สมัยเป็นเด็กนักเรียนหลายคนน่าจะเคยได้ลองทำ “ไข่เค็ม” กันมาบ้าง แน่นอนว่าขั้นตอนไม่ยุ่งยากแต่ต้องใช้เวลานานนับครึ่งเดือน แต่รู้ไหมว่า ? วันนี้นักวิจัย มจธ.สามารถทำไข่ให้เค็มแบบเร็วทันใจได้ภายใน 1 วันด้วยวิธีการดองแบบใหม่ ที่สะอาด ปลอดภัย แถมยังได้ไข่เค็มที่อร่อยและสีสวยกว่าเดิม
ดร.กัลยาณี มีทรัพย์ นักบริหารจัดการเทคโนโลยีเชิงธุรกิจ สำนักงานวิจัย นวัตกรรมและพันธมิตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.)กล่าวว่า การทำไข่เค็มทันใจภายใน 1 วันทำได้จริง ด้วยกรรมวิธีการลดความเค็มของไข่แดงที่ผลิตโดยการดองเค็มแบบวิธีการแยกดองเฉพาะไข่แดงด้วยเทคโนโลยีการกำจัดการแพร่ด้วยชั้นของโมเลกุล ที่ ผศ.ดร.อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มจธ. พัฒนาขึ้น
ดร.กัลยาณี กล่าวว่า กรรมวิธีดังกล่าวทำให้นักวิจัยสามารถผลิตไข่แดงเค็มที่เร็วกว่าวิธีการปกติได้เป็นครั้งแรก โดยสามารถทำให้ไข่แดงเค็มแบบกลมกล่อมพร้อมรับประทานได้ภายใน 6 ชั่วโมงโดยที่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของไข่เค็มไม่แตกต่างจากการดองปกติ หรืออาจมีรสชาติที่ดีกว่า ด้วยเทคโนโลยีการจำกัดการแพร่ด้วยชั้นโมเลกุล (Molecular sieve technology) เพราะสามารถควบคุมปริมาณความเค็มของไข่แดงเค็มที่ผลิตในแต่ละรอบการผลิตให้สอดคล้องกับอาหารที่จะนำไปแปรรูปต่อได้
“การดองไข่เค็ม เราก็ใช้กระบวนการออสโมซิส ที่เป็นการแพร่ของน้ำเกลือจากที่ความเข้มข้นสูงไปสู่ความเข้มข้นต่ำผ่านเยื่อเลือกผ่านตามปกติ แต่ที่เร็วขึ้นจนเค็มภายใน 1 วันนั้น เป็นเพราะเราใช้ความดันเป็นตัวเร่งให้ประจุของเกลือเดินทางเข้าสู่ไข่แดงได้เร็วยิ่งขึ้น ซึ่งตรงนี้นักวิจัยได้นำเทคโนโลยีการกำจัดการแพร่ด้วยชั้นโมเลกุลมาใช้ร่วมด้วยเพื่อควบคุมความเค็มของไข่แดง ไข่เค็มของเราจึงไม่เพียงแค่เค็มเร็ว แต่ยังสามารถคุมความเค็มให้เป็นไปตามต้องการ” ดร.กัลยาณี กล่าว
นอกจากความเค็มที่กำหนดได้ ดร.กัลยาณี ยังระบุด้วยว่าเทคนิคดังกล่าวยังทำให้ ไข่แดงเค็มมีสีส้มจัดเหมือนไข่เป็ดสดใหม่ ที่จะมีน้ำมัน และคงความแข็งไม่ร่วนซุยด้วย เพราะเจลไข่แดงที่ได้จะมีความคงตัวไม่เสียรูประหว่างการผลิต ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว และมีเนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นข้อเสียที่ผู้ผลิตไข่เค็มแบบดั้งเดิมยังคงเจอปัญหา เพราะการดองปกติต้องใช้เวลา 21-42 วันสำหรับน้ำเกลือเข้มข้น และประมาณ 20 วันในการพอกดินเค็ม ทำให้ไข่เสื่อมคุณภาพลงเป็นธรรมดา และที่สำคัญคือ ผู้ประกอบการยังนำไข่ขาวที่แยกส่วนไปขายต่อได้อีกช่องทางหนึ่ง เพราะเทคโนโลยีการผลิตไข่แดงเค็มทันใจภายในหนึ่งวัน นักวิจัยจะใช้เฉพาะไข่แดง
“เราไม่ได้ผลิตไข่เค็มทั้งฟอง เราเอาแต่ไข่แดง ไข่ขาวไม่ใช้ผู้ผลิตก็นำไปบรรจุขวดขายเป็นโปรตีนได้อีกทอดหนึ่ง ซึ่งไข่แดงเค็มเป็นที่ต้องการมากของตลาดขนม โดยเฉพาะขนมเปี๊ยะที่ใช้เฉพาะไข่แดงเค็มวันละหลายพันใบ ยังไม่นับรวมร้านอาหารที่นำไปปรุงเป็นอาหารต่างๆ อย่างปลาหมึกผัดไข่เค็ม หรือแกงเขียวหวาน ซึ่งการร่นระยะเวลาการผลิตจะช่วยลดการใช้พลังงานและแรงงานลงไปได้มาก ซึ่งตอบโจทย์กับอุตสาหกรรมในยุคปัจจุบัน”
ทั้งนี้ ดร.กัลยาณี ยังกล่าวด้วยว่า เทคโนโลยีดังกล่าวได้รับการจดทะเบียนเป็นอนุสิทธิบัตรไทยแล้วเป็นที่เรียบร้อย ผู้ประกอบการที่สนใจ โดยเฉพาะเจ้าของฟาร์มและเจ้าของธุรกิจไข่เค็มสามารถขอซื้อนวัตกรรม เพื่อนำไปผลิตในภาคอุตสาหกรรมได้อย่างเสรี แต่ต้นทุนการผลิตต่อฟอง ณ ขณะนี้ยังคงสูงกว่าไข่เค็มปกติ แต่มีความคุ้มทุนสูงและคืนทุนเร็วหากคิดค่าใช้จ่ายด้านพลังงานและแรงงานในการทำไข่เค็มต่อ 1 รอบ
ผู้สนใจสามารถติดต่อขอรายละเอียดนวัตกรรมได้ที่ สำนักงานวิจัย นวัตกรรมและพันธมิตร มจธ. ที่เบอร์ 02-470-9626 หรือที่เว็บไซต์ www.kmutt.ac.th
