ยังคงมีมาให้เห็นเรื่อยๆ สำหรับนวัตกรรมเพื่อผู้สูงอายุ ที่ตอนนี้กำลังกลายเป็นเทรนด์ยอดฮิตของนักวิจัยยุคใหม่ เพื่อรองรับกับการก้าวเข้าสู่สังคมแห่งผู้ใหญ่ผมดอกสีเลาของประเทศไทย ซึ่งวันนี้เห็นทีจะล้ำไปอีกขั้นเพราะมีนวัตกรรมเพื่ออาหารแห่งอนาคตอย่าง “เครื่อง3 D Food Printer” ที่กดปุ๊บ ก็พิมพ์ได้ปั๊บ วาดลวดลายสารพัดให้กับ “โปรตีนพร้อมเสิร์ฟ"
SuperSci สัปดาห์นี้ พามาดูนวัตกรรมล้ำๆ ในงานประชุมวิชาการ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์แห่งประเทศไทย (สวทช.) ประจำปี 2559 (NAC 2016) ที่ได้รวบรวมเอาผลงานวิจัยเด็ดๆ มาจัดแสดงเป็นประจำทุกปีกว่า 100 ผลงาน ซึ่งวันนี้ทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ได้เลือกเอานวัตกรรมทางอาหารอย่างเครื่องพิมพ์ขึ้นรูปอาหาร 3 มิติ (3D Food Printer) มาให้ทุกคนได้ยลโฉม
นายอภินิหาร ผิวพรรณ นักวิจัยอาวุโสในเครือ บริษัท เบทาโกร จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า เครื่องพิมพ์ขึ้นรูปอาหาร 3 มิติทำขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการด้านอาหารของผู้สูงอายุในอนาคตเนื่องจากประเทศไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงวัย อีกไม่กี่ปีข้างหน้าประชากรส่วนใหญ่จึงอาจมีปัญหาด้านการบดเคี้ยวหรือย่อยอาหารตามการเสื่อมถอยของร่างกาย
เพื่อรองรับเทรนด์ของสังคมในอนาคต เบทาโกรจึงร่วมมือกับคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารเพื่อวิจัยคุณสมบัติของอาหารจำพวกโปรตีนเหลวที่มีคุณสมบัติขึ้นรูปได้ ด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติที่มีใช้กันอยู่ในปัจจุบันด้วยความร่วมมือกับคณาจารย์จากภาควิชาเทคโนโลยีทางภาพถ่ายและการพิมพ์ที่ร่วมศึกษาประสิทธิภาพของตัวเครื่อง ว่าจะต้องทำงานอย่างไรจึงจะใช้งานกันอาหารโปรตีนเหลวที่วิจัยขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ
"คนแก่จะมีปัญหาเรื่องฟัน ทำให้บางคนเคี้ยวโปรตีนจากเนื้อสัตว์เช่น ไก่หรือหมูที่เหนียวๆ ไม่ได้ จะดีแค่ไหนหากเรานำโปรตีนเหล่านั้นมาบดให้เป็นของเหลว ที่สามารถนำมาพิมพ์ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ แบบที่กินง่ายขึ้นแต่ยังคงคุณค่าอาหาร เพราะเรามองว่าอีกไม่เกินสิบปีเครื่องพิมพ์สามมิติจะต้องมีในทุกบ้าน เบทาโกรจึงอยากสร้างสรรค์อาหารจำพวกโปรตีนเหลวที่ขึ้นรูปมาตอบโจทย์กับสังคมในอนาคต เราจึงให้ทุนสนับสนุนในการซื้อเครื่องพิมพ์สามมิติเครื่องนี้แก่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และมองหางานวิจัยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์โปรตีนขึ้นรูปที่สามารถพัฒนาควบคู่กันไปได้" นักวิจัยเบทาโกร กล่าว
นักวิจัยเบทาโกร เผยว่า การนำเครื่องพิมพ์ 3 มิติมาใช้กับอาหารถือเป็นเรื่องใหม่ของไทย แต่ไม่ใช่เรื่องใหม่ของโลก เพราะก่อนหน้านี้มีการนำร่องใช้เครื่องพิมพ์ 3 มิติกับผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ อาทิ ช็อคโกแลต ลูกกวาด หรือน้ำตาลแผ่นแต่งหน้าเค้ก ซึ่งได้รับการตอบรับค่อนข้างดีจนอาจารย์ที่ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร มีแนวคิดที่จะนำเครื่องพิมพ์มาใช้กับขนมไทยบ้าง จนเกิดเป็นหัวข้อโครงงานการพัฒนาสูตรขนมไทยที่ใช้กับการขึ้นรูปด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติ ที่ดำเนินงานโดย น.ส.เจตศราภรณ์ หน้าประเสริฐ นิสิตชั้นปีที่ 4 ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารที่นำโครงงานนี้มาใช้สำหรับการสอบจบระดับชั้นปริญญาตรี โดยมีเบทาโกรเป็นผู้สนับสนุนเงินทุนสำหรับการซื้อเครื่องพิมพ์ 3 มิติ จากบริษัทที่รับผลิตในเมืองไทย
"ก่อนหน้านี้ฝรั่งเขาก็ใช้เครื่องนี้ทำขนมมาก่อน อาจารย์ที่ปรึกษาเลยเห็นว่าทำไมเราถึงไม่ทำกับขนมไทยบ้างล่ะ ที่นอกจากจะเป็นการสืบสานเอกลักษณ์ไทยยังตรงกับความต้องการของเบทาโกรที่กำลังอยากได้คนมาช่วยคิดสูตรคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนขึ้นรูปด้วย เพราะขนมไทวส่วนมากก็มีส่วนประกอบเป็นแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ผสมรวมกับกะทิ น้ำตาล และไข่ จึงเริ่มคิดค้นสูตรมาเรื่อยๆตั้งแต่ปลายปี 58 จนตอนนี้ได้สูตรแป้งจี่ ซึ่งทำจากแป้งผสมน้ำตาล กะทิ ไม่มีไข่ เพื่อเน้นการขึ้นรูปคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก, สูตรบ้าบิ่นที่ทำจากสูตรเดียวกันแต่เพิ่มไข่ไก่ลงไป เพื่อทดลองการขึ้นรูปส่วนผสมที่มีไข่ซึ่งอยู่ในประเภทโปรตีน และตอนนี้ยังพัฒนาสูตรฝอยทองได้อีกด้วย" เจตศราภรณ์ กล่าว
อย่างไรก็ดี นายอภินิหารเผยว่า สูตรอาหารโปรตีนนี้ยังเป็นแค่เพียงบันไดขั้นแรก ยังต้องวิจัยเพิ่มอีกมากจึงจะนำเข้าสู่ขั้นตอนการผลิตในระดับพาณิชย์ได้ โดยคาดว่าอีกไม่เกิน 2 ปี น่าจะรู้แนวทางในการศึกษาว่าจะต้องใช้ไก่ ไข่ หรือโปรตีนแบบใดจึงจะสามารถขึ้นรูปได้ และที่สำคัญยังต้องทำวิจัยอีกหลายมิติเพื่อให้ผู้บริโภคเกิดการยอมรับในผลิตภัณฑ์ เพราะแน่นอนว่าโปรตีนที่ได้จากการขึ้นรูป หรือโปรตีนที่จะนำไปใช้กับเครื่องขึ้นรูป ย่อมมีผลลัพธ์ต่อประสาทสัมผัสที่แปลกไปกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป
ส่วนเครื่องพิมพ์ 3 มิติ นายอภินิหาร เผยว่า แม้ว่าจะมีประสิทธิภาพดีแล้วแต่ก็ยังต้องพัฒนาต่อ เพราะขณะนี้เครื่องพิมพ์ที่ใช้อยู่ยังมีขนาดใหญ่เทอะทะ ทำงานได้ช้า และมีข้อจำกัด เนื่องจากประกอบด้วยชุดมอเตอร์ที่ขับเคลื่อนจากด้านบน ที่เป็นตัวสั่งการให้กับหัวฉีดด้านล่าง ที่จะดันหัวฉีดด้านล่างซึ่งเป็นแป้งให้ลงมาสู่กะทะร้อนเพื่อให้แป้งสุก โดยการพิมพ์ตัวอักษร 1 ชิ้นงานจะใช้เวลาประมาณ 1 นาที เลือกทำความหนาได้ 20-40 มิลลิเมตร โดยจะการสั่งงานด้วยแอปพลิเคชันที่ทำขึ้นมาเฉพาะในสมาร์ทโฟน
"นี่เป็นจุดเริ่มต้นเล็กๆ ของนวัตกรรมอาหารเพื่ออนาคต ตอนนี้อาจจะยังไม่คุ้น อาจจะยังมองว่าเป็นของแปลก แต่ผมมั่นใจว่าอีกไม่นานเราจะผลิตอาหารโปรตีนจากการพิมพ์ขึ้นรูปด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติได้สำเร็จ อีกหน่อยน่องไก่ที่เห็นอาจจะไม่ใช่น่องไก่ที่เหนียวและมีกระดูกอยู่ข้างใน แต่อาจจะเป็นเนื้อไก่ที่เป็นรูปน่องไก่ที่อร่อยและย่อยง่ายที่ใครๆก็กินกัน" นักวิจัยเบทาโกร กล่าวทิ้งท้าย
