ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจยอดฮิตของใครหลายๆคน ที่คิดอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ตั้งแต่ร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ, ผับ ไปจนถึงร้านหรูขนาดใหญ่ แต่จะมีสักกี่คนที่สามารถประคองธุรกิจที่วาดฝันไว้ไปจนถึงฝั่ง
ทั้งนี้ ขอนำเสนอกรณีศึกษาของ 2 ธุรกิจร้านอาหารย่านถนนเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ซึ่งจะได้เห็นความแตกต่างในรูปแบบการบริหารร้านในแบบบุคคลธรรมดาและบริษัท แต่มีความลงตัวในความสำเร็จที่เหมือนกัน
เริ่มกันที่ร้านอาหารแนวอีสาน- ซีฟู้ด ในชื่อ “ร้านนายควร” ของ “สมควร จันทนา” ที่มีตำแหน่งแชมป์ส้มตำพัทยา 2 ปีซ้อน เป็นตัวการันตีความอร่อยเรียกลูกค้าเข้าร้านเป็นกรณีศึกษาแรก
*****************************
“ร้านนายควร” ดึงแชมป์ส้มตำพัทยา สร้างจุดขายอาหารอีสาน-ซีฟู้ด
“สมควร จันทนา” เจ้าของธุรกิจร้านอาหาร “ร้านนายควร” เป็นอีกบุคคลหนึ่งที่แสวงหาโชคทางด้านการค้าขาย โดยผันตัวเองจากผู้จัดการโรงแรมแห่งหนึ่งในเมืองพัทยา มาเป็นพ่อค้าขายส้มตำในตลาดนัด จากก้าวแรก สู่ก้าวที่สอง ก้าวที่สาม จนกระทั่งปัจจุบัน ร้านขายส้มตำธรรมดาๆ สามารถขยายตัวได้เป็นร้านอาหารสไตล์อีสาน – ซีฟู้ด อย่างเต็มตัวและกิจการก็เรียกว่าไปได้อย่างสวยงาม
สมควรเล่าว่า “ร้านนายควร” เกิดจากความคิดจุดเล็กๆที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง โดยเริ่มตั้งแต่คิดว่า จะขายอะไร ขายที่ไหน ขายให้ใคร แล้วโอกาสที่คนจะซื้อได้ทุกวันคืออะไร เมื่อคิดเสร็จก็มาลงตัวที่อาหาร ซึ่งเป็นอะไรที่คนต้องกินทุกวันอยู่แล้ว
“ผมเริ่มขายส้มตำครั้งแรกที่ตลาดนัดในเมืองพัทยา เป็นการเช่าพื้นที่เล็กๆในตลาดนัด มีโต๊ะ 1 ตัว กับอุปกรณ์ในการทำส้มตำ ค่าเช่าพื้นที่วันละ 200 บาท ขายส้มตำปูม้า, ปูแสม แล้วก็พวกยำมะม่วงเป็นของทานเล่น ซึ่งปรากฎว่าขายดีมาก วันหนึ่งเฉพาะกำไรก็ประมาณ 4,000 – 5,000 บาท ขายแค่เสาร์ – อาทิตย์ ตอนช่วงเย็นๆ ถึงประมาณ 4 ทุ่มเท่านั้นเอง”
การลงทุนครั้งแรกกับการขายส้มตำในตลาดนัด สมควรบอกว่าใช้เงินทุนประมาณ 4,000 กว่าบาท ซึ่งได้อุปกรณ์ครบ ทั้งครก,กล่องโฟม,เครื่องปรุง ฯลฯ โดยตั้งราคาขายไว้ที่กล่องละ 25 – 30 บาท
เมื่อลู่ทางและกำไรไปได้ดี หลังจากขายที่ตลาดนัดได้ไม่ถึงปี สมควรก็ออกมาเปิดร้านขายส้มตำ, ลาบ, น้ำตก, ไก่ย่าง แล้วก็พวกอาหารตามสั่ง เปลี่ยนทำเลไปเรื่อยๆ แล้วแต่เจ้าของที่จะให้อยู่ได้นานแค่ไหน ตั้งแต่พื้นที่ข้างโรงพยาบาลกรุงเทพ – พัทยา พื้นที่ข้างโรงพักบางละมุง จนที่สุดก็มาปักหลักซื้อตึก 2 คูหาใกล้ๆกับโรงพักบางละมุงที่เดิมและเปิดตัว “ร้านนายควร” อย่างถาวรเป็นสาขาแรกมาจนถึงทุกวันนี้
หลังจากกำไรดี กิจการไปได้สวย สมควรก็ขยายกิจการเข้ามาเปิดสาขาในกรุงเทพฯ ที่ถนนเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ในรูปแบบของสวนอาหารเรือนไม้ มีสระน้ำล้อมรอบแบบโอเพ่นแอร์ มีห้องจัดเลี้ยงในบรรยากาศส่วนตัวอีก 3 ห้อง ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มครอบครัวและคนทำงานที่ชอบมาคุยสังสรรค์กันในตอนเย็น
สมควรเล่าให้ฟังถึงการเข้ามาจับธุรกิจร้านอาหารอย่างเต็มรูปแบบว่า การจะทำร้านอาหารนั้น นอกจะต้องมีเงินทุนแล้ว คนที่จะเป็นเจ้าของร้านต้องทำกับข้าวเป็น ย้ำนะว่าต้องทำเป็น เพราะอย่างน้อยเจ้าของร้านจะต้องเป็นคนกำหนดสูตร กำหนดรสชาติ ให้กับพ่อครัว เพราะถ้าเกิดเปลี่ยนพ่อครัวด้วยกรณีใดๆ สูตรและรสชาติเดิมก็จะยังคงอยู่กับร้านตลอด ก็จะไม่กระทบกับลูกค้า
สำหรับกรณีของสมควรนั้น การเลือกทำเลที่ถนนเลียบทางด่วนนี้ เพราะเห็นว่าเดิมเป็นร้านอาหารมาก่อน เจ้าของเก่าที่รู้จักกันทำไม่ไหว ก็เลยคุยกันและตกลงกันว่าจะเป็นลักษณะการแบ่งเปอร์เซ็นต์ให้
“เวลาผมคิดจะทำอะไร ผมจะพยายามเซฟต้นทุนให้มากที่สุด ยิ่งถ้าเป็นร้านอาหาร ต้นทุนอย่างน้อยถ้าสร้างใหม่หมด ซื้ออุปกรณ์ใหม่หมดก็จะตกราวๆ 3 – 4 ล้านบาท แต่ถ้าไปดูร้านที่เขาเซ้งราคาก็จะอยู่ประมาณ 1 ล้านบาท ต้นทุนมันจะหดไปเยอะ แล้วเราก็ปรับปรุงอีกนิดหน่อยยังไม่ต้องทำอะไรมาก แต่เราต้องขายคุณภาพไปก่อน เราต้องชัดเจนในคอนเซปต์ของเราว่าเราขายอะไร
อย่างผมขายส้มตำ ผมก็ต้องออกตระเวนไปชิมร้านส้มตำรอบๆพื้นที่ใกล้ๆเรา เรียกว่าสำรวจตลาด ดูว่า เขาขายได้เพราะอะไร อาหารเขาอร่อยหรือไม่อร่อยเพราะอะไร จากนั้นเราก็มานั่งวิเคราะห์ และหาความเป็นตัวตนของเราเอง ซึ่งในที่สุดผมก็คิดสูตรน้ำปรุงส้มตำเป็นของตัวเอง ใครตำรสชาติก็จะเหมือนเดิม ทำให้ไม่ต้องเสียเวลาตำเครื่องปรุงใหม่ทุกครั้งที่ลูกค้าสั่ง”
คอนเซปต์ของร้านนายควรได้ออกมาเป็นร้านอาหารอีสาน – ซีฟู้ด จากความถนัดของเจ้าของร้าน ซึ่งดึงเอาความเด่นและชื่อของแชมป์ส้มตำพัทยา 2 ปีซ้อนมาเป็นจุดขายและจุดแข็งของร้าน โดยมีอาหารซีฟู้ดเข้ามาเสริม
สมควรเล่าให้ฟังว่า จากการปรุงรสส้มตำเป็นที่อร่อยเลื่องชื่อในตลาดนัดเมืองพัทยา จึงถูกชักชวนให้เข้าประกวดส้มตำที่จัดโดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเมื่อปี 2545 และอีกครั้งในปี 2547 โดยสำนักอนามัยเมืองพัทยา ผลก็คือได้รับรางวัลชนะเลิศทั้ง 2 ครั้ง จากการลงคะแนนโหวตของคนที่มาร่วมงาน จากนั้นก็เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป
นอกจากเรื่องรสชาติที่ถือเป็นหัวใจของร้านอาหารแล้ว สมควรยังให้ความสำคัญในเรื่องการบริหารจัดการร้านในอันดับต้นๆ โดยเฉพาะการบริหารคน ซึ่งใน 1 ร้านจะประกอบไปด้วย พ่อครัว, พนักงานเสิร์ฟ, คนล้างจ้าง, บัญชี ฯลฯ ซึ่งสมควรบอกว่าจะอยู่กันแบบครอบครัวมากกว่า ซึ่งบางครั้งถ้ามีลูกค้าเยอะๆ พ่อครัวทำไม่ทันสมควรก็จะลงไปช่วยทำอีกแรงหนึ่ง ไม่ใช่เป็นเจ้าของแล้วคอยดูอย่างเดียว ตรงนี้จะเป็นน้ำใจให้กับลูกน้อง ให้ลูกน้องรู้สึกว่าตัวเองก็เป็นส่วนหนึ่งของร้านเหมือนกัน
“เรื่องของบุคลากรในงานบริการเป็นเรื่องสำคัญนะ พนักงานของเราต้องพูดจาไพเราะ และมีไหวพริบในการแก้ปัญหา มีอยู่กรณีหนึ่งลูกค้าสั่งตำหอยดองซึ่งมันมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนผสมด้วย ปรากฎว่าลูกค้าแพ้ปลาร้ามีผื่นขึ้นตามตัว เขาก็เรียกพนักงานเสิร์ฟคนนั้นมาถาม ซึ่งน้องเขาก็เป็นเด็กใหม่ยังไม่ค่อยมีประสบการณ์ก็ตอบไปว่า มันเป็นสูตรของทางร้าน
วันนั้นผมอยู่ในเหตุการณ์ด้วยก็แก้สถานการณ์โดยเรียกน้องไปอบรมต่อหน้าลูกค้า แล้วก็เจรจากับลูกค้าใหม่ รวมถึงลดราคาอาหารวันนั้นให้ 10% พร้อมกับไปทำตำหอยดองมาให้ใหม่ด้วย ซึ่งผมถือว่าลูกค้าเสียเงินมาทานของเราแล้ว เขาก็ต้องได้รับสิ่งที่ดีที่สุด”
อีกเรื่องที่สมควรบอกว่าเป็นหัวใจของการทำร้านอาหารเลยคือต้องคิดต้นทุนให้เป็น เพราะถ้าคิดไม่เป็นก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน โดยทั่วๆไปต้นทุนของอาหารต่อจานจะอยู่ประมาณ 31% ซึ่งจะเฉลี่ยกันไประหว่างเมนูที่มีต้นทุนสูงอย่างเช่น ปูผัดพริกไทยดำ กับเมนูที่มีต้นทุนต่ำอย่างเช่น ผัดผักบุ้ง เป็นต้น
จากประสบการณ์การทำร้านอาหารของสมควร สิ่งหนึ่งที่สมควรมองเห็นสัจธรรมของธุรกิจร้านอาหารก็คือ การทำตลาดในกรุงเทพฯ จะทำได้ง่ายกว่าต่างจังหวัด คือถ้าเราเห็นร้านอาหารต่างจังหวัดขายดี ส่วนหนึ่งที่สันนิษฐานได้เลยคือคนในกรุงเทพฯ ออกไปเที่ยว ดังนั้นถ้ามีการบริหารร้านในทำเลที่กรุงเทพดีๆ มี 7 วัน ก็จะขายได้ 7 วัน เพราะพฤติกรรมของคนกรุงเทพฯ ชอบกินข้าวนอกบ้าน ซึ่งต่างจากคนต่างจังหวัดเขาจะทำกินกันเองในครอบครัว
“สุดท้ายแล้ว ผมมองว่า คนที่คิดจะทำธุรกิจร้านอาหารนั้นจะต้องมีความตั้งใจแน่วแน่ ต้องอดทน และมีความซื่อสัตย์ในอาชีพของตน ลูกค้าจะรู้จักเราก็เพราะเรารักษาคุณภาพ อาหารต้องสดใหม่อยู่เสมอ ความอร่อยจะเป็นตัวกำหนดให้ลูกค้าบอกกันปากต่อปาก ซึ่งเป็นการทำประชาสัมพันธ์แบบประหยัดและได้ผลที่สุด”
** ร้านนายควรสาขาเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ขยายการเปิดให้บริการจากเดิม 16.00 น. – 23.00 น. เป็น 11.30 น. – 24.00 น. โทรศัพท์ 0 2944 4538, 081 700 4470
สาขาพัทยา โทรศัพท์ 0 3822 2021, 086 018 7739
*****************************************
“เรือนปั้นหยา” ชูบรรยากาศกึ่งรีสอร์ท เน้นอาหารแนวฟิวชั่น
ทางด้าน “เรือนปั้นหยา” ร้านอาหารสไตล์รีสอร์ท ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
บนถนนเส้นนี้ บริหารงานโดย “สมพงษ์ พิศาลกิจวนิช” โดยมี “สมัย จันทะนัน” เป็นผู้จัดการร้าน คอยดูแลระบบและความเรียบร้อยของร้าน
ด้วยพื้นที่ประมาณ 9 ไร่ของเรือนปั้นหยา ทำให้หลายคนคิดว่าคงต้องเป็นร้านอาหารที่ใช้เงินลงทุนค่อนข้างสูง ซึ่งเมื่อสอบถามไปที่ผู้จัดการร้านก็ได้คำตอบมาว่า เรือนปั้นหยาแห่งนี้ลงทุนไปหลายสิบล้าน!!!
แต่ด้วยความที่มีรูปแบบการบริหารจัดการแบบบริษัท เรือนปั้นหยาจึงออกมาค่อนข้างจะสมบูรณ์ สมบูรณ์ด้วยสถานที่, ความหลากหลายของอาหาร,พนักงานบริการ และที่จอดรถ
สมัยเปิดใจเล่ารายละเอียดในการบริหารร้านเรือนปั้นหยาให้ฟังว่า คอนเซ็ปต์ของร้านจะกำหนดสไตล์ของอาหารให้เป็นอาหารแนวฟิวชั่น มีประเภทอาหารให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ไทย, จีน, ซีฟู้ด,ฝรั่งเศส,อีสาน ฯลฯ โดยจะแยกครัวแยกพ่อครัวไปเลย พ่อครัวที่ทำอาหารไทย ก็จะทำอาหารไทยอย่างเดียว พ่อครัวที่ทำอาหารฝรั่งก็จะทำอาหารฝรั่งอย่างเดียว จะไม่ยุ่งเกี่ยวกัน
“ที่นี่เราจะแบ่งหน้าที่การทำงานไว้อย่างชัดเจน ไล่ตั้งแต่พ่อครัวซึ่งแยกเป็นครัวใครครัวมัน คนหั่นผักก็หั่นผักอย่างเดียว หุงข้าวก็หุงข้าวอย่างเดียว พนักงานยกอาหารออกจากครัว พนักงานเสิร์ฟ คนคิดบิลค่าอาหาร พนักงานบัญชี อย่างนี้เป็นต้น โดยที่เราจะทำการประชุมในร้านทุกวัน อย่างเช่นในส่วนของงานด้านบริการ เราก็จะคุยกับทางในครัวว่ามีอะไรที่จะนำออกมาขายบ้าง เพราะอาหารที่นี่ต้องมีเมนูใหม่ๆออกมาเรื่อยๆ รวมถึงข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในแต่ละวัน เราก็จะประสานกันเพื่อหาทางแก้ไขต่อไป”
หัวใจสำคัญที่สุดของธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่อย่างเรือนปั้นหยาคงหนีไม่พ้นเรื่องพ่อครัว ซึ่งข้อได้เปรียบของที่นี่ สมัยบอกว่า เรือนปั้นหยาจะมีพ่อครัวอยู่ในเครือประมาณ 20 – 30 ชุด ซึ่งการรับพ่อครัวเข้ามานั้นต้องผ่านเกณฑ์การคัดเลือกอย่างเข้มข้น อย่างเช่นถ้าจะรับพ่อครัวเข้าครัวจีน ทางร้านก็จะเลือกทดสอบฝีมือการทำอาหารก่อน อาจจะทดสอบทีละ 6-7 ชุด โดยชุดไหนอร่อยที่สุดทางร้านก็จะรับไว้
ด้วยความที่เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ อย่างน้อยก็สร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าที่ผ่านไปผ่านมาได้ส่วนหนึ่งว่ารสชาติของอาหารน่าจะไม่เลวร้ายมากนัก แต่เรื่องรสชาติบางครั้งเราก็วัดไม่ได้ว่าร้านเล็กหรือร้านใหญ่ ร้านไหนอร่อยกว่ากัน
แต่สิ่งที่จะเป็นตัวกำหนดก็คือ “ลูกค้า” ดังนั้น เรือนปั้นหยาจึงต้องสร้างบรรยากาศในความเป็นร้านอาหารให้สมบูรณ์แบบที่สุด ซึ่งในเรื่องสถานที่ก็ต้องถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ที่จอดรถสะดวก บรรยากาศร่มรื่น ส่วนทางด้านอาหาร สมัยบอกว่าที่นี่จะเน้นความสดมากๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทซีฟู้ด ซึ่งทางร้านจะมีบ่อพักสัตว์น้ำต่างๆ เช่น ปู, กุ้ง, ปลา ฉะนั้นจึงรับประกันได้ว่า ถ้าคุณสั่งกุ้งเผาคุณก็จะได้กุ้งเผาที่เพิ่งขึ้นจากน้ำจริงๆ
นอกจากเรือนปั้นหยาจะขายอาหารเป็นหลักแล้ว ที่นี่ยังมีกิจกรรมเสริมพิเศษ อาทิ บริการห้องคาราโอเกะ, มีดนตรีวันละ 2 วง เริ่มเล่นตั้งแต่เวลา 1 ทุ่มขึ้นไป และบริการห้องจัดเลี้ยง
“ร้านเรือนปั้นหยาของเราเปิดมาได้ประมาณ 3 ปีแล้ว ซึ่งก็ถือว่ามีการเติบโตทุกปี เพราะเราคิดว่าเราได้ทำเลที่ดี ถนนทั้งเส้นตรงนี้มีร้านอาหารเต็มไปหมด ดังนั้นเราจึงพยายามที่จะสรรหาอะไรใหม่ๆมาให้ลูกค้าเสมอ โดยเฉพาะการจัดโปรโมชั่น ลดราคาอาหารในช่วงพิเศษหรือวันหยุด การร่วมรายการกับบัตรเครดิต อะไรอย่างนี้”
สมัยยังบอกอีกว่า ปกติร้านอาหารทั่วไปที่ลงทุนสูงเป็นสิบๆล้าน การคืนทุนมักไม่น่าจะเกิน 4 ปี ถ้ามีการบริหารจัดการที่ดี ซึ่งสำหรับเรือนปั้นหยาเองก็คาดว่าเร็วๆนี้จะสามารถคืนทุนได้อย่างแน่นอน
และนี่คือ 2 ร้านอาหารบนถนนเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ที่มีสไตล์กันคนละแบบ แต่มีหัวใจในการทำธุรกิจนี้อย่างเต็มร้อย บางครั้งปัจจัยของเรื่องบางเรื่อง อาทิ การเป็นถนนสายที่มีแต่ร้านอาหาร การแข่งขันค่อนข้างดุเดือด แต่สิ่งสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอดนั้น ตัวแทนของทั้งสองร้านบอกว่า
“มันอยู่ที่ใจ”
ร้านอาหารเรือนปั้นหยา เปิดให้บริการตั้งแต่ 15.00 น. – 01.00 น. โทรศัพท์ 0 2936 6038
************************************
(ข้อมูลจาก นิตยสาร SMEs Today ประจำเดือน มกราคม 2551)
ทั้งนี้ ขอนำเสนอกรณีศึกษาของ 2 ธุรกิจร้านอาหารย่านถนนเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ซึ่งจะได้เห็นความแตกต่างในรูปแบบการบริหารร้านในแบบบุคคลธรรมดาและบริษัท แต่มีความลงตัวในความสำเร็จที่เหมือนกัน
เริ่มกันที่ร้านอาหารแนวอีสาน- ซีฟู้ด ในชื่อ “ร้านนายควร” ของ “สมควร จันทนา” ที่มีตำแหน่งแชมป์ส้มตำพัทยา 2 ปีซ้อน เป็นตัวการันตีความอร่อยเรียกลูกค้าเข้าร้านเป็นกรณีศึกษาแรก
*****************************
“ร้านนายควร” ดึงแชมป์ส้มตำพัทยา สร้างจุดขายอาหารอีสาน-ซีฟู้ด
“สมควร จันทนา” เจ้าของธุรกิจร้านอาหาร “ร้านนายควร” เป็นอีกบุคคลหนึ่งที่แสวงหาโชคทางด้านการค้าขาย โดยผันตัวเองจากผู้จัดการโรงแรมแห่งหนึ่งในเมืองพัทยา มาเป็นพ่อค้าขายส้มตำในตลาดนัด จากก้าวแรก สู่ก้าวที่สอง ก้าวที่สาม จนกระทั่งปัจจุบัน ร้านขายส้มตำธรรมดาๆ สามารถขยายตัวได้เป็นร้านอาหารสไตล์อีสาน – ซีฟู้ด อย่างเต็มตัวและกิจการก็เรียกว่าไปได้อย่างสวยงาม
สมควรเล่าว่า “ร้านนายควร” เกิดจากความคิดจุดเล็กๆที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง โดยเริ่มตั้งแต่คิดว่า จะขายอะไร ขายที่ไหน ขายให้ใคร แล้วโอกาสที่คนจะซื้อได้ทุกวันคืออะไร เมื่อคิดเสร็จก็มาลงตัวที่อาหาร ซึ่งเป็นอะไรที่คนต้องกินทุกวันอยู่แล้ว
“ผมเริ่มขายส้มตำครั้งแรกที่ตลาดนัดในเมืองพัทยา เป็นการเช่าพื้นที่เล็กๆในตลาดนัด มีโต๊ะ 1 ตัว กับอุปกรณ์ในการทำส้มตำ ค่าเช่าพื้นที่วันละ 200 บาท ขายส้มตำปูม้า, ปูแสม แล้วก็พวกยำมะม่วงเป็นของทานเล่น ซึ่งปรากฎว่าขายดีมาก วันหนึ่งเฉพาะกำไรก็ประมาณ 4,000 – 5,000 บาท ขายแค่เสาร์ – อาทิตย์ ตอนช่วงเย็นๆ ถึงประมาณ 4 ทุ่มเท่านั้นเอง”
การลงทุนครั้งแรกกับการขายส้มตำในตลาดนัด สมควรบอกว่าใช้เงินทุนประมาณ 4,000 กว่าบาท ซึ่งได้อุปกรณ์ครบ ทั้งครก,กล่องโฟม,เครื่องปรุง ฯลฯ โดยตั้งราคาขายไว้ที่กล่องละ 25 – 30 บาท
เมื่อลู่ทางและกำไรไปได้ดี หลังจากขายที่ตลาดนัดได้ไม่ถึงปี สมควรก็ออกมาเปิดร้านขายส้มตำ, ลาบ, น้ำตก, ไก่ย่าง แล้วก็พวกอาหารตามสั่ง เปลี่ยนทำเลไปเรื่อยๆ แล้วแต่เจ้าของที่จะให้อยู่ได้นานแค่ไหน ตั้งแต่พื้นที่ข้างโรงพยาบาลกรุงเทพ – พัทยา พื้นที่ข้างโรงพักบางละมุง จนที่สุดก็มาปักหลักซื้อตึก 2 คูหาใกล้ๆกับโรงพักบางละมุงที่เดิมและเปิดตัว “ร้านนายควร” อย่างถาวรเป็นสาขาแรกมาจนถึงทุกวันนี้
หลังจากกำไรดี กิจการไปได้สวย สมควรก็ขยายกิจการเข้ามาเปิดสาขาในกรุงเทพฯ ที่ถนนเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ในรูปแบบของสวนอาหารเรือนไม้ มีสระน้ำล้อมรอบแบบโอเพ่นแอร์ มีห้องจัดเลี้ยงในบรรยากาศส่วนตัวอีก 3 ห้อง ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มครอบครัวและคนทำงานที่ชอบมาคุยสังสรรค์กันในตอนเย็น
สมควรเล่าให้ฟังถึงการเข้ามาจับธุรกิจร้านอาหารอย่างเต็มรูปแบบว่า การจะทำร้านอาหารนั้น นอกจะต้องมีเงินทุนแล้ว คนที่จะเป็นเจ้าของร้านต้องทำกับข้าวเป็น ย้ำนะว่าต้องทำเป็น เพราะอย่างน้อยเจ้าของร้านจะต้องเป็นคนกำหนดสูตร กำหนดรสชาติ ให้กับพ่อครัว เพราะถ้าเกิดเปลี่ยนพ่อครัวด้วยกรณีใดๆ สูตรและรสชาติเดิมก็จะยังคงอยู่กับร้านตลอด ก็จะไม่กระทบกับลูกค้า
สำหรับกรณีของสมควรนั้น การเลือกทำเลที่ถนนเลียบทางด่วนนี้ เพราะเห็นว่าเดิมเป็นร้านอาหารมาก่อน เจ้าของเก่าที่รู้จักกันทำไม่ไหว ก็เลยคุยกันและตกลงกันว่าจะเป็นลักษณะการแบ่งเปอร์เซ็นต์ให้
“เวลาผมคิดจะทำอะไร ผมจะพยายามเซฟต้นทุนให้มากที่สุด ยิ่งถ้าเป็นร้านอาหาร ต้นทุนอย่างน้อยถ้าสร้างใหม่หมด ซื้ออุปกรณ์ใหม่หมดก็จะตกราวๆ 3 – 4 ล้านบาท แต่ถ้าไปดูร้านที่เขาเซ้งราคาก็จะอยู่ประมาณ 1 ล้านบาท ต้นทุนมันจะหดไปเยอะ แล้วเราก็ปรับปรุงอีกนิดหน่อยยังไม่ต้องทำอะไรมาก แต่เราต้องขายคุณภาพไปก่อน เราต้องชัดเจนในคอนเซปต์ของเราว่าเราขายอะไร
อย่างผมขายส้มตำ ผมก็ต้องออกตระเวนไปชิมร้านส้มตำรอบๆพื้นที่ใกล้ๆเรา เรียกว่าสำรวจตลาด ดูว่า เขาขายได้เพราะอะไร อาหารเขาอร่อยหรือไม่อร่อยเพราะอะไร จากนั้นเราก็มานั่งวิเคราะห์ และหาความเป็นตัวตนของเราเอง ซึ่งในที่สุดผมก็คิดสูตรน้ำปรุงส้มตำเป็นของตัวเอง ใครตำรสชาติก็จะเหมือนเดิม ทำให้ไม่ต้องเสียเวลาตำเครื่องปรุงใหม่ทุกครั้งที่ลูกค้าสั่ง”
คอนเซปต์ของร้านนายควรได้ออกมาเป็นร้านอาหารอีสาน – ซีฟู้ด จากความถนัดของเจ้าของร้าน ซึ่งดึงเอาความเด่นและชื่อของแชมป์ส้มตำพัทยา 2 ปีซ้อนมาเป็นจุดขายและจุดแข็งของร้าน โดยมีอาหารซีฟู้ดเข้ามาเสริม
สมควรเล่าให้ฟังว่า จากการปรุงรสส้มตำเป็นที่อร่อยเลื่องชื่อในตลาดนัดเมืองพัทยา จึงถูกชักชวนให้เข้าประกวดส้มตำที่จัดโดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเมื่อปี 2545 และอีกครั้งในปี 2547 โดยสำนักอนามัยเมืองพัทยา ผลก็คือได้รับรางวัลชนะเลิศทั้ง 2 ครั้ง จากการลงคะแนนโหวตของคนที่มาร่วมงาน จากนั้นก็เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป
นอกจากเรื่องรสชาติที่ถือเป็นหัวใจของร้านอาหารแล้ว สมควรยังให้ความสำคัญในเรื่องการบริหารจัดการร้านในอันดับต้นๆ โดยเฉพาะการบริหารคน ซึ่งใน 1 ร้านจะประกอบไปด้วย พ่อครัว, พนักงานเสิร์ฟ, คนล้างจ้าง, บัญชี ฯลฯ ซึ่งสมควรบอกว่าจะอยู่กันแบบครอบครัวมากกว่า ซึ่งบางครั้งถ้ามีลูกค้าเยอะๆ พ่อครัวทำไม่ทันสมควรก็จะลงไปช่วยทำอีกแรงหนึ่ง ไม่ใช่เป็นเจ้าของแล้วคอยดูอย่างเดียว ตรงนี้จะเป็นน้ำใจให้กับลูกน้อง ให้ลูกน้องรู้สึกว่าตัวเองก็เป็นส่วนหนึ่งของร้านเหมือนกัน
“เรื่องของบุคลากรในงานบริการเป็นเรื่องสำคัญนะ พนักงานของเราต้องพูดจาไพเราะ และมีไหวพริบในการแก้ปัญหา มีอยู่กรณีหนึ่งลูกค้าสั่งตำหอยดองซึ่งมันมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนผสมด้วย ปรากฎว่าลูกค้าแพ้ปลาร้ามีผื่นขึ้นตามตัว เขาก็เรียกพนักงานเสิร์ฟคนนั้นมาถาม ซึ่งน้องเขาก็เป็นเด็กใหม่ยังไม่ค่อยมีประสบการณ์ก็ตอบไปว่า มันเป็นสูตรของทางร้าน
วันนั้นผมอยู่ในเหตุการณ์ด้วยก็แก้สถานการณ์โดยเรียกน้องไปอบรมต่อหน้าลูกค้า แล้วก็เจรจากับลูกค้าใหม่ รวมถึงลดราคาอาหารวันนั้นให้ 10% พร้อมกับไปทำตำหอยดองมาให้ใหม่ด้วย ซึ่งผมถือว่าลูกค้าเสียเงินมาทานของเราแล้ว เขาก็ต้องได้รับสิ่งที่ดีที่สุด”
อีกเรื่องที่สมควรบอกว่าเป็นหัวใจของการทำร้านอาหารเลยคือต้องคิดต้นทุนให้เป็น เพราะถ้าคิดไม่เป็นก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน โดยทั่วๆไปต้นทุนของอาหารต่อจานจะอยู่ประมาณ 31% ซึ่งจะเฉลี่ยกันไประหว่างเมนูที่มีต้นทุนสูงอย่างเช่น ปูผัดพริกไทยดำ กับเมนูที่มีต้นทุนต่ำอย่างเช่น ผัดผักบุ้ง เป็นต้น
จากประสบการณ์การทำร้านอาหารของสมควร สิ่งหนึ่งที่สมควรมองเห็นสัจธรรมของธุรกิจร้านอาหารก็คือ การทำตลาดในกรุงเทพฯ จะทำได้ง่ายกว่าต่างจังหวัด คือถ้าเราเห็นร้านอาหารต่างจังหวัดขายดี ส่วนหนึ่งที่สันนิษฐานได้เลยคือคนในกรุงเทพฯ ออกไปเที่ยว ดังนั้นถ้ามีการบริหารร้านในทำเลที่กรุงเทพดีๆ มี 7 วัน ก็จะขายได้ 7 วัน เพราะพฤติกรรมของคนกรุงเทพฯ ชอบกินข้าวนอกบ้าน ซึ่งต่างจากคนต่างจังหวัดเขาจะทำกินกันเองในครอบครัว
“สุดท้ายแล้ว ผมมองว่า คนที่คิดจะทำธุรกิจร้านอาหารนั้นจะต้องมีความตั้งใจแน่วแน่ ต้องอดทน และมีความซื่อสัตย์ในอาชีพของตน ลูกค้าจะรู้จักเราก็เพราะเรารักษาคุณภาพ อาหารต้องสดใหม่อยู่เสมอ ความอร่อยจะเป็นตัวกำหนดให้ลูกค้าบอกกันปากต่อปาก ซึ่งเป็นการทำประชาสัมพันธ์แบบประหยัดและได้ผลที่สุด”
** ร้านนายควรสาขาเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ขยายการเปิดให้บริการจากเดิม 16.00 น. – 23.00 น. เป็น 11.30 น. – 24.00 น. โทรศัพท์ 0 2944 4538, 081 700 4470
สาขาพัทยา โทรศัพท์ 0 3822 2021, 086 018 7739
*****************************************
“เรือนปั้นหยา” ชูบรรยากาศกึ่งรีสอร์ท เน้นอาหารแนวฟิวชั่น
ทางด้าน “เรือนปั้นหยา” ร้านอาหารสไตล์รีสอร์ท ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
บนถนนเส้นนี้ บริหารงานโดย “สมพงษ์ พิศาลกิจวนิช” โดยมี “สมัย จันทะนัน” เป็นผู้จัดการร้าน คอยดูแลระบบและความเรียบร้อยของร้าน
ด้วยพื้นที่ประมาณ 9 ไร่ของเรือนปั้นหยา ทำให้หลายคนคิดว่าคงต้องเป็นร้านอาหารที่ใช้เงินลงทุนค่อนข้างสูง ซึ่งเมื่อสอบถามไปที่ผู้จัดการร้านก็ได้คำตอบมาว่า เรือนปั้นหยาแห่งนี้ลงทุนไปหลายสิบล้าน!!!
แต่ด้วยความที่มีรูปแบบการบริหารจัดการแบบบริษัท เรือนปั้นหยาจึงออกมาค่อนข้างจะสมบูรณ์ สมบูรณ์ด้วยสถานที่, ความหลากหลายของอาหาร,พนักงานบริการ และที่จอดรถ
สมัยเปิดใจเล่ารายละเอียดในการบริหารร้านเรือนปั้นหยาให้ฟังว่า คอนเซ็ปต์ของร้านจะกำหนดสไตล์ของอาหารให้เป็นอาหารแนวฟิวชั่น มีประเภทอาหารให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ไทย, จีน, ซีฟู้ด,ฝรั่งเศส,อีสาน ฯลฯ โดยจะแยกครัวแยกพ่อครัวไปเลย พ่อครัวที่ทำอาหารไทย ก็จะทำอาหารไทยอย่างเดียว พ่อครัวที่ทำอาหารฝรั่งก็จะทำอาหารฝรั่งอย่างเดียว จะไม่ยุ่งเกี่ยวกัน
“ที่นี่เราจะแบ่งหน้าที่การทำงานไว้อย่างชัดเจน ไล่ตั้งแต่พ่อครัวซึ่งแยกเป็นครัวใครครัวมัน คนหั่นผักก็หั่นผักอย่างเดียว หุงข้าวก็หุงข้าวอย่างเดียว พนักงานยกอาหารออกจากครัว พนักงานเสิร์ฟ คนคิดบิลค่าอาหาร พนักงานบัญชี อย่างนี้เป็นต้น โดยที่เราจะทำการประชุมในร้านทุกวัน อย่างเช่นในส่วนของงานด้านบริการ เราก็จะคุยกับทางในครัวว่ามีอะไรที่จะนำออกมาขายบ้าง เพราะอาหารที่นี่ต้องมีเมนูใหม่ๆออกมาเรื่อยๆ รวมถึงข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในแต่ละวัน เราก็จะประสานกันเพื่อหาทางแก้ไขต่อไป”
หัวใจสำคัญที่สุดของธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่อย่างเรือนปั้นหยาคงหนีไม่พ้นเรื่องพ่อครัว ซึ่งข้อได้เปรียบของที่นี่ สมัยบอกว่า เรือนปั้นหยาจะมีพ่อครัวอยู่ในเครือประมาณ 20 – 30 ชุด ซึ่งการรับพ่อครัวเข้ามานั้นต้องผ่านเกณฑ์การคัดเลือกอย่างเข้มข้น อย่างเช่นถ้าจะรับพ่อครัวเข้าครัวจีน ทางร้านก็จะเลือกทดสอบฝีมือการทำอาหารก่อน อาจจะทดสอบทีละ 6-7 ชุด โดยชุดไหนอร่อยที่สุดทางร้านก็จะรับไว้
ด้วยความที่เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ อย่างน้อยก็สร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าที่ผ่านไปผ่านมาได้ส่วนหนึ่งว่ารสชาติของอาหารน่าจะไม่เลวร้ายมากนัก แต่เรื่องรสชาติบางครั้งเราก็วัดไม่ได้ว่าร้านเล็กหรือร้านใหญ่ ร้านไหนอร่อยกว่ากัน
แต่สิ่งที่จะเป็นตัวกำหนดก็คือ “ลูกค้า” ดังนั้น เรือนปั้นหยาจึงต้องสร้างบรรยากาศในความเป็นร้านอาหารให้สมบูรณ์แบบที่สุด ซึ่งในเรื่องสถานที่ก็ต้องถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ที่จอดรถสะดวก บรรยากาศร่มรื่น ส่วนทางด้านอาหาร สมัยบอกว่าที่นี่จะเน้นความสดมากๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทซีฟู้ด ซึ่งทางร้านจะมีบ่อพักสัตว์น้ำต่างๆ เช่น ปู, กุ้ง, ปลา ฉะนั้นจึงรับประกันได้ว่า ถ้าคุณสั่งกุ้งเผาคุณก็จะได้กุ้งเผาที่เพิ่งขึ้นจากน้ำจริงๆ
นอกจากเรือนปั้นหยาจะขายอาหารเป็นหลักแล้ว ที่นี่ยังมีกิจกรรมเสริมพิเศษ อาทิ บริการห้องคาราโอเกะ, มีดนตรีวันละ 2 วง เริ่มเล่นตั้งแต่เวลา 1 ทุ่มขึ้นไป และบริการห้องจัดเลี้ยง
“ร้านเรือนปั้นหยาของเราเปิดมาได้ประมาณ 3 ปีแล้ว ซึ่งก็ถือว่ามีการเติบโตทุกปี เพราะเราคิดว่าเราได้ทำเลที่ดี ถนนทั้งเส้นตรงนี้มีร้านอาหารเต็มไปหมด ดังนั้นเราจึงพยายามที่จะสรรหาอะไรใหม่ๆมาให้ลูกค้าเสมอ โดยเฉพาะการจัดโปรโมชั่น ลดราคาอาหารในช่วงพิเศษหรือวันหยุด การร่วมรายการกับบัตรเครดิต อะไรอย่างนี้”
สมัยยังบอกอีกว่า ปกติร้านอาหารทั่วไปที่ลงทุนสูงเป็นสิบๆล้าน การคืนทุนมักไม่น่าจะเกิน 4 ปี ถ้ามีการบริหารจัดการที่ดี ซึ่งสำหรับเรือนปั้นหยาเองก็คาดว่าเร็วๆนี้จะสามารถคืนทุนได้อย่างแน่นอน
และนี่คือ 2 ร้านอาหารบนถนนเลียบทางด่วนรามอินทรา – อาจณรงค์ ที่มีสไตล์กันคนละแบบ แต่มีหัวใจในการทำธุรกิจนี้อย่างเต็มร้อย บางครั้งปัจจัยของเรื่องบางเรื่อง อาทิ การเป็นถนนสายที่มีแต่ร้านอาหาร การแข่งขันค่อนข้างดุเดือด แต่สิ่งสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอดนั้น ตัวแทนของทั้งสองร้านบอกว่า
“มันอยู่ที่ใจ”
ร้านอาหารเรือนปั้นหยา เปิดให้บริการตั้งแต่ 15.00 น. – 01.00 น. โทรศัพท์ 0 2936 6038
************************************
(ข้อมูลจาก นิตยสาร SMEs Today ประจำเดือน มกราคม 2551)
