แป้งมันสำปะหลังชนิดใหม่ปราศจาก “กลูเตน”

ซินโครตรอนและบริษัทเอกชน ร่วมมือพัฒนาแป้งมันสำปะหลังชนิดใหม่ปราศจาก "กลูเตน" ทางเลือกสำหรับผู้เป็นโรคเซลิเเอคหรือผู้แพ้กลูเตน และเหมาะสำหรับสายรักสุขภาพเนื่องจากกากใยสูง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรีและผลิตภัณฑ์อาหารเส้นเป็นอาหารทั่วไปที่คนนิยมบริโภค โดยวัตถุดิบหลักของอาหารเหล่านี้มาจากแป้งสาลีที่มีโปรตีนกลูเตนที่ให้คุณสมบัติด้านความยืดหยุ่น ทำให้อาหารเหล่านี้มีความเหนียวนุ่มและอร่อย

ทว่า การบริโภคกลูเตนจะมีผลต่อระบบภูมิคุ้มกันในคนที่มีภาวะแพ้โปรตีนชนิดนี้ เรียกว่าโรคภูมิแพ้กลูเตนหรือโรคเซลิแอค (Celiac disease) ซึ่งจะมีผลต่อระบบย่อยและดูดซึมอาหารในลำไส้เล็ก เพราะเยื่อบุลำไส้อักเสบหรือถูกทำลาย รวมถึงเกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด และท้องเสีย

นอกจากนี้อาหารเหล่านี้ยังให้พลังงานสูงเนื่องจากมีไขมันและปริมาณแป้งที่สูงก่อให้เกิดภาวะน้ำหนักเกินและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (โรค NCDs)

ทางด้าน บริษัท ที-ไฟเบอร์ อินโนเวชั่น จำกัด ซึ่งเป็นบริษัทในเครือ บริษัท สงวนวงษ์อุตสาหกรรม จำกัด ผู้ผลิตและส่งออกแป้งมันสำปะหลังดิบและแป้งมันสำปะหลังดัดแปรรายใหญ่ของประเทศไทย จึงร่วมกับสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) ผลิตแป้งปราศจากกลูเตน (gluten-free flour) จากมันสำปะหลังที่อุดมไปด้วยใยอาหาร

แป้งดังกล่าวสามารถนำไปเป็นวัตถุดิบที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ (functional food ingredient) ในการเพิ่มปริมาณกากใยที่จะช่วยสร้างสมดุลของระบบขับถ่าย เสริมการทำงานของจุลินทรีย์ในสำใส้ ลดภาวะเสี่ยงของการเกิดโรคริดสีดวงและมะเร็งในลำใส้ เหมาะกับการนำไปทดแทนแป้งในผลิตภัณฑ์ต่างๆ

นอกจากนี้ยังพัฒนาผลิตแป้งสำเร็จรูปปราศจากกลูเตน (gluten-free premix flour) สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อันได้แก่ ขนมปัง เค้ก และคุกกี้ และผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สด จากการออกแบบโครงสร้างอาหารด้วยการเติมส่วนผสมที่ช่วยในขึ้นรูป ปรับคุณสมบัติด้านวิสโคอีลาสติกให้เหมาะสมในแต่ละผลิตภัณฑ์

การเติมส่วนผสมและปรับคุณสมบัติดังกล่าว ทำให้อาหารที่ได้ในแต่ละประเภทมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่มาจากแป้งสาลี เช่น ขนมปังและเค้กที่ขึ้นฟู นุ่มใกล้เคียงกับขนมปังทั่วไปในท้องตลาด คุกกี้ที่มีความกรอบ แต่ไม่ร่วนเกินไปและไม่เป็นเม็ดทราย เส้นบะหมี่สดที่มีความเหนียวนุ่ม ไม่ขาดง่ายและอุ้มน้ำมากเกินไปหลังการลวก

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังมีใยอาหารและแป้งต้านทานการย่อยที่เหลืออีกทั้งยังมีอัตราการย่อยที่ช้ากว่าผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีซึ่งจะมีผลต่อความรู้สึกอิ่ม จึงสามารถชะลอความหิวได้