ขณะที่ร้านหมูกระทะ, กุ้งกระทะ เปิดให้บริการกับผู้ที่ชื่นชอบอาหารประเภทปิ้ง,ย่าง เรียกว่าแทบจะมีกันทุกพื้นที่นั้น ข้อเสียอย่างหนึ่งของร้านประเภทนี้หลังที่ออกมาจากร้านแล้วก็คือ ทั้งเนื้อทั้งตัวจะมีกลิ่นของควันอันไม่พึงประสงค์ติดมาด้วย
...แต่นั่น ก็ได้บรรยากาศอีกแบบ
ส่วนร้านอาหารเกาหลีในไทย ปัจจุบัน มีเปิดขึ้นมากพอสมควรตามกระแสนิยมวัฒนธรรมแดนกิมจิ ทั้งร้านที่เจ้าของ คือ คนไทยอย่าง “itzu” ที่มาบอกเล่าประสบการณ์ในธุรกิจนี้
“itzu” ออกเสียงว่า “อิสซึ” ร้านอาหารเกาหลีปากซอยทองหล่อ 4 ที่เปิดมาได้เกือบจะครบปี เป็นร้านที่เกิดจากการลงขันของเพื่อนวัยทำงานทั้งหมด 4 คน หนึ่งในนั้นคือ “ปิพณ พึ่งบุญพระ” ที่จะมาบอกว่า การเข้ามาจับธุรกิจร้านอาหารเกาหลีแม้จะไม่ใช่งานหลัก แต่ก็เป็นงานรองที่มีความท้าทายอยู่มาก
สำหรับร้าน itzu นั้น ปิพณ บอกว่า ตนและเพื่อนๆได้ไอเดียการเปิดร้านจากการที่ชอบไปนั่งรับประทานอาหารเกาหลีกับเพื่อนๆ ซึ่งเห็นว่าคนส่วนใหญ่ที่ไปรับประทานเหมือนกันนั้น เป็นกลุ่มวัยรุ่นที่ชอบกิจกรรมการปิ้ง การย่าง รับประทานกันเป็นกลุ่มๆและมีการสนทนากันอย่างสนุกสนาน
ดังนั้นในต้นปีพ.ศ. 2550 ร้าน itzu จึงเปิดตัวขึ้นเพื่อให้บริการผู้ที่นิยมรับประทานอาหารเกาหลีโดยเสิร์ฟกิจกรรมปิ้งย่างเน้นไปที่กลุ่มวัยรุ่น และสร้างบรรยากาศให้ออกแนวโมเดิร์น
“หุ้นส่วนเราทั้ง 4 คนมีงานประจำกันหมด ดังนั้นร้านอาหารเกาหลีนี้จึงเป็นงานที่เราทำเสริมจากงานประจำ บริหารงานกันแบบพี่น้อง หาคนที่ไว้ใจได้มาดูแลเรื่องการเงิน ส่วนใครว่างวันไหนก็จะผลัดกันมาดูแลที่ร้าน ซึ่งตัวผมเองมองธุรกิจตรงนี้ว่ามันค่อนข้างมีรายละเอียดเยอะกว่าธุรกิจอื่น เพราะมันเป็นงานบริการ เราทั้ง 4 คนไม่มีพื้นฐานในเรื่องการทำร้านอาหารเลย แต่เราอยากทำ เพราะเราคิดว่าเราชอบ เราไม่ได้ทำตามกระแส แล้วก็ไม่ได้คิดจะทำเล่นๆ ซึ่งตอนนี้ผ่านมาก็จะครบปีแล้ว ผมว่าน่าจะรอดแล้วนะ เพราะปกติการทำร้านอาหารถ้าผ่าน 6 เดือนมาได้ก็เป็นสัญญาณที่ดีแล้ว”
กลุ่มเป้าหมายที่ปิพณตั้งไว้นั้น กลับไม่ใช่กลุ่มคนเกาหลีหรือคนญี่ปุ่น แต่จะเน้นไปที่กลุ่มวัยรุ่น และกลุ่มคนทำงานที่เป็นคนไทย เพราะกลุ่มคนเหล่านี้จะมีพฤติกรรมการกินที่ค่อนข้างชอบความสนุกที่ได้ทำอาหารด้วยตัวเอง (การปิ้ง,ย่าง) ซึ่งในเมนูก็จะมีตั้งแต่เนื้อ,หมู, ซีฟู้ด และผักที่สามารถนำมาย่างได้
ปิพณยังบอกอีกว่า ถึงพ่อครัวของ itzu จะเป็นคนไทยแต่ก็เป็นพ่อครัวที่เคยทำงานอยู่ร้านอาหารเกาหลีมาเกือบ 10 ปี ดังนั้นหน้าตาและรสชาติของเมนูต่างๆของอาหารจึงออกมาพิมพ์เดียวกับอาหารเกาหลีไม่ผิดเพี้ยน
“เรามีเมนูให้เลือกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นหมูหมักน้ำจิ้ม, หมูหมักเกลือ,ไก่ แล้วก็พวกซีฟู้ด อย่างผักเราก็เอามาปิ้งได้ แล้วเราก็มีอาหารจานเดียว อย่างข้าวหน้าหมูทอด ข้าวหน้าไก่ แต่ที่คนสั่งเยอะมากจะเป็นข้าวหน้ายำผักเกาหลีร้อนที่ใส่มาในหม้อดิน เป็นอาหารที่ทานง่ายๆแต่ก็อร่อย”
ในเรื่องของราคานั้น ปิพณบอกว่า ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะคิดเป็นจานๆ ถ้าเป็นเนื้อย่าง หมูย่าง จะคิดเป็นชุด หรือล่าสุดทางร้านได้เพิ่มแบบบุฟเฟ่ต์หัวละ 399 บาท เพื่อให้ลูกค้าได้มีทางเลือกเพิ่มขึ้น การคิดราคาก็จะดูจากต้นทุน แล้วบวกขึ้นไปอีกเพื่อให้มีกำไรอีกนิดหน่อย ซึ่งก่อนจะกำหนดเป็นราคาออกมาได้ ทางร้านต้องสำรวจราคาจากร้านละแวกเดียวกันเพื่อให้ราคาไม่ต่างกันมากนัก
ปิพณคาดหวังไว้ว่าประมาณ 2-3 ปีจะสามารถคืนทุนได้ ซึ่งการลงทุนครั้งแรกนั้นก็ตกอยู่ที่หลักล้านบาท เป็นค่าที่ ค่าตกแต่ง อุปกรณ์ครัว เฟอร์นิเจอร์ และอีกหลายๆอย่าง ซึ่งปัจจุบันมีทั้งหมด 20 โต๊ะ เปิดบริการตั้งแต่ 5 โมงเย็นจนถึงประมาณเที่ยงคืน
ส่วนในด้านการให้บริการนั้น พนักงานเสิร์ฟของร้านจะอยู่ในช่วงวัยรุ่นเหมือนกัน ทั้งนี้เพื่อความคล่องตัวในการทำงาน และการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าที่ดี โดยระหว่างการบริการนั้นก็จะมีการสอบถามความพอใจของลูกค้า เพื่อนำข้อเสนอแนะนั้นมาปรับปรุงและพัฒนาร้านต่อไป
“ผมค่อนข้างพอใจกับเวลาและการตอบรับจากลูกค้าที่ต้องบอกว่าเราก็มาถูกทางนะ โดยเฉพาะการประชาสัมพันธ์ร้านที่เป็นแบบปากต่อปาก ลูกค้ามาทานที่ร้านเราแล้วอร่อย ก็เอาไปบอกต่อเพื่อนหรือคนรู้จัก ซึ่งเราจะได้ลูกค้าจากตรงนี้เป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ต้องยอมรับว่าช่วงนี้เศรษฐกิจไม่ค่อยดีนัก คนก็ทานข้าวนอกบ้านเว้นระยะห่างกันหน่อย สังเกตได้จาก ปกติเมื่อก่อนซอยทองหล่อรถจะเยอะมากตอนกลางคืน แต่เดี๋ยวนี้พอ 3-4 ทุ่มก็เงียบแล้ว” ปิพณ กล่าวทิ้งท้าย
ข้อมูลจากนิตยสาร SMEs Today ฉบับเดือนมีนาคม
