นก็มีปลาหวานซึ่งต้องยีให้ละเอียด มีเนื้อหวานที่ฉีกเป็นฝอย มีหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนักคลุกกับกะทิ ถ้าใครทำไม่เป็นก็จะใส่น้ำตาลไปมากจนหัวไชโป๊วแข็งไม่น่าทาน ของที่แนมกับเครื่องข้าวแช่ ก็จะมีหอมแดงชุบแป้งทอด โดยยัดไส้ปลาหวานเข้าไป บางทีก็มีพริกแห้งยัดไส้ปลาหวานชุบแป้งทอด มีมะม่วงมัน กระชาย ต้นหอมกินกับกะปิปั้นกลมๆ ชุบไข่ทอด
การทำกะปินั้นละเอียดอ่อนมาก ใช้กะปิอย่างดี แต่ก่อนใช้ปลาสลาดย่างแล้วขูดผสมกับกะปิ แต่สูตรของบ้านผมใช้ปลาดุกย่างแทน ต้องโขลกในครกผสมกระชายและน้ำตาลปี๊บอย่าให้เค็มหรือหวานเกินไป ค่อยๆ กวนไฟอ่อนๆ กับกะทิ ก่อนที่ป้าผมจะตายไป เราได้กินกะปิโดยป้าจะทำมาให้เก็บใส่ตู้เย็นไว้ ส่วนของอื่นทำง่ายหน่อย เราก็จะทำกินเอง
ใครไปเมืองเพชรหน้านี้ ก็จะได้กินข้าวแช่ แต่ผมเห็นว่าออกจะหวานเกินไป ข้าวแช่ที่หาทานได้ในกรุงเทพฯ ก็มีข้าวแช่ของภรรยาอาจารย์โคทม อารียา ไม่ทราบว่าหน้านี้ยังทำอยู่หรือไม่ ที่ครัว O.V. ข้าวแช่รสชาติเข้าขั้นชุดละ 150 บาท ภรรยาผมเป็นคนแนะนำติชมจนกะปิมีรสกลมกล่อม ข้าวแช่ที่สุดยอดอีกแห่งหนึ่ง แว่วๆ ว่าปีนี้คนทำมีใจเอื้อเฟื้อขายให้คนอยากกินแล้ว คือข้าวแช่บ้านคุณเล็ก ภรรยา ตรีภพ จันทรประภา ผมไม่ทราบว่าขายที่ไหน ผมได้กินแล้วรับรองว่าเป็นที่หนึ่งในใจผมทีเดียวเชียว ทุกอย่างของเขาสุดยอดหมด ใครชอบข้าวแช่ผมต้องแนะนำข้าวแช่ของคุณเล็ก ซึ่งไม่รู้ว่าเอาตำรามาจากใคร
หน้าร้อนนี้คนไทยช่างคิดหาอาหารมาทานแก้ร้อน ฝรั่งเขาทำซุปเย็น แต่ทำยากทำไม่ดีก็ไม่อร่อย นอกจากข้าวแช่แล้วก็มีข้าวเหนียวมะม่วง ไม่ต้องกลัวคอเลสเตอรอลทานเข้าไปเถิดครับ เวลาเราตายไปแล้ว ใครเขาใส่บาตรไปก็ไม่รู้ว่าจะได้กินหรือเปล่า นอกจากนี้หน้ามะม่วงยังได้กินข้าวกับมะม่วงสุกอีก คือทอดปลาช่อนคลุกกับน้ำปลาพริกแล้วกินกับมะม่วงสุก จะเป็นอกร่องหรือน้ำดอกไม้ก็ได้ จะให้อร่อยจริงๆ ต้องเปิบด้วยมือครับ
ข้าวแช่นี้แต่ละบ้านทำกินกันเอง ที่จะมาขายให้คนอื่นได้กินด้วยมีน้อยมาก ตอนย่าผมยังอยู่ วันเสาร์-อาทิตย์เราทำขนมจีนน้ำยา ข้าวแช่ ก๋วยเตี๋ยวแขก ขนมจีนน้ำพริกทานกัน เวลานี้ไม่ได้ทำเอง การจะซื้อของพวกนี้ก็ต้องมีความรู้ เลือกเจ้าอร่อยๆไม่เช่นนั้นกินไปก็จะเสียความรู้สึก
หน้าร้อนนี้ตีกอล์ฟเสร็จแล้วนวด เลือกช่างนวดมือดีๆ นวดเสร็จก็ว่ายน้ำ ขึ้นมากินข้าวแช่ ตอนบ่ายก็ฟังเพลงและงีบหน่อย เรื่องการเมือง การแก้รัฐธรรมนูญ ข่าวปฏิวัติลืมไปได้ การเมืองเป็นส่วนหนึ่ง แต่ไม่ใช่ทั้งหมดของชีวิตเรา
ทิ้งท้ายสักหน่อย ผมลาออกจากมูลนิธิไทยคมแล้ว ที่ยังไม่ลาออกก่อนหน้านี้ก็เป็นเพราะมารยาท ผู้ที่ชวนผมไปคือคุณพารณ อิศรเสนาฯ การเป็นกรรมการมูลนิธิก็ไม่มีค่าตอบแทนใดๆ ครับ
การกินข้าวโดยมีกับข้าววางกลางวงหรือกลางโต๊ะ ทำให้รู้จักการแบ่งปันกัน พ่อบ้านหัวหน้าครอบครัวจะได้กินของดี เช่น พุงปลา เป็นต้น
อาหารไทยมีที่มาจากสองวัฒนธรรม คือ จีนกับอินเดีย ผมเคยไปเมืองจีน มณฑลที่พวกแต้จิ๋วอพยพมาอยู่เมืองไทยเห็นแกงลูกคะน้า ก็นึกได้ว่าที่เมืองชลฯ ก็มีปลาทูต้มกาน้าเหมือนกัน อาหารนี้เป็นของเก่าแก่หากินได้ยาก เพื่อนรุ่นพี่ผมมีบ้านอยู่ริมทะเลแถวอ่างศิลา เราชอบไปทานข้าวเวลาขึ้น 15 ค่ำ น้ำทะเลจะขึ้นมาจนดูเหมือนว่าบ้านอยู่กลางทะเล อาหารดั้งเดิมของชาวเมืองชลฯ ก็มาจากอาหารที่เคยทำกินกันในเมืองจีนนั่นเอง
นอกจากอาหารจีนและอินเดีย ซึ่งทางอินเดียนั้น เรานำมาดัดแปลงโดยใช้กะทิ อาหารอินเดียถ้าเป็นแกงก็จะไม่มีน้ำแกงมากเท่ากับอาหารไทย มักจะแห้งๆ ส่วนที่มีน้ำมากหน่อย ก็คืออาหารจากตอนใต้ของอินเดีย เช่น แกงหัวปลา เป็นต้น นานๆ ผมจะได้ทานแกงหัวปลาจากฝีมือของภรรยาสถาปนิกที่เป็นนักเรียนรุ่นน้อง เวลานี้เธอไปทำโรงแรมเล็กๆ แถวชะอำ หากมีห้องอาหาร เมนูแกงหัวปลานี้จะต้องลือชื่อแน่ๆ
อาหารไทยที่มีการค้นคิดขึ้นใหม่เป็นแบบฉบับของตนเองมักจะมาจากในวัง ซึ่งชาววังมีเวลาพอที่จะคิดอาหารใหม่ๆ อาหารที่ผมเห็นว่าสุดยอดของจินตนาการก็คือ “ข้าวแช่” รับประทานในหน้าร้อน คือ หน้านี้แหละ ผมมีเพื่อนฝรั่งซึ่งทานทุกอย่าง แต่ไม่สามารถทานข้าวแช่ได้ เพราะข้าวใส่น้ำ และน้ำแข็ง
พูดถึงข้าวแช่ วิธีทำก็ละเอียดอ่อนมากตั้งแต่การขัดเม็ดข้าวก่อนหุงจะได้สวย และเป็นเม็ดไม่มียาง ไม่ติดกัน การทำน้ำที่ใช้เทียนอบหอมเล็กน้อยไม่ถึงกับฉุน การมีดอกมะลิ กลีบกุหลาบ โรยบนน้ำ ของที่ทานกับข้าวแช่ก็เป็นของแห้งๆ ที่เป็นของทอด เวลาทานก็ต้องไม่ใส่ของลงไปในน้ำ แต่ตักของเข้าปากก่อนแล้วจึงตักข้าวตาม
ของทานกับข้าวแช่มีหลายอย่าง แต่ที่เป็นตัวเอกก็คือกะปิ ข้าวแช่ของใครจะอร่อยกว่ากัน ก็ตรงกะปินี้แหละ นอกนั้นก็มีพริกหยวกยัดไส้หมูสับปนกุ้ง นึ่งก่อนแล้วจึงนำไปทอดมีไข่หุ้มเป็นตาข่ายอย่างสวยงาม นอกจากนั้นก็มีปลาหวานซึ่งต้องยีให้ละเอียด มีเนื้อหวานที่ฉีกเป็นฝอย มีหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนักคลุกกับกะทิ ถ้าใครทำไม่เป็นก็จะใส่น้ำตาลไปมากจนหัวไชโป๊วแข็งไม่น่าทาน ของที่แนมกับเครื่องข้าวแช่ ก็จะมีหอมแดงชุบแป้งทอด โดยยัดไส้ปลาหวานเข้าไป บางทีก็มีพริกแห้งยัดไส้ปลาหวานชุบแป้งทอด มีมะม่วงมัน กระชาย ต้นหอมกินกับกะปิปั้นกลมๆ ชุบไข่ทอด
การทำกะปินั้นละเอียดอ่อนมาก ใช้กะปิอย่างดี แต่ก่อนใช้ปลาสลาดย่างแล้วขูดผสมกับกะปิ แต่สูตรของบ้านผมใช้ปลาดุกย่างแทน ต้องโขลกในครกผสมกระชายและน้ำตาลปี๊บอย่าให้เค็มหรือหวานเกินไป ค่อยๆ กวนไฟอ่อนๆ กับกะทิ ก่อนที่ป้าผมจะตายไป เราได้กินกะปิโดยป้าจะทำมาให้เก็บใส่ตู้เย็นไว้ ส่วนของอื่นทำง่ายหน่อย เราก็จะทำกินเอง
ใครไปเมืองเพชรหน้านี้ ก็จะได้กินข้าวแช่ แต่ผมเห็นว่าออกจะหวานเกินไป ข้าวแช่ที่หาทานได้ในกรุงเทพฯ ก็มีข้าวแช่ของภรรยาอาจารย์โคทม อารียา ไม่ทราบว่าหน้านี้ยังทำอยู่หรือไม่ ที่ครัว O.V. ข้าวแช่รสชาติเข้าขั้นชุดละ 150 บาท ภรรยาผมเป็นคนแนะนำติชมจนกะปิมีรสกลมกล่อม ข้าวแช่ที่สุดยอดอีกแห่งหนึ่ง แว่วๆ ว่าปีนี้คนทำมีใจเอื้อเฟื้อขายให้คนอยากกินแล้ว คือข้าวแช่บ้านคุณเล็ก ภรรยา ตรีภพ จันทรประภา ผมไม่ทราบว่าขายที่ไหน ผมได้กินแล้วรับรองว่าเป็นที่หนึ่งในใจผมทีเดียวเชียว ทุกอย่างของเขาสุดยอดหมด ใครชอบข้าวแช่ผมต้องแนะนำข้าวแช่ของคุณเล็ก ซึ่งไม่รู้ว่าเอาตำรามาจากใคร
หน้าร้อนนี้คนไทยช่างคิดหาอาหารมาทานแก้ร้อน ฝรั่งเขาทำซุปเย็น แต่ทำยากทำไม่ดีก็ไม่อร่อย นอกจากข้าวแช่แล้วก็มีข้าวเหนียวมะม่วง ไม่ต้องกลัวคอเลสเตอรอลทานเข้าไปเถิดครับ เวลาเราตายไปแล้ว ใครเขาใส่บาตรไปก็ไม่รู้ว่าจะได้กินหรือเปล่า นอกจากนี้หน้ามะม่วงยังได้กินข้าวกับมะม่วงสุกอีก คือทอดปลาช่อนคลุกกับน้ำปลาพริกแล้วกินกับมะม่วงสุก จะเป็นอกร่องหรือน้ำดอกไม้ก็ได้ จะให้อร่อยจริงๆ ต้องเปิบด้วยมือครับ
ข้าวแช่นี้แต่ละบ้านทำกินกันเอง ที่จะมาขายให้คนอื่นได้กินด้วยมีน้อยมาก ตอนย่าผมยังอยู่ วันเสาร์-อาทิตย์เราทำขนมจีนน้ำยา ข้าวแช่ ก๋วยเตี๋ยวแขก ขนมจีนน้ำพริกทานกัน เวลานี้ไม่ได้ทำเอง การจะซื้อของพวกนี้ก็ต้องมีความรู้ เลือกเจ้าอร่อยๆไม่เช่นนั้นกินไปก็จะเสียความรู้สึก
หน้าร้อนนี้ตีกอล์ฟเสร็จแล้วนวด เลือกช่างนวดมือดีๆ นวดเสร็จก็ว่ายน้ำ ขึ้นมากินข้าวแช่ ตอนบ่ายก็ฟังเพลงและงีบหน่อย เรื่องการเมือง การแก้รัฐธรรมนูญ ข่าวปฏิวัติลืมไปได้ การเมืองเป็นส่วนหนึ่ง แต่ไม่ใช่ทั้งหมดของชีวิตเรา
ทิ้งท้ายสักหน่อย ผมลาออกจากมูลนิธิไทยคมแล้ว ที่ยังไม่ลาออกก่อนหน้านี้ก็เป็นเพราะมารยาท ผู้ที่ชวนผมไปคือคุณพารณ อิศรเสนาฯ การเป็นกรรมการมูลนิธิก็ไม่มีค่าตอบแทนใดๆ ครับ
