“เรือนปั้นหยา” ร้านอาหารสไตล์รีสอร์ท ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
บนถนนธุรกิจ เส้นนี้ บริหารงานโดย “สมพงษ์ พิศาลกิจวนิช” โดยมี “สมัย จันทะนัน” เป็นผู้จัดการร้าน คอยดูแลระบบและความเรียบร้อยของร้าน
ด้วยพื้นที่ประมาณ 9 ไร่ของเรือนปั้นหยา ทำให้หลายคนคิดว่าคงต้องเป็นร้านอาหารที่ใช้เงินลงทุนค่อนข้างสูง ซึ่งเมื่อสอบถามไปที่ผู้จัดการร้านก็ได้คำตอบมาว่า เรือนปั้นหยาแห่งนี้ลงทุนไปหลายสิบล้าน!!!
แต่ด้วยความที่มีรูปแบบการบริหารจัดการแบบบริษัท เรือนปั้นหยาจึงออกมาค่อนข้างจะสมบูรณ์ สมบูรณ์ด้วยสถานที่, ความหลากหลายของอาหาร,พนักงานบริการ และที่จอดรถ
สมัยเปิดใจเล่ารายละเอียดในการบริหารร้านเรือนปั้นหยาให้ฟังว่า คอนเซ็ปต์ของร้านจะกำหนดสไตล์ของอาหารให้เป็นอาหารแนวฟิวชั่น มีประเภทอาหารให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ไทย, จีน, ซีฟู้ด,ฝรั่งเศส,อีสาน ฯลฯ โดยจะแยกครัวแยกพ่อครัวไปเลย พ่อครัวที่ทำอาหารไทย ก็จะทำอาหารไทยอย่างเดียว พ่อครัวที่ทำอาหารฝรั่งก็จะทำอาหารฝรั่งอย่างเดียว จะไม่ยุ่งเกี่ยวกัน
“ที่นี่เราจะแบ่งหน้าที่การทำงานไว้อย่างชัดเจน ไล่ตั้งแต่พ่อครัวซึ่งแยกเป็นครัวใครครัวมัน คนหั่นผักก็หั่นผักอย่างเดียว หุงข้าวก็หุงข้าวอย่างเดียว พนักงานยกอาหารออกจากครัว พนักงานเสิร์ฟ คนคิดบิลค่าอาหาร พนักงานบัญชี อย่างนี้เป็นต้น โดยที่เราจะทำการประชุมในร้านทุกวัน อย่างเช่นในส่วนของงานด้านบริการ เราก็จะคุยกับทางในครัวว่ามีอะไรที่จะนำออกมาขายบ้าง เพราะอาหารที่นี่ต้องมีเมนูใหม่ๆออกมาเรื่อยๆ รวมถึงข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในแต่ละวัน เราก็จะประสานกันเพื่อหาทางแก้ไขต่อไป”
หัวใจสำคัญที่สุดของธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่อย่างเรือนปั้นหยาคงหนีไม่พ้นเรื่องพ่อครัว ซึ่งข้อได้เปรียบของที่นี่ สมัยบอกว่า เรือนปั้นหยาจะมีพ่อครัวอยู่ในเครือประมาณ 20 – 30 ชุด ซึ่งการรับพ่อครัวเข้ามานั้นต้องผ่านเกณฑ์การคัดเลือกอย่างเข้มข้น อย่างเช่นถ้าจะรับพ่อครัวเข้าครัวจีน ทางร้านก็จะเลือกทดสอบฝีมือการทำอาหารก่อน อาจจะทดสอบทีละ 6-7 ชุด โดยชุดไหนอร่อยที่สุดทางร้านก็จะรับไว้
ด้วยความที่เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ อย่างน้อยก็สร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าที่ผ่านไปผ่านมาได้ส่วนหนึ่งว่ารสชาติของอาหารน่าจะไม่เลวร้ายมากนัก แต่เรื่องรสชาติบางครั้งเราก็วัดไม่ได้ว่าร้านเล็กหรือร้านใหญ่ ร้านไหนอร่อยกว่ากัน
แต่สิ่งที่จะเป็นตัวกำหนดก็คือ “ลูกค้า” ดังนั้น เรือนปั้นหยาจึงต้องสร้างบรรยากาศในความเป็นร้านอาหารให้สมบูรณ์แบบที่สุด ซึ่งในเรื่องสถานที่ก็ต้องถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ที่จอดรถสะดวก บรรยากาศร่มรื่น ส่วนทางด้านอาหาร สมัยบอกว่าที่นี่จะเน้นความสดมากๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทซีฟู้ด ซึ่งทางร้านจะมีบ่อพักสัตว์น้ำต่างๆ เช่น ปู, กุ้ง, ปลา ฉะนั้นจึงรับประกันได้ว่า ถ้าคุณสั่งกุ้งเผาคุณก็จะได้กุ้งเผาที่เพิ่งขึ้นจากน้ำจริงๆ
นอกจากเรือนปั้นหยาจะขายอาหารเป็นหลักแล้ว ที่นี่ยังมีกิจกรรมเสริมพิเศษ อาทิ บริการห้องคาราโอเกะ, มีดนตรีวันละ 2 วง เริ่มเล่นตั้งแต่เวลา 1 ทุ่มขึ้นไป และบริการห้องจัดเลี้ยง
“ร้านเรือนปั้นหยาของเราเปิดมาได้ประมาณ 3 ปีแล้ว ซึ่งก็ถือว่ามีการเติบโตทุกปี เพราะเราคิดว่าเราได้ทำเลที่ดี ถนนทั้งเส้นตรงนี้มีร้านอาหารเต็มไปหมด ดังนั้นเราจึงพยายามที่จะสรรหาอะไรใหม่ๆมาให้ลูกค้าเสมอ โดยเฉพาะการจัดโปรโมชั่น ลดราคาอาหารในช่วงพิเศษหรือวันหยุด การร่วมรายการกับบัตรเครดิต อะไรอย่างนี้”
สมัยยังบอกอีกว่า ปกติร้านอาหารทั่วไปที่ลงทุนสูงเป็นสิบๆล้าน การคืนทุนมักไม่น่าจะเกิน 4 ปี ถ้ามีการบริหารจัดการที่ดี ซึ่งสำหรับเรือนปั้นหยาเองก็คาดว่าเร็วๆนี้จะสามารถคืนทุนได้อย่างแน่นอน
ร้านอาหารเรือนปั้นหยา เปิดให้บริการตั้งแต่ 15.00 น. – 01.00 น. โทรศัพท์ 0 2936 6038
(ข้อมูลจาก นิตยสาร SMEs Today ฉบับเดือนมกราคม 2551)
