นักวิจัย มจธ.สกัดสารสำคัญในสาหร่ายเขากวางเอาไปวิเคราะห์หาสารทำให้คลื่นไส้ อาเจียนและเวียนหัวในอาหารหมักดอง ใช้ร่วมกับสารสกัดจากถั่วเหลือง ได้สารประกอบไม่มีสี วิเคราะห์แล้วได้ผลทันที เหมาะใช้ทำชุดตรวจแบบพกพา
ผศ.ดร.จิรศักดิ์ คงเกียรติขจร อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีชีวเคมี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) นำสาหร่ายเขากวางที่พบได้ในน่านน้ำทางภาคใต้ของไทยมาทดลอง แล้วพบสารสำคัญที่นำไปใช้วิเคราะห์สารที่มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทในอาหารหมักดองได้
“ในอาหารหมักดองจะมีสารประกอบเอมีน ซึ่งมีฤทธิ์ต่อระบบประสาทหากบริโภคในปริมาณมากอาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ ในต่างประเทศมีข้อกำหนดจากองค์การอนามัยโลกว่า ในอาหารหมักดองต้องมีสารประกอบเอมีนในปริมาณที่จำกัดและมีการตรวจวัดอย่างเข้มงวด แต่ในบ้านเรายังไม่เข้มงวดเรื่องนี้มากนักเพราะวิธีการที่ใช้ตรวจวัดนั้นค่อนข้างยาก ประกอบกับอาหารหมักดองเป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคเนื่องจากมีรสชาติจัดจ้าน และเก็บรักษาไว้ได้นาน” ผศ.ดร.จิรศักดิ์ระบุ
ผศ.ดร.จิรศักดิ์พัฒนาวิธีวิเคราะห์หาสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดอง โดยมุ่งพัฒนาวิธีที่ทำได้ง่าย ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย ซึ่งพบว่าในสารสาหร่ายเขากวางมี “เอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดส” และเมื่อนำไปใช้ร่วมกับ “เอนไซม์เอมีนออกซิเดส” ที่สกัดได้จากถั่วเหลืองด้วยวิธีที่เรียกว่า Enzyme Cropping Assay แล้วได้สารประกอบที่ไม่มีสีออกมา และนำไปวิเคราะห์หาสารประกอบเอมีนแล้วได้ผลทันที
“สารประกอบเอมีนเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการหมักดองอาหารโดยเชื้อจุลินทรีย์ เป็นสารประกอบที่ไม่มีสี ส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภค หากเราสามารถวิเคราะห์ได้โดยง่ายก็จะสามารถบอกคุณภาพของอาหารหมักดองได้ง่ายและเร็ว ปัจจุบันการวิเคราะห์หาสารประกอบต้องใช้วิธี HPLC ซึ่งทำได้ครั้งละหนึ่งตัวอย่างเท่านั้น และต้องใช้เวลานานเป็นชั่วโมง” ผศ.ดร.จิรศักดิ์กล่าว
สารประกอบที่สกัดได้จากสาหร่ายเขากวางและถั่วเหลืองสามารถใช้วิเคราะห์สารเอมีนในอาหารหมักดองได้อย่างไม่จำกัดในแต่ละวัน และสามารถทำเป็นชุดตรวจวัดแบบพกพามีเครื่องอ่านรู้ผลได้ทันที เมื่อเติมสารละลายเอนไซม์และเติมตัวอย่างอาหารหมักดองลงไป ถ้าอาหารหมักดองชนิดใดมีสารประกอบเอมีนจะเกิดสีขึ้นเป็น “สีชมพูม่วง” และหากมีปริมาณมากก็จะให้ผลเป็น “สีน้ำเงินม่วงเข้ม”
ผศ.ดร.จิรศักดิ์ บอกว่าขั้นตอนและกระบวนการเพื่อตรวจวัดสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดองนั้นอยู่ในระหว่างยื่นจดอนุสิทธิบัตร และคาดว่าจะมีการต่อยอดเป็นชุดอุปกรณ์สำหรับการตรวจวิเคราะห์สารประกอบเอมีนในอาหารหมักดอง และสารประกอบตัวอื่นๆ ต่อไปอีกในอนาคต
